0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Валерушкины посидушки №5. Суп харчо

Содержание

Рецепт супа харчо, как в грузинском ресторане

Рецепт супа харчо: история

Харчо, пожалуй, самое известное национальное блюдо Грузии. Суп харчо по-грузински – это визитная карточка любого грузинского ресторана. Рецептов супа харчо очень много. Всех их объединяет одно – его готовят только на говяжьем бульоне. Обязательным ингредиентом любого харчо по-грузински выступают рис, грецкие орехи и тклапи – загустевшая сливовая мякоть (сливовая пастила).

По-грузински суп харчо звучит «дзрохизс хорсци харшот», что можно перевести как «говяжье мясо в бульоне». Мало кто знает, но блюдо в своем первоначальном виде – это говядина в соусе из грецких орехов. По поводу рецепта супа спорят всегда: и как приготовить, из какого мяса, как сварить настоящий, какой должен быть рис для по-грузински, и т. д.

Достоверных источников, указывающих период истории, когда грузинская кухня пополнилась новым блюдом, нет. Как нет и данных о классическом рецепте супа харчо по-грузински. Вероятнее всего первые рецепты появились примерно в то же время, когда кавказские народы освоили разведение домашнего скота и земледельческих культур. Во 2-3 веке н.э. на Кавказе появился рис. Дикие сливы росли на территории современной Грузии еще в античную эпоху.

В силу всех особенностей развития животноводства и земледелия в Закавказье, принято считать, что настоящий харчо готовят только из говядины, риса и сливовой пастилы. В летние месяцы при его варке тклапи можно заменить свежей сливой, алычой или соусом ткемали.

Суп сочетает в себе приятный, нежный и тонкий вкус бульона из говядины с практически незаметным вкусом риса, кислинкой ткемали, ароматами свежих трав и пряных грецких орехов. Особенный вкус и запах горячего супа харчо вызывает жгучий аппетит и отодвигает все остальные дела на второй план.

Грузия

Ингредиенты для супа

  • ингредиенты;
  • 400 грамм говядины на кости;
  • 4 столовые ложки риса;
  • 3 столовые ложки ткемали (или кусок тклапи ¼ листа А4);
  • ½ стакана грецких орехов;
  • 1 головка чеснока;
  • 1 пучок петрушки;
  • 1 пучок кинзы;
  • 1 чайная ложка хмели-сунели.

Как выбрать продукты для супа харчо

Начинают приготовление супа харчо с выбора продуктов. Говядину на бульон для настоящего харчо надо брать только свежайшую и качественную. Очень жирную говядину, как обычно пишут в рецептах, брать не стоит, это и не совсем полезно и избыток жира не даст аромату полностью раскрыться.

Бульон для повара, можно сравнить с холстом для художника. Идеальный портрет будет выглядеть уродливо, если холст загрунтован кое-как. Задача бульона донести до гостя ту гамму эмоций, которые повар вложил в свой кулинарный шедевр.

Для наваристого супа харчо лучше выбирать говядину на кости. Мясо должно быть плотным и упругим, и не иметь посторонних запахов. При естественном освещении говядина имеет светло-красный цвет без сероватого или зеленоватого оттенка. Бульон из мяса старого животного более ароматный, но само мясо жестче.

Рецепт бульона

Есть два совершенно противоположенных взгляда на один и тот же продукт – первый бульон для харчо. Все кулинары делятся на два лагеря: на тех, кто считает, что при первой варке мясо отдает в воду все самые вредные вещества, и на тех, кто полагает, что первый богаче на вкус и содержит самые полезные аминокислоты и микроэлементы. Каждый для себя лагерь выбирает сам. Универсальным можно считать только один рецепт, если вы не уверенны на 100% в качестве говядины, то первый лучше слить.

Рецепт риса

Рис можно использовать любой, но лучше всего для харчо подходит круглозерный. Зернышки такого риса, круглые и толстые, хорошо развариваются. В силу особенностей обработки зерна проходят механическую шлифовку, после которой на зернах остается мелка рисовая пыль. Слой пыли с зерен необходимо смыть, хорошо прополоскав рис в воде 5-6 раз или замочив его на 20 минут.

Читать еще:  Итальянский сливочный суп

Ткемали

Ткемали

Сейчас отведать суп харчо по-грузински, сваренный с настоящим тклапи, практически невозможно. Прекрасной заменой тклапи выступает соус ткемали. Его несложно приготовить в домашних условиях, но можно использовать и готовый. Уксус или лимонная кислота – самые простые, но не самые вкусные и полезные, продукты, способные придать обязательную для супа харчо по-грузински кислинку.

Кинза

Рецепт зелени

Зелень для любого грузинского блюда обязательна. Выбирая петрушку, кинзу, укроп, обратите внимание, что листья и стебли должны быть ярко зелеными и упругими. У свежей зелени корешки белые и без сильных повреждений. Вкус и запах у свежей петрушки или кинзы сильный и ароматный. Чтобы его усилить, перед добавлением в харчо, зелень стоит промыть в холодной воде.

А если она подается на стол на отдельной тарелке с овощами, то промывать лучше в теплой и чуть подкисленной воде. Но не в горячей, так как от высоких температур большая часть полезных витаминов разрушается: харчо будет вкусным, но не полезным. Хранить пучки зелени лучше в стакане с водой в холодильнике или в замороженном виде в морозилке.

Чеснок

Чеснок

К чесноку для супа харчо по-грузински есть два требования. Чеснок должен быть твердым и сухим. Небольшие головки обладают более тонким ароматом и нежным вкусом. В созревшем чесноке зубчики хорошо прощупываются. Проросшие головки брать не стоит, в них практически не осталось никаких полезных веществ.

Харчо

Рецепт супа харчо, классический

Говядину необходимо хорошо промыть под холодной водой. Мясо уложить в большую кастрюлю и залить 2 литрами воды. Варить говядину лучше одним большим куском. Мелко нарезанное мясо при варке сильно теряет полезные вещества и становится сухим. Если бульон кипит сильно, то его вкус улучшается, но качество мяса очень сильно падает и наоборот едва кипящий он позволяет сохранить вкус мяса. Варить говядину по рецепту следует на медленном огне примерно 2 часа, снимая пенку. Если с пенкой возникли сложности и бульон мутный, то лучше его процедить.

Когда мясо свариться, его вынимают из бульона, отделяют от кости и режут на крупные порционные куски. Сварившееся мясо хорошо отделяется от кости пока горячее. Порезанные куски положить обратно в кипящий бульон. Еще немного и харчо готов.

Затем добавить промытый рис, несколько веточек кинзы и петрушки. Опытные повара рекомендуют при первой закладке зелени связывать ее в небольшие пучки и перед подачей вынимать. Бульон варить еще примерно 10-15 минут. Рис должен стать слегка мягким, но не разваренным. Длиннозернистый рис при длительной тепловой обработке разваривается на концах, что сразу вызывает ассоциацию с блюдом из заводской столовой, поэтому его употребление для приготовления харчо не желательно.

В конце варки добавляем дробленый обжаренный грецкий орех. Для обжаривания орехов можно использовать как сковородку, так и микроволновку, только и в том и в другом случае орехи надо хорошо мешать, чтобы они не пригорели. Степень прожарки легко определить по запаху. Толочь грецкий орех лучше всего в ступке или деревянной толкушкой в широкой чашке, не допуская попадания ореховой скорлупы и перегородок.

Далее в медленно кипящий бульон добавить толченый чеснок, мелко нарезанные петрушку и кинзу (2/3 от пучка), соль, тклапи или ткемали. В супе харчо кислинка должна чувствоваться. Для нарезки зелени можно использовать ножницы – очень быстро и удобно. В классическом рецепте супа харчо нет моркови, лука и помидоров.

И последней, по рецепту, в суп харчо кладут специи. Хмели-сунели как продукт высоких технологий, все знают название, но никто точно не знает, как оно делается. Поэтому лучше брать готовый вариант. Основными ингредиентами хмели-сунели не обходится без укропа, базилика, кориандра, острого красного перца, майорана, шафрана.

Готовый суп харчо надо накрыть крышкой и дать настояться не меньше 15 минут. Перед подачей харчо мелко порезать оставшуюся 1/3 часть зелени и добавить порционно в каждую тарелку.

Неклассические рецепты супа харчо

В блюдо часто добавляют морковь, лук и помидоры. Это придает вкуса и более привычно европейским гурманам. Морковь нарезают крупными кусочками, а лук соломкой и добавляют до закладки риса. Если добавлять в харчо помидоры, то лучше взять целиковые сладкие помидоры-чери. Они придают очень необычный вкус и экстравагантный вид харчо.

Рецептов супа харчо гораздо больше, чем мы описали здесь, делать его по началу сложновато, но потом это не составляет большого труда. Все дело в терпении и сноровки, как обычно. Для тех же, кому хочется сразу попробовать настоящий суп харчо по-грузински мы настоятельно рекомендуем посетить грузинский ресторан в Москве, к счастью, в городе они представлено в достаточном количестве. Здесь вас всегда ждет радушный прием и вкусная еда. Приятного аппетита!

Читать еще:  Турецкий суп из чечевицы с грибами

Грузинский ресторан

Напишите, что Вы думаете о статье «Рецепт супа харчо, как в грузинском ресторане»

Валерушкины посидушки №5. Суп харчо

Настоящее кавказское блюдо!

Ингредиенты для «Валерушкины посидушки №5. Суп харчо»:

  • Говядина — 500 г
  • Рис — 150 г
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Ткемали — 150 г
  • Чеснок — 3-4 зуб.
  • Орехи грецкие (молотые) — 100 г
  • Перец душистый (горошком, по вкусу)
  • Перец красный жгучий (по вкусу)
  • Хмели-сунели (по вкусу)
  • Соль (по вкусу)
  • Зелень (для украшения)

Время приготовления: 120 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Валерушкины посидушки №5. Суп харчо»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Суп харчо «Папин»

  • 2
  • 181
  • 3812

Харчо от Роксаны Бабаян

  • 308
  • 3433
  • 452625

Суп «Харчо»

  • 38
  • 336
  • 21219

Суп-харчо с орехами

  • 2
  • 19
  • 2142

Суп «Харчо»

  • 37
  • 113
  • 147348

Харчо вегетарианский с грибами

  • 12
  • 189
  • 2264

Харчо

  • 195
  • 1045
  • 578676

Суп харчо

  • 19
  • 90
  • 21384

Суп рисовый с говядиной а-ля харчо

  • 60
  • 918
  • 27250

Попробуйте приготовить вместе

Стейки-гриль в маринаде «Каркаде»

  • 48
  • 879
  • 22402

Шашлычный салат

  • 537
  • 2969
  • 225499

Горячая закуска «Бархатный блюз»

  • 86
  • 115
  • 20084

Комментарии и отзывы

26 июля 2012 года Natali-7 #

25 июля 2012 года Мыша в кедах 1 #

25 июля 2012 года kotnem # (автор рецепта)

25 июля 2012 года Мыша в кедах 1 #

25 июля 2012 года kotnem # (автор рецепта)

25 июля 2012 года tanvik #

25 июля 2012 года kotnem # (автор рецепта)

25 июля 2012 года tanvik #

25 июля 2012 года kotnem # (автор рецепта)

25 июля 2012 года Pulcherima #

25 июля 2012 года kotnem # (автор рецепта)

25 июля 2012 года kotnem # (автор рецепта)

25 июля 2012 года tanvik #

25 июля 2012 года Pulcherima #

25 июля 2012 года kotnem # (автор рецепта)

26 июля 2012 года Pulcherima #

26 июля 2012 года kotnem # (автор рецепта)

24 июля 2012 года tanvik #

24 июля 2012 года kotnem # (автор рецепта)

24 июля 2012 года tanvik #

25 июля 2012 года kotnem # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Харчо по сталинской книге

Книга о советской кулинарии под редакцией товарища Микояна досталась мне в качестве приданого, то есть ее подарила бабушка моего мужа на свадьбу. Фотографии заливного осетра и кролика в сметане, зарисовки советских консервов, которые давно не производятся нашей промышленностью, целая энциклопедия прежней жизни — все это досталось мне одной.

Картофельная запеканка, рассольник с перловкой. Блюда и знакомые с детства, и непривычные: все-таки в 80-е годы, которые я помню, готовили уже не так, как в 50-е, когда была издана моя книга. Например, супы без специй и в большинстве без картошки.

Кажется, так не готовили даже в столовых.

Понятно, что, когда я увлеклась советской кухней, я полезла за рецептами не в интернет, а туда, в серый фолиант, которому уже шестьдесят лет. Голубцы с подливой (помните ту самую советскую подливу?), песочное печенье (получается слишком жирным, даже масло течет: может, продукты изменились?).

Кулинария — увлекательный мир, и проще понять послевоенный быт и психологию советского человека, когда варишь янтарные щи из свежей капусты: удивительно красивые, но абсолютно невкусные: пресные, без помидорной кислинки.

А лучшим приобретением стал суп харчо. Культовое блюдо советской и кавказской кухни, которое и сейчас подают во всех придорожных забегаловках на всех трассах страны наряду с борщом.

Сталинский харчо (я говорю серьезно) кажется мне лучшим из всех.

Итак, надо взять баранину (тов. Микоян рекомендует говяжью грудинку, но мы рассматриваем эти его взгляды как явный ревизионизм и левый поворот, товарищу Берия — на карандаш).

Грудинку положить в холодную воду и варить. здесь тоже явные происки врагов: книга советует — полтора-два часа, но всем понятно, что хороший бульон за это время из сегодняшнего барана не сваришь (возможна диверсия, товарищу Берия взять на заметку), поэтому я обычно ставлю кастрюлю на ночь на самый маленький огонь, чтобы «всплывало по бульку», и утром получаю бульон, прозрачный, как стекло,и густой, как расплавленный топаз (нет ли здесь увлечения роскошью и антисоветскими ценностями, тов. Берия?).

Дальше интересно. Надо сразу положить в кастрюлю мелко нарезанный лук (обычно я никогда не режу его в супы, варю головки и выбрасываю их), толченый чеснок (все современные рецепты советуют добавлять в конце, после выключения огня), круглый рис, кислые сливы, соль, перец, и варку продолжать еще тридцать минут.

Заметили? Никакой картошки! А в придорожных забегаловках она обязательно присутствует, людям не сытно без.

Читать еще:  Суп из гороха, фасоли и чечевицы

На полкило мяса — две головки лука, две-три дольки чеснока, полстакана риса, полстакана кислых слив.

Внимание. Если в ваших широтах, как и в весенней Москве , трудно достать кислые сливы и узбеки на рынке предлагают кисло-сладкий чернослив, возьмите, но положите меньше, буквально несколько сухофруктов. Нет ничего хуже, чем сладкий харчо. А недостаток вкуса компенсируете потом избытком помидоров (отдельное поручение тов. Берия. Разобраться с поставками продовольствия. Кто у нас начальник продснаба ? Разобраться отдельно).

За пять минут до конца варки добавить поджаренный на масле томат (две сто ловых ложки) или сто грамм свежих помидоров (я беру больше, пять, восемь штук – для кислоты и насыщенности).

Получается кислая баранья похлебка из риса, помидоров и слив, приправленная луком, перцем и чесноком.

И это вкусно так, что проглотить язык. И, заметьте, никаких специй, никакого уже родного нам уцхо- (оно же харчо-) сунели! То ли не было этих приправ в сталинской Москве, то ли это большевистская аскеза.

В общем, современные грузины добавить щепоть уцхо-сунели все же советуют (я справлялась), а книга только рекомендует насыпать в тарелку свежую зелень: кинзу , петрушку и укроп (разобраться с грузинами. Разобраться с редактором книги тов. Микояном. Разобраться с поставками специй. Кто у нас начальник продснаба? ​Посажен за сливы? Разобраться с тов. Берия).

Время ушло, рецепты остались. Мы можем готовить. и помнить. Это полезно.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ

Еще рецепты от автора

Чеченские пироги

Сегодняшним нашим развлечением будут чапики, чечено-ингушские лепешки. Вайнахская кухня — это не только ценные галушки, но много разнообразных изделий из муки и теста (так много, что только зелень и спасает пищеварение гостя из средней полосы России ). Если вы решились приготовить это блюдо, то подробную инструкцию найдете здесь.

Плов из узбекского моря

Наш обозреватель продолжает делиться рецептами, роскошными даже в кризис. Итак, готовим плов. Блюдо, вкуснейший из постных, мед и масло, креветки и семга, барбарис и сушеные помидоры. И даром что в Узбекистане , как в Белоруссии , нет моря (Аральское высохло): плов будет узбекским. Начнем.

Другие рецепты вы можете найти здесь.

Читайте также

Холостяк, лови лайфхак!

Лучшие идеи для «одиноких волков» на самоизоляции

День кондитера: история и традиции праздника

Этот праздник имеет большое значение для всех, кто помогает нам познать все грани кондитерского искусства

Морковный сок: польза и вред для организма

Яркий напиток поднимает настроение и улучшает самочувствие. И это — научно доказанный факт. Узнаем, чем полезен морковный сок для организма и как его лучше пить

Лучшие кофеварки 2020

Изучаем лучшие кофеварки для покупки в 2020 году: как выбрать кофемашину, на что обратить внимание, а также все про самые популярные модели в обзоре КП

Счастье ты мое луковое

Так, с гречкой разобрались, спасибо — добрые люди рецептов интересных накидали. Теперь бы понять, что с запасами лука делать

Манная каша: польза и вред для организма

Знакомое всем с детства блюдо вызывает у современных медиков много вопросов

Печень тески: польза и вред для организма

Такое деликатесное блюдо, как печень трески, едят совсем небольшими порциями. Но даже маленький кусочек содержит огромное количество незаменимых витаминов. Узнаем, как именно может улучшить здоровье печень трески

Перловая каша: польза и вред для организма

Незаслуженно забытое традиционное блюдо постепенно возвращается на наш стол

С легкостью необыкновенной

Лишние килограммы, лишние сантиметры на талии. Тяжко. Но никто, собственно, и не обещал, что на самоизоляции будет легко

Гематоген: польза и вред для организма

Известная десятки лет сладость имеет богатую историю

Спаржа: польза и вред для организма

Сейчас спаржа считается деликатесом, а когда-то ее ели в больших количествах и даже не догадывались о ее пользе. Узнаем, какие свойства растения используют в медицине, и может ли спаржа нанести вред

Сладости от А до Я: польза и вред для организма мужчин, женщин, детей

День рождения, юбилей, свадьба — невозможно представить эти торжества без сладостей. А какое свидание без десерта? Но хорошо бы знать заранее, какие сладости приносят организму пользу, а какие вред

Отчаянный домохозяин

Двое в комнате — я и капуста

Кокосовое молоко: польза и вред для организма

Кокосовое молоко получают из кокосовых орехов, поэтому оно насыщено полезными элементами и жирами. Но кокосовое молоко может приносить не только пользу организму, но и вред

Изюм: польза и вред для организма

Изюм — это сушёные ягоды винограда. Польза изюма для организма человека общеизвестна. Это антиоксидант, богатый витаминами и микроэлементами. А вот о свойствах изюма мы слышим гораздо реже

Список продуктов на случай карантина: картошка, макароны и немного гречки

Рассказываем, какой едой запастись, чтобы во время многодневного сидения дома и сытым быть, и не растолстеть

Зелень-мелень

Соус чимичурри давно готовили? А вот и напрасно, для хорошего стейка — самое оно

Возрастная категория сайта 18+

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector