0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Суп с ньокерл «Русский»

«Горький» — целебный корейский суп

Бывают дни, когда силы и иммунитет на нуле, одолевает хандра и простуда уже начинается. Лучший способ избавиться от всего скопом — сварить один из тех лечебных супов, которые известны человечеству с древности — будь то куриный бульон в еврейской кухне, хаш на Востоке или же «горький» суп советских корейцев.

«Ноги» у этого супа растут из нескольких корейских традиционных «тханов» — густых и наваристых. Kristina Bratkova научившая меня э тому рецепту, говорила о легендарном супе из собаки, а мне еще показалось, что много общего с соллонтханом — супом из воловьей ноги, который готовился целую ночь и считался очень полезным для ослабленных людей. А почему «горький»? Ну, потому что перца должно быть очень много, а чтобы каждый мог варьировать его количество, он не добавляется непосредственно в кастрюлю, а делается особая заправка.

Так или иначе, основной компонент супа — говядина. Мясо от взрослого животного, с костями, жилами и достаточным количеством жира. Я предпочитаю как раз ногу.

Итак, нам понадобится:

* Говядина с костью — 2 кг.
* Вода — 4 л.
* Чеснок — 2 шт.
* Лук репчатый — 1 шт.
* Рис отваренный — 400 гр.
* Кинза — пучок.
* Острый красный перец.
* Черный молотый перец.
* Соль.

Кладем мясо в большую кастрюлю — это принципиальный момент, потому что увариваться бульон будет долго и сильно. По рецепту не нужно ни соли, не специй, но я все же добавила чуточку соли, чтобы скорее отошла пена.

Снимаем пену и оставляем суп на слабом огне вариться много часов. Мясо должно легко отделяться от костей и распадаться на волокна, а жилки превратиться в желе. Накрывать крышкой нежелательно, лучше чуть прикрыть. Кипеть и булькать ничего не должно : ))

Вынимаем мясо из кастрюли, даем остыть. Бульон процеживаем, желательно еще его остудить и собрать ложкой жир с поверхности (выбрасывать не вздумайте только : ))

Разбираем говядину — мясо, разделённое на волокна, в одну миску, весь жир и жилы — в другую.

Чистим и давим чеснок, много. Я на два кило мяса взяла две головки. Жир и жилы вместе с чесноком рубим в кашу, добавляем соль, черный и красный перец. Затем вливаем снятый с бульона жир. Это — заправка для супа, а он полностью пресный, так что соли и перца тоже должно быть много.

В глубокой и просторной миске собираем наш «горький» суп: на дно ворох мясной соломки, отваренный по-корейски рис, к ним мелко порубленный репчатый лук, кинза и заправка. Заливаем все кипящим бульоном и начинаем лечиться : )) Уверяю, после него будете чувствовать себя батарейкой «энерджайзер»! ; ))

Суп с ньокерл «Русский»

Войти

РУССКИЙ СМОРЧКОВЫЙ СУП. КОЛЛЕКЦИЯ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ РЕЦЕПТОВ СМОРЧКОВОГО РУССКОГО СУПА.

РУССКИЙ СМОРЧКОВЫЙ СУП. КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ + РЕЦЕПТЫ ФАРШИРОВАННЫХ СМОРЧКОВ.
Лично мне , чито субъективно думается, что самые правильные, аутентичные рецепты это те, в которых присутствуют в качестве фарша яичные желтки или яйца (отварные). Обратите на это внимание.
Под катом.

1795г. В. ЛЁВШИН «СЛОВАРЬ ПОВАРЕННЫЙ, ПРИСПЕШНИЧИЙ, КАНДИТОРСКИЙ И ДИСТИЛЛАТОРСКИЙ».

СМОРЧКИ.
Отобрать несколько крупных сморчков, корни из них осторожно вынуть, начинить рублеными желтками в густую свареных яиц. Говяжью голяшку приставить в горшке с водою, варить крепко; на этом отваре после варить чиненые сморчки, с прибавкою рубленых сморчков, малой доли дробными жеребейками скрошенных ветчины и луку, укропу; когда поспеют, подавать, забелив сметаною. – Грибы варят тем же образом, кроме что оных не чинят яйцами, и приправляют перцом.

1834г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОЛНЫЙ КУХМИСТЕР И КОНДИТЕР ИЛИ РУССКИЙ ГАСТРОНОМ».
1851г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОСЛЕДНИЙ ТРУД СЛЕПЦА-СТАРЦА ГЕРАСИМА СТЕПАНОВА».
(в обеих изданиях один и тот же рецепт).
РУССКОЙ СМОРЧКОВЫЙ.
Перемыв 4 ф хорошей говядины и курицу, налей их водой и поставь кипеть; как скоро мясо вполовину поспеет, отбери покрупнее 30 сморчков, перемой их, а оставшиеся мелкие сморчки и корешки изруби; положа в кострюлю коровьяго масла ¼ ф, изрезанной кусками ветчины 1ф, разных мелко нашинкованных кореньев по пропорции и изрубленных сморчков половину, все сие хорошенько поджарь и положа туда по пропорции муки, накати бульёном. Разбив говядину и курицу штуками, положи в суп и поставь кострюлю на плиту; когда вскипит, пену счисти и накрой крышкой; в оставшиеся рубленые сморчки положи вареных яиц, немного масла, Французскаго белаго хлеба, соли, петрушки и укропу, хорошо изрубленных, а чтобы фарш связался, то прибавь туда по пропорции сырых яиц и, начинив сим сморчки, клади их в суп. Когда он совершенно будет готов, то влей в него сметаны и посыпь зеленью.

1835г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОЛНЫЙ КУХМИСТЕР И КОНДИТЕР, ИЛИ РУССКИЙ ГАСТРОНОМ»
ПОСТНЫЙ СУП С СУХИМИ СМОРЧКАМИ.
Вымыть и помочив сморчки в холодной воде, выжми их покрепче; отобрав корешки, изруби их и прибавя в них белых сухих обланширенных рубленых грибов, положи все это в ступку с белым 10-копеечным французским размоченным в миндальном молоке хлебом, истолки мягче, прибавь также перцу, зеленаго укропу, 2 ложки крупичатой муки, чтоб связать фарш, которым и начиняй сморчки; вымыв 1 ф сухих белых грибов в 3-х водах, вари их в воде до мягкости; нашинковав разных кореньев, репчатаго луку и поджарив в маковом масле, положи муки две ложки и, накатив грибным бульоном, дай кипеть; нашпиковав 3 луковицы гвоздикой, положи оныя в суп вместе с начиненными сморчками, опусти разнаго свежаго лимону, влей белаго вина столовый стакан; посоля посыпь зеленым укропом и отпускай.

Читать еще:  Турецкий суп "Яйла чорба"

1846г. К. АВДЕЕВА «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ».

СУП ИЗ СУХИХ СМОРЧКОВ. (И ИЗ СВЕЖИХ ШЛЯПОК).
Помочив сморчки в холодной воде перемой; отбери корешки; изруби их, прибавь мякиш французскаго хлеба, размоченнаго в миндальном молоке; белых сухих отваренных и изрубленных грибов; истолки в итоге, положи перцу, зеленаго укропу, две ложки крупичатой муки, чтобы связать фарш, и этим фаршем начини сморчки. Потом возьми фунт сухих белых грибов, вымой хоошенько, увари до мягка; нашинкуй разных кореньев, репчатаго луку, поджарь в маковом масле, прибавь две ложки муки, налей грибным бульоном, дай кипеть. Наконец нашпиговав три луковицы гвоздикой, положи в суп вместе с начиненными сморчками, изрезанным кусочками лимоном, влей стакан винограднаго вина, посоли, посыпь зеленым укропом.

1852г. И.М РАДЕЦКИЙ «АЛЬМАНАХ ГАСТРОНОМОВ.

СУП ИЗ СМОРЧКОВ ПО-РУССКИ. Potage de morilles a la russe.
Перебрать и вымыть нужное количество сморчков, выбрать часть оных для фаршировки, в которых очистить середину, вымыть вторично, и выложив на сито, дать стечь воде совершенно; остальные же сморчки разрезать пополам, вымыть, изрубить мелко, сложить на растопленное масло в кастюлю и запасеровать, а потом положить не много муки, размешать, развести бульоном, закипятить, и отставив не легкий огонь, положить кусок очищенной ветчины, букет зеленаго укропу, луку и петрушки и сварить под крышкою до мягкости. – Между тем приготовить не много фарша из телятины, размешать с рубленными яйцами, ветчиною и зеленью, нафаршировать оным сморчки, которые, сложив на сотейник, налить не много бульоном, положить масла и соли, и сварить на легком огне под крышкою до мягкости так, чтобы бульон выкипел совершенно.
Пред отпуском снять суп на стол, выбрать букеты и ветчину, залейзеновать лейзоном из сметаны, вылить в суповую чашку и опустить фаршированные сморчки. – Можно класть в этот суп сваренные в бресе маленькие цыплята, которые разделяются на части.

«СУП РУССКИЙ ИЗ МЕЛЫХ ГРЫБОВ» готовить по Радецкому как и из сморчков.

1863г. АФАНАСЬЕВ «НОВЫЙ ПОВАР ИЗ ПОВАРОВ».

СУП ИЗ СУХИХ СМОРЧКОВ.
Намочи сморчки в воде, перемой их, сними шляпки, а корешки изруби, смешай с размоченным хлебом, перцем, укропом и мукою, начини этим шляпки. Сделай грибной отвар, положи туда шинкованных поджаренных в масле кореньев и луку, прокипяти; положи чиненные сморчки, влей стакан белаго вина выдави сок из лимона и дай поспеть.
1865г. Н.В ГРОСС «

СУП РУССКИЙ СМОРЧКОВЫЙ.
Очистив курицу и перемыв как ее так и фунта четыре свежей говядины, положить в кастрюлю, налить водой и дать кипеть. Между тем отобрать покрупнее 30 сморчков, перемыть их, а оставшиеся мелкие сморчки и корешки изрубить. За сим в особой кострюле поджарить хорошенько в коровьем масле 1 фунт кусочками нарезанной ветчины, разных мелко накрошенных кореньев и изрубленных сморчковых остатков, прибавить туда же по пропорции муки и накатить бульоном. После того, вынув вареную говядину и курицу, разбить их на части, положить в вышеупомянутый бульон, дать кипеть, прикрыв крышкой и чаще снимая пену. В тоже время, смешав оставшиеся рубленые сморчки с вареными яйцами, куском коровьяго масла, белым хлебом, солью и мелко-изрубленными кореньями петрушки и укропа, прибавить туда для связи сырых яиц, начинить этим фаршем цельные отобранные сморчки и положить их в суп. Когда же суп поспеет, подбели его сметаной и посыпь рубленою зеленью петрушки или укропа.

1889г. Е. ПЕТРОВА «НАСТОЯЩИЙ ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ»

СУП ИЗ СМОРЧКОВ.

Сморчков 1 глубок тарелку
Масла 1 лож
Муки 1 ложку
Ветчины ½ ф
Для бульона: говядины 3 ф, петрушки, сельдерею, луку, по 1 шт.
Желтков 4шт
Для кнели №17

Перебрать и вымыть сморчки, отобрать несколько, для фаршировки, вычистить в них середину, вымыть вторично, и, положив на сито, дать воде стечь. Остальные сморчки разрезать пополам, вымыть, изурбить мелко, изжарить в масле, в кастрюле. Потом положить муки, размешать, развести бульоном, вскипятить, и, поставя на легкий огонь, прибавить ветчины, зеленаго укропа, луку, петрушки, и сварить под крышкою до мягкости. Между тем приготовить немного фарша кнели из телятины №17, размешать с рубленными яйцами, ветчиною и зеленью, нафаршировать этим сморчки, сложить последние на сотейник, налить немного бульоном, положить масла, соли, и сварить на легком огне под крышкою до мягкости, так чтобы бульон выкипел совершенно. Пред отпуском выбрать зелень и ветчину, подбить желтками, см №146, вылить в суповую чашку и опустить фаршированные сморчки.

Читать еще:  Домашняя шоколадная мастика для обтяжки тортов

1889г. Е. НОВИКОВА «НОВАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА».

СУП СО СМОРЧКАМИ.
Следует взять две курицы, от одной курицы отнять грудинку, а другую поставить вариться, прибавив к ней и все оставшееся от первой курицы. Когда бульон достаточно уварится, следует прибавить ложку масла, луку и кореньев, перца и немного мушкатнаго ореха. От оставленной грудинки следует вынуть желтки и истолочь их в ступке; когда они будут достаточно истолчены, то наделай из них фрикадели, прибавь тертаго хлеба, немного сливок и два яйца и все это хорошенько смешать. Приготовить несколько сморчков, вынуть из них корни и начинить приготовленным фаршем, конечно следует класть в каждый сморчек не более как чайную ложку или даже менее. Когда все сморчки будут начинены, тоо следует опускать их в суп. Такой суп очень вкусен.

1897г. УЧЕБНИК КУЛИНАРИИ СОВЕТЫ МОЛОДОЙ ХОЗЯЙКЕ

КУРИНЫЙ СУП СО СМОРЧКАМИ.
Разнять курицу на части и поставить вариться; следует чаще снимать пену, чтобы суп был совершенно чист; когда курица достаточно уварится, положить две моркови, луку, петрушки и ложки две масла, в котором следует обжарить горсть муки, и опустить в виде приправы. Когда курица будет достаточно мягка, отделить от нее мягких частей и мелко изрубить, прибавив немного размоченаго в молоке белаго хлеба; потом положить три яйца, ложки две масла, мущкатнаго ореха, перцу, стереть все хорошенько и наделать фрикаделей. Взять десятка два или более, смотря по количеству семейства, сморчков, вынуть корни и хорошенько их прочистить и промыть; затем в каждый сморчок положить приготовленнаго фаршу не более чайной ложки и опустить в суп незадолго до обеда.

1899г. Е. ШАВРОВА «НАСТОЛЬНАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ ХОЗЯЕК».

СУП ИЗ СМОРЧКОВ.
Сморчки (грибы) перебрать, чтобы не было червивых, сполоснуть в нескольких водах, чтобы не осталось песку. Целенькие и красивые отложить, остальные мелко изрубить, поджарить в масле, прибавить ½ ф ветчины, порезанной небольшими кусками, петрушки, укропу, не большую цельную луковицу, соли, перцу, немного мускатнаго ореха, жарить на самом легком огне в течение 2 часов, развести хорошим бульоном, приготовленным из дичи, курицы или индейки, процедить, заправить сметаной, прокипятить и подавать. Отобранные сморчки наполнить фаршем из дичи №147, или яйцами №511, поджарить в чухонском масле и подать отдельно.
Выдать: 1 большую курицу или средней величины индейку, 2 луковицы, всех кореньев по 1 шт, 10 зерен перца, соли, 3 лавров листа, ¼ мускатнаго ореха, 1 стак сметаны, 3 ф сморчков, ½ ф ветчины, ½ ф чухонскаго масла.

СУП ИЗ СМОРЧКОВ ПОСТНЫЙ.

Вымыть хорошенько сухие или свежие сморчки, снять шляпки, а корешки мелко изрубить, смешать с размоченной и отжатой булкой, толченым перцем, солью, рубленой зеленью укропа, наполнить этим фаршем шляпки сморчков. Приготовить грибной бульон №8, положить в него обжаренную в постном масле мелко покрошенную луковицу, вскипятить опустить нафаршированные сморчки, влить столоваго белаго вина, выдавить сок из лимона, прокипятить хорошенько и подавать.
Выдать: 1 ½ ф сморчков, ½ французской булки, 6 зерен перца, 1 луковицу, ½ стакана орехаваго масла, ¾ стак вина, ½ лимона, зелени укропа.

1907г. «112 ОБЕДОВ».

КУРИНЫЙ СУП СО СМОРЧКАМИ.
Разнять курицу на части и поставить вариться; сследует чаще снимать пену, чтобы суп был совершенно чист; когда курица достаточно уварится, положить две моркови, луку, петрушки и ложки две масла, в котором следует обжарить горсть муки, и опустить в виде приправы. Когда курица будет достаточно мягка, отделить от нея мягкия части и мелко изрубить, прибавив немного размоченнаго в молоке белаго хлеба; потом положить три яйца, ложки две масла, мускатнаго ореха, перцу, — стереть все хорошенько и наделать фрикаделей. Взять десятка два или более, смотря по количеству семейства, ссморчков, вынуть корни и хорошенько их прочистить и промыть; затем, в каждый сморчок положить приготовленнаго фарша не более чайной ложки и опустить в суп незадолго до обеда.

Е.А АВДЕЕВА И Н.Н МАСЛОВ «ПОВАРЕННАЯ КНИГА».

СМОРЧКОВЫЙ СУП №2.
Берут 4 фунта хорошей суповой говядины и курицу, кладут в кастрюлю, наливают их водою, солят по вкусу и ставят на плиту кипеть. Как только мясо по-половину поспеет, то кладут в другую кастрюлю 30 сморчков, предварителльно перемытых, ¼ фунта коровьяго масла и разных кореньев, мелко искрошенных. Все это хорошенько поджаривают, прибавляют к смеси несколько муки и доливают бульоном из первой кастрюли. Затем разбирают говядину и курицу порциями и кладут в суп, который в кастрюле ставят на плиту; когда суп закипит, то снимают пену и покрывают крышкою. Из вареных яиц, небольшого количества масла, белаго хлеба, соли, петрушки и укропу, мелко изрубленных, делают фарш, а для того, чтобы он хорошо связался, прибавляют несколько сырых яиц и начиняют этим сморчки, которые кладут в суп. Когда он будет совершенно готов, то вливают в него сметаны и посыпают зеленью.

ФАРШИРОВАННЫЕ СМОРЧКИ. РЕЦЕПТЫ.

П.Ф СИМОНЕНКО «ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ»

Выдать: 2 ф сморчков, 9 яиц, 2 лож сухарей, ¼ ф масла, ½ лож муки, 1 стак бульону.
Корешки из 2 фун сморчков (хорошо перемытых) рубят мелко, смешивают с 5 крутыми яйцами, прибавляют 2 сырых яйца и этим фаршируют сморчки, которые потом обмакивают в белок, обсыпают сухарями или мукой и поджаривают на сковороде с маслом. К оставшемуся маслу прибавляют муки, поджаривают, разводят бульоном, кладут сюда сморчки, дают вскипеть и подают в той же кастрюле.

Читать еще:  Борщ с грибами и стручковой фасолью

1893г. В. ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ».

ГАРНИР ФАРШИРОВАННЫЕ СМОРЧКИ.

Очистить шляпки, обланжирить и обдать холодной водой. Нафаршировать кнелью или рубленными яйцами, вмешав в них сырое яйцо. Смазать сморчки яйцом, запанировать в сухарях и обжарить в масле.

ЖАРЕНЫЕ СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ ФАРШИРОВАННЫЕ.

Надо вынуть корешки и тщательно промыть шляпки; корешки изрубить, смешав с размоченной булкой, рублеными крутыми яйцами, солью, маслом и сырым яйцом. Наполнить этим фаршем шляпки. Обвалять их в яйце и тертых сухарях и жарить не сотейнике. Когда сморчки поспеют, то облить их сметаной и поставить в шкаф заколероваться. Если масла будет много, то, перед тем как поливать сметаной, слить его немного.

Похлебка с полбой по-тоскански

Тосканскую похлебку с полбой можно назвать и супчиком, в зависимости от того, как её сервировать. Но сначала блюдо нужно сварить. У меня оно получилось из серии » берем кастрюлю, открывает холодильник», т.к. практически все ингредиенты, кроме полбы, нашлись именно там.

Буквально месяц назад эту похлебку подавали в старинной флорентийской траттории Da Burde на тематическом ужине, посвященном гастрономии Гарфаньяны, небольшой горной области в Тоскане, расположенной недалеко от города Лукка. В этом месте полбу выращивают еще со времен царя Гороха, готовят с полбой тысячу и одно блюдо, среди которых и минестру.

По правде сказать, в самой Гарфаньяне пользуют несколько другой рецепт, в котором есть картофель и нет фасоли, но в траттории и не называли эту минестру гарфаньянской.

Подозреваю, что рецепт тот был выпытан у какой-нибудь пышной поварихи из славного тосканского города Лукка: уж больно там уважают фасоль и помидорный концентрат.

Отыскав рецепт похлебки в виртуальном кулинарной сокровищнице, я задалась целью обязательно её приготовить, т.к. в моем холодильнике нашлись все необходимые ингредиенты. Оставалось купить полбу или, как её называют в Италии, il farro.

Прежде, чем давать подробный расклад ингредиентов, перечислю, что же было в холодильнике:

— сваренная и замороженная красная фасоль борлотти,

— упаковка замороженного итальянского софритто (лук, морковь, сельдерей),

— тюбик помидорного концентрата.

Если у вас нету тети. , т.е в холодильнике нет замороженной фасоли, можно взять банку консервированной или сварить свою.

Если нет замороженного софритто, то нужно будет иметь под рукой необходимые овощи.

Если нет концентрата, то можно использовать свежие помидоры или консервированные.

Кусочек грудинки и веточка розмарина -ингредиенты, которые придают особый тосканский шик блюду, но шиковать вовсе не обязательно.

Итак, если вы тоже поверили, что из тех немногих перечисленных ингредиентов может получиться что-то достойное, то штудируйте рецепт!

Похлебка с полбой/ Minestra di farro

Ингредиенты: 150 г полбы, 200 г сухой красной фасоли или банка консервированной, небольшая луковица, морковка, черешок сельдерея, долька чеснока, 50 г грудинки, столовая ложка с верхом помидорного концентрата, оливковое масло, соль, перец, веточка розмарина.

Прежде всего нужно заняться фасолью. Естественно, замочить на ночь, а потом её сварить. Разумно сварить 500 г фасоли, использовать половину, а другую половину заморозить.

Итак, мою размороженную фасоль я разогрела , а потом половину ее измельчила блендером. Полученное пюре + оставшуюся фасоль развела 1,5 литрами горячей воды.

В другой кастрюле обжарила сначала грудинку, добавила мелко порубленный чеснок вместе с десятком иголочек розмарина и 2 столовые ложки готового итальянского софритто, который всегда есть в моем морозильнике. (Сейчас, кстати, самое время его запасать для будущих зимних блюд).

Если заправки нет, то измельченные овощи нужно потушить сначала с грудинкой, добавив немного оливкового масла.

Через пару минут добавила к заправке разведенный в небольшом кол-ве воды помидорный концентрат и немного потушила.

После этого добавила горячий фасолевый бульон, всыпала промытую полбу ( рекомендовано было обжарить зерна, но я как-то это упустила), посолила и проварила похлебку до готовности полбы.

И. что-то разочаровалась во вкусе. Делать было нечего, т.к. время обеда поджимало.

Через полчаса я разогрела похлебку для сервировки, бормоча про себя итальянское выражение “O MANGIA’ QUESTA MINESTRA O SALTA’ DALLA FINESTRA», что в двух словах можно переиначить на наш манер, дескать , хуже уже не будет.

И. помчалась фотографировать еще полную кастрюльку, т.к. блюдо раскрылась во всем своем вкусе, который так нам понравился еще в траттории.

Сервировала я похлебку уже в качестве супа, наливая её в тарелку на два куска обжаренного хлеба. Именно так итальянцы «чувствуют разницу» между похлебкой и супом. Сверху полила ниточкой хорошего тосканского оливкового масла и посыпала мелко измельченным розмарином.

Вы еще здесь?! Значит, я была не очень убедительна в описании вкуснейшего тосканского блюда из серии «берем кастрюлю, открываем холодильник»

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector