1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток

Быстрый рецепт пшеничной закваски по Раймонду Калвелю

Закваска по Раймонду Калвелю — одна из самых ароматных заквасок, которая выводится всего за 60 часов. Даже за такой короткий период успевают образоваться дрожжи и молочнокислые бактерии в нужном количестве. Так как же приготовить закваску по рецепту профессора Раймонда Калвеля за 2,5 дня?

Кто такой Раймонд Калвель

После Второй мировой войны американские солдаты, вернувшиеся из Франции, были в восторге от хлеба, которым они там наслаждались. Однако по истечении этого времени качество французского хлеба стало снижаться. И к 60-м годам французский хлеб стал безвкусным, мягким и не впечатляющим.

Огромное влияние на возрождение французской выпечки оказал профессор Рэймонд Калвель. Профессор Кальвель поделился техниками, которые позволили французским пекарям снова подняться на высокий уровень.

Лучшая книга для пекарей

Одна из лучших книг по выпечке по выпечке – это книга Раймонда Калвеля «Вкус хлеба». Она вдохновляет пекарей и предлагает методики, которые помогут им добраться на вершину искусства по выпечке хлеба. Единственный недостаток этой книги – ее цена. Скачать «Вкус хлеба» Раймонда Калвеля в электронном виде тоже можно, но стоит хорошо постараться, так как такие попытки быстро пресекаются правообладателями.

Раймонд Калвель – известный французский пекарь, который посвятил выпечке хлеба 70 лет.

В этой же книге Р. Калвель предлагает также рецепт своей популярной закваски. Она подойдет тем, кто только начал знакомство с заквасочным хлебом и тем, кто уже давно печет.

Преимущества закваски Раймонда Калвеля

Закваска профессора Калвеля получается максимально обогащенной по микробиологическому составу. У нее удивительный фруктово-йогуртовый запах, что делает выпечку невероятно ароматной. Но к тому же закваска по Калвелю достаточно требовательная к условиям хранения. Очень важно ее хранить только при комнатной температуре от +22 до 27°С.

Закваска по рецепту Раймонда Калвеля выводится быстро и 100% ее получится вывести даже начинающему пекарю. Весь процесс займет 2,5 дня.

Подготовка к выведению

Как отметил Рэймонд Калвель в своей книге «Вкус хлеба», многие люди пытаются создать заквасочную культуру с различными ингредиентами, такими как йогурт, виноград, чтобы ускорить процесс. Но к тому времени, когда вы дойдете до момента, ферментации хлеба, от этого стартового ингредиента уже не останется и следа.

Можно найти несколько рецептов заквасок, где используется целый ряд фруктов для выведения стартера, но профессор Кальвель убежден, что кроме муки и воды, лучше ничего больше не использовать для приготовления своей закваски.

Для введения закваски по Калвелю понадобится подготовить следующие ингредиенты:

  • ржаную муку;
  • пшеничную муку 1 сорта или цельнозерновую;
  • экстракт белого солода или мед;
  • соль;
  • воду.

Сначала закваска по рецепту профессора Кальвела будет довольно плотная. А смешивание всех компонентов предполагает энергичное разминание заквасочного теста. Можно месить руками, но тогда процесс займет минимум 20 минут, или можно воспользоваться тестомесом.

Процесс выведения быстрой пшеничной закваски

Начнем выведение пшеничной закваски:

  1. Для этого понадобится смешать 1,5 гр соли и 1,5 гр белого неферментированного солода. Если солода у вас нет, то замените его этим же количеством меда. Этот раз я тоже буду использовать мед.
  2. Затем добавьте 150 гр воды и все перемешайте.
  3. После этого нужно добавить 150 гр пшеничной муки 1 сорта или цельнозерновой. Я буду использовать цельнозерновую. Потом добавьте 150 гр ржаной обдирной муки.
  4. Все перемешайте и замесите крутое тесто. Раймонд Калвель рекомендует замешивать заквасочное тесто минимум 20 минут.
Читать еще:  Печенье "Творожнички"

Когда тесто хорошо вымешали, переложите его в пластиковый контейнер и сверху закройте крышкой. Оставьте его в теплом месте на 22 часа при температуре +25-27°С.

В это время в закваске будет происходить рост дрожжей и естественный отбор бактерий. Это можно будет определить через 22 часа по очень неприятному аромату.

Первое кормление закваски

Итак, прошло 22 часа и теперь можно приступать к первому кормлению закваски. Моя закваска не сильно увеличилась в объеме, но внутри она стала рыхлой. Запах закваски стал тоже неприятным. Это означает, что процесс идет правильно, и теперь нужно ее покормить.

Для этого сначала возьмите 150 грамм пшеничной муки 1 сорта или цельнозерновой. Я снова беру цельнозерновую. Потом добавьте 90 грамм воды, 0,7 грамма соли и 1 грамм меда. Из всех ингредиентов замесите плотный шар.

После этого нужно взвесить всю прошлую закваску и взять только ее половину. У меня получилась вся закваска 444 грамма, поэтому я беру 222 грамма.

Теперь все нужно хорошо вымесить в течение минимум 20 минут. Готовую закваску переложите в контейнер и закройте крышкой. Поставьте снова в теплое место, где температура не ниже 25 градусов и не выше 30°С. Следующее кормление будем проводить через 5-7 часов.

Второе кормление закваски

Прошло 6 часов, и я приступаю ко второму кормлению закваски. За это время закваска увеличилась в объеме и стала рыхлой. Запах ее тоже поменялся, стал более приятный, и начала прослеживаться кислинка.

Теперь для кормления нам соль и мед не понадобятся. А кормить закваску будем только мукой и водой. Для кормления смешайте 150 грамм предыдущей закваски, 150 грамм муки и 90 грамм воды. Все перемешайте и замесите плотное тесто. Переложите в контейнер и закройте его крышкой. Поставьте закваску в теплое место, где температура +25-27°С. Следующее кормление проводим через 5-7 часов.

Третье кормление

Прошло еще 6 часов. И теперь я приступаю к третьему кормлению закваски. Закваска за это время почти не выросла в объеме, но судя по ее рыхлой внутренней структуре, все идет правильно. Запах закваски уже с хорошей кислинкой.

Кормим по той же схеме: 150 грамм предыдущей закваски, 150 грамм муки и 90 грамм воды. Замешиваем плотное тесто и оставляем его в контейнере в тепле на 5-7 часов.

Четвертое кормление

Снова прошло 6 часов и теперь приступаем к четвертому кормлению закваски. Закваска остается по-прежнему рыхлой по своей структуре и с кисловатым запахом.

Я решила сменить цельнозерновую пшеничную муку на муку 1 сорта. И кормлю по той же схеме: 150 грамм предыдущей закваски, 150 грамм муки 1 сорта и 90 грамм воды. Замешиваю плотное тесто и ставлю его в контейнере в теплое помещение на 5-7 часов. Для того чтобы отследить рост закваски, я отмечаю его с помощью цветной резинки на контейнере.

Прошло 6 часов после кормления закваски

Прошло 6 часов и закваска увеличилась в объеме в 2 раза. Стала очень пористой, рыхлой. Запах стал очень приятным, прослеживается фруктово-йогуртовый аромат. Это означает, что в закваске стабилизировалась микрофлора и кроме дрожжей, в ней уже начали рост молочно-кислые бактерии. Такая закваска еще не подходит для выпечки хлеба. Нужно провести еще пару кормлений через 5-7 часов по той же схеме: 150 г закваски + 150 г муки + 90 гр воды.

К моменту окончания вторых суток закваска должна удваиваться за 6-7 часов, станет рыхлой по всей структуре. При этом запах закваски будет сохраняться очень приятным, фруктово-йогуртовым. Если ваша закваска еще не набрала силы, то покормите ее еще пару раз по стандартной схеме 150 г закваски + 150 г муки и 90 грамм воды.

Как только она полностью созрела, стала активной и ее можно уже использовать для выпечки хлеба.

Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток

Быстрее не придумаешь. Всего за 2 суток можно вывести прекрасную закваску с уникальным вкусовым букетом. Хлеб на ней — просто чудо!

Читать еще:  Страсбургское печенье со сливовым джемом

Ингредиенты для «Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток»:

  • Мука пшеничная / Мука — 150 г
  • Мука ржаная — 150 г
  • Вода (питьевая) — 150 г
  • Соль — 0,2 ч. л.
  • Солод (белый неферментированный ржаной) — 1 ч. л.

Время приготовления: 2 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток»:

Раймонд Калвель — настоящий патриарх в хлебопечении. Химик по образованию, он пек хлеб и учил других как печь хлеб на протяжении семидесяти лет. Даже когда он попал в плен во время второй мировой, его заставили печь хлеб для немецких войск. Закваска по его рецепту делается очень просто и быстро. А хлеб получается просто изумительный.

1 ЭТАП.
Смешайте все ингредиенты в довольно крутое тесто. Оставьте на 30 минут.

Вымесите тесто в течение 30 минут. На помощь можно позвать хлебопечку. Поместите тесто в пластиковый контейнер под крышку и поставьте в теплое место (25-27С) на сутки.

Через сутки закваска подросла.

Она уже похожа на настоящую закваску!

2 ЭТАП.
Берем половину закваски, остальное выбрасываем.
Добавляем 150 г пшеничной муки, 90 г воды, щепотку соли, чайную ложку солода. Вымешиваем тесто 30 минут.
Убираем закваску в контейнер под крышку 7 часов при температуре 25-27С.

Через 7 часов закваска увеличится в 2-4 раза.

3 ЭТАП
150 г закваски, 90 г воды, 150 г пшеничной муки. Опять месим полчаса тесто и также в теплое место на 7 часов.
Закваска готова. Но лучше покормить её еще 2-3 раза по такой же схеме, чтобы она стала беленькой и набрала побольше подъемной силы. А потом можно перевести её в удобную для вас форму. Я например держу закваску в виде густого теста как на оладьи.

Через 5 дней от начала выведения я испекла хлеб (50 процентов белой и 50 процентов цельной пшеничной муки) на этой закваске. Моему восторгу нет предела! Огромная подъемная сила, необыкновенный богатейший аромат корки и мякиша. Хлеба не стало за вечер.

Удачного, вкусного и полезного вам хлеба.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:


Комментарии и отзывы

23 апреля 2019 года Tu Mejor Amiga #

23 апреля 2019 года Tu Mejor Amiga #

9 мая 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

10 мая 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

29 марта 2017 года lihacheff #

по вкусу хлеб на что похож? пеклеванный? насколько кислый/пресный получается хлеб?
сколько храниться такой хлеб?
быстро ли черствеет хлеб после выпекания?

5 апреля 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

21 марта 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

10 марта 2017 года Nika #

8 февраля 2017 года Erisgri #

29 января 2017 года annakm90 #

2 февраля 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

7 февраля 2017 года annakm90 #

14 декабря 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

29 ноября 2016 года ориола #

14 декабря 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

19 ноября 2016 года Sunnyshine lion #

14 декабря 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

24 октября 2016 года tkachiha #

1 ноября 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

2 ноября 2016 года tkachiha #

18 июля 2016 года Pilligrimka #

21 июля 2016 года Ирушенька #

21 июля 2016 года Pilligrimka #

10 сентября 2017 года Арина А #

10 сентября 2017 года Ирушенька #

11 сентября 2017 года Арина А #

11 сентября 2017 года Ирушенька #

19 сентября 2017 года Арина А #

20 сентября 2017 года Ирушенька #

20 сентября 2017 года Арина А #

22 апреля 2018 года девушка с веслом #

22 апреля 2018 года Ирушенька #

22 апреля 2018 года девушка с веслом #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Читать еще:  Постный лимонный рулет из рубленого теста

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток

Эта закваска малокислая, дает очень ароматный пшеничный хлеб. Её не стоит перекармливать в ржаную, поскольку из-за слабого кислотонакопления, на этой закваске вряд-ли получится хороший ржаной хлеб. То, что ценится в закваске для пшеничного хлеба, мешает получить хороший ржаной хлеб, вот такое противостояние.

Выводится закваска очень быстро, всего за двое суток, а при наличии тестомеса, даже не потребует усилий. Единственное на что нужно обратить внимание — на точное соблюдение рекомендуемых температурных режимов, уж постарайтесь!

Свои лучшие качества эта закваска проявляет при ее использовании сразу после выведения. Серии рекомедуемых освежений закваски сохраняют ее букет и подъемную силу, но, соглашусь, они не совсем удобны для ведения в условиях дома, когда нет конвейера выпечки, как в пекарне. Консервация же холодом, очень быстро обедняет букет.
При хранении в холодильнике, закваска сохраняет свою подъемную силу, но те лактобактерии, которые отвечают за ее необыкновенный аромат, быстро деградируют, превращая закваску в весьма ординарную. Сравнение хлеба, приготовленного на свежевыведенной закваске и на закваске, которая полгода хранилась с помощью консервации холодом я показал здесь .

Поэтому уж если и хранить эту закваску, нужно пробовать другие методы консервации, например сушку. Но тот факт, что закваска выводится очень просто и быстро, компенсирует ее слабую пригодность сохранять свои свойства при консервации.

— 150 г пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта
— 150 г ржаной обдирной муки
— 150 г воды
— 1,5 г соли
— 1,5 г ржаного неферментированного (белого) солода

Тщательно смешайте все сухие ингредиенты и замесите тесто:

Месите руками не менее 5-10 минут, накройте пленкой и дайте тесту отдохнуть 20 минут:

Еще месите 20 минут, до пота, ничего страшного, ведь готовим основу для хлеба, как минимум, на пол-года! Полученное первичное тесто уберите в контейнер под крышку или пленку на 22 часа при Т 27С.

Если вы не уверены в том, что температура в месте для хранения именно 27С, используйте термометр. Дело в том, что молочно-кислые бактерии (МКБ) и дикие дрожжи в диапазоне температур 21-28 С, не имеют друг перед другом преимуществ, растут одновременно, а при Т 27С, число дрожжей удваивается каждый час (быстрее не бывает) — идеальная температура! Если же температура выше, например 30-40 С, рост дрожжей тормозится, а потом они вообще гибнут. Ищем место с идеальной температурой!
Через 22 часа наша закваска подрастет:

Теперь время первого освежения. Для освежения закваски берем:

— 150 г пшеничной муки 1 сорта
— 90 г воды
— 0,7 г соли
— 1 г ржаного неферментированного солода
— половина закваски

Замесите тесто для освежения, а от закваски отделите ровно половину, вторую половину — выбросьте. Смешайте закваску и тесто. Вновь месите неистово, сил не жалейте, опять до пота!

Уберите закваску в контейнер под крышку или пленку на 5-7 часов при Т 25-27С. За это время закваска может увеличится втрое, но даже если и не так, продолжаем — время второго кормления. Для этого нам нужно:

-150 г пшеничной муки 1 сорта
— 90 г воды
-150 г закваски

Соль и солод нам уже не нужны:

Тщательно вымесите закваску:

Вновь в контейнер на 7 часов при Т 27-28С. За это время закваска увеличится в объеме в 4 раза.
Можно сказать, что закваска готова, ее нужно только 2-3 раза покормить каждые 5-7 часов после выдержки при Т 27-28 С, чтобы убедиться, что закваска за это время вырастает в объеме в 4 раза. После контрольных подкормок, но не ранее (!), можете перевести закваску в привычную для вас форму для хранения. Сохранение, кормление, консервация и активация закваски — это другая тема, требующая отдельного описания.

У меня получилась великолепная хлебная закваска, чего и вам желаю!

Буханка французского деревенского хлеба по Тому Леонарду на новой закваске:

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector