0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Воздушно-мягкие и ароматные мини панеттоне

Содержание

Итальянский кулич «Панеттоне»

Творожная запеканка «Идеальная»

Пирожные из кулича

Французские тосты из черствой паски или кулича

Итальянский кулич «Панеттоне»

Пасхальный кулич на сливках

Наверно, нет такого человека на Земле, который не слышал о воздушном, ароматном, итальянском чуде под названием «Панеттоне». Нежный мякиш, хрустящая, миндальная корочка и сочные апельсиновые цукаты. Рецепт совсем не сложный, главное — следовать рекомендациям. И все обязательно получится! Присоединяйтесь!

Ингредиенты

Общая информация

Активное время приготовления

2 ч минут

Сложность

Средний

Кол-во порций
Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Для начала нужно приготовить бигу или жидкую опару.
Для нее понадобится :
Вода комнатной температуры.
Прессованные дрожжи.
Сильная мука (содержания белка не менее 13%, у меня «Nordic»)
Соль.

В воде растворяю дрожжи. Муку соединяю с солью. Все смешиваю и замешиваю тесто насадкой «весло» 3 минуты на минимальной скорости, затем 5 минут на средней.
Кладу в тарелочку, заворачиваю пищевой пленкой и оставляю при комнатной температуре на 3 часа.
По истечению времени масса хорошо увеличиться. Обминаю (если будет липнуть, смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом), складываю втрое (письмом), округляю, снова хорошо заворачиваю пищевой пленкой и убираю в холодильник на 10-12 часов.

Через 10-12 часов бига будет пронизана вся пузырьками воздуха.

Когда бига будет готова, продолжаю замес теста.
Для него понадобится:
Вся бига. Ее нужно достать из холодильника за 2 часа до замеса теста.
Сильная мука (содержание белка не менее 13%)
Молоко 3,2 % жирности, комнатной температуры.
Сливочное масло не менее 82% жирности, охладенное, но пластичное.
Охлажденные желтки.
Сахара класть больше не советую. Именно 105 г! Эти куличи пеку уже не первый раз и всегда строго по рецепту. Результат был просто волшебный. Мякиш нежный, воздушный, волокнистый, просто можно есть губами. А в этот раз решила сахара положить на 35 г. больше (всего 140 г) и структура мякиша заметно изменилась. Но на вкус, кроме того, что стало слаще, никак не повлияло. Так что не советую отходить от рецептуры.
Прессованные дрожжи.
Соли не жалейте.
Специи- по желанию. У меня, как обычно — ваниль, корица, мускатный орех, кардамон.

Дрожжи развести в молоке и оставить на 5 минут.
Тем временем в чаше комбаина соединяю муку, соль, специи, сахар, молоко с дрожжами, желтки и замешиваю 3 минуты на минимальной скорости.
Затем добавляю бигу и продолжаю замес 5 минут на минимальной скорости.

Вообще, главная сложность этого теста в том, чтобы не перегреть его. Нельзя чтобы температура теста повышалась выше 24 градусов. Проверяю, если нужно, отправляю в холодильник на 20 минут остыть, а затем продолжаю замес на 2-3 скорости на протяжении 10 минут.

Добавляю масло небольшими кубиками и продолжаю вымешивать тесто. По времени это может быть у всех по разному. Главное- не перегреть. Периодически останавливайте комбаин и проверяйте температуру.

А главное цель — глютеное окно.

Добавляю цукаты ( у меня все как обычно :)) Рецептик был, в комментариях оставлю ссылку. Нужно 200 г. Подойдет все что любите.
Перемешиваю, округляю, хорошо заворачиваю пищевой пленкой и оставляю на 3 часа при комнатной температуре.

Тесто хорошо увеличится и будет все пронизано пузырьками воздуха.

Выпекать буду в специальных формах для Панеттоне. Они крепче и плотнее обычных бумажных. Мне так больше нравится. Если будете использовать обычные, то лучше брать расцветку потемнее.
Высота 10 см, диаметр 13.

Делю тесто на 3 равные части, по 410 г. каждая. Округляю, как бы натягивая верхушку и заполняю формы на 1/3.
Накрываю пищевой пленкой и осталяю при комнатной температуре на 2,5-3 часа.

А вот как Панеттоне выглядят в обычных формах. Видно, как тесто немного повело бумагу.
Кстати, эти формы высотой 9 см, диаметром 11, получилось 4 шт. по 310 г. каждая.

Когда расстойка теста будет подходить к концу, можно приготовить миндальную корочку. Для нее понадобится:
Яичный белок.
Миндальная мука.
Сахар.
Миндальные лепестки.

Все смешиваю (кроме миндальных лепестков) и вот что получается.

Аккуратно смазываю подошедшие куличи, присыпаю лепестками и отправляю в заранее разогретую духовку до 180 градусов. Сразу снижаю температуру до 160-165 градусов и выпекаю 35-40 минут до золотистой корочки.
Все зависит от размера. Я выпекала в этот раз 40 минут.

Вот такое количество глазури осталось. Смело можно готовить полпорции.

Читать еще:  Новогодний марафон с GALAXY

Вот такие румяные, красивые куличи получились.
Но не расслабляемся, они очень нежные и тесто может осесть под собственным весом.
Остыжать их нужно вверх дном. Прокалываю шпажкой (шампурами:)) переворачиваю и закрепляю на чем-то подходящем.

Что-то типа такого:)
Даю полностью остыть.

И куличи готовы.

Сдобные, воздушные, нежные, очень ароматные. Сверху хрястящая, сладенькая, миндальная корочка и много вкусных, сочных апельсиновых цукатов.

А при сжатии, правильный кулич должен обязательно возвращать свою прежнюю форму.
Надеюсь рецепт понравится и будет полезным!
Всем всего самого светлого и доброго!!

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Воздушно-мягкие и ароматные мини панеттоне

Восхитительные, не побоюсь этого слова, мини панеттоне, легкие, как перышко и вкусные!. Пропорции продуктов сначала очень удивили, тк тесто должно было получиться ну очень жидким а в первоисточнике об этом не было и слова, но глаза боятся, а руки делают. Рецепт не хлопотный, я делала тесто в хлебопечке, немного изменила технологию выстаивания, но я очень довольна результатом. Да-да, нескромно, но что есть то есть. Может, кому пригодится?

Ингредиенты для «Воздушно-мягкие и ароматные мини панеттоне»:

  • Мука пшеничная / Мука (только хорошего качества иначе тесто поплывет.Я брала Макфа экстра) — 300 г
  • Молоко (теплое) — 250 мл
  • Сахар — 80 г
  • Сок апельсиновый — 2 ст. л.
  • Дрожжи (свежие прессованные) — 20 г
  • Масло сливочное (или маргарин) — 60 г
  • Желток яичный — 3 шт
  • Соль — 1/3 ч. л.
  • Цедра апельсина — 0.5 ч. л.
  • Цукаты — 50 г
  • Изюм — 50 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Воздушно-мягкие и ароматные мини панеттоне»:

В ведерко хлепобечки наливаем теплое молоко, насыпаем сахар, крошим дрожжи, добавляем желтки, масло, цедру апельсина, насыпаем просеянную муку, соль, цукаты и изюм.

Включаем программу Тесто на 1 час 30 минут.
Вот тесто после 30 минут замеса — очень жидкое

А это после часа расстойки — поднялось до самого верха и жидкое.
Тесто обмяла деревянной ложкой.
Оставила ещё на 40 минут в хлебопечке.
.

Готовим формочки — у меня 12 штук для маффинов (объем по 75 мл) и 2 для ромовых баб (объем по 200 мл).
На дно формы обязательно кладем промасленный кружок пергамента.
Бока промазываем растительным маслом (половину смазала сливочным, половину растительным — там, где было растительное, готовые панеттончики выпрыгнули сами)

Тесто обмять деревянной ложкой.
Раскладываем тесто, заполняя формы на треть. Тесто жидкое — раскладывала столовой ложкой.
оставляем минут на 15 в теплом месте

Это формы побольше.

Духовка заранее разогрета на 180 градусов.
Выпекаем 25-30 минут до румянца.
Ориентируйтесь на свою духовку!

Панеттончики очень нежные поэтому очень аккуратно вынимаем и сразу на бочок на мягкое полотенце слегка прокатывая.

Из больших форм выкладываем на решетку.

Верх присыпать сахарной пудрой по желанию.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы

2 мая alarm clock # (автор рецепта)

2 мая alarm clock # (автор рецепта)

29 апреля alarm clock # (автор рецепта)

26 апреля alarm clock # (автор рецепта)

23 апреля alarm clock # (автор рецепта)

23 апреля alarm clock # (автор рецепта)

21 апреля alarm clock # (автор рецепта)

21 апреля alarm clock # (автор рецепта)

21 апреля alarm clock # (автор рецепта)

21 апреля alarm clock # (автор рецепта)

21 апреля alarm clock # (автор рецепта)

20 апреля alarm clock # (автор рецепта)

20 апреля alarm clock # (автор рецепта)

20 апреля alarm clock # (автор рецепта)

20 апреля alarm clock # (автор рецепта)

20 апреля alarm clock # (автор рецепта)

20 апреля alarm clock # (автор рецепта)

20 апреля alarm clock # (автор рецепта)

20 апреля alarm clock # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Подробный рецепт настоящего панеттоне на закваске от П. Джиорилли: пошаговые фото и видео

Сегодня готовлю настоящий панеттоне, рецепт на закваске которого взят из сайта известного итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли. Рецепты Джиорилли мне очень нравятся и я всегда уверенна, что это будет необычно вкусно. И этот рецепт панеттоне не исключение. Его вкус просто божественный, а мякиш сразу тает во рту. Если вы еще в поиске рецепта настоящего итальянского кулича, то я вам рекомендую остановиться именно на этом.

Рецепт панеттоне Джиорилли

Для приготовления настоящего панеттоне по рецепту Джиорилли на закваске понадобятся такие ингредиенты.

Первое тесто (опара):

  • пшеничная закваска 50% влажности Левито Мадре – 70 г;
  • вода – 120 г;
  • пшеничная мука высшего сорта – 240 г;
  • сахар – 75 г;
  • сливочное масло 82% жирности – 70 г;
  • желтки – 55 г.
  • мед – 15 г;
  • цедра ½ лимона;
  • цедра ½ апельсина.
  • все первое тесто (опара);
  • пшеничная мука высшего сорта – 60 г;
  • белый солод – 2 г;
  • сахар – 65 г;
  • ванильный сахар – 10 г;
  • желтки – 95 г;
  • соль – 4 г;
  • вся эмульсия;
  • сливочное масло 82% жирности (мягкое) – 120 г;
  • сливочное масло 82% жирности (растопленное) – 10 г;
  • изюм – 120 г;
  • апельсиновые цукаты – 60 г;
  • лимонные цукаты – 30 г.
Читать еще:  Запечённая маринованная тыква

(если закваска слабая, то добавьте в тесто 0,5 г сухих дрожжей).

Из этого количества ингредиентов получается около 1200 г готового теста.

Подготовка в выпечке панеттоне

Приготовление настоящего панеттоне на закваске можно разделить на 3 этапа.

Первый – это подготовка закваски. Для выпечки панеттоне используется только пшеничная закваска 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре. Она должна быть активной и настолько сильной, чтобы справиться со сдобным тестом. Но в любом случае Левито Мадре необходимо подготовить к выпечке панеттоне. Например, вы решили испечь панеттоне в субботу, значит, подготовку закваски нужно начинать вечером в четверг, чтобы к вечеру пятницы у вас уже была сильная Левито Мадре.

У каждого пекаря есть свой собственный проверенный способ подготовки закваски для сдобного теста. На моем сайте уже есть несколько подробных статей об этом. Например, вот один из методов: «Закваска Левито Мадре для сдобного теста панеттоне, пандоро: как подготовить«.

Приготовление первого теста

Опару для настоящего панеттоне в Италии принято называть первое тесто. К его приготовлению я приступаю в 20:00 вечера. К этому времени я заранее подготовила все необходимые ингредиенты. За 2 часа я достала из холодильника сливочное масло и яйца. Масла за это время станет мягким, а яйца нагреются до комнатной температуры.

Замес теста я буду делать руками, но если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то конечно, воспользуйтесь их помощью.

Теперь можно приступать к приготовлению. Для теста возьмите прозрачную миску, чтобы потом удобно было наблюдать за его ростом.

В миску я добавляю 70 г пшеничной закваски 50% влажности Левито Мадре. К этому момента закваска должна находиться на пике своей активности. Она очень приятно пахнет и совершенно не кислая на вкус.

Мука для панеттоне

К закваске я добавляю 120 г воды комнатной температуры и все смешиваю до однородности. Затем в миску я добавляю пшеничную муку. Для выпечки панеттоне старайтесь выбирать муку с высоким содержанием белка, начиная от 13%. Но если такой муки вы не нашли, то на пшеничной муке высшего сорта с содержанием белка 10,3%, панеттоне тоже получатся. Сейчас я как раз использую пшеничную муку высшего сорта, в которой 10,3% белка.

После того, как добавили муку, должно получиться достаточное плотное тесто. Я его перекладываю на стол и продолжаю замес до тех пор, пока тесто не станет однородным, гладким и эластичным. Для этого мне понадобилось 5 минут замеса.

Добавление других ингредиентов

Затем я добавляю 75 г сахара. Только добавляйте его не сразу весь, а постепенно, хорошо вымешивая после каждого добавления. Когда весь сахар добавили в тесто, продолжайте замес до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. После добавления сахара тесто становится более мягким.

Теперь я добавляю 55 г яичных желтков. Вмешивайте желтки тоже постепенно. Сейчас тесто стало более липким. Поэтому его удобней всего вымешивать руками по технике отбивания. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно снова не станет однородным и гладким.

Осталось добавить 70 г размягченного сливочного масла. Масло тоже добавляйте постепенно, хорошо вымешивая тесто перед каждый новым его добавлением.

Готовое тесто должно получиться с хорошо развитой клейковиной. Это можно проверить с помощью теста на глютеновое окно. Если тесто растягивается в тонкую упругую пленку, то значит, клейковина хорошо развита, и можно прекращать замес.

Затем тесто я перекладываю в прозрачную миску и сверху накрываю пленкой. Оставьте миску с этой опарой при комнатной температуре +24°С на 12 часов. За это время ваша опара должна увеличиться минимум в 3 раза.

Подготовка изюма и цукатов

Также с вечера я подготавливаю изюм и цукаты. Понадобится 120 г изюма залить кипятком и оставить на 15 минут. Затем воду слейте и разложите изюм на тарелке до утра, чтобы он просох.

Потом я взвешиваю в одну миску 90 г цукатов. Здесь у меня цукаты апельсина, лимона и я решила еще добавить цукаты памело.

Цукаты я также заливаю кипятком и оставляю на 15 минут. Эти все цукаты я готовила сама, и этот рецепт есть на моем сайте: «Цукаты из апельсиновых корок в домашних условиях, как приготовить, сделать«.

Через 15 минут слейте воду из цукатов и разложите их на тарелке просыхать до утра. Так как цукаты у меня крупные, то я их решила измельчить на более мелкие кусочки.

Приготовление эмульсии

И последняя вечерняя подготовка для настоящего панеттоне – это эмульсия. Она готовится очень просто: достаточно смешать все необходимые ингредиенты: 15 г меда, половину цедры лимона и половину цедры апельсина. Все перемешайте до однородности.

Затем эмульсию накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре до утра.

Замес второго теста

На следующий день утром я проверяю готовность опары. К 8 часам утра моя опара увеличилась в миске больше, чем в три раза.

Если уже прошло 12 часов и ваша опара медленно созревает, то поставьте ее в духовку под включенную лампочку на 1-2 часа. Очень важно, чтобы опара увеличилась минимум в три раза от первоначального объема. И только тогда можно продолжать дальше ее замешивать.

Читать еще:  Пицца по-Черкизовски

Так как моя опара выросла в объеме больше, чем в 3 раза, то я могу дальше с ней работать. Для этого я перекладываю ее на стол. Для удобства замеса сразу подготовьте все необходимые ингредиенты и поставьте перед собой.

Теперь в опару я добавлю пшеничную муку и белый солод и все вымешиваю до однородности. Если белого солода у вас нет, то просто этот ингредиент пропускаете.

Нужны ли сухие дрожжи для панеттоне

На этом этапе можете добавить 0,5 г сухих быстродействующих дрожжей. Дрожжи добавляйте только в том случае, если ваша закваска Левито Мадре недостаточно сильная. И тогда лучше перестаховаться и добавить дрожжи. Я дрожжи не добавляла, так как я знаю, что моя закваска Левито Мадре справиться со сдобным тестом.

Добавление муки и сахара в тесто

Как и для опары, и для этого теста, муку необходимо использовать с высоким содержанием белка, минимум 13%. Но сегодня я показываю замес панеттоне на пшеничной муке высшего сорта, в которой 10,3% белка.

После добавления муки тесто стало плотным. Но его необходимо хорошо вымесить, чтобы оно стало гладким и однородным.

Затем в тесто я добавляю 65 г обычного сахара и 10 г ванильного сахара, которые я заранее подготовила и смешала между собой. Сахар добавляйте в тесто порционно, хорошо вымешивая перед каждый новым его добавлением.

Теперь нужно добавить половину желтков. Вторую половину добавим позже. Как только тесто станет однородным, добавьте в него 4 г соли. Вымешивайте до тех пор, пока крупинки соли не перестанут чувствоваться под пальцами. После этого добавьте в тесто эмульсию, которую подготовили вчера вечером.

Теперь добавляем вторую половину желтков и продолжаем замес до гладкого, эластичного теста.

Сливочное масло в тесто

Как только тесто станет эластичным, начинайте добавлять порционно 120 г размягченного сливочного масла.

Затем добавьте 10 г растопленного сливочного масла комнатной температуры.

Продолжайте замес теста до хорошо развитой клейковины. Проверить это можно с помощью теста на глютеновое окно, растянув тесто в тонкую прозрачную пленку.

И как только тесто хорошо вымешали, только тогда можно добавлять изюм и цукаты.

После этого переложите тесто в миску, сверху накройте пленкой и оставьте на брожение на 30 минут при температуре +28-30°С. Я для этого ставлю тесто в духовку и включаю лампочку.

Подготовка форм для панеттоне

Для выпечки настоящего панеттоне по рецепту Джиорилли я использую обычные бумажные формы. Их диаметр 11 см, а высота 8 см. Теперь каждую форму я прокалываю длинными деревянными шпажками с двух сторон. Это делаем для того, чтобы после выпечки подвесить панеттоне верх дном для охлаждения.

Формовка панетоне

Через полчаса я перекладываю тесто на стол и разделяю его на три части. В каждую форму я буду закладывать приблизительно по 380 г теста.

Затем каждую часть теста я округляю и оставляю на отлежку на 40 минут. Сверху заготовки накрываю пленкой.

Через 40 минут я каждую заготовку еще раз округляю и укладываю в форму.

Формы с тестом я сразу ставлю на противень и сверху накрываю пленкой. Формы с тестом я оставляю на расстойку на 6-7 часов при температуре +28-30°С. Для этого я оставляю в духовке и включаю лампочку.

Моим панеттоне понадобилось 6,5 часов, чтобы они хорошо расстоялись. Они очень хорошо выросли в формах и теперь можно включать духовку, разогреваться до 170°С.

Надрез на панеттоне

А те временем необходимо сделать классический крестообразный надрез на панеттоне. Для этого я беру острое лезвие и надрезаю верх, но не сильно глубоко. Затем каждую на часть нужно аккуратно приподнять и подрезать волокна теста. После этого по центру панеттоне укладываем кусочек размягченного сливочного масла и возвращаем обратно края надрезанного теста в центр.

И так повторяем со всеми панеттоне.

Выпечка панеттоне

Теперь настоящие панеттоне по рецепту Джиорилли точно готовы к выпечке. К этому времени моя духовка разогрелась до 170°С. И теперь я оставлю противень с панеттоне в духовку.

Длительность выпечки панеттоне будет зависеть от размера форм. Моим панеттоне понадобилось 30 минут. Для уверенности я еще дополнительно проверяю внутреннюю температуру панеттоне игольчатым термометром. Если она достигла 94°С, то панеттоне готов и его можно доставать из духовки.

Сразу после выпечки панеттоне необходимо подвесить верх дном на шпажках. Это делаем для того, чтобы панеттоне не деформировался под своим весом, так как мякиш у него очень нежный.

И в таком виде я оставляю панеттоне остывать до утра.

Готовые панеттоне

Настоящие итальянские панеттоне по рецепту Джиорилли получаются очень вкусными. У них все ингредиенты настолько гармонично сочетаются, что делают эти панеттоне просто божественными. Его мякиш настолько нежный и невесомый, что просто тает во рту. Я бы этот панеттоне поставила на первое место со всех рецептов, которые я уже готовила. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

На моем сайте есть еще рецепты итальянских куличей (панеттоне):

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector