0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Суп французских рыбаков «Буйабес»

Суп «Буйабес»

Bouillabaisse — это национальное французское блюдо. Там очень почитают этот суп. Он состоит из большого количества рыбы разных сортов, поэтому бульон получается ароматным и наваристым. Готовим?

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Рис 100 Грамм
  • Рыба (треска, горбуша, тилапия) 800 Грамм
  • Морепродукты (мидии, кальмар, креветки) 200 Грамм
  • Лук репчатый 1 Штука
  • Чеснок 9 Зубчиков
    (в соус- 4, в суп — 5)
  • Помидор 1 Штука
  • Сельдерей черешковый 3 Штуки
  • Цедра апельсина 1 Ст. ложка
  • Лист лавровый 1 Штука
  • Специи По вкусу
    чёрный перец горошком, базилик, мускатный орех, молотый имбирь, гвоздика
  • Желток яичный (в соус) 3 Штуки
  • Масло оливковое (в соус) 2 Ст. ложки
  • Перец кайен (в соус) 1/2 Чайных ложки
  • Багет 1 Штука
  • Картофель 2 Штуки
  • Вино белое полусладкое 1 Стакан

Шаг 1

Первым делом вам необходимо сварить бульон для будущего супа. Тут подойдут хвосты, хребты и головы от рыбы. Положите их в кастрюльку, залейте водой и варите около получаса. Затем процедите бульон.

Шаг 2

Если вы используете замороженную рыбу, то дайте ей предварительно оттаять. Затем зачистите филе от косточек, которые могут в нем быть. Нарежьте на крупные куски рыбу, креветки освободите от панциря, кальмары почистите и также нарубите на куски.

Шаг 3

В этом супе огромную роль играют специи и приправы. Чтобы их правильно приготовить, возьмите марлю, черный перчик молотый, сушеный базилик, мускатный орех, измельченный имбирь и гвоздику. К этим ароматным специям добавьте натертую цедру апельсина. Сверните все это в мешочек. Таким образом приправы дадут супу свой неповторимый букет, но останутся в марле.

Шаг 4

Лук, сельдерей, чеснок и помидор нарежьте кубиками, пока варится рыбный бульон.

Шаг 5

Картошку почистите и отварите. Затем помните ее вилкой. Лучок, чесночок и сельдерей вымойте, очистите и нашинкуйте квадратиками помельче. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем подготовленные овощи.

Шаг 6

Помидор следует очистить от шкурки. Для этого обдайте его кипятком, тогда она будет очень легко отделяться. Нарежьте его на небольшие кубики и отправьте обжариваться на сковородку к овощам. Туда же влейте стакан белого вина.

Шаг 7

К обжаренным овощам перелейте бульон, затем бросьте мешочек из марли, наполненный специями и травами. Выложите большие куски филешек рыб.

Шаг 8

Бросьте в суп рис. Тщательно его перемешайте и варите под закрытой крышкой двадцать минут на медленном огне. Затем за несколько минут до полной готовности блюда загрузите в суп морепродукты. Они сварятся очень быстро. Достаньте мешочек со специями, огонь выключите, накройте суп крышкой и дайте ему настояться. Тем временем приготовьте соус.

Шаг 9

Для соуса в пиалке смешайте рубленный чесночок, две столовые ложки оливкового масла холодного отжима и три сырых куриных желтка. Поперчите и посолите по вкусу. Батон нарежьте на ломтики и подсушите в тостере. На гренки выложите соус и подавайте к столу вместе с супом.

Суп буйабес: рецепт

Почувствовать себя настоящим гурманом и отведать французский рыбный суп буйабес, за право включать в меню которого борются самые дорогие рестораны, оказывается, можно даже не выходя из дома. Воспользовавшись предложенным в статье классическим рецептом, вы без особых трудностей можете приготовить это изысканное блюдо в домашних условиях.

Историческая справка

Свою историю рецепт французского рыбного супчика берет с побережья средиземноморья, из романтичного Марселя. Именно поэтому второе его название звучит как «марсельская уха».

Изначально буабес представлял собой рыбную похлебку, приготовленную моряками из мелкой рыбешки, которую не смогли продать. Со временем рецепт блюда изменился: в суп начали добавлять не только мелкую рыбешку, но и морепродукты, а также дорогие сорта морской рыбы. Сегодня стоимость порции «марсельской ухи» во многих ресторанах, специализирующихся на французской кухне, может достигать нескольких сотен евро.

В старинных кулинарных записях можно встретить рецепты буйабеса, где рекомендуется добавлять в блюдо около 40 сортов рыбы. Современная рецептура придерживается использования до 10 наименований морепродуктов и сортов рыбы. Что же касается сортов речной рыбы, то на них распространено категорическое табу.

Читать еще:  Куличи из александрийского теста

Классический рецепт французского рыбного супа буйабес

Для того, чтобы приготовить марсельскую уху, вам следует запастись следующими продуктами и дарами моря:

  • ассорти из сортов морской рыбы – полкилограмма;
  • набор морепродуктов, включающий кальмары, мидии, креветки и прочее – 400 граммов;
  • чеснок – 5-6 зубчиков;
  • картофель – 3 штуки средних размеров;
  • помидоры – 4 штуки (выбирайте спелые плотные плоды красного цвета);
  • лимон – понадобится цедра с половины плода;
  • немного оливкового масла;
  • белое сухое вино – 1 стакан;
  • репчатый лук – 1 головка (предпочтительнее использовать луковицу белых сортов);
  • вода – 1,5-2 стакана;
  • соль и специи для рыбных блюд – по вкусу.

Пошаговый алгоритм приготовления

Приготовление французского рыбного супа не займет у вас слишком много времени, а результат превзойдет все ожидания.

  1. Очистите от шелухи зубчики чеснока и луковицу, нарежьте эти овощи на тонкие ломтики (лук – полукольцами). В сотейник налейте несколько ложек оливкового масла и обжарьте измельченные овощи до прозрачности.
  2. Помидоры опустите на несколько секунд в кипяток и легко снимите кожицу. Нарежьте плоды небольшими кусочками.
  3. Клубни картофеля очистите от кожуры и порежьте маленькими кубиками.
  4. В сотейник, где обжариваются лук с чесноком, добавьте порезанные томаты и картофель. Также положите лавровый лист и натертую цедру половинки лимона. Размешайте ингредиенты деревянной лопаткой и обжарьте на небольшом огне около 5 минут.
  5. Влейте в сотейник воду и доведите до кипения. Убавьте немного огонь и добавьте стакан сухого белого вина. Периодически помешивая, варите суп до готовности еще 10-15 минут.
  6. Предварительно размороженную и почищенную рыбу и морепродукты порежьте на небольшие кусочки. Старайтесь не слишком измельчать, иначе суп превратится в пюре.
  7. Опустите подготовленные дары моря в суп и проварите еще 5 минут.

Обычно буйабес подают следующим образом: рыбу и овощи выкладывают с суповые тарелки, а бульон каждый может себе налить самостоятельно. Также следует подать ломтики подсушенного багета и соус с прованскими травами. Теперь вы сможете в полной мере насладиться изысканным вкусом одного из шедевров французской кулинарии.

Домашний французский суп

Если вы не имеете возможности отведать классический буйабес в дорогих ресторанах, то всегда можно приготовить его в домашних условиях. Рецепт домашнего блюда адаптирован и не является столь уж дорогостоящим. Рыбу и морепродукты вы смело можете заменить более бюджетными вариантами – вполне подойдет хек, минтай, гренадер, пикша. Отличным решением будет добавить во время варки хребты лососевых, а также морской коктейль и обычные креветки.

Продуктовая корзина для домашнего буйабеса

  • по полкилограмма филе хека, камбалы или пикши, а также хребтов лосося;
  • по 250 граммов морского коктейля и креветок;
  • 1 головка репчатого лука;
  • 1 штука лука-порея;
  • 5 спелых томатов;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • 200 граммов белого вина (сухого или полусухого);
  • соль и специи: веточки свежего тимьяна, порошок чили, лавровый лист, шафран.

Поэтапное приготовление

  1. Прежде всего, следует очистить рыбу и морепродукты. Плавники, головы и хребты рыбы, панцири креветок залейте двумя литрами воды и доведите до кипения. Затем положите в кипящий бульон луковицу, лавровый лист и соль. Немного убавьте огонь и варите 35-40 минут.
  2. Помидоры ошпарьте кипятком и очистите от кожицы. Удалите семянки и нарежьте плоды на маленькие кусочки.
  3. Нашинкуйте лук-порей, отделите листики тимьяна. Зубчики чеснока очистите и нарежьте тонкими дольками.
  4. В глубокой сковороде (сотейнике) обжарьте сначала лук и чеснок до золотистого цвета, затем добавьте измельченные томаты.
  5. Влейте в сковороду с овощами вино и тушите до испарения лишней жидкости.
  6. Готовый бульон из рыбных потрохов процедите через сито или марлю.
  7. Влейте бульон в сотейник к протушенным овощам. Добавьте специи и варите около часа.
  8. Мякоть рыбы нарежьте средними кусочками и добавьте в кипящий бульон. Проварите 15-20 минут (в зависимости от размера кусков рыбы).
  9. За несколько минут до готовности положите креветки и морской коктейль. Доведите до кипения и спустя несколько минут снимите с огня.
  10. Накройте сотейник крышкой и оставьте буйабес на 15-20 минут, чтобы он смог настояться и дойти до готовности.

Традиционно марсельскую уху подают с тонкими гренками и соусом руй.

Соус к супу

Чтобы полностью насладиться истинным вкусом французской кухни, предлагаем дополнительно приготовить остренький соус руй, который дополнит пряный вкус рыбного супа и создаст настоящую атмосферу средиземноморья.

Для приготовления соуса вам понадобится:

  • треть стакана оливкового масла,
  • зубчик чеснока;
  • по щепотке молотого шафрана, кайенского перца и паприки;
  • соль.

Все сухие ингредиенты поместите в глубокую миску и измельчите с помощью погружного блендера. Не вынимая блендер, тонкой струйкой влейте масло. Взбивайте еще несколько минут. Соус руй должен получиться густой консистенции.

Правильно приготовленный буйабес позволит создать у себя на кухне шедевр ресторанного уровня. Главным условием успешного результата является обилие сортов морепродуктов и морской рыбы. Также очень важно соблюсти пропорции остроты, сладости и соли, достигая идеального вкуса традиционного французского блюда. Приятного аппетита в окружении кулинарной романтики средиземноморья!

Читать еще:  Сырный суп с кукурузой

Как приготовить суп буйабес в домашних условиях

Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.

Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.

Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!

Пошаговый рецепт буйабеса с фото

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.

2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.

3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.

4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.

5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.

6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.

7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.

9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.

10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.

11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Соус руй для классического буйабеса

Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.

Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Читать еще:  Творожные сырники с тыквой

Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию. Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Быстрый буйабес с морепродуктами

Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

Тулонский буйабес для веселой компании

Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.

Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.

Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!

Как подают буйабес

Интересно, что настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона — хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, — очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.

После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector