0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Простокваша обыкновенная

Производство простокваши

Простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.

Существует несколько разновидностей простокваши, которые различаются между собой в основном составом микрофлоры заквасок и режимами сквашивания.

Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочных палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидофильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом стрептококке (обыкновенная простокваша), а в южной простокваше преобладают дрожжи.

Для хорошей простокваши берут болгарский лактобацилл и молочнокислый стрептококк «вязкий», дающий вязкую консистенцию простокваши. При этой консистенции сгусток имеет слабую слизистость, с нитями в 1—1,5 мм длины. Молочнокислый «вязкий» стрептококк введен проф ессором Паращуком в качестве микроба, полезного для простокваши и сметаны, не допускающего выделения сыворотки и предохраняющего простоквашу от разбалтывания во время перевозки и доставки. Наконец, чтобы придать простокваше приятный вкус, вводят одну или две расы молочнокислых культур из группы Лейхмана.

Если вязкого стрептококка нет, его можно заменить или слизистой расой болгарского бацилла, или слизистым стрептококком, но вводить их следует в меньшем количестве, чтобы не вызвать в простокваше заметную тягучесть.

При сквашивании молока помощью сухой закваски не все расы развиваются с одинаковой энергией. Болгарский лактобацилл труднее восстанавливается после анабиоза в результате сушки и перенесенный в молоко в виде сухой закваски значительно отстает от размножения других видов молочнокислых микробов. В силу этого другие расы как бы заглушают болгарский бацилл, и мы в первичной жидкой закваске находим под микроскопом ничтожный процент бацилла по сравнению с диплококками и стрептококками. Таким образом п ри применении смешанной закваски в первичной жидкой закваске изменяется соотношение рас. В виду этого сухую закваску для простокваши следует производить отдельно — болгарского бацилла и остальных молочнокислых микробов.

Соотношение отдельных рас, входящих в состав закваски, комбинируется с учетом вкуса и требований потребителя.

Обыкновенная простокваша – кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, содержащей только чистые культуры молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания 30–35°C. Обыкновенная простокваша имеет очень плотный, колющийся сгусток и несколько пресный вкус.

Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока, которое сквашивают культурами молочнокислого стрептококка с добавлением культуры болгарской палочки. Температура сквашивания около 40–45°C. Кислотность готовой простокваши 80–110°Т. Продукт имеет несколько выраженный острый вкус и нежную консистенцию. Сгусток в меру плотный, без пузырьков газа и без выделившейся сыворотки.

Южная простокваша готовится путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без него чистых культур молочных дрожжей. Вырабатывают южную простоквашу при повышенных температурах сквашивания 45–50°C. Готовый продукт имеет кислый вкус и очень нежную сметанообразную консистенцию. Кислотность южной простокваши 90–140°Т. Температура при реализации не должна превышать 8°C.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока с использованием закваски, в состав которой входят чистые культуры молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. Температура сквашивания 40–45°C. Ацидофильная простокваша может иметь слегка тягучий сгусток, если для заквашивания используются слизистые расы ацидофильной палочки. Кислотность готового продукта 110–140°Т.

Ряженку готовят из нормализованного по жиру молока . Молоко выдерживают при температуре 92–98°C в течение 3–4ч с целью придания ему вкуса и цвета топленого молока. Температура сквашивания 40–45°C. В состав закваски входят термофильные расы молочнокислого стрептококка. Ряженка имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный, в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет продукта кремовый с буроватым оттенком. Кислотность 80–110°Т.

Варенец готовят из молока, подвергнутого той же тепловой обработке, что и при выработке ряженки. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк и болгарская палочка.

Читать еще:  Ленивые вареники с овощами

Айран – кисломолочный напиток народов Северного Кавказа, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. В закваску входят в основном молочнокислые палочки, в том числе болгарская, в меньшем количестве – молочнокислые стрептококки и дрожжи. Спиртовое брожение в айране незначительно, и в готовом продукте обнаруживаются лишь следы спирта. Температура сквашивания айрана: летом – 20–25°C, зимой – 25–35°C. Температура созревания – 6–8°C, время созревания – одни сутки. Айран обладает тонким, нежным кисломолочным вкусом и ароматом. Консистенция с мелкими хлопьями казеина. Содержание спирта 0,1%. Выдержанный айран может иметь до 0,6% спирта. Кислотность 100–150°Т.

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, несвойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше Южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца- с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования на поверхности, допускается незначительное выделение сыворотки; для ацидофильной и Южной простокваши сгусток слегка тягучий.

Рекомендуют простоквашу при малокровии. Систематическое употребление ее полезно при атеросклерозе, гипертонической болезни, некоторых заболеваниях печени и почек. Она нормализует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизентерии, болезни почек и брюшном тифе.

Простокваша обыкновенная

Самым распространенным кисломолочным продуктом является простокваша. Вырабатывают ее из пастеризованного цельного или обезжиренного молока применением различных видов молочнокислых бактерий. В зависимости от бактериального состава закваски и технологии выпускают следующие виды простокваши:

1 — Обыкновенная простокваша — ее готовят только термостатным способом. Закваска содержит только молочнокислый стрептококк. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают и разливают в стеклянные бутылки. Продолжительность сквашивания — 5-7 часов, за это время образуется плотный сгусток. Готовую простоквашу хранят при температуре 6-8 градусов не более 24 часов. Жирная простокваша содержит не менее 3,2 % жира, имеет чистый кисломолочный вкус и запах, цвет молочно-белый, сгусток плотный, без наличия газа.

2 — Мечниковская простокваша. В состав закваски входят
молочнокислый стрептококк и болгарская палочка.

Заквашенное молоко разливают в стеклянные банки и сквашивают в течение 5-6 часов, затем ее охлаждают. Простокваша характеризуется нежным но плотным сгустком, выраженным остро молочным вкусом.

3- Южная простокваша вырабатывается термостатным способом. Закваска содержит термофильные молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку и дрожжи, сбраживающие молочный сахар. Молоко заквашивают при температуре 40-45 градусов, размешивают и разливают в бутылки, а затем сквашивают в термостате. Готовый продукт охлаждают до температуры 6-8 градусов. Простокваша имеет молочно- белый цвет, вкус и запах кисломолочный, допускается спиртовой привкус, сгусток плотный, имеет слегка тягучую консистенцию.

4- Ацидофильная простокваша. Для ее производства используется закваска, содержащая ацидофильную палочку и молочнокислый стрептококк. Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40-45 градусов, заливают в стеклянные банки, при этой температуре оно сквашивается до образования сгустка. Готовый продукт имеет плотный сгусток без газообразования, слегка тягучую консистенцию, молочно- белый цвет, кисломолочный вкус и запах.

Варенец. Закваску готовят из культур молочнокислых стрептококков, может быть добавлена и молочнокислая палочка. Вырабатывают варенец из стерилизованного или топленого молока. Стерилизуют молоко при температуре 120 градусов с выдержкой 15-20 минут или нагревают при95 градусах в течении 3 часов. Заквашивают молоко при температуре 40-45 градусов, разливают в бутылки и сквашивают, а затем охлаждают. Готовый продукт имеет кремовый цвет с буроватым оттенком, явно выраженный вкус топленого молока, допускается наличие пленки.

Ряженка. Вырабатывается из нормализованного молока при сквашивании закваской, содержащей молочнокислые термофильные стрептококки, в нее также добавляют молочнокислые палочки. Молоко гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90 градусов в течении 3-4 часов, охлаждают и заквашивают. Готовый продукт имеет плотный сгусток, вкус кисломолочный, с выраженным вкусом пастеризованного молока, цвет кремовый с буроватым оттенком.

Йогурт. Вырабатывают из пастеризованного молока с использованием закваски, в состав которой входят термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Йогурт содержит повышенное количество сухого вещества, что обеспечивается сгущением молока, вырабатывают этот продукт по специальной рецептуре: жирный, жирный сладкий (содержит от 4% до7% сахара) и жирный плодово-ягодный.

Читать еще:  Тарталетки с маком и клубникой

Кефир. Кисломолочный продукт, получаемый из пастеризованного коровьего молока при сквашивании его закваской. От общего количества производимых кисломолочный продуктов примерно 75% приходится на долю кефира. Закваску готовят из кефирных грибков. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк, молочнокислая палочка, дрожжи и уксуснокислые бактерии.

При термостатном способе производства кефира молоко нормализуют и пастеризуют. При выработке кефира с содержанием 6% жира молоко гомогенизируют. Пастеризованное молоко охлаждают летом до температуры 17-20 градусов, зимой- до 22-25 градусов. В охлажденное молоко вносят 5% закваски, перемешивают, разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают в термостате в течении 14-20 часов.

Окончание сквашивание определяют по консистенции сгустка (он должен быть плотный, без пузырьков газа). Бутылки с готовым кефиром ставят в холодильник (6-8 градусов). Проходит созревание продукта, сопровождающееся накоплением спирта, углекислоты. Готовый продукт хранят до реализации при температуре не выше 8 градусов и не более 36 часов.

При резервуарном способе производства кефира после пастеризации молока предусматривается его обязательная гомогенизация, сквашивание в резервуарах, перемешивание. Готовый кефир разливают в бутылки и пакеты.

Кефир характеризуется определенными органолептическими свойствами. Вкус его чистый, кисломолочный, освежающий несколько острый, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, сгусток может быть пронизан пузырьками углекислого газа, цвет белый со слегка кремовым оттенком. Вырабатывается кефир с содержанием 1%, 3,2% и 6% жира и нежирный. В кефире содержится от 0,2 до 0,6 % спирта.

Кумыс готовят из молока кобылы или коровы, сквашивая его закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки, в небольшом количестве стрептококки и молочные дрожжи. В процессе сквашивания молока протекают молочнокислое и спиртовое брожение.

Кумыс из кобыльего молока, для производства кумыса используют парное молоко от здоровых кобыл. Оно должно быть чистое, без посторонних привкусов запахов. Технология производства кумыса следующая: парное молоко смешивают с закваской в пропорциях 2 к 1,(то есть 2 части молока и 1 часть закваски), температура смеси 20-24 градуса. Заквашенное молоко перемешивают в течение 15 минут, а затем выдерживают 3-5 часов при температуре 20-24 градуса. Затем смесь вымешивают в течение часа, а потом разливают в бутылки, плотно закрывая пробками.

Бутылки с кумысом ставят в холодильную камеру при температуре 6-10 градусов для созревания. В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на слабый, который созревает одни сутки, средний — двое суток, крепкий — трое суток. Кумыс имеет кислый своеобразный вкус и запах, жидкую консистенцию. Спирта в кумысе содержится от 1% до 2,5%.

В кумысе содержатся антибиотики, губительно действующие на туберкулезную палочку, что и обуславливает его лечебное свойства. В кумысе в большом количестве обнаружены витамины А, С и группы В.

Кумыс из коровьего молока, его получают из пастеризованного коровьего молока при сквашивании закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Перед сквашиванием в молоко вносят до 2,5 % сахара. В результате брожения образуется углекислый газ, спирт, летучие кислоты.

Мацун — излюбленный кисломолочный продукт населения Закавказья. Его изготавливают из коровьего, буйволиного и овечьего молока. В состав закваски входят молочнокислая палочка, стрептококк о молочные дрожжи. Мацун характеризуется кислым вкусом и характерным ароматом, в нем содержится до 1,3 спирта, его кислотность 120-150 градусов.

Ацидофильные продукты. Разновидностью этой группы продуктов является ацидофильно-дрожжевое молоко, приготовляемое на основе закваски, содержащей ацидофильную палочку и дрожжи. К этой группе относят:

1-Ацидофилин — его вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания закваской, в состав которой входят ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк и кефирная закваска. Молоко пастеризуют при температуре 90-95 градусов с выдержкой 2-5 минут, а затем охлаждают до 28-32 градусов и вносят 5-10% закваски. При этой же температуре сквашивают в течение 6-8 часов до кислотности сгустка 75-80 градусов. Консистенция ацидофилина вязкая, слегка тягучая, вкус чистый кисломолочный, кислотность 75-120 градусов. Содержание жира в ацидофилине составляет не менее 3,2%.

Читать еще:  Жюльен из куриного филе

2- Ацидофильное молоко. Изготовляют из пастеризованного молока, сквашивая молочнокислой закваской, приготовленной с применением ацидофильной палочки. Ацидофильное молоко имеет кисломолочный вкус и запах, однородную консистенцию, слегка тягучую, цвет молочно-белый, кислотность 80-140 градусов. Ацидофильное молоко обладает диетическими и лечебными свойствами.

3- Ацидофильная паста. Вырабатывают пасту из цельного или обезжиренного молока (пастеризованного при температуре 85- 90 градусов с выдержкой в течение 15 минут), сквашивают его ацидофильной палочкой (при температуре 40-42 градуса) и добавляют сахар и фруктово-ягодный сироп. Паста является не только ценным белковым концентратом, но и диетическим кисломолочным продуктом.

Напитки «Южный» и «Снежок» относятся к кисломолочным продуктам. Их вырабатывают только резервуарным способом, заквашивая молоко закваской, содержащей молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. «Снежок» готовят из гомогенизированного молока с добавлением сахара (не менее 7%) или плодово-ягодных сиропов. Эти напитки имеют однородную сметанообразную консистенцию, чистый кисломолочный вкус и запах, молочно- белый цвет.

Простокваша обыкновенная

Вкусная густая простокваша.

Ингредиенты для «Простокваша обыкновенная»:

  • Молоко ( ) — 1 л
  • Простокваша (или кислое молоко, или кефир ) — 2 ст. л.

Время приготовления: 15 минут

Количество порций: 5

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Простокваша обыкновенная»:

Берем 1 литр молока (я беру домашнее), подогреваем его до температуры тела, т.е. окунаем туда пальчик, если тепло приятное, то хватит греть.

Теплое молоко я наливаю в термос со стеклянной колбой, если такого нет, то можно в банку. В молоко добавляю 2 ст.л. закваски (в моем случае это та простокваша, что осталась от предыдущего раза). Если простокваши или кисляка нет, берем обычный магазинный кефир не длительного срока хранения, и наливаем 1 стакан в молоко. Все хорошо перемешать. У меня получается добавлять закваску с горкой. как на картинке.

Закрываем термос и оставляем на ночь, если делать утром, то до вечера. Если вы делаете простоквашу в банке, то надо банку накрыть чистым полотенцем, небольшим, и укутать во что нибудь теплое, пока у меня не было термоса я закутывала в пуховый платок и ставила это сооружение в пакет, в таком виде тепло очень хорошо сохраняется.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Домашняя ряженка

  • 57
  • 786
  • 120808

Ряженка «Домашняя»

  • 93
  • 811
  • 20376

Варенец домашний

  • 164
  • 610
  • 87966

Ряженка

  • 1
  • 28
  • 5959

Настоящий варенец

  • 85
  • 242
  • 51223

Домашняя ряженка

  • 71
  • 243
  • 22185

Домашняя ряженка в современном стиле

  • 30
  • 395
  • 6393

Домашняя ряженка

  • 78
  • 292
  • 61481

Ряженка по-домашнему

  • 46
  • 427
  • 75696

Комментарии и отзывы

11 сентября 2015 года kitty ol #

27 июня 2013 года NatBar #

24 сентября 2011 года SVEN82 #

28 июля 2010 года HelenHill # (автор рецепта)

28 июля 2010 года jenny66 #

10 июня 2010 года Lorkin #

10 июня 2010 года HelenHill # (автор рецепта)

29 марта 2010 года HelenHill # (автор рецепта)

29 марта 2010 года Varja #

29 марта 2010 года ирина66 #

29 марта 2010 года Светун #

29 марта 2010 года Katynya #

29 марта 2010 года fart24 #

28 марта 2010 года Елена 95 #

28 марта 2010 года венера71 #

28 марта 2010 года lena_martynova # (модератор)

28 марта 2010 года begi #

28 марта 2010 года dog-rose # (модератор)

28 марта 2010 года почемучка #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector