0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Открытый пирог, тарт

Французский тарт

Французский тaрт (фр. tarte) в широком понимании термина — типичный открытый пирог, который часто готовят на французской кухне. Обычно он состоит из масляно-мучной основы и начинки. Основу для пирога, как правило готовят из песочного теста в виде лепешки с бортиками, толщиной не более 4 мм.

Французский тарт история рецепта

Но поскольку французы — большие виртуозы по части выпечки, только песочным тестом они не ограничиваются. В качестве основы для тарта может использоваться и слоеное тесто(pâte feuilletée), песочное тесто без сахара и без соли(la pâte brisée), песочное тесто с сахаром(la pâte sablée ), сахарное тесто(la pâte sucrée), в котором, кроме масла и сахара, присутствуют и яйца.

Начинкой для французского тарта может быть как сладкая, так и несладкая композиция. Из сладких пирогов тартов особо популярны яблочный тарт, сливовый и лимонный, клубничный и малиновый, тарт с ягодами. Из несладких в качестве ингредиентов для начинки используются сыр, мясо, овощи, рыба, яйца и зелень.

Если тарты готовят порционно, их называют тарталетками (une tartelette). Тaрты запекают в духовке, в деревенских дровяных печах и даже на барбекю.

Один из знаковых рецептов французского тарта — тарт татен(фр. Tarte Tatin), яблочный песочный пирог особого типа. Перед его выпечкой яблоки обязательно поджариваются в сливочном масле с добавлением сахара, превращаясь в необычайно вкусную карамельно-яблочную массу. Еще один классический образец французского тарта — клафути, яркий вишневый пирог-запеканка.

В других кухнях Европы тарты тоже очень ценят. Итальянцы, например, превратили их во всем нам известную пиццу, а вот немцы отдают предпочтение сладким тартам со сливами, их называют цвечгенкухен(нем. Zwetschgenkuchen) или пфлауменкухен(нем. Pflaumenkuchen).

Ниже предлагаем рецепт французского тарта с малиной и кондитерским кремом. По времени приготовить тарт можно примерно за 1 час. Рецепт рассчитан на 6 персон.

Ингредиенты для французского тарта

Ингредиенты для сахарного теста

Ингредиенты для кондитерского крема

Ингредиенты для начинки и украшений

Французский тарт пошаговый рецепт

Первый этап — как приготовить сахарное песочное тесто

Сливочное масло размягчить с помощью миксера, добавить сахарную и миндальную пудру, соль, хорошо перемешать ингредиенты с помощью миксера. Ввести натертую ваниль, снова перемешать. Далее следует добавить яйца и продолжить взбивать. Ввести муку и продолжить смешивание ингредиентов для теста до тех пор, пока масса станет однородной. Полученное сахарное песочное тесто собрать, упаковать в полиэтиленовую пленку и поставить охлаждаться в холодильник н всю ночь.

Подготовленное тесто для тарта с помощью скалки раскатать до толщины 0,4 см, с помощью круглой формы вырезать круглую заготовку по диаметру формы для выпекания, также вырезать и бортики для тарта — высотой 2 см.

В подготовленную для тарта форму на дно положить круглую заготовку, вокруг неё аккуратно приспособить бортик высотой 2 см. Увлажнить всю поверхность заготовки для тарта водой с помощью небольшой щетки.

Выпекать заготовку для тарта при температуре 180С примерно 12 минут.

Второй этап — как приготовить кондитерский крем

Кондитерский крем для тарта — немаловажная деталь. От его составляющих будет зависеть, насколько нежным получится готовый пирог. Обычно для сладких тартов используется охлажденный кондитерский(заварной) крем. В некоторых рецептах можно и пофантазировать — заменить его взбитыми сливками, или одним из благородных наполнителей для французских пирожных — кремом муслин или шибуст.

Но сегодня в наших планах — кондитерский заварной крем.

Приготовить приведенные выше ингредиенты для кондитерского крема. Молоко довести до кипения и в качестве ароматизатора добавить пол палочки ванили. Остальные ингредиенты смешать, чтобы получилась однородная масса.

Аккуратно помешивая, влить в яично-крахмальную смесь горячее молоко и снова довести все содержимое сотейника до кипения, регулярно помешивая(примерно 1-2 минуты). Готовый кондитерский крем остудить, переложить в емкость, накрыть и поставить в холодильник для загустения.

Читать еще:  Сырный хворост к пиву

Третий этап — сборка французского тарта

На заготовку для тарта сверху выложить застывший кондитерский крем, затем разровнять его с помощью небольшого кондитерского шпателя. Разложить заранее приготовленные малинки: их до того следует помыть и тоже охладить в холодильнике.

Часть малиновой начинки предварительно посыпать сахарной пудрой. Ягоды малины, лежащие на тарте отверстиями наружу, с помощью небольшого корнетика наполнить малиновым пюре, заранее смешанным с прозрачной сахарной глазурью.

Украсить тарт листиками свежей мяты и подавать гостям.

Тарты: 5 ярких рецептов

На выручку к нам приходит тема домашней выпечки. Давайте сегодня вспомним классику французской кухни — киши и тарты. И то, и другое представляет собой открытый пирог, киш — с высокими бортиками и яичной заливкой внутри, а тарт — на тонком тесте, где главную роль тоже играет начинка. Наши друзья Люба и Макс Куштуевы, авторыблога «Кухня занятых людей», выбрали для вас несколько вкуснейших рецептов из своей домашней коллекции. Они сделают осень теплее, вкуснее и уютнее.

Эльзасский тарт фламбе «Огни Страсбурга»

Исторически сложилось, что кухня Эльзаса вобрала в себя немало идей и вкусов из немецкой кухни, как, собственно, и большинство традиций этого удивительного региона Франции. Хотим познакомить вас с одним из самых аппетитных блюд Эльзаса: тонким и хрустящим открытым пирогом с начинкой из белого сыра, бекона и лука. На эльзасском диалекте его название звучит как фламкюш (flammekueche), немцы называют его фламкухен (flammkuchen), а французы — тарт фламбе (tarte flambée). Но буквальный перевод один — «пылающий пирог», говорящий о том, что традиционно этот тарт выпекают в печи на открытом огне. Вы уже чувствуете его аромат?

Вам понадобится:

  • мука — 125 г
  • масло оливковое — 25 г
  • соль — 1/4 ч. ложки
  • вода теплая — 60 мл
  • сметана —45 г
  • сыр творожный (Филадельфия) — 45 г
  • лук репчатый — 1 шт.
  • вино белое сухое или полусухое — 50 мл
  • бекон копченый — 80 г
  • перец молотый — по вкусу
  • масло сливочное — 20 г

Время приготовления: 1 час 20 минут

Количество готового продукта: 2 порции (1 тарт диаметром 35 см)

Приготовление:

Начнем с приготовления теста: в муку вливаем оливковое масло, перемешиваем, затем постепенно добавляем теплую воду и основательно вымешиваем тесто руками. Оно получается очень приятным, эластичным и абсолютно не прилипающим к рукам. Количество воды может варьироваться в зависимости от типа муки. Вымешиваем тесто в течение 10 минут, затем формируем из него шар и убираем в холодильник под пленку на час.

Тем временем можно заняться начинкой: на сливочном масле слегка обжариваем нарезанный кольцами репчатый лук. Делать это следует на слабом огне, чтобы лук лишь обмяк, но не поджарился. Как только это произошло, заливаем лук белым вином и готовим до полного выпаривания вина. Снимаем с огня.

Охлажденное тесто растягиваем руками в круглый пласт, а затем раскатываем скалкой как можно тоньше. Лучше делать это сразу на пекарской бумаге. Края теста слегка завертываем к центру и немного придавливаем вилкой, сделав бортик. Таким образом пирог будет лучше держать начинку.

Переносим лист с тестом на противень. Для начинки смешиваем сметану и сливочный сыр, равномерно наносим на тесто. Сверху распределяем обжаренный лук и мелко нарезанный бекон. Сверху посыпаем по желанию молотым перцем и ставим в разогретую до 250 градусов духовку.

Выпекаем 10-15 минут до золотистого цвета и подаем к столу без промедления — тарт должен быть максимально горячим. Согласно правилам, если в ресторане вам подали тарт фламбе, тесто и начинка которого слегка подгорели, это самый шик! Поэтому не бойтесь подержать тарт в духовке лишнюю минутку.

Киш с арбуластром «Вперед в прошлое»

Под загадочным словом «арбуластр» (фр. arboulastre) скрывается блюдо, которое пришло в современную кулинарию прямиком из Средневековья, так называют плотный омлет с травами и зеленью. Русскоязычные источники переводят это слово по-разному: арболада, арболад, арбулада и так далее. Но не в том суть. Согласно историкам, оригинальный его рецепт появился в книге «Le ménagier de Paris» 1393 года издания, что-то вроде парижского «Домостроя». Конечно, за шесть с лишним веков изменились и технологии, и список ингредиентов, но слово осталось, в наши дни оно означает все то же самое. Время от времени за семейным завтраком, обедом или ужином мы обсуждаем историческую кухню. Недавно разговор свернул в сторону гастрономических пристрастий европейцев Средних веков. Одно из первых блюд, что пришло на ум, было арбуластр, он и вдохновил нас приготовить что-то в таком стиле. В итоге получился совершенно бесподобный киш с травами и зеленью, который был обречен исчезнуть со стола, не простояв и 10 минут с момента окончания его фотосессии.

Читать еще:  Говядина в луковом соусе

Вам понадобится:

  • тесто несладкое песочное — 270 г
  • укроп — 40 г
  • петрушка — 40 г
  • мята — 20 г
  • майоран — 2 веточки
  • тимьян — 2 веточки
  • лук репчатый — 125 г
  • масло сливочное — 30 г
  • молоко — 70 мл
  • яйца — 3 шт.
  • горчица — 1 ст. ложка
  • сметана (15%) — 3 ст. ложки
  • сыр твердый — 100 г
  • соль, перец, мускатный орех — по вкусу

Время приготовление: 1 час 15 минут

Количество: на форму диаметром 21 см и высотой 3,5 см

Приготовление:

Тесто раскатываем в круг диаметром 32 см и выкладываем его в форму для выпечки, собрав тесто по бортикам в пышную «юбочку». Предварительно форму можно выстелить пекарской бумагой. Дно накалываем вилкой и временно оставляем форму с тестом в холодильнике.

Лук нарезаем четвертинками колец и выкладываем на сковороду с растопленным на ней сливочным маслом. Обжариваем на умеренном огне при периодическом помешивании до прозрачности, на это уйдет примерно 8-10 минут.

В это время займемся травами: всю зелень кладем в дуршлаг и промываем. От тимьяна и майорана возьмем только листики, веточки этих трав, как правило, слишком жесткие, мы не будем использовать их в кише. От мяты, петрушки и укропа отрезаем толстые веточки и мелко рубим их ножом. Зелень и листья рубим очень грубо.

Всю нарубленную зелень выкладываем на сковороду к луку и готовим вместе несколько минут до тех пор, пока зелень не осядет. Вы увидите, что объем содержимого сковороды уменьшится раза в четыре. Снимаем сковороду с огня.

Теперь займемся заливкой: в миске смешиваем яйца, молоко, сметану, горчицу и 80 г измельченного сыра. Немного солим, перчим, приправляем мускатным орехом, перемешиваем вилкой до однородной массы.

Достаем из холодильника форму с тестом. Распределяем по тесту начинку из зелени и лука и заливаем омлетной смесью. Сверху посыпаем оставшимся тертым сыром. Отправляем в духовку, разогретую до 210 градусов, и выпекаем в течение 35 минут до румяной корочки.

Готовый киш остужаем до комнатной температуры, после чего подаём к столу.

  • Помните, что в заливку этого пирога входит сыр, солености которого порой достаточно для всего блюда. Поэтому будьте осторожны с количеством соли. Лучше вместо нее добавьте острого молотого перца, здесь он будет очень кстати.
  • Одним из самых удачных сыров для кишей считают грюйер (включая «этива»). Но всегда есть место для экспериментов и импровизаций. Чтобы ваш эксперимент увенчался успехом, а импровизация была удачной, придерживайтесь следующих правил при выборе сыра: он должен хорошо плавиться, но при этом не расслаиваться и не становиться «резиновым». Вполне подходящими вариантами будут чеддер, эмменталь, тильзитер, марешаль, эдам и тому подобные.
  • В данном рецепте старайтесь избегать слишком жестких трав или трав с чересчур ярким или «лекарственным» запахом. Например, не подойдут кинза, розмарин, шалфей. Именно по этой причине тимьяна и майорана мы положили самую малость. А вот листья сельдерея или базилик могут придать кишу очень интересный вкус и аромат.

Хрустящий тарт с тыквой «Беспардонный визит»

Обычно пироги с тыквой воспринимаются как плотное и основательное блюдо. Но мы предлагаем вам совершенно новый взгляд на тыквенный пирог и приглашаем отведать изящный тарт из тонкого теста и с воздушной тыквенной начинкой. Очень изысканно и очень по-осеннему.

Рецепты французских тартов

Тaрт (не путать с тортом!) — французский открытый пирог из песочного теста. Иногда по виду он бывает похож на пиццу. Чаще всего его пекут в особых плоских формах с невысокими рифлеными бортами. Для сладких тартов используют преимущественно яблоки, вишни, малину. Для несладких — мясо, рыбу, овощи.

Кстати, слово тарталетки произошло именно от слова «тарт».

Ниже представлены рецепты тартов с фруктово-ягодными начинками.

Ягодный тарт

Сначала надо сделать тесто. Для этого соедините в миске 250 г муки, 80 г сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара и 1/2 ч. ложки соли. Добавьте туда 120 г сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками или натертого на терке. Затем добавьте туда 1 желток.
Замесите тесто легкими движениями. Слишком долго мять его не надо, иначе оно может стать твердым. Главное — соединить все компоненты, не налегая на них.
После этого закройте миску крышкой или пленкой и отправьте в холодильник на полчаса.

Читать еще:  Глазурь на воде из какао

Теперь возьмите форму с невысокими бортами и смажьте ее маслом.
Выньте тесто из холодильника и раскатайте ее по диаметру формы, с учетом захода на борта. На скалке перенесите его в форму и разровняйте.
Наколите тесто вилкой и снова отправьте его в холодильник, на сей раз на 1,5 часа.
После этого выньте его оттуда и поставьте в хорошо разогретую духовку. Пеките 20 минут. Затем выньте и дайте полностью остыть.

Пока основа для тарта остывает, сделайте начинку. Для этого возьмите 0,5 кг сливочного сыра (Филадельфия, Рама Крем Бонжур, Альметте сливочный) и взбейте его с 80 г сахарного песка и 1 пакетиком ванильного сахара.
Затем добавьте в смесь 2 яйца и продолжайте взбивать до получения однородной пышной массы.

После этого смажьте основу для тарта 3 ст. ложками полученного крема.
Сверху на крем выложите 400 г замороженных или свежих ягод (клубника, малина, черника, ежевика) и равномерно распределите.
Покройте ягоды оставшимся кремом.

Поставьте форму в разогретую духовку и выпекайтееще 20 минут.
Затем выньте, дайте остыть и поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы десерт принял нужную консистенцию.
Сверху можно украсить тарт несколькими ягодами.

Банановый тарт

Очистите 2 банана и нарежьте их диагональными ломтиками. Низкую форму для тарта щедро смажьте сливочным маслом.

250 г песочного или слоеного теста раскатайте по размеру формы, с учетом захода на борта. С помощью скалки перенесите тесто в форму, заходя на борта. Разровняйте и наколите вилкой.
Выложите банановые ломтики на тесто, накладывая друг на друга, так, чтобы они плотно заполнили все пространство.

Сварите сироп из 4 ложек сахарного песка и 3 ст. ложек воды. Дайте ему чуть-чуть побулькать при минимальном нагреве. Когда он едва загустеет, вылейте его на бананы.
Теперь поставьте форму в заранее разогретую духовку и пеките 25 минут при среднем нагреве. Затем остудите.

Этот тарт нужно подавать с взбитыми сливками или мороженым.

Грушевый тарт

8 груш очистите от кожицы, затем разрежьте их вдоль надвое и удалите семечки. После этого сбрызните соком, выжатым из 1 лимона.

Теперь сделайте карамель. Для этого поместите в сковороду 160 г сахара и 50 г сливочного масла. Варите смесь при малом нагреве, постоянно помешивая, пока она не потемнеет и не превратится в карамель.

После этого возьмите низкую форму для тарта и смажьте ее сливочным маслом. Затем вылейте туда карамельную смесь и на нее аккуратно выложите половинки груш.
Теперь надо раскатать в круг 400 г слоеного теста. Накройте им груши, загибая края теста внутрь формы.
После этого поставьте форму в разогретую духовку и пеките тарт при среднем нагреве 45 минут. Когда тесто станет слегка золотистым, выньте тарт из духовки и полностью остудите.
Затем накройте форму плоской тарелкой и ловким движением переверните ее, так, чтобы груши оказались наверху.
Выложите тарт на блюдо и подавайте к столу.

Абрикосовый тарт

Сполосните 1 кг абрикосов, надрежьте каждый из них (полностью разрезать не надо) и выньте косточки. Положите на сковороду 3 ст. ложки сливочного масла и 130 г сахарного песка. Растопите, постоянно помешивая, чтобы масса стала однородной. Затем положите туда абрикосы и обжарьте их со всех сторон при среднем нагреве, осторожно поворачивая.

Теперь смажьте форму для тарта сливочным маслом. Затем аккуратно выложите на нее абрикосы и равномерно их распределите. После этого раскатайте 400 г слоеного теста в круг. Накройте им абрикосы, загибая края теста внутрь формы.
Поставьте форму в заранее разогретую духовку и выпекайте 20 минут, пока тесто не станет слегка золотистым.

После этого выньте тарт, и пусть он полностью остынет. Затем накройте его плоской тарелкой и ловким движением переверните, чтобы абрикосы оказались наверху. Переложите тарт на блюдо.
Примечание. Для этого тарта можно использовать консервированные абрикосы. Перед этим их надо отцедить от сиропа.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector