0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Настоящий узбекский плов по-самаркандски

Узбекский плов — рецепт и пара секретов!

Секреты приготовления вкусного узбекского плова, его самаркандский вариант. Подробный рецепт. Спешите пополнить свою кулинарную копилку.

Содержание:

Самаркандский плов — обязательный атрибут дастархана, восточноазиатского застолья. Это блюдо в лучших узбекских традициях советуем приготовить всем ценителям тонкостей востока. Готовят такой плов непременно с бараниной на косточках, а пробуют прямо руками, никаких столовых приборов подавать не принято. В настоящем узбекском плове из Самарканда должны присутствовать такие специи как шафран, зира, гвоздика, барбарис, чеснок.

Важное условие при подаче — рис и мясо не перемешивать: сначала выложить на большое фарфоровое блюдо крупу, а затем нежное, хорошо пропаренное мясо.

Ингредиенты для плова по-узбекски

Для самаркандского плова потребуется:

Самаркандский плов — одна из достопримечательностей города!

  • 800 г баранины (пополам мякоть и ребрышки);
  • 4 луковицы;
  • 4 морковки;
  • 1,5 ст. ложки смеси приправ и специй для плова (обязательные компоненты: шафран, зира, барбарис);
  • 500 г риса (пропаренного либо крупнозерного «девзира»);
  • 1 стакан растительного масла;
  • соль.

Способ приготовления самаркандского плова

Процесс приготовления настоящего узбекского плова очень увлекательный, даже если дело происходит на кухне. Но в идеале стоит хотя бы раз оказаться в одном из ресторанов Самарканда, чтобы восхититься приготовлением блюда в чане!

» data-medium-file=»https://i0.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2018/04/samarkand-plov-4.jpg?fit=300%2C183&ssl=1″ data-large-file=»https://i0.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2018/04/samarkand-plov-4.jpg?fit=702%2C429&ssl=1″ class=»size-large wp-image-19625″ src=»https://i0.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2018/04/samarkand-plov-4.jpg?resize=702%2C429&ssl=1″ alt=»Узбекская свадьба — приготовление самаркандского плова» width=»702″ height=»429″ srcset=»https://i0.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2018/04/samarkand-plov-4.jpg?resize=1024%2C626&ssl=1 1024w, https://i0.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2018/04/samarkand-plov-4.jpg?resize=300%2C183&ssl=1 300w, https://i0.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2018/04/samarkand-plov-4.jpg?w=1050&ssl=1 1050w» sizes=»(max-width: 702px) 100vw, 702px» data-recalc-dims=»1″ />

Приготовление плова к самаркандской свадьбе

» data-medium-file=»https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2018/04/samarkand-plov-3.jpeg?fit=300%2C202&ssl=1″ data-large-file=»https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2018/04/samarkand-plov-3.jpeg?fit=702%2C472&ssl=1″ src=»https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2018/04/samarkand-plov-3.jpeg?resize=702%2C472&ssl=1″ alt=»Плов по-самаркандски (рецепт, фото и видео)» width=»702″ height=»472″ class=»size-full wp-image-19626″ srcset=»https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2018/04/samarkand-plov-3.jpeg?w=1000&ssl=1 1000w, https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2018/04/samarkand-plov-3.jpeg?resize=300%2C202&ssl=1 300w» sizes=»(max-width: 702px) 100vw, 702px» data-recalc-dims=»1″ />

Плов по-самаркандски готов!

  1. В казане или толстостенной кастрюле для плова прогреть масло. Опустить в него баранину. Мясо надо нарезать на кусочки, ребрышки порубить. Жарить, переворачивая, 8-10 минут — нам нужна румяная корочка.
  2. Затем очищенные овощи — морковку и лучок — нашинковать: полукольцами и узкой соломкой соответственно. Выложить к баранине только лук и продолжить обжаривание еще 6 минут.
  3. Добавить в мясо с луком специи и приправы. Всыпать соль. Ее надо класть с учетом того, что добавленный в дальнейшем рис хорошо впитает соль.
  4. Поверх мяса и лука выложить ровным слоем морковь, ингредиенты не перемешивать. Налить горячую воду, где-то на полсантиметра выше морковки. После закипания закрыть крышкой и готовить баранину с овощами 1,5 часа. Если необходимо, подливать в процессе еще воду, но обязательно горячую.
  5. Теперь промыть рис — в двух-трех водах. И выложить к тушеному мясу. Разровнять слой, добавить воду. Ее уровень должен быть выше крупы на 1,5 сантиметра. Не закрывая казан крышкой, дать выпариться жидкости, только после этого закрыть посуду и протомить плов на маленьком огне около 20 минут. Приятного аппетита!

Видеорецепт: узбекский плов от А до Я

Как всегда, альтернативный рецепт: классический узбекский плов с говядиной.

Самаркандский плов

Плов по-самаркандски. Кликайте по фото и читайте старые тексты и сравнивайте прежние фотографии и сегодняшнюю.

Вообще-то в Самарканде готовят, как минимум, три разновидности плова. Но сегодня мы будем говорить только об одной из них, потому как эта разновидность плова представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной.

Люди неискушённые в кулинарии скажут: «Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис — что можно здесь нового изобрести? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, всё одно и то же получится!» Вы догадываетесь, насколько неправы люди со столь упрощённым подходом? Сравнивая ингредиенты для блюда с нотами, представляете ли вы себе, сколько разных мелодий можно из них сложить? Ну и, конечно, любой человек мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда. Так приступим?

Давайте, для начала определимся, что нам надо для приготовления этого плова.
Рис. Рис для плова по-самаркандски, вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше взять хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Из представленных здесь я бы порекомендовал «авангард» или «лазарь» как праздничный вариант. Они впитывают несколько меньше воды и жиров, по сравнению с дев-зирой, поэтому вместо привычного килограмма риса давайте возьмём 1 килограмм 200 грамм риса. А вот сала или масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше — 200 грамм сала или 200 мл растительного масла вполне будет достаточно. Три-четыре луковицы, килограмм моркови, головки четыре чеснока, три-четыре стручковых перца и стакан замоченного гороха нут — вот, что нам понадобится помимо полутора килограмм мяса, где будет не одна только мякоть, но и мясо на косточке. Кстати, из какой части туши будет взято это мясо — почти не критично, если только не считать за мясо рога и копыта 🙂

Итак, для начала нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук кольцами, очищаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем при необходимости масло. А вот мясо. мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400-500.
В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время подсолим мясо и поперчим его чёрным перцем. Солить следует примерно третью того количества соли, которое вы заготовили для этого блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшим верхом.
К уже изрядно обжареному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжаем обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна обжариться очень хорошо, стать мягкой и пустить запах.

В этот момент мы должны иметь под рукой кипяток. Потому что теперь самое время опустить оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать), рассыпать по верху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой и. немедленно подлить воды. То есть не дожидаться, пока и эта, вторая часть моркови обжарится, но сразу подлить воды. Обратите внимание — не залить, не полить водой, но именно подлить: отодвинув шумовкой часть моркови подлить воду под неё, так что бы большая часть моркови оставалась поверх воды, а тем более, горох. Теперь убавляем огонь до уровня меньше среднего и плотно накрываем казан и оставляем его минут на тридцать-сорок. За это время мясо внизу протушится, а морковь наверху пропарится и приготовится. Знаете, удивительное дело. Обычно горох-нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот проведя некоторое время на пару и довариваясь потом под слоем риса, этот горох готовится гораздо быстрее — часа, от силы полутора, вполне хватает, что бы горох был готов вполне!

Читать еще:  Румяная погача с сыром на завтрак

За это время промоем рис. Вы обратили внимаение, что в этот раз я не призывал никого этот рис замачивать? Потому что этого делать с мягкими сортами риса не стоит. Просто промоем в проточной воде до абсолютной чистой воды. Ещё надо приготовить примерно 1,5 литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.

Откроем казан, ещё раз разравняем по его поверхности все продукты ничего не перемешивая и выложим в казан рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготвили загодя. Обратите внимание, у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова и готовилась она без соли! Залив солёным кипятком рис добавим огня и дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса нам один раз надо будет перелопатить рис: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, что бы не проткнуть стручковый перец, что есть под рисом, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит и, уменьшив огонь до минимума, закрываем рис миской. Кстати, вот с мягкими сортами риса лучше не доваривать их, как дев-зиру или басмати почти до конца, но оставить их полуготовыми, аль-денте, так сказать.

Прождав необходимые тридцать-сорок минут, открываем плов. и не перемешиваем ни в коем случае!
Вы приготовили блюда для раздачи плова? Раскладываем весь рис по этим блюдам. После этого, аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем, а на одну сторону блюда выложим кусок мяса. К столу, вместе с каждым блюдом плова, подаётся доска и нож для разделки мяса.

Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, оставаясь при этом красивого красного цвета, морковь несколько сладит, по сравнению с пловом по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис остаётся чуть более сухим, но его жирность каждый едок может регулировать для себя отдельно, добавляя к каждой ложке риса необходимое количество моркови или мяса. Вообще, надо сказать, что этот плов гораздо более диетичен, лёгок в пищеварении, но, тем не менее, в Самарканде его готовят обычно только до обеда — крайний срок, когда можно поесть самаркандский плов — это полдень.
А ещё странно, что после такого плова вполне можно попить холодную воду и, более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде вода особая! А воздух.

Это был старый текст, вошедший в книгу. А вот ещё один вариант картинок и другой текст — шуточный, в виде побасенки.

СНАЧАЛА ТАК:

ПОТОМ ВОТ ТАК:

ПОТОМ ВОТ ЭТО:

НЕ ЗАБЫТЬ ВОТ ТАК:

НУ И ПОДАВАТЬ УЖЕ ЭДАК:

Чего, непонятно? Ну, тогда слушайте сказ про то, как повстречались кум Сталик и кум Вредитель И ПРО ТО, КАК ОНИ РАЗРУГАЛИСЬ.
— Здорово кум Вредитель!
— Здорово кум Сталик!
— Из далека ли шагаешь?
— С городу Самарканду!
— О, это хорошо!
— Хорошо, да не очень!
— А что так?
— Да мало я там погостил. Один день всего!
— О, это плохо!
— Плохо, да не очень. Плову самаркандского налопался.
— Ну, так это недурно!
— Недурно, да не очень.
— А что так?
— Да чудаковато они его там готовят, совсем не так, как в нашей махалле на Сретенке.
— Вот это никудышно!
— Никудышно, да не очень. Плов и у них получается смачно.
— Да, это здорово!
— Здорово, да не очень.
— А что так?
— Да они там три вида плова стряпают, а я ел только один.
— Эх, кум, ну это подлинно — это дурно!
— Дурно, да не очень. Я его выучился готовить! Да фотокамерой чудной, цифровой это дело всё пощёлкал.
— Ага, вот это славно!
— Славно, да не очень.
— А что так?
— Да слова-то из рецепту пловного-то я все и забыл! Право дело, кум, говорили они там то по-таджикски, то по-узбекски, то по-русски, да матом, порой, на всех трёх языках! Нечто за ними всё упомнишь?
— А вот это худо. Какими же словами ты мне про тот плов поведаешь.
— Худо, да не очень. Своими словами, русскими-то, я завсегда могу рассказать.
— Так рассказывай!
— Масла они там кладут в плов совсем не густо. Раза в два-три меньше, супротив нашего доброго обычая добавлять триста-четыреста грамм масла на кило риса.
— Или они боятся тем маслом кашу испортить?
— Да каша-то у них и не вытанцовывается! Всё больше на плов, однако, смахивает.
— Да ну-ууу? А дальше?
— И мясо кромсают шматами здоровущими – вот эдакими!
— О, это худо… когда ж оно у них пожарится?
— Худо, да не очень. Жарят они его дольше нашего. Почитай, треть часа жарят, лук не добавляют, а только присаливают.
— И что потом?
— А потом добавляют. И луку добавляют и морковки наструганной жменьку. А прочую моркву пока не трогают, берегут.
— Ишь ты! И лук и морковку сразу жарят, а остальную морковку на потом оставляют? И что?
— И опять, значит, жарят, пока лук не ужарится.
— Хитро! А после?
— А после кладут морковку оставшуюся и азиатского гороху мочёного пригоршню. И тут же воды льют немного, что даже и морковь та вода не покрывает. А горох, так тот и вовсе на пару остаётся.
— Ну кто ж так готовит! Чего они воду-то сразу льют, куда торопятся?
— Да они не торопятся. Они тотчас огонь прибирают, а казан прикрывают, чтоб попарилось ещё минут двадцать, а сами курют и ничего не делают.
— А скажи, кум, а чеснок да перец у них в плове есть?
— Есть, кум, знамо дело, есть! Они их туда же, промеж моркови да гороху запихивают, а уж потом закрывают казан.
— А что же зира да барабарис – это какой же плов без зиры и барбарису?
— И зиру кладут, и чёрного перцу добавляют, как без них? А барбарису не видал.
— Фантастика! Ну, а следом?
— А следом они в казан рис укладывают!
— Не иначе, как дев-зиру?
— Да не! Не дев-зиру! Авангард…
— Вот это погано! Ну, не годится сюда дев-зира, так положи хоть кенжов, хоть хорезмского длинного положи! Что ж они так?
— Погано, да не очень. Хочешь кенжов или хорезмский? Ну, ты и клади! Нечто тебя неволят? Поди, хуже не будет, а будет лучше.
— Да-ааа. Ну, кум, там, как дальше готовить, я знаю, пойду я, заботы у меня.
— Э, нет! Знаешь, да не всё!
— А что ещё?
— А соль? Солить куда, да чем, ведаешь?
— Нешто они его не солили до сей поры?
— Ну, мясо-то присаливали, а всё прочее – пока нет.
— Истинно! И что?
— Во! Вот и внимай. Рис они заливают солёным кипятком поначалу. Ага. Чтоб, значит, рис воду в себя солёную вобрал и стал вкуснее, а морковка к тому моменту уже пожарилась-попарилась и ничего в себя впитывать не желает, так и остаётся сладкой.
— Знатно! Следственно, весь кипяток посолить надобно?
— Да не весь, а лишь первый ковшик! А потом простым кипятком доливают, доводят рис до готовности, мешают, да перелопачивают. А морковки стараются не прикасаться. Только рис.
— Да разве ж так можно?
— В Самарканде можно. Даже нужно, чтоб рис весь уварился, упарился размеренно, да не стал комком. Масло-то всё внизу казана осталось!
— Чудны дела твои, Господи! И закрывают?
— И закрывают!
— Ну, понятно, кум! Потом открывают, мешают и подают… пойду я, заботы у меня, недосуг мне.
— Экой ты непоседа! Открывать-то открывают, но не мешают!
— Эвона! А как же?
— То-то и оно, что не так же! Раскладывают сначала рис по блюдам. Сверху риса морковку да горох раскладывают, чесноком и перцем украшают, а с боку одного шмат мяса выкладывают. И подают.
— И подают? А как же они мясо то едят? Или по очереди откусывают?
— Э, нет, кум! Не откусывают! Там у них всё культурно, всё предусмотрено. Кто готовил, тот несёт с собой к столу доску разделочную, да нож остренький. Тем ножом и режет мясо, да поверх блюда посыпает, угощает, значит, чтоб поели и мяса тоже.
— Значит, рис отдельно, морковка с горохом отдельно, а мясо отдельно? А потом разбодяжить на блюде?
— Да так и едят. Ложку риса – кусок мяса. Кусок мяса – чуток моркови.
— А кто морковь не любит?
— Отодвигает, да и не ест. Ест рис да мясо.
— А кто мясо не любит?
— Ест рис да морковку, а мясо не ест.
— А кто ни риса ни морковки не любит?
— Ест шашлык за углом. Чего ты ко мне привязался?!
— Да поди, там и шашлык не такой, как у нас?
— Про шашлык не ведаю, а вот опосля плова, вместо чая, они холодную воду пьют!
— Ну, это ты брешешь!
— Право дело – пьют!
— Брешешь, брешешь!
— Истинный крест, кум, — пьют!
— Да ты ещё скажи, что в Самарканде вода другая!
— Другая.
— И как же тебе, кум, не стыдно, так брехать-то? Да при народе? Гляди, все уже на нас смотрют, пальцами показывают?
— И хлеб там другой. Их лепёшки по месяцу не черствеют. И весом каждая в килограмм!
— Уморил! Ой, уморил. Ох и шутник ты, кум, чего же сразу не упредил, что шутить будешь? Месяц не черствеют и каждая в килограмм! Да ты б лучше сказал – в пол-пуда!
— Да ты, чем зубоскалить, лучше сам поезжай да посмотри на чудо-чудное, на Самарканд с куполами бирюзовыми, с минаретами стоаршинными, на сады вокруг города полюбуйся; воздуху не забудь там нанюхаться вдоволь – воздух там знатный, воды испей, да хлеба самаркандского с собой в Россию-матушку прихвати, будешь радовать домочадцев ещё с месяц! А если плову захочешь там поесть, то не забывай, что плов в Самарканде готовят до полудня, а вечером там плов не едят.
— Ну так, ясно дело, если они его холодной водой запивают…
— И зиры, зиры не забудь купить там на базаре!
— Ладно, кум, наслушался я сказок твоих восточных, пойду я, заботы у меня.
— Ступай, кум, ступай.
— И ты ступай, с Богом, кум. (вот брехло!)

Читать еще:  Кисель "Апельсин-лимон-слива с имбирем"

Плов по-Самаркандски

Самаркандский плов выделяется среди других видов своими особенностями. В частности, его накладывают на большой ляган слоями: слой риса, слой моркови, слой мяса… И каждый по своему вкусу и желанию комбинирует эти составляющие: кому нравится больше моркови, кто-то предпочитает рис, а кто успел, тот ухватывает мясо 🙂

Вариантов приготовления плова по-Самаркандски существует столько же, сколько пловных мастеров, готовящих его. Ведь у каждого свои секреты, свои тонкости. Но всех их объединяет одно – этот плов имеется отличные вкусовые качества, диетические свойства за счет большего количества моркови, которая не подвергается процессу обжарки, он легок в усвоении. В связи с этим самаркандский плов можно потреблять людям с нарушением функций желудочно-кишечного тракта, пожилым и детям.

В этот раз приготовление плова демонстрирует мастер своего дела, ошпаз ресторана «Эмбер» (торговый бренд «СамДИ») – Дильмурод-ака.

Ингредиенты берем из расчета на 10 кг риса, а далее вы делите на нужные вам пропорции. НО, ПОМНИТЕ, что при приготовлении меньшего количества, а также в иных технологических условиях (другая плита, другой казан, другие продукты…) возможно, будет необходимо корректировать соотношение исходных продуктов, в частности количества заливаемой воды.

Итак, у нас подготовлено:

3 литра масла (1,5 л кунжутного, 1,5 л подсолнечного);

10-12 кг моркови (в расчет берется уже очищенная от кожуры);

0,5-1 кг гороха нут;

около 1 кг соли;

Плов готовится к обеденному времени, а точнее к 11-11.30 утра (уже с этого момента иногда начинают приходить клиенты), поэтому процесс начинается с раннего утра. А вот морковь очищена и нашинкована с вечера. Шинкуют морковь для самаркандского плова крупной соломкой и чаще всего используют желтую. Мясо свежее, не замороженное покупается поваром рано утром по пути в ресторан.

Читать еще:  Черничные вафли с соусом

Очищенное от жилок и возможных мелких косточек мясо (Дильмурод-ака использует говяжью грудинку) солится и откладывается в сторонку.

В большом шарообразном казане нагревается кунжутное масло, по ошибке, а может, чтобы клиентам было понятнее, его называют «зигир ер». Оно почти черное, домашнего холодного отжима, такое масло можно достать в сельской местности Самаркандского района. Оно имеет полезные свойства и придает плову своеобразный вкус и цвет.

Как только масло накалится, добавляем к нему подсолнечное и продолжаем нагревание.

Одна крупная морковь, разрезанная пополам, обжаривается до темно-коричневого цвета, для удаления ненужных острых запахов и привкуса масла. Можно также применить целую луковицу, очищенную от коренной части и чешуи.

Масло накалилось, обжариваем мясо крупными кусками по полкило — килограмму буквально по пару минут с каждой стороны до образования румяной корки. Следом добавляем лук, нарезанный кольцами, и обжариваем его до зарумянивания. Если вы обратили внимание на количество ингредиентов, лука тут использовано не очень много.

А вот вам еще одна отличительная особенность самаркадского плова – заливка воды в мясо до закладки моркови. Заливается кипяток около 4 литров. Далее огонь регулируется, чтобы кипение было не очень сильное, и продолжается варка мяса 15-20 минут.

А мы тем временем идем перебирать рис, пусть даже он кажется чистым. 1-2 камушка могут испортить все удовольствие от трапезы. Рис используется аланга высшего сорта. Каждая рисинка переливается как жемчужина.

Пришло время закладки моркови.

Заложили, не перемешиваем, а лишь приподнимаем шумовкой края, касающиеся голого казана, потому что воды в зирвак заливается меньше чем на обычный плов. Т.е. используется та вода, которая была уже залита в мясо. Морковь слегка томится на пару и до закладки риса остается практически «живой».

Засыпаем немного мелко нарезанного курдюка на морковь, а где-то с краюшка морковного слоя припрячем большой кусок для клиентов-любителей, главное его потом не потерять.

Следом на середину морковного слоя рассыпаем нухат (горох нут), который за сутки до этого был замочен в чистой холодной воде, и перед закладкой в казан отварен до практической готовности.

В таком составе зирвак томится около часа. Но где-то посередине не забудьте положить промытый изюм, если вы его конечно планировали. Тут в отличие от ташкентского свадебного плова, хвостики у изюма предварительно удаляются. Немного посолим, и добавим также зиры.

Ядреный цвет компонентов и прочих фотографий достигнут за счет серого неба, желтого навеса над пловом и конечно моей неспособности правильно различать цвета на мониторе.

Минут за 20 до закладки риса помешаем его в тазик, посыпаем большим количеством соли, около 700 гр и заливаем кипятком. А вы думали, зачем нужен был килограмм соли?! Т.к. заливается кипяток, и чтобы рис не развалился, нужно много соли. Осторожно перемешиваем рис для равномерного распределения солености, и как было уже сказано, оставляем в соленом кипятке минут на 20.

В самом начале я уже написал, что плов по-Самаркандски подается слоями, и вот, чтобы эти слои не перемешались и получилось красиво при подаче, некоторые плововары используют марлю, чтобы рис не смешался с морковью.

Морковный слой перед закладкой риса аккуратно накрывается 1 слоем марли, края загибаются внутрь шумовкой, получается такая марлевая шапочка для моркови. Часть моркови, как видите, до сих пор над водой.

Теперь идем промывать рис. Для этого сливаем кипяток и промываем в холодной. воде раза 3-4. Воду по возможности сливать до последней капли. Получается такой жемчужно белый рис.

Аккуратно перекладываем его в казан, разравниваем шумовкой, посыпаем немного соли, заливаем около 1 литра кипятка. Итого на 10 кг риса было залито около 5 литров воды.

Вы не забыли увеличить огонь на максимум?! Если увеличили, тогда концентрируем внимание на рисе, а точнее на равномерном кипении содержимого казана. При необходимости подкидываем дров туда, где кипит меньше всего. Ну и аккуратно перелопачиваем рис, убирая в центр более разваренные части, перенося на их место более сырые рисинки.

Минут 10-15 таких маневров и рис почти доходит до готовности.

Собираем рис к центру небольшой горочкой. Воды в казане, почти не осталось.

А знаете, зачем делают такие отверстия? Отчасти для того, чтобы пары, выходящие под давлением, не разварили нижний рисовый слой, оставив при этом сырым верх.

Слегка разглаживаем шумовкой верхний слой риса и дырочки закрываются тонким слоем риса. Но есть другой способ – встряхивать рис шумовкой перед тем, как закрыть казан, а не разглаживать его и не уплотнять. Тогда дырочки не нужны, и практически весь рис дышит и набухает равномерно. Но это все так, как вы привыкли делать.

Оттягиваем края рисового слоя, чтобы не пригорели от контакта с горячим казаном, накрываем по центру огромным ляганом.

Более мелкие ляганчики раскладываем по краям. И правильно, где такую огромную крышку найти!?

И всю эту конструкцию накрываем чистым х/б материалом. Огонь на минимум и минут 20-30 у нас есть на другие приготовления.

Ряды салатов ожидают блюдо-«генерала».

Зимой хорошо идут соления.

Или сузьма с маргиланской редькой.

Рис готов – рассыпчатый, рисинка к рисинке…

Собираем рисовый слой к одному краю казана, аккуратно смещаем марлю между рисом и морковью. Мы готовы к приему гостей – кому больше риса, кому моркови, кто-то не желает горох или юзюм, все под рукой и удобно…

Хотите двойную порцию мяса!? — Извольте! Только вот предварительно порежем его…

Время 12.00 и первые посетители, заказавшие 4 порции плова на троих. Хитрая улыбка Дильмурод-ака, но не потому что плов как всегда удался.

А потому, что с порциями те посетители погорячились, у них, скажу вам по секрету, потом половина плова осталась. Клиенты были постоянные и знали на что идут, видимо не рассчитали своих сил.

А мы скромно заказали полторы порции на двоих, и этого более чем достаточно, потому что самаркандские порции для жителей современной столицы большие. Перепелиные яички, казы – это уже дополнительные изыски для любимых посетителей…

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector