6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

«Колбаса» постная без мяса

Как делают колбасу без мяса

Отвечает Дмитрий Быстров, доцент кафедры общественного питания МГУПП

Если зайти в вегетарианский магазин и задать продавцу глуповатый вопрос: «Где тут у вас мясо?» — вас сразу же отведут к полке, на которой ровными рядами лежат разных размеров колбасы: «Колбаса вареная диетическая», «Колбаса вареная молочная», «Колбаса ветчинная классическая», зельц, салями, сервелат, бастурма и много чего еще. И все это сделано без использования продуктов, получаемых из убитых животных, — из пшеницы, как правило, или сои.

О том, как готовят растительную колбасу, что придает ей плоть, цвет и запах, нам рассказал Дмитрий Быстров, доцент кафедры общественного питания Московского государственного университета пищевых производств.

«Все колбасы, в которых мясо заменяют растительными компонентами, делаются по образцу обычной мясной вареной колбасы. Я долго работал на одном из наших крупнейших мясных заводов и ежедневно видел, как ее готовят, поэтому давайте сначала вкратце расскажу, как делается мясная вареная колбаса, так понятней будет. Например, та же докторская.

Говядину и свинину отделяют от костей и жил и отдельно сортируют жирные и постные куски, чтобы технолог смог собрать из этого нужную ему композицию. Потом это мясо засаливают с пряностями и нитритом натрия, который одновременно является и фиксатором окраски мяса, и консервантом. В таком виде мясо просаливается около суток, после чего его тщательно измельчают в двух мясорубках до состояния эмульсии. Затем в эмульсию добавляют лед, чтобы во время тепловой обработки фарш не развалился. Следом идут молоко и яйца или, если производители хотят удешевить процесс, сухое молоко и сухие яйца. Дальше все это окончательно перемешивается, формуется, затем колбаса проходит тепловую обработку в специальных камерах, после чего колбасу остужают.

По тому же принципу делаются и растительные колбасы. Путь тот же, просто мясо меняется на растительное сырье: соя, пшеница, горох — что угодно. Это сырье специальным образом перерабатывается — грубо говоря, из него делается мука, которую мы, технологи, называем клетчаткой. Сразу скажу: пшеничная клетчатка в этом виде колбас ведет себя лучше всего, с ней проще всего работать — наверное, поэтому и колбаса из пшеницы встречается чаще всего. А вот соя по своей структуре больше всего похожа на мясо, но имеет особенный характерный вкус, который приходится заглушать.

Сложно сти в производстве колбасы из клетчатки нет: она прекрасно впитывает и связывает воду, что придает будущей колбасе плоть. Клетчатку разводят водой, и получается что-то вроде пресного теста. В него добавляется структурообразователь — чаще всего крахмал или каррагинан, — чтобы будущая колбаса могла приобрести форму.

Дальше в растительное тесто хорошо бы добавить молоко, которое придаст колбасе вкус и повысит ее пищевую ценность. Но если у производителя есть задача сделать не просто колбасу из растительного сырья, а конкретно колбасу вегетарианскую, то в таком случае обычное молоко можно без проблем поменять на соевое. Да и в принципе без молока и яиц легко можно обойтись — они не влияют на структуру будущей колбасы. Если у производителя есть задача сымитировать оттенок мясной колбасы, к этой каше добавляют краситель — сделанный, например, на основе свекольного сока.

Читать еще:  Блюда из теста в мультиварке

Для пущего эффекта в растительную колбасу можно добавить искусственный жир. Это несимпатичный продукт, которым пользуются даже производители мясных колбас, чтобы сэкономить на производстве. Дело в том, что у нас в России выращивают в основном свиней мясных пород, а не сальных, поэтому хороший свиной шпик стоит иногда как мясо. Растительный шпик делается из воды, стабилизирующего порошка и растительного масла. Все эти ингредиенты смешиваются в миксере и превращаются в сметанообразную массу. Ее отправляют в холодильник, где она застывает, после чего ее можно как угодно нарезать и добавлять в колбасы. Вычислить растительный шпик в обычной колбасе можно, либо отварив ее, либо пожарив: натуральное сало при нагреве начнет плавиться и станет прозрачным, а искусственный шпик останется белым, и объем его меняться не будет. Достоинства у этого продукта, к сожалению, исключительно технологического свойства, особенной пищевой ценности в нем нет.

Итак, кашу сформировали, цвет добавили, жир, если вздумалось, добавили тоже — и масса готова к варке. На этом этапе в фарш добавляют что-то для формирования вкуса — например, овощи и специи. Если жареный лук сложить с черным перцем и чесноком, то это сочетание навеет воспоминания о чесночной мясной колбасе. А еще, скорее всего, будут добавлены ароматизаторы, которые, как показывают эксперименты, уверенно работают и сбивают людей с толку. Например, капнув несколько капель ароматизатора с запахом бургера на кусок хлеба, легко себя убедить, что перед вами и впрямь бургер.

После добавления всех оставшихся компонентов фарш тщательно размешивается, формуется, проходит тепловую обработку и, остывая, застывает. На выходе мы имеем похожее на колбасу изделие с отдаленным или ярко выраженным ароматом мяса и своей структурой напоминающее колбасу.

Важно сказать вот что. Растительная колбаса — это такой продукт, на который не придумано серьезных нормативных документов, на нее нет ГОСТов. И все очень сильно зависит от задачи производителя. Если он считает, что покупатель скучает по колбасе из мяса, но не может ее есть, тогда производитель, конечно, и покрасит ее свеклой, и положит в нее китайский растительный жир, и назовет ее как-нибудь «по-докторски», чтобы наши глаза и память помогли нам и мы захотели эту колбасу съесть. А если у производителя нет потребности вызывать в покупателе ностальгию по мясу, то ее можно и не красить, и не называть как-то особенно, и ароматизаторов едких не добавлять — а просто сделать такую прессованную растительную кашу со вкусом, допустим, вяленых помидоров и тимьяна.

В растительной колбасе нет ничего особенно сложного, и ее легко сделать в домашних условиях. Я, еще когда учился в институте, ставил такие эксперименты и делал колбасу из нута. Варил его, превращал его в кашу, внешне напоминающую хумус, добавлял желатин, чтобы собрать кашу в одно целое, добавлял свекольный сок, чтобы придать гороховой колбасе цвет мяса, а потом снова варил и заливал в формы — в обычные банки. Из банок у меня вываливалось нечто похожее на полбатона докторской колбасы. Я нарезал ее дольками, клал на кусок хлеба — и это и впрямь было похоже по вкусу на колбасу. Ведь зрительное восприятие тоже важно: если мы видим, что продукт похож на колбасу, мы легче поверим в то, что это колбаса и есть. Мозг помогает нам обманываться.

Читать еще:  Необычный пирог пицца

Кстати: не стоит растительную вареную колбасу варить (как многие делают с обычной колбасой). Мясо при варке обычно сжимается, соответственно, и колбаса при варке будет сжиматься. Если же в продукте почти нет мяса, но есть каррагинан или что-то другое, чему свойственно впитывать воду, то колбаса при варке, наоборот, распухает. По этому критерию растительную колбасу также легко отличить от настоящей мясной. Мы поставили однажды эксперимент — сварили несколько видов дешевых колбас: у нас во время этого эксперимента одна колбаса даже взорвалась».

Постная колбаса

Ингредиенты

Фасоль — 1 стакан

Горячая вода — 2,5 стакана

Растительное масло — 1,5 ст.л.

Мускатный орех — 1-2 щепотки

Сушеный чеснок — 0,5 ч.л.

Молотый кориандр — 1 щепотка

Лавровый лист — 1-2 шт.

Процесс приготовления

Постная колбаса — это не шутка, такую закуску готовят из бобовых: гороха, фасоли, чечевицы и т.д. Мы с вами попробуем приготовить это яркое блюдо из белой фасоли, но прежде чем мы приступим к его созданию, хочу предостеречь вас от ошибки, о которой другие кулинарные сайты предпочитают умалчивать — колбаса не застывает без добавления агар-агара или желатина. Вообще не застывает.

Она густеет, становится плотнее и превращается в обычный бобовый паштет, пасту или хумус — выбирайте название на свое усмотрение, но в колбасу не превращается! Чтобы вы не испортили все продукты, обязательно добавляйте загуститель, просто обязательно!

Вы можете использовать сок свеклы, но если вы уверены в своем блендере или кухонном комбайне, то можете смело добавлять в чашу обычную свекольную массу, натертую на крупной терке.

Фасоль с вечера замочите в кипятке, слив его утром. Затем бобовые высыпьте в казан или сотейник, влейте туда же горячую воду, добавьте пару лавровых листочков, отварите содержимое в течение 1-1,5 часов, доливая воду при необходимости.

Слейте фасолевый бульон в отдельную жидкость — замочите в нем агар-агар. Помните о том, что агар-агар начинает застывать при 40С — измельчайте массу быстрее. Лавровые листья удалите.

Пересыпьте отваренную фасоль в чашу кухонного комбайна. Добавьте сушеный чеснок, остальные специи.

Очистите свеклу от кожуры, промойте в воде и измельчите на крупной терке.

Добавьте свекольную массу в чашу блендера, туда же влейте бульон с агар-агаром.

Измельчите все содержимое чаши в течение 5-7 минут.

Из пищевой пленки сверните небольшой кулечек, свяжите один край и переместите в него фасолевую массу. Выложите на блюдце, аккуратно выпустите воздух и свяжите другой край. Поместите на холод примерно на 1,5 часа.

Охлажденную постную колбасу освободите от пищевой пленки и нарежьте порционными кружочками, подавайте со свежими овощами на ломтиках хлеба. Хранится такое блюдо около 2-х суток в холодильнике.

«Колбаса» постная без мяса

Во время поста мы отказываемся от мясной пищи, но белок — очень важный элемент, который необходим нашему организму. Предлагаю приготовить вот такую колбасу и попробовать угостить гостей бутербродом. Обмануть навряд ли получится, когда они попробуют, конечно, поймут, но удивите точно)))

Ингредиенты для «»Колбаса» постная без мяса»:

  • Горох (Мистраль) — 180 г
  • Вода — 600 г
  • Чеснок — 3 зуб.
  • Орех мускатный — 0.5 ч. л.
  • Перец черный (молотый) — 0.5 ч. л.
  • Кардамон — 0.5 ч. л.
  • Соль
  • Майоран — 0.5 ч. л.
  • Свекла — 1 шт
  • Масло растительное (я люблю кунжутное) — 50 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «»Колбаса» постная без мяса»:

Для приготовления этой колбасы нам понадобится горох марки Мистраль

Читать еще:  Спецпосол из скумбрии

Берем стакан гороха

И прокаливаем его на сковороде в течение 5 минут

Затем смалываем горох в муку

Заливаем 3 стаканами воды и варим кашу минут 5-7

Свеклу протираем на мелкой терке и отживаем сок. Нам понадобится 1 столовая ложка свекольного сока

Кашу охлаждаем, а еще нам понадобятся вот эти специи и чеснок

Чеснок мелко рубим, а специи берем по пол-чайной ложки

В остывшее гороховое пюре добавляем специи и растительное масло. Я взяла кунжутное. Оно более полезно, в нем больше полиненасыщенных жирных кислот Омега3 и омега6

Добавляем свекольный сок и измельчаем в блендере до однородной массы

У меня получилось вот такое нежно-розовое пюре

Я взяла пластиковую бутылку от лимонада, обрезала ее и наполнила гороховой массой. Теперь наша колбаса будет дожидаться своего часа в холодильнике. Я ее туда отправила на ночь

Ну а утром можно сделать вот такой бутерброд

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5437

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

«Колбаса» постная без мяса

  • 293
  • 2086
  • 106684

Гороховая колбаса

  • 184
  • 2023
  • 119643

Гороховый кисель

  • 54
  • 127
  • 18856

Гороховый кисель

  • 29
  • 77
  • 3785

Гороховый кисель с грибами

  • 24
  • 46
  • 1985

Похожие рецепты

Фасоль с овощами и салатом из курицы

  • 16
  • 51
  • 1594

Чечевичные котлеты на свекольной «подушке»

  • 37
  • 216
  • 13400

Горшочки с горохом

  • 21
  • 51
  • 7251

Лобио

  • 5
  • 32
  • 7364

Рисово-фасолевые биточки

  • 10
  • 63
  • 1109

Кулеш из чечевицы

  • 2
  • 73
  • 5849

Соте из спаржевой фасоли

  • 49
  • 172
  • 2964

Пряное чечевичное рагу

  • 2
  • 11
  • 906

Пирог с капустой и фасолью

  • 18
  • 35
  • 2929

Попробуйте приготовить вместе

Салат куриный с грушей

  • 86
  • 258
  • 24431

Кабачково-сырные маффины с мятой

  • 49
  • 891
  • 5982

Пирожные «Зимние цветы»

  • 184
  • 911
  • 51527

Фотографии «»Колбаса» постная без мяса» от приготовивших (12)

Комментарии и отзывы

16 февраля 2019 года Ольчик40 # (автор рецепта)

15 марта 2018 года markiza1971 #

Скажите, а в блендере можно перемолоть горох? Кофемолки нет(

17 марта 2018 года Лиса Петровна #

8 февраля 2018 года ms olya1226 #

10 марта 2017 года Ксюша Сойка #

15 августа 2016 года Dinni #

16 августа 2016 года Ольчик40 # (автор рецепта)

16 августа 2016 года Dinni #

13 мая 2016 года svetysia #

13 мая 2016 года Ольчик40 # (автор рецепта)

9 апреля 2016 года Юлия 8877 #

11 мая 2016 года Ольчик40 # (автор рецепта)

27 марта 2016 года NoraD #

20 апреля 2016 года neverme #

21 апреля 2016 года NoraD #

9 ноября 2016 года ermolina tv #

11 мая 2016 года Ольчик40 # (автор рецепта)

11 мая 2016 года Ольчик40 # (автор рецепта)

15 марта 2016 года джиорджия #

14 марта 2016 года Юляшка84 #

11 мая 2016 года Ольчик40 # (автор рецепта)

9 января 2016 года VTinka #

17 декабря 2015 года Инессик навесова #

11 мая 2016 года Ольчик40 # (автор рецепта)

7 декабря 2015 года Romaegka #

6 декабря 2015 года ludmilasaenko #

11 мая 2016 года Ольчик40 # (автор рецепта)

25 ноября 2015 года Бабушка Забота #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector