0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Хрустящий датский хлеб «Тигровый»

Необычный рецепт тигрового хлеба: оригинальные пошаговые фото и видео

Рецепт тигрового хлеба я нашла в книге «Panificando», которую написал известный итальянский пекарь Джорджио Джиорилли совместно с инженером-технологом из Санкт-Петербурга Еленой Липецкой. В этой книге собраны уникальные рецепты хлеба, многие из которых я уже пекла и осталась в полном восторге. Поэтому сегодня хочу поделиться одним из них. И это будет – тигровый хлеб. Хотя внешне он больше напоминает раскраску леопарда или жирафа. Но автору рецепта виднее, поэтому будем называть его тигровым.

Рецепт тигрового хлеба

Для приготовления тигрового хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

  • 33 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 15 г воды комнатной температуры;
  • 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей (или 0,3 г свежих дрожжей).
  • 20 г опары бига;
  • 300 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 165 г воды;
  • 1,5 г сухих быстродействующих дрожжей (или 4,5 г свежих дрожжей);
  • 15 г сахара;
  • 6 г соли;
  • 25 г сливочного масла.
  • 40 г рисовой муки;
  • 40 г воды;
  • 2,4 г растительного масла;
  • 4,8 г сахара;
  • 0,9 г соли;
  • 0,5 г сухих дрожжей.

Опара бига

Тигровый хлеб готовится на густой опаре, которую еще называют бига. Я ее делаю вечером, чтобы потом утром приступить к замесу теста.

Для опары бига понадобится сначала смешать в отдельной миске 33 г пшеничной муки высшего сорта и 0,1 г сухих дрожжей.

Потом добавьте 15 г воды. Все перемешайте до однородности. В итоге должен получиться достаточно плотный комок теста, который нужно накрыть пленкой и оставить на 12-16 часов при температуре +21°С.

Замес теста

На следующий день утром я приступаю к замесу теста. К этому времени моя опара хорошо выбродила. Это можно увидеть через стенки прозрачной миски.

Для сегодняшнего теста понадобится взять 20 г опары.

Остальную опару я накрываю пленкой и отправляю в холодильник, где она может прекрасно хранится до 5 дней без потери своих свойств при +3-4°С. Поэтому остатки этой опары я использую уже в следующей раз.

Автолиз теста

Итак, замес теста для тигрового хлеба начинается с того, что нужно сначала растворить 20 г опары в 35 г воды комнатной температуры. После этого добавьте еще 100 г воды.

Теперь необходимо добавить 300 г пшеничной муки высшего сорта и 1,5 г сухих быстродействующих дрожжей. Вместо сухих дрожжей вы можете взять свежие дрожжи, и тогда их понадобится 4,5 г.

Все перемешайте до однородности. После этого накройте тесто пленкой и оставьте на автолиз на 20 минут.

Добавление ингредиентов

Через 20 минут возвращаемся к тесту. После автолиза я добавляю оставшиеся 30 г воды и все смешиваю до однородности. Вымешивайте тесто около 3 минут.

Теперь можно добавить 15 г сахара. Вымешивайте тесто до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. Мне для этого понадобилось около 3 минут.

После этого я добавляю 6 г соли и снова все вымешиваю до гладкости.

Осталось добавить 25 г сливочного масла. Тесто получается очень комфортным для ручного замеса. После замеса оно стало эластичным и гладким.

Подробное видео приготовления тигрового хлеба смотрите на моем ютуб-канале «Вкусные Заметки о Хлебе«:

Ферментация теста

Теперь тесто переложите в миску, и сверху накройте пленкой или крышкой. Оставьте тесто на ферментацию на 2 часа. При этом через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить одну обминку теста.

Прошел 1 час, и я выполняю обминку теста. Для этого нужно тесто растянуть и сложить со всех четырех сторон. Потом накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте дальше на брожение еще на 1 час.

Предформовка и формовка теста

За 2 часа ферментации тесто очень хорошо выбродило. Теперь я его перекладываю на стол и округляю. Это делаем для того, чтобы клейковина расслабилась, и потом проще было сформовать хлебную заготовку. После предформовки тесто оставляю на отлёжку на 15 минут. Сверху его накрываю пленкой.

Через 15 минут возвращаемся к тесту и приступаем к его формовке. Сегодня я решила придать хлебу форму батард . Эта форма чем-то напоминает формовку батона или багета. Но этому тигровому хлебу вы можете придавать любую форму, которая вам больше всего нравится. Вкус хлеба от этого не поменяется.

После формовки я перекладываю хлебную заготовку швом вниз на хлопковую ткань, которую я заранее посыпала пшеничной мукой. Чтобы заготовка не заветрилась во время расстойки, я ее сверху накрываю пленкой. Оставляю на расстойке на 1,5 часа при температуре +24°С.

Читать еще:  Лагман-гуляш от Лазерсона

Глазурь для тигрового хлеба

Тем временем нужно приготовить глазурь, которая и придаст тигровому хлебу такого интересного окраса. Для этого я отдельной миске смешайте 40 г рисовой муки и 40 г воды. Для этого рецепта нужна именно рисовая мука, так как в ее составе не содержится клейковина, и она во время выпечки будет подсыхать, и образовывать трещинки на поверхности хлеба.

Затем добавьте 0,5 г сухих быстродействующих дрожжей и все перемешайте. Теперь добавьте 4,8 г сахара и 0,9 г соли. Снова все перемешайте до однородности.

Осталось добавить 2,4 г растительного масла. В итоге получилась глазурь средней консистенции. После этого накройте ее крышкой или пленкой и оставьте до момента окончания расстойки хлеба. Но не больше, чем на 1,5 часа.

Выпечка тигрового хлеба

Прошло 1,5 часа и моя заготовка для хлеба очень хорошо расстоялась. Заготовка увеличилась в объеме и если на нее надавить слегка пальцами, то след от нажатия разравнивается не очень быстро. Это означает, что заготовка расстоялась и она готова к выпечке.

Теперь я переворачиваю заготовку на пергаментный лист и сверху всю заготовку обильно смазываю подготовленной глазурью.

После этого отправляю хлебную заготовку в духовку, разогретую до 250°С. Выпекать хлеб нужно сначала 15 минут под колпаком при +250°С. Потом я снимаю колпак и снижаю температуру до 210°С и продолжаю выпекать еще 15 минут.

Готовый тигровый хлеб

Готовый хлеб я перекладываю на решетку и оставляю его до полного остывания.

Тигровый хлеб выглядит очень необычно и оригинально. Если хотите удивить гостей за праздничным столом, то обязательно пеките этот тигровый хлеб. Кроме оригинального внешнего вида, этот хлеб еще и очень вкусный! У него сливочно-молочный вкус, нежнейший тающий мякиш и невероятно вкусная корочка. Пеките тигровый хлеб обязательно! Я уверена, что он вам непременно понравится!

На моем сайте есть еще рецепты пшеничного хлеба на опаре пулиш, бига и на закваске.

Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

ДАВАЙ ПОГОВОРИМ

Ингредиенты для «Хрустящий датский хлеб «Тигровый»»:

Вот и все. Практически тесто готово. Накройте чистым полотенцем и уберите в тепло и тишину. Тесто должно подняться вдвое. Слегка обомните тесто.

Забыла сфотографировать: либо сделайте шар и разрежьте на 6 частей, либо сформируйте колбаску. И в любом случае разделите на 6 частей.

Сформируйте колобочки и отставьте пока. Накройте полотенцем.

Тем временем приготовьте топпинг. Я так спешила приготовить этот замечательный хлеб, что не стала бегать по магазинам и искать рисовую муку, а смолола сама. Муторно, но выход из положения.

Смешайте воду, дрожжи, сахар, масло, соль. И ждем появления пузырьков.

Духовку разогрйте до 170. Тем временем наши булочки вырости, и топпинг тоже слегка загустел и подрос.

Смажьте кистью наши булочки топпингом. Можно и меньше. Думаю, магазинная мука будет в топпинге более эластичной.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Учиться лучше в молодости — и еще 7 абсурдных мифов о мозге

Правда ли, что мужской мозг лучше женского, нервные клетки не восстанавливаются, а правое полушарие у творческих людей работает лучше левого? Заглядываем внутрь черепной коробки и разбираемся, что к чему.

Мозг работает только на 10%

Идея о том, что мозг работает не на полную мощность, довольно старая. Во всяком случае, еще в 1906 году психолог и философ Уильям Джеймс говорил, что мы используем «только небольшую часть наших физических и умственных ресурсов». Однако ни в одной из своих работ Джеймс не писал, в какой степени, по его мнению, мы «недогружаем» наш мозг.

Так или иначе, утверждение про 10% работающего мозга — неправда. Функциональная магнитная томография (МРТ), которая позволяет наблюдать за работой мозга в реальном времени, показывает: любое хоть сколько-нибудь сложное действие задействует сразу несколько обширных участков мозга. Причем когда мы считаем деньги в магазине, работают одни участки мозга, а когда набираем сообщение в мессенджере — другие. Мы задействуем весь свой мозг целиком — просто для разных задач используем разные его части.

Мужской мозг работает лучше женского

Этому убеждению больше ста лет — еще в 1875 году английский философ и социолог Герберт Спенсер утверждал, что женщины от природы неспособны к абстрактным рассуждениям. Вплоть до 2005 года считалось, что примерно так оно и есть: казалось очевидным, что женский мозг обязан отличаться от мужского.
Но в 2005 году психолог Джанет Хайд проанализировала 46 крупных исследований, в которых поучаствовало больше 7 миллионов человек, и пришла к выводу, что в большинстве научных работ различия в работе мозга между мужчинами и женщинами оказались несущественными. Так появилась гипотеза о гендерном сходстве, которая подтвердилась в 2018 году.

Сегодня считается, что данных в пользу гипотезы о половом диморфизме мозга недостаточно — то есть мужской мозг в целом не отличается от женского. Хотя небольшие анатомические отличия в строении мозга у людей разного пола все-таки есть. Например, у женщин чуть-чуть покрупнее гиппокамп, а у мужчин — миндалина. Но на самом деле это неважно — на умственных способностях людей разного пола размеры гиппокампа и миндалины никак не сказываются.

Читать еще:  Кофейные напитки — рецепты на

У творческих людей лучше развито правое полушарие, а у ученых — левое

Скорее всего, это заблуждение появилось в 1960-е годы, когда американский нейропсихолог Роджер Уолкотт Сперри обнаружил, что левая и правая части человеческого мозга отличаются: выполняют разные задачи и могут работать независимо друг от друга. В 1981 году Сперри с соавторами получили за это открытие Нобелевскую премию.
Действительно, у правой и левой половин мозга есть что-то вроде разделения труда. Но Сперри никогда и нигде не говорил, что правая часть отвечает за творчество, а левая — за интеллект. Различия между правой и левой частями мозга гораздо скромнее. В левом полушарии у правшей (у левшей иногда бывает наоборот) расположены зоны Брока и Вернике, отвечающие за речь. Правое полушарие разговаривать не умеет, зато в нем больше зон, отвечающих за внимание.

Но даже эта специализация относительна. За небольшим исключением, оба полушария способны обрабатывать почти все виды информации, хотя и делают это по-разному. А за творческие способности отвечает не только правое, а оба полушария сразу. И это логично, ведь у здоровых людей правая и левая половины мозга работают скоординированно.
Людей, у которых одна половина мозга доминировала бы над другой, не существует. Так что мозг математика не отличается от мозга художника ни по устройству, ни по особенностям работы.

Классическая музыка делает нас умнее

У этого заблуждения есть официальный день рождения — 1993 год. В этом году ученые обнаружили, что у студентов, которые десять минут слушали сонату Моцарта, улучшились показатели пространственного мышления. Результат держался всего 15 минут, зато эффект подтвердили результаты IQ-теста.
Хотя сами исследователи подчеркивали, что музыка Моцарта не улучшает когнитивные способности, да и эффект от нее временный, волшебное слово «IQ-тест» сделало свое дело. В итоге многие поверили, что классическая музыка помогает стать умнее — это явление получило название «эффект Моцарта».

Правда, когда результаты эксперимента стали перепроверять, положительное воздействие классической музыки на пространственное мышление в целом не подтвердилось. В науке так бывает часто.
Забавно, что окончательно развенчали миф земляки Моцарта — ученые из Вены. В 2010 году они проанализировали результаты 40 исследований и однозначно доказали, что классическая музыка на умственные способности не влияет.

Зеркальные нейроны помогают людям сопереживать друг другу

В 1992 году зеркальные нейроны обнаружили у обезьян, а в 1995 году — и у человека. Это особые нервные клетки, которые могут возбуждаться как при выполнении определенного действия, так и при виде того, как это действие выполняет кто-то другой. Отсюда и название: нейроны как будто «отзеркаливают» действия другого человека.
Это и впрямь очень важное открытие, которому посвящено множество серьезных научных работ. Однако увлечение зеркальными нейронами привело к тому, что их значение для развития человечества стали преувеличивать без достаточных для этого доказательств. Например, некоторые ученые считают, что именно зеркальные нейроны когда-то «заставили» приматов научиться подражать друг другу. Благодаря подражанию нашим предкам было проще понять цели товарищей — а от понимания потребностей другого всего один шаг до полноценной эмпатии.

Возможно, появление зеркальных нейронов у людей и впрямь внесло свой вклад в эволюцию нашего вида. Однако это пока гипотеза, а не доказанный факт — и в этой гипотезе к тому же есть серьезные противоречия.
Дело в том, что люди способны понять смысл движений, которые не в силах повторить. Ну, например, далеко не все из нас умеют кататься на коньках, хотя фигурное катание нравится многим. Но тогда выходит, что для понимания действий другого человека зеркальные нейроны нам не очень-то и нужны.

А еще недавно выяснилось, что мы не появляемся на свет с «готовыми» зеркальными нейронами. Наоборот — некоторые наши нервные клетки приобретают способность «отзеркаливать» действия других людей только в процессе общения. Но тогда получается, что все наоборот: сначала люди учатся взаимодействовать друг с другом, и только потом мозг «отводит» под это дело специальные нейроны, которые и становятся зеркальными.
В общем, зеркальные нейроны — очень интересная штука. Но, если честно, ученые пока до конца не понимают, для чего они нам на самом деле нужны. Какую роль они сыграли в процессе эволюции нашего вида, тоже еще только предстоит выяснить.

Нервные клетки не восстанавливаются

Когда-то ученые считали, что, прощаясь с детством, люди утрачивают способность учиться новому, а еще у них обязательно слабеет память и прочие когнитивные способности. Все потому, что с возрастом нейроны начинают отмирать, — а новым взяться неоткуда.
Правда, еще в начале XX века «отец нейробиологии» Сантьяго Рамон-и-Кахаль писал, что мозг способен изменяться — то есть фактически учиться — даже после совершеннолетия. Ученый предложил для такого изменения особый термин — «нейропластичность».

Читать еще:  Молочные коржики "Родом из детства"

Однако доказать, что мозг и впрямь умеет изменяться, удалось только в 60-х годах XX века. Именно тогда ученые выяснили, что под действием нового опыта и впечатлений нейроны могут отращивать новые связи — и это даже можно измерить.

Но появление новых связей между старыми нейронами — это одно, а появление новых нервных клеток в мозге — совсем другое. Доказать, что новые нейроны могут развиваться из клеток-предшественников даже у пожилых людей, удалось только в 2017 году. В 2018 году эти сенсационные результаты подтвердились.
Неудивительно, что многие люди повторяют фразу про не способные восстанавливаться нервные клетки. Ведь с момента открытия прошло всего два года. За это время даже не все учебники еще успели переписать!

Учиться нужно в молодости, у взрослых для этого слишком плохая память

Мозг взрослых людей может образовывать новые нервные связи. И вообще любит обновляться. Так что учиться можно в любом возрасте — память выдержит и не такое.

Например, доказано, что взрослые люди способны овладеть иностранным языком почти так же хорошо, как и родным, — причем эффект сохраняется на долгие годы. И данные нейробиологии это подтверждают. В процессе изучения нового языка у людей старшего возраста утолщается гиппокамп — зона мозга, ответственная за память. Ученые даже смогли увидеть это на функциональной МРТ.

Учиться лучше по утрам

Сложно сказать, сколько лет этому убеждению — как минимум столько же, сколько пословице: «Утро вечера мудренее». Даже странно, что на самом деле все не так — ведь утром мы чувствуем себя куда более бодрыми и отдохнувшими, чем вечером.
Тут бы нам и учиться, но нет. Если мы хотим быстрее освоить предмет — скажем, выучить английский язык — то, как ни странно, учить новые слова лучше перед сном. Когда мы спим, в гиппокампе — участке мозга, ответственном за память, — интенсивно закрепляются воспоминания. Причем «начинает» гиппокамп с недавних впечатлений — то есть тех, которые мы получили прямо перед сном. Получается, забраться в кровать с телефоном и пройти пару упражнений на грамматику — хорошая идея.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Хрустящий датский хлеб «Тигровый»

Войти

Тигровый хлеб — pan de tigre/tiger bread

Если честно, не понимаю, почему этот хлеб называют тигровым. Где вы видели пятнистых тигров? Может, все-таки, леопардовый или, на худой конец, жирафовый? Ну да бог с ним.
Фишкой данного хлеба, несомненно, является корка, покрытая растрескавшейся глазурью, образуя причудливый узор, напоминающий шкуру тигра (да леопарда, блин, а не тигра). Хотя, есть мнение, что название хлеба связано с местом первого его появления — Тайгер чототам, Уэльс, Англия. Очень эффектный хлеб. Если кому в подарок или взять с собой в гости — лучше и не придумаешь. Восхищенные ахи и вздохи гарантированы.
Все рецепты данного хлеба, что есть в сети, так или иначе ведут к рецепту, размещенному на сайте испанского пекаря Франциско Техеро, то есть — сюда.

В его рецепте в тесто добавляются яйца, но я не люблю в хлебе яичный привкус, поэтому позволил себе немного изменить рецептуру уважаемого маэстро.

Тесто:
Мука пшеничная сильная — 100
Дрожжи мгновенные — 1,6
Сахар — 5
Соль — 2
Масло сливочное — 9
Вода — 58

Глазурь:
Рисовая мука — 100
Вода — 100
Растительное масло — 6
Сахар — 12
Соль — 2
Дрожжи мгновенные — 4

Для теста из 500 гр. муки

Тесто:
Мука пшеничная в/с — 500 гр.
Дрожжи мгновенные — 8 гр.
Сахар — 25 гр.
Соль — 10 гр.
Масло сливочное — 45 гр.
Вода — 290 гр.

Глазурь:
Мука рисовая — 50 гр.
Вода — 50 гр.
Растительное масло — 3 гр.
Сахар — 6 гр.
Соль — 1 гр.
Дрожжи — 2 гр.

Тесто заводится безопарным способом. Все ингредиенты смешиваются в деже и производится замес. Время замеса — 10-12 минут, до гладкости. Тесто выходит мягкое, податливое, нежное. Брожение — 1 час.
Готовое тесто выложить на стол, разделить пополам. Куски обмять, округлить, подкатать в шары и дать предварительную расстойку 10 минут, под пленкой. Затем сформовать заготовки будущего хлеба — круглые или в виде батонов, уложить на противень, застеленный пергаментом, прикрыть натертым мукой полотенцем и оставить на 45-60 минут для расстойки.
Как только хлеб поставили на расстойку — делаем глазурь, для чего смешиваем все ингредиенты и оставляем на 45-60 минут.
Мягкой кистью нанести глазурь на поверхность расстоявшегося хлеба и посадить в печь, разогретую до 200 градусов.
Выпекать с легким паром (полстакана кипятка на дно духовки), в течении 25-30 минут.
Остудить на решетке.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector