0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Хлебный квас и вечная квасная закваска

Как сделать закваску для кваса в домашних условиях

Что может быть приятнее, чем глоток освежающего забористого кваса в летнюю жару? А если он еще и приготовлен своими руками, то это вообще просто сказка! Хотите узнать, как сделать закваску для кваса в домашних условиях? Тогда вам к нам! Давайте готовить и экспериментировать вместе.

Все закваски, используемые для приготовления кваса, можно разделить на дрожжевые и бездрожжевые – с добавлением дрожжей и без использования дрожжей, соответственно. Бездрожжевые закваски по времени вызревают дольше, чем дрожжевые, зато получаемый из них квас не имеет специфического запаха пекарских дрожжей. Основой для заквасок обычно выступают мука (ржаная или пшеничная) или хлеб, при этом в качестве дополнительных ингредиентов также могут использовать ржаной или пшеничный солод и хмель. В закваски также могут добавляться изюм, мед, яблочная кожура или кожица винограда – эти ингредиенты помогают активизировать процесс брожения и делают квас ароматнее. Несмотря на то, что самый вкусный квас, как считается, получается именно из ржаного хлеба, не возбраняется использовать в качестве основы для закваски и пшеничные сухарики – их следует хорошенько подсушить в духовке, чтобы на выходе квас имел красивый цвет. А вот ржаной хлеб можно брать с добавлением тмина – он придаст напитку пряные вкусовые нотки.

Качественная закваска – залог успешного приготовления вкусного и полезного кваса. Секреты здесь предельно просты. Во-первых, готовьте закваску только с добавлением кипяченой воды, так как использование сырой воды изменяет процесс брожения и может вызвать расстройство желудка. Во-вторых, придерживайтесь правил гигиены. Это означает, что емкость, в котором будет бродить закваска, следует тщательно вымыть горячей водой, а еще лучше подвергнуть стерилизации, чтобы избавиться от ненужных микроорганизмов. Лучше всего делать закваску в стеклянной или эмалированной посуде, но никак не в пластиковой или алюминиевой. Не стоит использовать для приготовления закваски емкости, в которых до этого находились молочные продукты. В-третьих, не нужно спешить – дайте закваске полностью добродить, так как недозревшее сырье может содержать соединения, опасные для здоровья. Также помните, что для приготовления закваски подойдут только свежие дрожжи, в противном случае вкусного напитка не ждите.

Приготовленная закваска может длительное время храниться в холодильнике и использоваться по мере необходимости. Если вы держите закваску в холодильнике, не забывайте «подкармливать» ее раз в неделю – это делается, к примеру, путем добавления ржаной муки, изюма или шишек хмеля. Также закваска может быть заморожена, но для ее «оживления» перед использованием может потребоваться от 2 до 4 дней.

Квас – замечательный напиток, который отлично утоляет жажду, благоприятно действует на микрофлору кишечника и обмен веществ, повышает работоспособность, а также насыщает организм ценными аминокислотами, кальцием, фосфором, магнием и витаминами группы В. Приготовленный своими руками квас, будучи безопасным для здоровья, станет отличной альтернативой покупным газированным напиткам и послужит основой для приготовления чудесного летнего блюда – окрошки. Ну а чтобы подробнее узнать, как сделать закваску для кваса в домашних условиях, давайте обратимся к нашим рецептам!

Хлебная закваска на дрожжах

Ингредиенты:
2 столовые ложки подсушенных хлебных крошек,
100 г сахара,
50 г прессованных дрожжей,
1 стакан кипяченой воды.

Приготовление:
В теплой воде, подогретой примерно до 40 градусов, растворить сахар. Залить полученной жидкостью хлебные крошки и оставить на час. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и добавить к замоченным хлебным крошкам. Выдерживать закваску в теплом месте в течение двух дней.

Дрожжевая закваска для кваса

Ингредиенты:
10 г сухих хлебопекарных дрожжей,
2 столовые ложки ржаной или пшеничной муки,
1 столовая ложка сахара,
100 мл кипяченой воды.

Приготовление:
В миске соединить муку с дрожжами и влить подогретую до 30 градусов теплую воду. Хорошо размешать смесь, накрыть миску полотенцем и убрать на полчаса в теплое место. Закваска готова.

Бездрожжевая закваска для кваса из ржаного хлеба

Ингредиенты:
2 стакана кипяченой воды,
ломтик ржаного хлеба,
1 чайная ложка сахара.

Приготовление:
Налить воду в банку объемом 0,5 л. Добавить хлеб и сахар, перемешать. Накрыть банку марлей и поставить в теплое место для брожения. Закваска будет готова через 1-2 дня, а определить ее готовность можно по вкусу и внешнему виду – закваска должна быть мутной и иметь резкий вкус.

Закваска для кваса из ржаной муки без дрожжей

Ингредиенты:
10 столовых ложек ржаной муки,
200 мл кипяченой воды,
1 чайная ложка сахара.

Приготовление:
В миску влить 100 мл воды, добавить сахар и 4 столовые ложки муки. Перемешать до получения однородной консистенции, напоминающей сметану. Накрыть миску слегка влажным полотенцем или марлей и оставить на сутки при комнатной температуре. После этого добавить в закваску еще 2 столовые ложки муки и 50 мл воды. Хорошо перемешать, снова накрыть миску и оставить для брожения еще на сутки. На третий день повторить предыдущий этап, добавив оставшиеся ингредиенты. На четвертый день закваска будет готова – она будет слегка пузыриться и приобретет характерный запах ржаного хлеба. Такую закваску можно хранить в холодильнике, раз в неделю «подкармливая» ее 2 чайными ложками ржаной муки.

Бездрожжевая закваска из сухариков с изюмом

Ингредиенты:
250 г ржаного хлеба,
4 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки изюма,
кипяченая вода.

Приготовление:
Хлеб нарезать небольшими кусочками и подсушить в духовке до появления корочки на срезе. Выложить получившиеся сухарики в литровую банку и залить кипятком, чтобы они были полностью покрыты водой. Добавить сахар, перемешать и дать остыть до температуры 35-37 градусов. Затем добавить изюм, перемешать и поставить в теплое место для брожения. Через 2-3 дня, когда закваска начнет пениться, и у нее появится кислый запах, ее можно считать готовой.

Бездрожжевая ржаная закваска с добавлением хмеля

Ингредиенты:
500 г ржаной муки,
4 столовые ложки хмеля,
2 столовые ложки сахара,
500 мл воды.

Приготовление:
Муку насыпать в кастрюлю и добавить столько воды, чтобы при перемешивании получилось тесто, как для оладий. Добавить истолченные шишки хмеля, 500 мл воды и поставить кастрюлю на огонь. Довести до кипения и варить при медленном кипении 15 минут. Остудить до теплой температуры и размешать с сахаром. Накрыть и поставить на 10-12 часов в теплое место.

Читать еще:  Сырные шарики с оливками

Следующий рецепт позволяет сразу «убить двух зайцев» – приготовить квас и получить закваску из оставшегося осадка, чтобы в дальнейшем использовать ее для приготовления новой порции кваса.

Дрожжевая закваска из сухарей с хмелем

Ингредиенты:
300 г сухарей из ржаного хлеба,
10 г прессованных дрожжей,
2 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки шишек хмеля,
1 столовая ложка ржаной муки,
1 столовая ложка изюма,
3 л воды.

Приготовление:
К разведенным в небольшом количестве теплой воды дрожжам добавить муку с сахаром и перемешать до однородной консистенции. Выложить сухари в 3-литровую банку и залить горячей водой, не доходя до плечиков. Добавить шишки хмеля и изюм, перемешать и дать остыть до температуры 30-35 градусов. Влить дрожжевую массу в банку, перемешать, накрыть полотенцем или марлей, после чего убрать в теплое место на 2-3 дня. Используя марлю, слить готовый квас, а в оставшуюся закваску добавить 3 столовые ложки сахара и немного сухарей. Влить воду и снова поставить в теплое место для брожения. После того, как был слит квас, часть закваски можно убрать в холодильник для хранения, а оставшуюся закваску использовать для очередного приготовления кваса, добавив сахар, сухари и воду. Хранящуюся в холодильнике закваску необходимо время от времени «подкармливать» шишками хмеля и небольшим количеством изюма.

Теперь, узнав, как сделать закваску для кваса в домашних условиях, вы всегда сможете готовить живой натуральный квас самостоятельно и радовать им своих близких и друзей. Приятного вам аппетита и самого вкусного самодельного кваса!

Как сделать правильную закваску для кваса в домашних условиях

Квас, как исконно русский напиток, безусловно, выигрывает в сравнении с любым знаменитым порошковым. В нашей стране вряд ли найдется человек, который был бы равнодушным к игристому освежающему питью.

Сегодня мы рассмотрим, как сделать закваску для кваса в домашних условиях, чтобы порадовать конечным продуктом всех своих домашних и гостей.

На самом деле приготовить закваску можно различными способами и некоторые из самых популярных мы рассмотрим.

Как сделать дрожжевую на черном хлебе?

Этот рецепт – самый популярный и многим известный под названием «бабушкиного» хлебного кваса. Кто-то привносит в него свою «изюминку» (в том числе – и в буквальном смысле), кто-то делает традиционно, от чего вкус совершенно не проигрывает.

  • Черный, обязательно подсушенный хлеб – примерно две буханки. Можно использовать различные сорта: бородинский, с тмином и т.п. Приготовленная закваска для кваса не потребует сразу всего количества хлебных сухарей. Они будут добавляться по мере использования закваски.
  • Дрожжи прессованные — понадобится 15г.
  • Сахар – 2 столовые ложки с горкой.

Для того, чтобы вкус был насыщенным, а цвет – ярким коньячным и прозрачным (не мутным), хлеб необходимо порезать на ломтики или кубики и просушить в духовке. Чем сильнее прожарится хлеб (следите, чтобы не сгорел), тем темнее цвет будет у напитка.

Берем литровую банку и до половины наполняем ее сухарями (если готовились ломтями, ломаем). Отдельно, примерно в стакане теплой воды растворяем дрожжи и сахар, выливаем к сухарям. Добавляем воды, чтобы до края горлышка осталось 2 – 3 см. В результате получится закваска.

Ее отправляем в теплое место для сбраживания. Через пару дней (а летом, в жару — и через день) жидкость сливаем. Сухари перекладываем в трехлитровую банку, добавляем 2 ложки сахара и половину стакана свежих сухарей, доливаем водой, и через день-два квас на ржаной закваске готов.

После созревания осветленную фракцию аккуратно сливаем, а весь остаток (закваска) снова готов для производства следующей порции напитка. К ней добавляем полстакана новых сухарей и немного сахара.

Однажды сделанной ржаной закваски достаточно для производства многих литров кваса. Возможно даже, что вам придется раздавать ее соседям и знакомым. Ведь постепенно количество сухарей будет накапливаться, закваску придется делить.

Используем сухие дрожжи

По такому же рецепту можно приготовить закваску и на сухих дрожжах. Понадобится стандартная упаковка в 20 г.

В перерывах между производством напитка закваска отлично хранится в холодильнике, но сохраняет свои свойства «без движения», то есть – без производства напитка, не более двух недель!

Как приготовить из ржаной муки?

Не все знают, как сделать закваску для домашнего кваса на ржаной муке. В народе такая разновидность получила название гуща . Итак, как правильно сделать гущу?

Рецепт практически не отличается от предыдущего, только в нем хлебные сухари заменены на ржаную муку. В литровой банке нужно тщательно размешать муку, дрожжи и сахар, чтобы получилась своеобразная опара. Ее ставят на брожение, через сутки-двое жидкость сливают, а сусло используют для приготовления напитка, добавив полстакана муки.

Если вам не нравится запах дрожжей, который присутствует в традиционно приготовленном квасе, попробуйте их не использовать, а добавлять в сусло по 15 штук изюма. Изюм всегда удаляют из конечного напитка, и перед тем, как поставить квас на брожение, добавляют новые изюминки.

Квас на закваске с использованием шишек хмеля

Можно сделать квас в домашних условиях на шишках хмеля. Необходимо:

  • 4 столовые ложки истолченных шишек хмеля;
  • полкило ржаной муки;
  • две ложки сахара (столовые).

Муку развести водой, чтобы вышло тесто, как на оладьи. Добавить хмель, долить 0,5 литра воды. Кипятить на маленьком огне около 15 мин. Остудить до теплого, добавить и размешать сахар. Отправить в тепло для созревания часов на 10 – 12.

Рецептами вы смело можете делиться в соцсетях, чтобы и ваши друзья могли употреблять натуральный полезный напиток.

Ржаной квас-3. Квас без ничего, без дрожжей и без закваски.

Когда Степаниду Александровну Лупач спросили, а можно ли приготовить такой старинный квас и хлеб, как у неё, но не в деревянной деже и не в дровяной печи, а в другой посуде и в духовке, она ответила: «Не знаю, я не пробовала, но наверное да. В деже квасное сусло быстрее и лучше закисает.» (— А ці можна прыгатаваць хлеб вашага рэцэпту бязь дзежкі і печкі? — Я не спрабавала, але, відаць, так. Дзежка для чаго трэба? У ёй запараная мука хутчэй ды лепш кісне.) Фота: Ганна Грынкевіч.

Читать еще:  Постные чебуреки с луком

Я попробовала приготовить ржаной квас с нуля в стеклянной кружечке, чтобы посмотреть, получится ли у меня такая сверхжидкая закваска для ржаного хлеба в обычном стакане из микробов из муки, не в старинной деже и не на экзотичной закваске с микробами на стенках дежи, которым сто лет в обед исполнится.

Квас из 20 грамм муки и двух стаканов воды получился (он на фото) так же быстро и также хорошо, как из трех ведер сусла в деже, и я даже сумела его испортить, сделать непригодным для замеса на нем теста. И у меня получилось его исправить. И замесить на нем тесто.

Я провела этот эксперимент по разным причинам. Мне интересно было, получится ли квас вообще (да), тем более питьевого качества (да, но я мало его выпила, так что не знаю, можно ли им травануться на самом же деле). Получится ли он с таким же ароматом, каким он получается на закваске, по эстафете от Степаниды Александровны, через Сергея Кириллова в Москве и Верочку в Нью-Йорке (нет, аромат другой, цветочно-фруктово-ягодный, не древесно-ягодный). Нужна ли закваска или дрожжи или подкисление сусла чем-то (нет). Получится ли он в такие же сроки, как в рецепте у Степаниды Александровны, ведь у неё квас на закваске в виде сухого теста с микробами на стенках дежи, он теоретически должен бы быстрее скиснуть (да, получится в такие же сроки!). Получится ли интересный квас, с благородным вкусом-ароматом (да, лучше этого я не пробовала!). Получится ли на нем опара и хлебное тесто (да, лучше всех). Какова эта закваска-квас по сравнению с обычными крутыми, густыми и жидкими заквасками (Очень капризная. Если с нуля квас ставить, то я намучилась, легко передержать его и там все помрет от голода и от того, что в свержидкой закваске-квасе нет буфера в виде теста, как в обычных заквасках. Самоотравление микробов кислотами и спиртом и их массовая гибель от Большого Голода легко происходят.)

Так что я считаю, что этот метод — заквашивание теста сверхжидким квасом, создание кваса-закваски — лучше, если уже есть «закваска для закваски», или же он подходит для чуть более опытных товарищей. Новички тяжело переносят неудачи и сложности в выпечке, им нужно что-то попроще и понадежнее в качестве рецепта хлеба и заквасок. В рецепте уж слишком много подводных камней, начиная с приготовления квасника-заварки. Тем более, что как мы выяснили в предыдущем рассказе, квас не просто легко портится в тепле, в смысле утрачивает подъемную силу, в нем вымирают дрожжи, если не словить момент готовности кваса как закваски и он перестоит несколько часов. Этот квас-закваска не самоконсервируется в тепле, как обычные хлебопекарные закваски, которые в спелом виде выдержат сутки хранения при комнатной температуре и ничего им не сделается. Перестоявший квас остается питьевым квасом и очень вкусным, но он не поднимет тесто. Он портится ещё и тем, что в нем или на нем слишком легко подселяется всякая нечисть, что может быть опасно в смысле пищевого отравления квасом или хлебом на нем (ядами от бактерий и плесеней).

Так что лучше квас на сухой закваске готовить, как Степанида Александровна, или на мокрой закваске (на квасу предыдущего приготовления, на кусочке спелого теста от предыдущего замеса) опару на хлеб или питьевой квас ставить.

Полный рецепт от самой Степаниды Александровны Лупач (2017 © Радыё Свабода) приведен ниже. Он не на русской традиционной опаре оказался (не на расчине из половины всей муки в тесте), а на малой жидкой опаре. Вот так сюрприз.

Хлеб без дрожжей из муки и воды
Из 10кг муки

Квасник
1 кг ржаной муки (цельнозерновой собственного помола или сортовой обдирной или обойной)
3л подогретой воды

Перемешать муку с водой, запарить в закрытой посуде в печке, пока квасник не станет сладким и не покоричневеет. У Степаниды Александровны это занимает два часа примерно при 300-350Ф (150-170С). Квасник она готовит обычно из 3 кг муки и 9л воды, так что он не насквозь прогревается и пропастеризовывается за это время.

Квас
Весь квасник
5-7 литров холодной воды

Перемешать осахарившийся ржаной кисель с водой, вылить в дежу и оставить на двое-трое суток закиснуть в тепле. На хлеб нужно отмерить 6-7 литров кваса, остальное можно остудить и подать как напиток, подслащенный или нет.

Квас в деже Степаниды Александровны самосквашивается микробами из муки в кваснике и ему также помогают микробы со стенок дежи с остатками старого теста.

Опара
(в ржаном хлебопечени опара называется «расчин»)
2-3 кг муки
6-7 литров кваса
Перемешать до однородности и оставить на 14-16 часов в тепле, пока масса не поднимется, не побродит и не опадет до начального уровня.

Тесто
весь расчин
5-7 кг муки
100г соли

сахар и тмин по вкусу
200-300г толченой отварной картошки (по желанию, картошка стимулирует дрожжи в тесте, оно лучше поднимется).

Замесить тесто. Оставить тесто в тепле, чтоб поднялось. Максимальный объем теста (полный выход теста) — признак его готовности, спелости теста.

Разделать на хлебы, подовые или в формочках, дать тесту подрасти и испечь. Выпечка занимает 1ч 15 минут, из чего я пришла к выводу, что печь у С.А.Л. не горячая, порядка 400Ф(200С) в начале и быстро остывает от массы посаженного в неё теста примерно до 325-350Ф.

Я покажу в картинках, как я приготовила небольшой образец кваса и рассскажу, как все происходило, как он менялся, чтобы другие могли сравнить со своим процессом, если надо. Приготовление хлеба на нем не показываю. Это я уже показала в предыдушей статье «Стешин хлеб», хотя там было немного по другой технологии, на традиционной более густой опаре, не на малой очень жидкой опаре.

Итак, НОЧЬЮ в 10:30рм я прокралась на кухню. Все спали. Я поставила квас.

Заварка
1 ч.л. с верхом ржаной муки (10г)
200г воды 25С
Перемешала и прогрела 1 мин в микроволновке. Получилась заварка с Т 63С.

Осахаривать её добавлением щепотки ржаной муки не было смысла, потому что вся ржаная мука у меня «высшего качества» — с числом падения выше 230сек, она не осахаривает заварки, в ней нет ферментов. А по рецепту в кваснике нет добавок диастатического солода. Так что я не осахаривала заварку в тепле 2 часа, как Степанида Александровна. Вместо этого я в следующем шаге добавила чайную ложечку сахара в сусло.

Читать еще:  Оладьи из цветной капусты

Сусло
вся заварка
1 ч.л. с верхом ржаной муки (10г)
1 ч.л. с верхом сахара (10г)
200г воды 25С

Перемешала. Получилось 430г заквашиваемого сусла с температурой 40С.
Поставила в кружечке, затянутой пленкой, внутри программируемой хлебопечки при 31-33С на трое суток, чтоб спонтанно закисло от микробов в сырой муке. Я ждала, пока квас не станет кислым (рН 3.5 ед) и не пожелтеет.

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ (первые 24 часа)

В первые 12ч не было перемен.
К отметке 15ч появился запах травы, несколько прелой травы, появилась пенка.

Белое — это первая тонкая пенка на поверхности сусла.

К отметке 18 часов появился запах рвоты. рН 5.0 единиц.
Ещё пару часов спустя — сильный запах рвоты.
Конец первых 24ч — рН = 4.5 единиц (накапливается кислота), толстый слой желтой пены на поверхности, толщиной больше 5мм. Запах рвоты более слабый.

ДЕНЬ ВТОРОЙ (полные 48 часов, вторые 24 часа)

Характер пены на поверхности изменился. Появилась белая пенка, потом крупные пузыри, пенка тонкая, по сравнению с первой толстой коричневой пеной толщиной более полусантиметра.

Меняется запах. Гнилостный выветривается и отступает, начинает проявляться кисловатый фруктово-ягодный.

17 часов вторых суток (24+17=41 час самозакисания в сумме) вдруг проявился запах соленых огурцов. ЕЩЁ ЧАС СПУСТЯ ОН СТАЛ ЯДРЕНЫМ ЗАПАХОМ ОГУРЕЧНОГО РАССОЛА ОТ БОЧКОВЫХ ОГУРЦОВ.

20 часов вторых суток. рН кваса спустился до 4.0 единиц. При таком рН прекращают размножаться бактерии, но продолжают размножаться дрожжи. Вкус слабо кисло-сладковатый. Резкий запах огуречного рассола стал отступать и выветриваться.

23 часа вторых суток. Запах огуречного рассола полностью ушел. Снова слегка пахнет рвотой, совсем малозаметно, с проявившимся запахом корочек ржаного хлеба (этот запах — от дрожжей).

24ч вторых суток. Полные 48 часов. Сильный и ясный запах голого спирта, сивухи. Начали развиваться дрожжи.

Почти вся первая желтовато-коричневая пена опустилась на дно, сбоку видно было, как она кусками опускалась сквозь толщу кваса. Новая белая пенка крупно-пузырчатая, если её убрать, то повляется новая мелкопузырчатая пенка.

Практически все запахи исчезли (рвоты, гнили, соленых огурцов и даже спирта). Запах достаточно нейтральный, очень слабо спиртовой.

Первые 12 часов третьих суток. Квас «кипит» «гуляет», будто вода кипит в кастрюльке, бурное самоперемешивание газами от дрожжевого брожения. Вообще ничем не пахнет. Ничем. Углекислый гах не пахнет, как известно.

рН 3.5 единиц. Вкус не «квасной» пока, ни по кислости, ни по углекислому газу или заспиртованности сусла. Цвет явно пожелтевший, но это ещё вчера было видно.

Тут меня осенило. Я поняла, что у меня с рецептом проблема, отклонение от рецепта Степаниды Александровны. Я взяла пропорции в общем-то от балды, 20г муки на 400г воды, пропорции 1:20, чуть гуще, чем у питьевого кваса по рецепту Сергея Кириллова, имитирующего квас Степаниды Александровны, у Сергея квас с пропорциями 1м:25в. Если считать с сахаром, то у меня было 30г сухого материала на 400 воды. А Степанида Александровна, как я помнила, рассказывала о кваснике из 3кг муки на её трехведерную дежу (я точно не заню, на глазок по видео заценила), примерно 30л воды. То есть у не было более густое концентрированное и питательное сусло: на 3кг муки 30л воды, на 100г муки 1 л воды. Пропорции 1:10!

Я погуглила и нашла статью 2017г на белорусском языке с точными пропорциями в килограммах и литрах. Бинго! 1 кг муки на 8-10л воды! Даже гуще, чем 1:10, можно 1:8. Мне следовало добавить заваренной муки и сахара в мое сусло, чтоб получить квас, мои пропорции питания к воде не давали возможности микробам муки размножиться и даже нормально производить кислоты и спирт, они изголодались и квас начал умирать.

Я приготовила заварку по-быстрому:

20г ржаной муки
10г ржаного сиропа (ржаной мальтозной патоки, можно было взять сахара, сироп мне просто ещё и подкрасил квас в отличие от белого сахара песка)
50г воды 25С.

20 сек в микроволновке (смесь достигла Т 65С, мука заварилась), влила туда же 100г кваса, чтоб развести густющий квасник. Погружным блендером размешала до однородности, влила подкормку в квас. Вот что вышло:

Вуаля, 4 часа спустя квас пошел на поправку. Запах слабо-заквасочный, молочный, молочнокислый, ярко спиртовой. Жижа медленно рассекается на квас и осадок, Цвет более насыщенный.

Ещё пару часов спустя квас был готов. Великолепный аромат ржаной закваски, совершенно изысканный, сладкий, нежно-молочнокислый, с ягодно-цветочным ароматом.

Вот тут бы мне подсуетиться и опару на нем поставить. Так нет. Люда решила полные трое суток выдержать квасяру при 31-33С.

За полные 72ч при 31-33С квас перестоял. Дрожжевая активность полностью прекратилась (сахар в квасе опять кончился!). Попытка поставить расчин на этом старом квасе провалилась. За 12 часов при 30С опара закисла, стала вкуснющей, но не поднялась ни на миллиметр — дрожжей там не было, развиваться и газовать там было нечему. То же самое с квасом на этом престарелом квасе. Он закис, но не заиграл. В нем не было ни спирта, ни пены.

Я соединила неудачные квас и опару, всыпала сахара до кислосладкого вкуса и выдержала до спиртового запаха и пенки (8 часов заняло).

На этой созревшей «бурде» я поставила три полуфабриката (параллельно): питьевой ржаной квас при 25С, ржаную опару на Стешин хлеб при 30С и крутую ржаную закваску (дрожжевую головку) при 27С. И все три получились прекрасно за 12 часов, на следующее утро.

Крутая ржаная закваска на квасе.

Ароматы райские. Ничто из этого не пахло древесно-смородиновым ароматом, как на сухом тесте от Степаниды Александровны, поработавшем в виде кваса целый год у Сергея и потом у Верочки. Ароматы гораздо более богатые, честно говоря, получились: ягодно-фруктовые, явно ржаные, все три — разные. Из-за разной влажности полуфабрикатов и наличия в них заварки или нет у них получились разные запахи. Мне понравилось.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector