1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Фарш «Муслин» и изделия из него

LiveInternetLiveInternet

Метки

Рубрики

  • блог,помощь (55)
  • блюдо банкетное (172)
  • бутерброды (194)
  • вторые блюда (1274)
  • вторая жизнь или очумелые ручки (8)
  • выпечка (1120)
  • пирожки (130)
  • с мясом (119)
  • формовка изделия (210)
  • хлеб (21)
  • хлебопечка (4)
  • гадание (32)
  • гарнир (181)
  • дача (62)
  • десерт (475)
  • диабет (1)
  • жареная выпечка (390)
  • заготовки на зиму (415)
  • закуски (1260)
  • гастрономия,нарезки (144)
  • запеканки (346)
  • здоровье (474)
  • интересно (407)
  • аудиокнига (1)
  • фильм (120)
  • картинки (142)
  • кекс (328)
  • красота (60)
  • кулинарные сайты (208)
  • karina-1952 (9)
  • olga cheskidovaolga (1)
  • блюдо от шефа (135)
  • галина5819 (7)
  • кулинария от Rambutan (20)
  • курица (520)
  • лаваш (50)
  • макароны, крупы (90)
  • макароны,каши (70)
  • манты,пельмени (98)
  • молитва,ритуал (73)
  • морепродукты (225)
  • музыка (63)
  • мультиварка (170)
  • мясо (669)
  • дичь (31)
  • напитки (67)
  • овощи (308)
  • первые блюда (135)
  • печенье (296)
  • постное блюдо (59)
  • приколы (57)
  • разное (165)
  • рукоделие (65)
  • рыба (731)
  • салаты (548)
  • сладкая выпечка (897)
  • соусы (216)
  • ссылки (31)
  • стихи (393)
  • субпродукты (251)
  • супы (10)
  • сыр (232)
  • творог (544)
  • тесто (391)
  • торт,пироженое (562)
  • торты,пироженое (96)
  • украшалки (216)
  • фарш (368)
  • фруктовая выпечка (584)
  • фуршет (449)
  • хозяюшка (107)
  • шансон (11)
  • шарлотки (63)
  • яйца (105)

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Фарш муслин (Farce Mousseline)

Фарш муслин (Farce Mousseline)

Некоторые виды фаршей используются в кулинарии для создания гарниров к основному блюду. Такими фаршами и изделиями из них можно начинять, окружать, сопровождать любой желаемый продукт; фарши для начинки можно приготовить абсолютно из любых ингредиентов главное, чтобы они всегда были в гармонии с основным блюдом.

Гарнирные фарши по способу приготовления подразделяют на:

  • фарши из телятины и жира (в старину их называли годиво);
  • фарши из различных пищевых элементов, где основой всегда выступает панада (мучная или хлебная добавка), которая их соединяет;
  • фарши со сливками, на основе которых делаются муссы и муслины;
  • протертые фарши-гратен на основе печени;
  • простые фарши (такие мы используем для пирогов, запеканок, терринов и т.д.).

В этой статье подробно поговорим о фарше муслин и рассмотрим тонкости его приготовления.

Фарш муслин готовится из мяса, птицы или рыбы с добавлением сливок, что придает ему очень нежную консистенцию и изысканный вкус.

Этот фарш используют для приготовления муссов, клецок, фрикаделек для супа, тефтелей или применяют для фарширования мяса, птицы или рыбы.

Давайте приготовим изысканный нежный фарш муслин из курицы. Для этого нам понадобятся:

  • филе куриной грудки без кожи – 500 грамм;
  • яичный белок от двух яиц;
  • сливки жирностью 15-30% — 200 миллилитров;
  • соль, перец по вкусу.

Важно, чтобы мясо для фарша муслин было как можно более свежим, поскольку содержащийся в нем белок придает фаршу эластичность и позволяет сливкам органично смешиваться с массой. Когда мясо стареет, его белок постепенно распадается и такое мясо уже не отличается высокими кулинарными характеристиками.

Еще одной важной кулинарной особенностью в приготовлении фарша муслин является то, что на каждом этапе приготовления все ингредиенты должны быть очень холодными, но, разумеется, не морожеными. Поэтому позаботьтесь заранее о том, чтобы охладить мясо, белки и сливки.

Пропустите куриную грудку через мясорубку с насадкой из самой мелкой решетки. Желательно сделать это даже 2 или 3 раза.

Охладите фарш в холодильнике.

Добавьте к фаршу соль и перец по вкусу. На фото видно, что я использовала черный перец, но я всегда стараюсь использовать белый перец, поскольку крупинки черного перца впоследствии могут не очень красиво смотреться в изделиях из такого фарша. К сожалению, на момент приготовления у меня закончился белый перец.

Читать еще:  Рыбная окрошка с раками

Добавьте к фаршу холодные яичные белки и начинайте тщательно вымешивать, чтобы масса становилась эластичной и крутой.

Количество яичного белка зависит от происхождения и качества используемого мяса. Мясо свежее, богатое белком не потребует много яичного белка, а вот состарившемуся мясу его потребуется больше.

Вымешивать фарш можно и при помощи миксера, венчиками или крюками для теста. Важно – вымешивать тщательно, равномерно и долго.

В процессе вымешивания постепенно добавляйте сливки. Количество сливок, которое я привела в рецептуре, дано приблизительно, поскольку их впитывание в мясо зависит от его вида и белковых качеств.

Цель – достичь наиболее легкой фактуры фарша без признаков рыхлости и водянистости.

Фарш можно считать готовым, когда он обладает воздушной консистенцией, умеренно жидкий, но не водянистый. На фото хорошо видно, что фарш держится на ложке и не стекает с нее.

Если фарш получился слишком жидкий, процедите его через сито или марлю, добиваясь необходимой консистенции.

Для достижения еще более нежной консистенции можно протереть фарш через сито, пропустить через кухонный комбайн и насадку для пюрирования или взбить блендером.

Хорошенько охладите готовый фарш и используйте по назначению, например, приготовьте из него гарнирные фрикадельки к супу или бульону.

Руками сформировать фрикадельки из фарша муслин не получится, но этого и не нужно: консистенция фарша не предполагает густоту и липкость.

Поместите фрикадельки в кипящую жидкость (бульон или воду) и варите до готовности, в зависимости от размера изделий. Для моих небольших фрикаделек было достаточно 7 минут и приготовила я их в качестве гарнира к супу-велюте «Дам Бланш».

Приготовьте изысканный фарш муслин для создания гарниров к вашим блюдам и насладитесь его нежностью и тонким вкусом!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов на основе рубленого мяса

В ресторанной кухне используются различные способы измельчения, в результате чего фарш по структуре становится более нежным или более кру­пным. Для лучшего сохранения сока в ресторанной кухне используется рубка мяса вручную. Для этой цели применяют два ножа одинаковых размера и ве­са, но можно использовать и один нож. Необходимо чтобы ножи были тя­желыми и острыми. Таким способом перерабатывают небольшое количество говядины, более нежные её части (1 сорта), используемые в отечест­венной технологии для жарки крупными и порционными кусками. Второй способ измельчения — пропускание через мясорубку. При этом фарш получается суше. Можно регулировать степень измельчения мяса, в зависимости от размеров решетки. Третий способ — измельчение с использованием блендера. Для получения более нежного и однородного по структуре мясного пюре его протирают через сито пластиковым скребком.

Приемы улучшения структуры и вкуса фарша.При приготовлении мясного фарша необязательно добиваться однородной консистенции. Можно крупно порубить один сорт мяса вручную, а из остального сделать пюре в блендере. Можно добавить кубики свиного шпика и полос­ки или кубики более нежного мяса для контраста со структурой фарша. Для придания вкуса и создания особой структуры в фарш вводят другие компоненты. Например, для улучшения вкуса добавляют мускатный орех и гвоздику, тимьян, майоран и чабер, столовые и крепленые вина (херес, ма­деру и др.), бренди, коньяк и анисовый ликер.

Разнообразие цвета, вкуса и консистенции фарша также может быть достигнуто путем добавления фисташек, грибов, вареного языка, пюре из шпината, печени и т.п.

Для получения ровной консистенции фарша к нему добавляют пюре из куриной печени. Для его приготовления печень поджаривают с луком, фламбируют ее в бренди и пропускают через сито. При поджаривании печень уплотняется, и при введении ее в фарш консистенция его получается более вязкой, чем при добавлении сырой печени, делающей пюре стишком жидким. Фарш, содержащий поджаренную печень, используется для галантина и паштетов, приготовленных без использования формы, в которых более плотная начинка хорошо удерживает нужную форму блюда.

В европейской кухне натуральная рубленая масса готовится не из котлетного мяса, но и из тех ча­стей, которые в традиционной технологии принято использовать только для жарки. Крупно нарубленное мясо смешивают с солью и перцем, фор­муют, в центре каждой лепешки делают небольшую вмятину и вливают в нее желток сырого яйца. Такой вариант приготовления и подачи сырого рубленого мясаиспользуется для бифштекса по-американски.

Читать еще:  Закуска из баклажана и копченого сыра "Карамболь"

Биф­штекс по-гамбургски и бифштекс по-русскине подают сырыми, нату­ральную рубленую массу для них готовят так же, как и для бифштекса по-американски, но с добавлением измельченного лука, яйца и мускат­ного ореха, с формовкой и панировкой в муке.

Фарш из свинины.250 г телятины, 250 г свинины, коньяк, 250 г сви­ного шпика, соль, перец.

Нарезанную телятину и свинину выдержать в коньяке 1 час, измельчить со свиным шпиком, протереть через сито, заправить солью и перцем.

Фарш о гратен. (120 г бекона, 60 г масла, тимьян, лавровый лист, 30 г лука, 240 г куриной печени.)

Бекон мелко нарезать, обжарить с маслом, добавить тимьян, лавро­вый лист, лук и обжарить до золотистого цвета лука. Добавить куриную печень, усилить нагрев и довести печень до готовности. Готовый фарш протереть через сито.

Для связки всех компонентов смеси в фарш часто добавляют яйца, а для придания смеси легкости — панировочные сухари. Панировоч­ные сухари замачивают с небольшим количеством крепкого бульона до образования густой пасты. Такие пасты называют панадами.Крепкий бульон улучшает вкус и помогает связать фарш, так как при охлажде­нии он застывает и превращается в желе. При избытке жидкости фарш будет слишком жидким и не сможет удерживать форму блюда самостоятельно (например, в рулетах).

Для улучшения вкуса готового фарша его закрывают пищевой плёнкой и ставят в про­хладное место на несколько часов перед началом приготовления рулета. Яйца, бренди и панаду вводят перед приготовлением массы.

Панада является связующим компонентом для различных фаршей. Панады готовят с помощью тепловой обработки, но используют их в холодном виде. Поэтому после приготовления поверхность панады «защипывают» кусочками сливочного масла для предотвращения образования трещин при остывании.

Для приготовления фраджипан панады,молоко (300 мл) доводят до кипения, слегка охлаждают. Затем смешивают муку (90 г), соль, белый перец и мускатный орех и соединяют их с яичными желтками (2 шт.). В полученную массу постепенно вливают горячее молоко, добавляют размяг­ченное сливочное масло (90 г), все перемешивают и готовят на среднем огне, помешивая венчиком до тех пор, пока смесь не нач­нет отставать от стенок кастрюли. Перед использованием панаду охлаждают.

Существуют другие способы и рецептуры приготовления панады.

Хлебная панада (вариант 1).Хлебную крошку заливают кипящим мо­локом (1:2) и охлаждают.

Хлебная панада (вариант 2).Хлебную крошку всыпают в крепкий бульон (как для студня) и проваривают, пока не образуется однородная густая паста.

Мучная панада (вариант 1).Масло (60 г) кладут в воду (250 мл), доводят до кипения, вводят муку (250 г), перемешивают, не снимая с ог­ня, затем охлаждают.

Мучная панада (вариант 2).Из муки (120 г) и масла (60 г) готовят мучную пассеровку, разводят горячим бульоном (250 мл), доводят до кипения и охлаждают.

Для улучшения структуры добавляют яичные белки и жирные сливки. Такой фарш называется муссом (в не­которой литературе — муслином, мусли).В отечественной технологии мусс называется кнельной массой и его приготовление дается в упрощенном варианте.

Приготовление фарша-муслина (мусса) из телятины.Фарш-мусс представляет собой смесь пюре только из нежного мяса, в частности, те­лятины, соединенной с яичными белками с добавлением сливок.

Мясо толкут в ступке или измельчают блендером, добавляют соль, перец, мускатный орех. Яичные белки вводят постепенно после того, как мясо переработано в пюре. Затем массу протирают скребком через сито, перекладывают в металлическую посуду, накрывают пленкой, удалив воздух, и оставляют в хо­лодильнике на 30 минут. В охлажденную массу постепенно добавляют сливки и взбивают на холодной бане. После каждого добавления сливок массу охлаждают. Затем накрывают массу пленкой и охлаждают. Необходимо охлаждать не только ингредиенты, но и посуду, для того, чтобы получить густую смесь, которая может связать большее количество сливок.

Нельзя взбивать мусс, содержащий сливки, со льдом. Это же относится ко всем смесям, включающим в свой состав масло. Необходимо использовать воду с кубиками льда.

Читать еще:  Маскарпоне в домашних условиях

Фарши-муссы могут содержать взбитые сливки, но при приготовлении паштета, рулета или галантина лучше всего использовать обычные сливки, чтобы блюдо легко резалось. Фарш используют через несколько часов после добавления сливок.

Существуют различные рецептуры приготовления фарша-мусса, но технология их приготовления очень похожа.

Мусс (муслин) из телятины.

60 г муки, 30 г масла, 125 мл бульона, 1 кг телятины, 2 яичных белка, соль, перец, 125 мл сливок. Приготовить панаду из муки, масла, бульона и охладить. Мякоть те­лятины измельчить в блендере, смешать с панадой и белками, запра­вить солью, перцем, протереть через сито, охладить. Небольшими порциями ввести холодные сливки, медленно перемешивая.

Муслин можно использовать для приготовления кнелей, паштетов, тимбал. При приготовлении муссов следует применять формочки, а для кнелей массу разделывают ложками или отсаживают из кондитерского мешка. Тимбалы готовят в небольших круглых, глубоких формочках, они напоминают гигантский наперсток. Формочка рассчитана на одну порцию. Часто муслин употребляют в качестве начинки. В фарш-муслин можно добавлять различные наполнители.

Фарш «Муслин» и изделия из него

Купила два года назад книгу «Кулинария для профессионалов. Большая книга кулинарного искусства» (авторы Г. Кракнел и Р. Кауфман), очень много хороших рецептов, и это — один из них. Есть крем «Муслин», а есть фарш «Муслин». В моей семье очень любят изделия из фарша. Девочки, вкуснее и нежнее я еще не ела. Рекомендую попробовать.

Ингредиенты для «Фарш «Муслин» и изделия из него»:

  • Приправа (любые, по вкусу)
  • Сливки — 500 мл
  • Белок яичный — 2 шт
  • Грудка (индюшиная) — 1 кг
  • Специи (соль, перец, по вкусу)

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Фарш «Муслин» и изделия из него»:

Мясо перекрутить дважды на мясорубке или мелко порубить.
Выложить в миску и убрать в холодильник минут на 30.

Авторы пишут, что этот фарш можно готовить из мякоти птицы, телятины, рыбы или дичи.

Белки взбить в крутую пену и, тщательно взбивая лопаткой, ввести в фарш. Масса наша станет эластичной и крутой.
И опять дать остыть в холодильнике.

Сливки взбить миксером и постепенно добавить к фаршу. Я это делала миксером, можно тщательно взбить лопаткой.

Применяется этот фарш для фрикаделек, тефтелей и для фарширования мяса, птицы и рыбы.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

«Фаршированные трубы»

  • 26
  • 49
  • 9131

Фрикадельки в стиле «Чили кон карне»

  • 16
  • 39
  • 1374

Голубцы по-арабски «Уараа мальфуф»

  • 28
  • 177
  • 16621

Рулет «Сытый удав»

  • 85
  • 102
  • 9085

Лазанья с мясным фаршем «Умопомрачение»

  • 88
  • 1231
  • 363928

Шведские котлеты со свеклой

  • 7
  • 138
  • 3453

Куриные котлеты в слоеном тесте

  • 41
  • 98
  • 21162

Котлеты «Цыганские»

  • 98
  • 509
  • 31990

Котлета «Черепашка»

  • 48
  • 19
  • 12886

Попробуйте приготовить вместе

Салат «Ташкент»

  • 87
  • 676
  • 151395

Козий сыр маринованный с вялеными томатами

  • 112
  • 265
  • 7033

Карамельный мусс-чизкейк без выпечки

  • 105
  • 456
  • 25100

Комментарии и отзывы

5 ноября 2016 года GALO4KA1971 #

30 октября 2016 года Наталия Юрасова #

28 июня 2017 года lemonywater #

14 октября 2016 года Savatostova #

2 октября 2016 года 2SEKUNDA2 #

12 марта 2016 года SimamotoS #

11 ноября 2015 года Iriska Zabawa #

6 июня 2015 года sozmaria #

5 декабря 2014 года olgav0311 #

5 июля 2014 года tna3003 #

2 мая 2014 года Стрекозка1 #

18 января 2014 года Irlenga #

30 ноября 2013 года mamul #

23 августа 2013 года ViktoriyaMama #

8 октября 2013 года ViktoriyaMama #

19 мая 2013 года Натала-чка #

17 мая 2013 года egorbachuk #

10 апреля 2013 года Жека Я #

26 октября 2012 года Pancir #

27 октября 2012 года почемучка # (автор рецепта)

25 марта 2012 года Silverina1 #

25 марта 2012 года почемучка # (автор рецепта)

25 марта 2012 года Silverina1 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector