1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Багеты из ферментированного теста

Багеты из ферментированного теста

Оригинальное название — Багеты из pâte fermentée. Очень-очень простой и удобный рецепт для любителей свежей домашней выпечки! Минимум компонентов и физических затрат, а вот результат на выходе просто сногсшибательный — настолько богат их аромат и вкус! Приглашаю Вас познакомиться не только с рецептом, но и со способом формовки багетов, а также небольшими хитростями их выпечки. За рецепт очень благодарна Михаилу-crucide из ЖЖ.

Ингредиенты для «Багеты из ферментированного теста»:

  • Мука пшеничная / Мука — 500 г
  • Соль — 10 г
  • Дрожжи (сухие (инстант)) — 2 г
  • Вода — 270 г

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Багеты из ферментированного теста»:

Смешать муку, дрожжи и соль. Взвесить воду.

Влить сразу всю воду в мучную смесь и замесить тесто, которое получится крутым, и если вам захочется добавить воды, то не поддавайтесь соблазну.

Скатать тесто в шар и поместить в емкость, смазанную растительным маслом без запаха. Накрыть полотенцем (лучше затянуть пищевой пленкой, потому что у меня образовалась легкая корочка. ) и оставить на 12 часов при комнатной температуре. Я это сделала на ночь.

Обмять тесто и разделить на 3 части. Наши духовки не позволяют сделать багет длиннее. Вес каждого куска теста у меня около 255 г

Скатать каждый кусок теста в шар, накрыть пленкой и оставить на 10 минут отдохнуть.

Подпылить рабочую поверхность мукой и переложить на нее кусок теста. Расправить тесто в прямоугольный кусок 12х15 см.

Завернуть длинную сторону внутрь так, чтобы край лег чуть дальше от середины.

Сверху завернуть вторую сторону.

Слегка надавливая ребром ладони, сделать посредине бороздку

Свернуть тесто пополам так, чтобы его поверхность натянулась. Большие пальцы придерживают нижний край теста, остальные заворачивают. Муки должно быть совсем чуть-чуть, чтобы тесто не прилипало к поверхности, если ее будет много, то тесто будет соскальзывать.

Основанием ладони запечатать шов.

Раскатать багеты до требуемой длины. У меня 35 см. Так как хлеб, и багеты в том числе, рекомендуют выпекать, выкладывая их на горячий камень (специальный для хлеба), а у меня его нет, то я поместила багеты на противень меньшего, чем мой основной, размера, который застелила пекарской бумагой.

Накрыть багеты и поставить на расстойку на 2-3 часа, пока хлеб не удвоится в объеме. Вот такой получается результат.

Включить духовку на температуру 230″С, в которую поместить основной противень, чтобы он нагрелся. Внизу разместить пустую емкость (у меня толстый алюминиевый сотейник) для воды. Благодаря этим 2-м хитростям багеты равномерно пропекаются, образуя красивую и хрустящую корочку и удивительный мякиш.
Когда духовка хорошо прогрелась, поместить на основной противень противень с багетами, на поверхности которых предварительно сделать косые надрезы глубиной 1 см (я их делала фальцетой). В нагретую емкость влить 300 мл воды (сразу же образуется пар).

Выпекать 20-25 минут до золотистого цвета. Я подливала еще один раз воду. Ориентируйтесь на вашу духовку, ведь у всех они разные.
Готовые багеты остудить на противне, в котором они выпекались, в течение 30-40 минут, накрыв их полотенцем.

Читать еще:  Пасхальные яйца, крашенные через бумажную салфетку

Это очень вкусно и ароматно!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы

14 октября 2015 года Алла 1976 #

14 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

14 октября 2015 года Ольга Григоренко #

14 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

14 октября 2015 года мисс #

14 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

13 октября 2015 года Юлия Бурлакова #

14 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

13 октября 2015 года Sugar #

13 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

13 октября 2015 года Жанночкин # (модератор)

13 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

13 октября 2015 года дядя Юра #

13 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

14 октября 2015 года дядя Юра #

13 октября 2015 года luneva_e #

13 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

13 октября 2015 года mamaliza #

13 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

13 октября 2015 года mamaliza #

13 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

14 октября 2015 года mamaliza #

13 октября 2015 года michalka #

13 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

13 октября 2015 года Демурия #

13 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

13 октября 2015 года IrikF #

13 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

13 октября 2015 года asesia2007 #

13 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

13 октября 2015 года каратистка #

13 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

14 октября 2015 года каратистка #

14 октября 2015 года Муля Иванова #

13 октября 2015 года Ирушенька #

13 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

13 октября 2015 года para_gn0m0v #

13 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

13 октября 2015 года Natashann #

13 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

13 октября 2015 года жаннуария88 #

13 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

13 октября 2015 года chudo #

13 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

13 октября 2015 года mari8405 #

13 октября 2015 года natapit # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Багет на Ферментированном Тесте

На днях Ириша, irenka2501 , в своем журнале написала интересный рецепт французского хлеба — Хлеб массового потребления на опаре. Изюминка этого хлеба в технологии — тесто не требует предварительной расстойки; после замеса тесто сразу формуют и оставляют его на длительную расстойку перед выпечкой.
Но скажу честно:) т.к. До этого рецепта такая технология мне не встречалась, то я решила, что пропущена одна из расстоек; поэтому технология у меня в итоге нарушена от и до — и хлеб получился совершенно другим; ниже привожу полученный вариант.
Формовала я только багеты и они получились очень удачными, несмотря на то, что хлеб из разряда ‘хлеба одного дня’. СтОит попробовать!
Спасибо, Ирина!

Читать еще:  Маринованные грибы вешенки "Домашние"

Опара — ферментированное тесто
1-1,5 гр. сухих дрожжей (1/3 ч.л.)
188 гр. теплой воды
300 гр. пшеничной муки 10-11% (all-purpose)

вся опара
1,5-2 гр. (0,5 ч.л.) сухих дрожжей
375 гр. теплой воды
500 гр. пшеничной муки 10-11% (all-purpose) (600 гр. в оригинале)
17 гр. соли

Для опары/ферментированного теста — растворить дрожжи в воде; добавить муку и хорошо вымесить. Опара получается в виде крутого теста. Накрыть чашу пленкой и дать опаре подойти

2 часа при комнатной Т.

Опару в виде теста очень хорошо перед вмешиванием в основное тесто порезать на кусочки; в таком виде она лучше поддается размешиванию венчиком или, что более удобно и быстро, лопаткой миксера —

Перед замесом основного теста, вспоминая скрип миксера, который пыхтел при замесе ферментированного теста 62% влажности, решила урезать объем муки.

В оригинале на выходе мы должны получить почти 1,5 кг теста 62% влажности- для Kitchen Aid вымесить подобное очень сложно.
Да и разница нашей муки и французской тоже сказывается. Но какова она в действительности, я не знала; всегда пекла по американским рецептам, которые уже адаптированы. Поэтому урезала муку ‘на глаз’ — минус 100 г.
В итоге основное тесто стало с 75% влажности, но средний % влажности всего теста все равно ниже 70. для миксера на грани, сильно нагревается, даже на низкой скорости.
Уже после выпечки багета Ириша написала, что ее тесто было очень влажным и липким; возможно, что и убавки 100 гр. муки было недостаточно, чтобы приблизиться к влажности оригинального теста.
Надо будет разобраться в этом вопросе, т.к. Ирина планирует делиться и далее настоящими французскими рецептами, которые хочется повторять:)

В чаше миксера смешать опару и дрожжевую воду, добавить муку — крюком на низкой скорости замесить тесто

Тесто в конце замеса будет мягким, соберется вокруг крюка. Клейковина недостаточно развита — расстойки поправят этот момент:)

Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться

2-3 часа при комнатной Т до увеличения его объема вдвое.

Переложить тесто на рабочую поверхность.

На этом этапе я разделила тесто на 2 части — половину убрала в холодильник до след.дня — получилось 24 часа в итоге; со второй половиной продолжила работу.

Разделить тесто на 3 части (при работе со всем весом теста разделить на 6 частей) и дать ему отдохнуть 10 минут.

Мука при формовке совсем не понадобилась — тесто практическси не липнет, имеет консистенцию мягкого пластилина, очень легко поддается формовке —

Затем сформовать багеты

Следующее видео может помочь с формовкой багетов —

Сформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться —

1-1,5 часа до увеличения объема в 2 раза;

В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 245 Ц (475 Ф).

Надрезать багеты перед выпечкой — по 3 надреза под 45 гр.

Стянуть пергамент с багетами на камень.
Выпекать багеты 25-30 минут; первые 15 минут с паром.

Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.

На следующий день выпекла багеты из теста, которое 24 часа находилось в холодильнике.
Длительная расстойка на холоде улучшила, как всегда, только вкус и аромат, на самом тесте это никак не сказалось.
Правда, при выпечке его еще больше порвало — возможно, что перестояло; планировала только на ночь, но так сложилось.
Багет выпеченный на второй день, бесспорно, выигрывает! Аромат одурманивающий!

Читать еще:  Харчо из говядины с рисом и томатной пастой

Очень легкий багет с хрустящей трескающейся корочкой. На второй день абсолютно не стал суше, как все быстрые багеты — чем и заслужил честь быть записанным:)

Багеты из ферментированного теста

Войти

Хлебопечение. Основы. Часть 3-я. Различные виды предварительной ферментации.

Когда я рассказывала о ферментации (брожении), то вскользь упомянула процесс, который называеются предварительной ферментацией, когда небольшая часть теста смешивается до замеса основного теста. По сути это то, что мы называем опарой. Использование опары позволяет улучшить запах, силу теста и увеличить время сохранение свежести в конечном продукте.
Опары для предварительной ферментации можно делать на закваске или промышленно выпускаемых дрожжах. Существует четыре основных вида опар на дрожжах: poolish, biga, sponge и pâte fermentée. Тут у меня начались проблемы перевода.:)) Не удалось найти русских эквивалентов, поэтому буду просто использовать оригинальные названия, объясняя сущность. И начну с того процесса, который нам понадобиться сегодня:

Poolish
— самый влажный вид пре-фермента, который изготавливается из муки и воды, взятых в равных количествах и небольшого количества дрожжей. Такой вид опары придаёт лёгкую кислинку тесту, идеальную для багетов или чабатты.
Традиционно, используется хлебопёками Франции и Италии, обычно делается на ночь. Готовится просто: в миску наливается вода, в неё добавляется мука и дрожжи, всё хорошо перемешивается до однородности и затем помещается в пластиковый контейнер для брожения, где опара вырастает в два-три раза в течение 5-18 часов.. Хорошо развитая опара poolish имеет пузырьки с довольно ровной поверхностью. Poolish нельзя хранить дольше 24 часов, надо в течение этого времени использовать в выпечку.

Biga обычно гораздо плотнее, для её изготовления берут больше муки (примерно в 2 раза) так, что после замеса её можно скатать в шар.
Такой вид опарного теста используется обычно в выпечке итальянского хлеба из муки с низким содержанием клетчатки для придания силы этому хлебу. Один из примеров использования biga можно назвать pane francesse-французский хлеб.

Замешивать можно руками или миксером, готовый шар затем поместить в закрываемый контейнер и дать побродить при комнатной температуре пока не увеличится вдвое и не приобретёт сильный характерный хлебный запах

Sponge- разновидность пре-фермента с влажностью от 60 до 63 % и часто используется в сдобной выпечке. Sponge не содержит обычно ни сахара ни жира и даёт возможность дрожжам начать брожение и окрепнуть до того, как они будут добавлены к основному тесту. Жиры и сахар имеют свойство зазмягчать и ослаблять тесто, поэтому дополнительная сила со стороны опары благоприятно влияет на тесто. Замешивать и культивировать так же, как и biga.

Рâte fermentée или старое тесто это кусочек полностью выбродившего теста, сохраненного с предыдущего замеса и добавленного к новому на следующий день. Когда тесто смешано и выброжено, часть его отбирается и сохраняется отдельно. Обычно используется в промышленных пекарнях, когда один и тот же тип хлеба печётся каждый день. Добавляет силу и чуть кисловатый запах.

PS Я потом фотографии всех видов поставлю нормальные. И до и после тоже сделаю.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector