1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ангельский торт «v8» от Адриано Зумбо

Ангельский торт «V8» от Андриано Зумбо

Дорогие друзья! Сегодня я хочу познакомить вас со знаменитым творением молодого и амбициозного австралийского кондитера Адриано Зумбо — его великолепным тортом «V8».

Что же это за такой торт и почему он заслуживает отдельного поста? Минуту терпения. Сейчас мы обо всем этом и поговорим.

Этот шедевр кулинарного искусства состоит из 9 (!) разных по структуре и способу приготовления слоев. Хотя, если посчитать слои в разрезе, то вы насчитаете их 10, а в названии фигурирует цифра 8. ​ В чем же тут дело — спросите вы.

А дело в том, что слоев действительно 10, просто один из слоев повторяется дважды. Сам Андриано говорит, что торт получил свое название от 8 различных способов использования ванили, которые он применил при создании своего торта.

А вот и долгожданный разрез этого сложного многослойного шедевра.

Перечисляю названия слоев от самого нижнего:

— бисквит «Ванильный дакуаз» (Vanilla dacquoise);

— ванильный кранч (Vanilla almond crunch);

— ванильный ганаш из белого шоколада (Vanilla ganache);

— бисквит » Ванильный шифоновый» (Vanilla chiffon cake) ;

— крем-(Toasted vanilla brulee);

— бисквит «Ванильный макарон (Vanilla macaron)«;

— крем-брюле (Toasted vanilla brulee);

— прозрачный ванильный крем-гель (Vanilla water gel);

— сливочный крем «Шантильи» (Vanilla crème chantilly);

— белая сливочно-карамельная глазурь (Vanilla glaze).

В сети можно найти фото и с более удачным разрезом, на этом верх слегка смазан при нарезке. Но эта фотография из австралийского варианта передачи «Мастершеф», откуда торт и получил свою невероятную популярность.

Продолжим наше сладкое знакомство. Рецепт этого торта Андриано разработал специально ко дню рождения известного австралийского шеф-повара Маргарет Фултон, которая очень любит ваниль. Хотели бы вы получить такой сладкий подарочек?Лично я — да

Этот торт считается самым дорогим тортом Австралии благодаря обилию натуральной ванили, сливок и других труднодоступных для простых смертных ингредиентов. Однако гурманы со всего мира едут в Австралию в кондитерскую Зумбо, дабы вкусить этот шедевр из рук самого его творца.

Если вы соберетесь испечь этот торт, то должны помнить, что сам Адриано присвоил ему сложность 10 из 10. И помнить, что на его приготовление он выделяет 4-6 часов. И это на профессиональной кухне при наличии многих готовых ингредиентов, паст, глазурей и т.д., а также специального оборудования.

Зато мировые дегустаторы высоко оценили вкус этого торта. Они же и назвали его «Ангельским» из-за ослепительной белизны глазури. Надо сказать, что достигает этого кондитер, используя в качестве красителя диоксид титана И следует заметить, что делает это он весьма смело и в других своих рецептах.

Что же говорят мировые кондитерские гуру о вкусе этого торта? Они называют его вкус гармоничным, мягким и сливочным, выделяя хрустящую и рассыпчатую ноты солоновато-карамельного кранча. Одним словом — ангельское наслаждение

А теперь еще несколько фото из англоязычного интернета. Следующие фото — кадры австралийского варианта передачи Мастершеф. В качестве испытания финалистам предложено испечь этот сладкий шедевр за 4 часа.

Рассмотрим фото. На первом — момент выполнения задания. Сам Зумбо дает консультацию кулинару-аматору. Но под этой фотографией на сайте была шутливая подпись «Не повторять в домашних условиях» Ну нас то этим не напугаешь!

По поводу следующих двух фото нет одногласия. В одних источниках указано, что это момент постановки задания и конкурсанты рассматривают шедевр самого Зумбо. В других сказано, что это Зумбо оценивает работу победителя этого задания.

Зато здесь все предельно понятно — высокоуважаемое жури оценивает работы участников. На тарелках — кусочки тортика, на лицах — напряженная работа мысли

А это уже кадры из кондитерской Зумбо. Профессионалы трудятся над созданием цветочков, которыми увенчают сладкое творение.

Далее фото из интернет-магазина самого Зумбо, на которой запечатлен торт в том виде, в котором он достанется заказавшему его клиенту. К слову, цена тортика размером 20*20см 125 австралийских долларов без цветка. Если хотите цветочек — готовьтесь раскошелиться еще на 25 долларов. Итого 150 австралийских долларов.

А это уже фотография торта из блога счастливчика, который купил его в вышеупомянутом магазине Зумбо и выставил на всеобщее обозрение, чтобы похвастаться и поделиться вкусовыми впечатлениями.

А это сладкие шедевры из витрины магазина Зумбо в Австралии. И вы, несомненно, уже узнали среди этого изобилия и героя нашего повествования.

Ну и напоследок мой скромный вариант всемирноизвестного торта. Ну не могла же я обойти его своим вниманием. Квадратной разъемной формы у меня не было, и рассудив, что на вкус это не повлияет, я собирала торт в круглой форме.

Я предлагаю вам немного упрощенный вариант торта. Некоторые труднодоступные и (или) очень дорогие ингредиенты я опустила, немного изменив технологию приготовления. Вышло гораздо дешевле (по потолку я вложилась по себестоимости торта в 150грн).

Кроме того, я предлагаю немного изменить технологию сборки, что позволяет существенно сэкономить время.

А вот и разрез плода моих мечтаний. Очень красиво, необычно и конечно же вкусно. Если вы внимательно присмотритесь, то не заметите слоя прозрачного крем-геля. Да простит меня мэтр кулинарии, но я его сознательно пропустила. Ну не поняла я сладкого желе на агар-агаре. Поясню, крем-гель состоит из воды, сахара, семян ванили и агар-агара. Меня это не впечатлило. Честно

Читать еще:  Киш с капустой и яйцами

Как сказала моя мама, интересно было бы получить два кусочка торта: один от именитого мэтра, а другой мой упрощенный и сравнить, чем же они отличаются Ну австралийского торта у нас за столом не было, а вот мой всем пришелся по вкусу.

Так что глаза боятся, а руки делают. Ваше первое знакомство состоялось.

Я надеюсь, этот торт заинтересовал и вас так же, как и меня. От моего первого знакомства до момента выпечки прошло почти два года. Именно столько понадобилось мне, чтоб понять, что я могу принять этот кулинарный вызов и испытать свои силы. Я надеюсь, что с моей скромной помощью вы решитесь на это увлекательное кулинарное приключение гораздо быстрее!

Спасибо всем, кто дочитал и досмотрел пост до конца!

Торт V8

Вкусный ли он? Конечно, вкусный! Попробовал бы он только быть невкусным 🙂 Нежный вкус и приятное сочетание текстур.
Вкуснее ли он в два раза, чем торт, который можно приготовить за три часа? Пожалуй, нет. Но сам процесс приготовления мне очень понравился — очень интересно, необычные технологии. И приятно на результат посмотреть.


(рецепт отсюда)
(на квадратную форму 20х20 см + внутренняя форма 18х18 см)

Нейтральная глазурь:
125 г воды
0.5 стручка ванили
50 г сахара
4 г (1 ч.л.) желатина
2,5 г (1 ч.л.) лимонного сока

Замочить желатин в 25 г воды (холодной). Остальную воду нагреть с сахаром и ванилью почти до кипения. Снять с огня, растворить в этом сиропе желатин, добавить лимонный сок.

Белая сливочно-карамельная глазурь:
10 г листового желатина или 20 г порошкового
60 г воды (для растворения желатина)
40 г глюкозы кондитерской
35 г воды
250 г кондитерской сахарной пудры
400 г сливок 20%-33%
150 г нейтральной глазури
1 стручок ванили (семена)
7,5 г диоксида титана

Желатин растворить по инструкции.
В мензурке растворить диоксид титана и 2 ч.л.воды. В ковше на 1 л соединить сливки + семена ванили размешать и довести до кипения. Отставить.
Сварить светлую карамель: в ковше на 0,5 л соединить воду, сироп глюкозы, сахар. Размешать до растворения сахара при нагревании. После 100 С не мешать лопаткой и варить сироп до 150-151 С. Периодически в процессе работы со стенок ковша смывать кисточкой образующиеся кристаллы сахара. Карамель должна быть прозрачной. Сразу же, быстрыми движениями, карамель вылить тонкой струйкой в горячие сливки, при этом очень интенсивно перемешивать. Остудить до 70 С. Добавить растворенный желатин, нейтральную глазурь. Размешать. Добавить раствор диоксида титана, аккуратно и медленно перемешать, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Цвет превратится в белый. Остудить.

Ванильное крем-брюле:
3 желтка от средних яиц (55г)
50 г коричневого сахара
300 г сливок 20%
1 стручок ванили
1 ч.л. экстракта ванильного

Разогреть духовку до 160 С. Подготовить жаропрочную форму в виде широкого блюда.
Смешать желтки с коричневым сахаром.
Смешать сливки с ванилью. Довести до кипения. Влить в сливки по частям желтковую массу и интенсивно размешать венчиком.
Вылить в форму.
Выпекать 10 минут при 160С, затем 5 минут при 200С.
Достать из формы и блендером перетереть до однородной массы. Положить в небольшую емкость, накрыть пленкой и поставить в холодильник.

Ванильный прозрачный крем-гель:
250 г воды
30 г сахара
1,5 г (2/3 ч.л без верха) агар-агара
1 стручок ванили (семена)
Подготовить форму-рамку 18х18. Выстелить фольгой. В небольшом ковше соединить воду, сахар, агар, семена ванили. Размешать и оставить на 20-30 мин для набухания агара. Поставить на огонь и помешивая довести до 100 С. Проварить три минуты, вылить в форму. Когда начнет загустевать, убрать в холодильник (не в морозилку).

Поджарка ванильных стручков:
3 стучка положить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Подсушить в духовке при 170С до состояния ломкости (10-20 минут, стручки набухнут и изменят цвет). Остудить, перемолоть в кофемолке или растереть в ступке.

Поджарка миндальных орехов:
150 г очищенных миндальных орехов рассыпать на пергамент и на противень. Подсушить в духовке при 100С до ломкого хрустящего состояния (следить, чтобы не подгорели). Разделить на 3 части: 18 г для ванильно-миндального кранча (крупно нарубить), 50 г для миндального пралине и 50 г на миндальную пасту (смолоть в муку).

Миндальная паста:
50 г миндальной муки
50 г сахарной пудры
15 г сахара
20 мл воды
Миндальную муку и сахарную пудру взбить в процессоре. Приготовить сироп из сахара и воды. Добавлять понемногу в сухую смесь, замесить пасту консистенции очень густого крема, блестящую, гладкую.

Миндальное пралине:
50 г подсушенного миндаля
40 г сахара
30 мл воды
1 г лимонного сока
Подготовить пекарскую бумагу, смазать растительным маслом.
Из сахара, воды и лимонного сока приготовить карамель: растворить сахар в воде, довести до кипения, добавить лимонный сок. После закипания больше не мешать. Довести до 160 С (или до светло-карамельного цвета). Всыпать орехи, быстро перемешать массу и быстро выложить равномерным слоем на подготовленную бумагу. Дать остыть. Перемолоть в процессоре в крошку.

Крамбл:
25г размягченного сливочного масла
25г муки
25г коричневого сахара
25 миндальной муки
¼ стручка ванили (семена)
Духовку включить на 180С. Масло, муку, коричневый сахар, миндальную муку и семена ванили сложить в процессор и смешать в однородное состояние. Тесто потереть с помощью терки на лист пергаментной бумаги равномерным слоем.

Читать еще:  Волшебные превращения

Выпекать до красивого золотистого цвета приблизительно 10 минут. Из всего крамбла потребуется всего 45г.

Бисквит «Ванильный макарон»
55 г белков
50 г сахарной пудры
150 г смеси ТРТ:
50 г муки,
50 г миндальной муки,
50 г сахарной пудры.
½ стручка ванили (семена)

Разогреть духовку до 160С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18см. Кондитерский мешок с круглой насадкой.
Смесь ТРТ просеять, добавить семена ванили.
Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков.
Добавить просеянную смесь ТРТ и вымешать лопаткой до состояния теста спадающей ленты.
Выложить тесто в кондитерский мешок сложить и отсадить квадрат по всему периметру. Выпекать до легкого золотистого цвета приблизительно 10 минут. Остудить на решетке. Перевернуть и снять бумагу.

Бисквит «Ванильный дакуаз»
60 г белков
40 г сахара мелкокристаллического
65 г миндальной муки
40 г сахарной пудры
½ ч.л. ванильного экстракта
1 стручок ванили (семена)
3 г сахарной пудры (для посыпки)

Разогреть духовку до 180С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18см.
Смесь из миндальной муки, сахарной пудры просеять.
Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков, добавить ванильный экстракт и ванильный порошок в конце. Добавить смесь миндальной муки и лопаткой аккуратно вымешать до объединения.
Выложить в кондитерский мешок и отсадить по периметру квадрат.
Сверху присыпать сахарной пудрой.
Выпекать до золотистого оттенка (10-15 мин). Остудить на решетке. Перевернуть и снять бумагу. Этот бисквит очень хрупкий и нужно быть осторожным при перекладывании.

Бисквит «Шифоновый»
18 г пшеничной муки
1 ч.л. порошка жаренных стручков ванили
22 г (1,5 шт) яичных желтков
5 г коричневого сахара
17 г воды
15 г растительного масла
45 г белков
22 г сахарной пудры
3 г (1 десертная л.) рисовой муки

Разогреть духовку до 180С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18см.
Пшеничную муку соединить с ванильным порошком, желтками, коричневым сахаром, водой и маслом. Венчиком размешать.
Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков. Добавить рисовую муку в конце взбивания + массу желтковую и лопаткой аккуратно вымешать до объединения.
Выложить в кондитерский мешок и отсадить по периметру квадрат.
Выпекать до золотистого оттенка 10-15мин. Остудить на решетке. Перевернуть и снять пекарскую бумагу.
Процесс выпечки Ванильного дакуаза и Шифонового бисквитов одинаков, поэтому можно выпекать их вместе, на одном противне.

Ванильный сироп для шифонового бисквита:
15 г сахара
30 г воды
¼ стручка ванили семена
¼ ч.л. ванильного экстракта

В маленькой кружке смешать все и довести до кипения. Остудить.

Ванильно-миндальный кранч:
45 г молочного шоколада
60 г миндального пралине
60 г миндальной пасты
18 г сливочного масла
40 г крамбла
35 г пшеничных хрустящих хлопьев fueilletine или сухой завтрак Фитнесс
18 г подсушенного крупно рубленного миндаля
1 ч.л. порошка жаренных стручков ванили
¼ ванильного стручка (семена)
2 г морской соли

Шоколад растопить на паровой бане, добавить миндальное пралине и миндальную пасту. Размешать.
Сливочное масло положить в небольшой ковшик и поджарить до коричневого цвета и орехового запаха. Остудить.
Соединить пшеничные хрустящие хлопья, крамбл, рубленный миндаль, поджаренное масло, порошок и семена ванили, соль. Перемешать лопаткой. Добавить шоколадно-миндальную массу. Перемешать лопаткой.

Ванильный ганаш:
100 г белого шоколада (измельчить, слегка размягчить)
60 г сливок 20% (комнатной температуры)
4 г ванильного экстракта
1/3 ванильного стручка (семена)
32 г размягченного сливочного масла

В чашу блендера сложить крошку шоколадную, сливки, экстракт, семена ванили, сливочное масло. Взбивать до получения гладкого крема.

Крем Шантильи:
8-10 г желатина (или 4 г листового золотого)
24 г воды (для растворения желатина)
650 г сливок 33-35%
1 стручок ванили(семена)
100 г сахарной пудры

Желатин растворить по инструкции.
Сливки + ванильный стручок+ его семена + сахарная пудра, перемешать и довести до кипения. Остудить до 80 С. Добавить раствор желатина. Перемешать. Остудить, убрать в холодильник. Как только начинается процесс желирования, взбить миксером до густого стекающего крема. Сразу же подготовить форму 20х20 см. Выстелить пищевой пленкой, ацетатной пленкой, вылить 1 см на дно и убрать в морозилку.

Сборка:
Сначала нужно собрать внутреннюю часть (18х18 см) и заморозить, а затем вложить ее в «серединку» торта, заполнив остальное пространство кремом Шантильи.

1 этап сборки с размерами 18х18см:
Нужен ровный поднос, который бы вместился в морозильную камеру. Для удобства – вырезать квадрат 20х20см из ацетатной пленки. Положить его на поднос.
Сверху отцентровать бисквит «Ванильный дакуаз»
Выложить слой ванильно-миндального кранча не больше 1 см. Остаток отложить и съесть.
Отдельно! На бисквит «Шифоновый» выложит слой крема ванильного ганаша 5 мм. Сложить книжкой кремом на кранч. Сверху бисквит пропитать ванильным сиропом.
Отдельно! На бисквит «Ванильный макарон» выложить ½ часть крема Крем-брюле слоем 5мм. Сложить книжкой кремом на пропитанный бисквит.
Сверху выложить слой оставшегося Крем-брюле слоем 5мм.
Выложить слой Ванильного прозрачного крем-геля. Осторожно, он хорошо держит форму, но может порваться, что нежелательно. Для этого нужно прямо с фольгой перевернуть на слой крем-брюле, а затем снять фольгу, она отходит легко. (этот слой очень сильно замерзает, так что я в следующий раз бы не стала его замораживать — можно просто обрезать под нужный размер и выложить на замороженный «сэндвич» перед укладыванием «сэндвича» в крем Шантильи)

Поднос с заготовкой поставить в морозильную камеру.

Читать еще:  Группа: Рукодельный сундучок

2 этап сборки:
Подготовить форму-каркас 20х20см, ровный поднос, который бы вместился в морозильную камеру. Выстелить пищевой пленкой внутренние борта и дно формы (чтобы крем не пролился через щели), вырезать квадрат 20х20см из ацетатной пленки уложить на дно и из этой же ацетатной пленки сделать борта, равные высоте торта. Этот слой пленки не игнорировать, т.к. она делает поверхность гладкой и идеальной для глазирования.
На дно налить крем Шантильи слоем 1см. В морозильную камеру на 20минут. Достать. Заготовку первого этапа сборки можно слегка подровнять с краев большим ножом. Выложить «сэндвич» слоем прозрачного геля на застывший крем Шантильи. По центру. Оставшиеся пустоты (они равны 1 см) заполнить из кондитерского мешка кремом Шантильи до верха.

Теперь можно поставить торт в холодильник на 4 часа.

3 этап сборки:
Достать из холодильника заготовку. Перевернуть заготовку бисквитом вниз, установить на решетку. Решетка над противнем. Снять аккуратно форму, ацетатную пленку, проверить ровность и гладкость сторон. Залить белой сливочно-карамельной глазурью. Заливать начиная с краев и заканчивая серединой.
С помощью шпателя переложить торт на подложку. Дать постоять в холодильнике 2 часа. Перед подачей украсить квадратными бортиками из белого шоколада и хризантемой.

И этот торт тоже отправляется на конкурс в my_lovely_cake .

Рукодельный флешмоб. День пятый. Кондитерский.

И все-таки последнее время самое рукодельное для меня — приготовление еды )). Тортов, в том числе. И украшений из шоколада для них. Тут, конечно, у меня первые шажки. Но я не останавливаюсь, как мне кажется ))

Ангельский торт V8
Пирожное из «раздела» попробовать )) Поэтому декор минимальный ))

Немного о том, почему я увлеклась тортами написано в приветственной записи. В те «далекие» 🙂 времена я затеяла проект «365 дней. Ни дня без еды!» Рецепты публиковала на другом ресурсе, но тут в жж есть все ссылки по тэгу 365. Аппетит пришел во время еды и, как-то, находясь в поиске саженцев малины, я наткнулась на сайт Нины niksya Вкусное искусство от Нины. Торт «РивГош» убил меня наповал и положил начало всей тортовой эпопеи. (Много букв про РивГош, сравнение изготовленных мною РивГошей :))). Ну а уж когда, я сделала Ангельский торт V8, мне казалось, что я достигла, если уж не совершенства, то хоть какой-то высоты. Смешно, да. И только потом, попав на МК Николя Пиеро и Нины Тарасовой, я поняла, что никаких высот мне еще и не снилось. А до совершенства 100 верст и все лесом )))))
Тортовая эпопея продолжается до сих пор. Я посетила не одни мастер-класс и приготовила не один торт. И я уже не теряюсь, если нет каких-то составляющих из рецепта, меняю слои на раз-два, придумываю свои торты и пироженки. Но время от времени возникает желание повторить что-то из того времени, когда я так собой гордилась ))) Ангельский торт я думала повторить уже давно. Но все не складывалась. А тут меня попросили торт из сливок, белого шоколада и ванили. Не долго думая, взялась за повтор.
Рецепт на сайте «Вкусное искусство» Надо бы слова букв переписать, но лениво. Вставлю свои 5 копеек про количество ингредиентов.
В этот раз я решила делать в круглой форме. Получились 1 торт диаметром 18 см (все слои, кроме шантильи, предвариительно собирала в 16 см), 1 торт диаметром — 16 см, (все слои, кроме шантильи, предвариительно собирала в 14 см), 1 пироженка диаметром 8 см (шантильи идет как слой, по бокам его в этом варианте нет).
Пропорции по слоям:
1. Ванильный крем «Шантильи» (Vanilla crème chantilly) — увеличила на 100 г сливок (остальное пропорционально)
2. Ванильное крем-брюле (Toasted vanilla brulee) — увеличила в 2 раза
3. Ванильный прозрачный крем-гель (Vanilla water gel) — увеличила в 2 раза. Зря. Пришлось делать запас заготовок. И вообще слой невнятный. Для красоты. Но и красота спорная.
4. Ванильная глазурь (Vanilla glaze) — делала обычную зеркальную. Не белила )) Но в комментариях на сайте пишут, что ее много получается. И у меня с первого раза тоже заметка, что получается много.
5. Ванильный ганаш (Vanilla ganache). — делала, как в первоисточнике. Надо было меньше раза в два. Для того, чтобы пробить блендером нерастопленный шоколад, нужен очень хороший блендер. Мой так нагрелся — я думала, что взорвется.
6. Крамбл с коричневым сахаром (Brown sugar crumble). делала, как в первоисточнике, см. п. 10 — он туда идет
7. Бисквит «Ванильный макарон» (Vanilla macaron) — увеличила в два раза. Выпекала одним пластом, потом «нарезала» формой
8. Бисквит «Ванильный дакуаз» (Vanilla dacquoise)- увеличила в два раза. Выпекала одним пластом, потом «нарезала» формой
9. «Ванильный шифоновый» бисквит (Vanilla chiffon cake) —увеличила в три раза. Выпекала одним пластом, потом «нарезала» формой
10. Ванильно-миндальный кранч (Vanilla almond crunch) делала, как в первоисточнике — осталось еще на один торт. кукурузных хлопья заменила на вафельную крошку
11. Ванильный сироп (Vanilla syrup) (делала из расчета на 100 г воды — половина точно осталось)

Разрез на пироженке (если пришлют кусочек торта, потом покажу)

Ну а это Ангельский торт от 31 декабря 2012 года. Не прошло и трех лет ))

Аня cyetacyet спасибо за переданную эстафету )) О многом вспомнилось в ходе этих пяти дней 🙂 Не рукодел я, не рукодел )))

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector