0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рассольник московский

Рассольник «Московский»

Две столицы спорят до сих пор как говорить: поребрик или бордюр, подъезд или парадное, булка или батон хлеба, половник или поварёшка. И эта разница культур плавно переходит на многие сферы нашей жизни, в том числе и на кулинарию. Ведь в двух столицах даже рассольники варят по-разному! Если вам интересно узнать, в чем особенность именно московского рассольника, то милости прошу в рецепт!

Ингредиенты для «Рассольник «Московский»»:

Бульон

Рассольник

Льезон

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Рассольник «Московский»»:

Бульон для московоского рассольника варится на курице, индейке. Крайне редко (почти никогда) может быть мясной бульон.

Итак, для куриного бульона возьмите спинку курицы и небольшой кусок куриного филе (грудки). Добавьте луковицу целиком, очищенную морковь, кусочек корня сельдерея или петрушки, залейте водой и доведите до кипения. Снимите всю пену, переключите на минимальный огонь и варите бульон около 1 часа.

Иногда в московский рассольник добавляю потроха птицы (сердечки, желудки). Если хотите с потрошками — то добавьте их вместо куриного филе.

Главная особенность московского рассольника — обилие белых кореньев (корень петрушки, сельдерея, репа).

Нарежьте соломкой корень петрушки, репу, лук порей и репчатый лук

Солёные огурцы для московского рассольника очищают от кожи.

Очистите огурцы и нарежьте их ломтиками

Коренья и лук пассеруйте на масле до лёгкой прозрачности

Огурцы припустите (потушите) в небольшом количестве бульона

Ещё одна особенность московского рассольника — это добавление шпината или щавеля. Иногда и того и другого вместе.
У меня шпинат замороженный. Нарежьте его мелко

Бульон процедите. Если варили с куриным филе — то нарежьте его мелко и положите обратно в бульон. Если варили с потрошками — то также нарежьте их и положите в бульон.

Добавьте в бульон пассерованные коренья и варите около 15 минут

Добавьте в рассольник припущенные огурцы

Сюда же добавьте нарезанный шпинат и варите около 5 минут

Снимите суп с огня

Отдельно прокипятите рассол и добавьте его в рассольник. Попробуйте на соль и посолите по вкусу

Московский рассольник подается с льезоном из яиц и молока. Для приготовления льезона, в маленькой кастрюльке смешайте яйцо и молоко

Варите при помешивании до тех пор, пока льезон не загустеет. Лучше всего это делать на водяной бане, чтобы льезон превратился в однородную массу, а не в омлет.

Читать еще:  Суп из цветной капусты

Подают московский рассольник с ложкой льезона, добавив в тарелку зелень.
К московскому рассольнику подают ватрушки с солёным творогом.

Рассольник — блюдо не народной кухни, а трактирной. Зародилось оно в XIX веке в московских трактирах и оттуда уже пошло в народ. Московский рассольник и не мог появиться на кухнях простых крестьян. Ведь это блюдо требует длительного и многоэтапного приготовления, в отличие, например, от щей, где капусту и мясо можно было положить в горшок, поставить горшок в печь и уйти в поле. Вот и выходит, что рассматривая пристально процесс приготовления рассольника, замечаешь, что родился он наверняка на кухне какого-то повара.

Московский рассольник
— блюдо изысканное, и даже утончённое. Наличие множества белых кореньев, их тонкая нарезка, заправка в виде льезона (уже по названию имеющая иностранное происхождение) делает московский рассольник деликатесным супом.

Московский рассольник готовится исключительно на курином бульоне или бульоне из индейки. Иногда в него добавляют куриные потроха (сердце, желудки). Но чаще он подается просто с белым куриным мясом.

В московский рассольник никогда не добавляют картофель и морковь. Он готовится исключительно с добавлением белых кореньев: корня петрушки, сельдерея, пастернака, репы.

Главной отличительной особенностью московского рассольника также является то, что в него добавляют (по сезону) шпинат или щавель. А зачастую их смесь.

Московский рассольник никогда не подают со сметаной. Его заправляют изысканной льезонной заправкой.

И обязательный атрибут — это ватрушки с солёным творогом, которые подаются тёплыми.
В московский рассольник недопустимо положить гренки или подать его с куском хлеба.

Как видите, этот суп несколько хлопотлив в приготовлении, но весьма изыскан. Его можно приготовить на семейный обед, да и дорогим гостям не стыдно подать.

Если вам интересно чем отличается рассольник «Московский» и рассольник «Ленинградский», то приглашаю вас в этот рецепт:
Рассольник «Ленинградский»

Рассольник московский и ленинградский – в чем отличие?

Содержание статьи

  • Рассольник московский и ленинградский – в чем отличие?
  • Рассольник : Рецепт вкусного рассольника
  • Как варить суп рассольник
  • В чем разница между морской и поваренной солью

Основные общие ингредиенты

Основа любого рассольника – бульон и соленые огурцы, а также морковь, репчатый лук и картофель: эти продукты входят в рецептуру всех рассольников. Картофель нарезают ломтиками, лук – кубиками или полукольцами, морковь трут на терке или режут соломкой, затем из лука и моркови готовят зажарку.

Огурцы также либо натирают на терке, либо нарезают; жесткую кожуру очищают, кладут в кастрюлю при варке супа, а затем выбрасывают – так рассольник получается более пикантным. Иногда используют огуречный рассол – его, прежде чем добавить в суп, необходимо процедить и прокипятить. Важно помнить, что солить рассольник нужно умеренно, так как огурцы и рассол содержат достаточное количество соли.

Читать еще:  Суп с домашней лапшой

При подаче в тарелку кладут довольно много зелени – петрушки и укропа.

На этом общие принципы приготовления рассольника по-московски и по-ленинградски заканчиваются.

Рассольник ленинградский

Говяжий бульон — основа приготовления рассольника ленинградского. Бульон должен быть крепким и наваристым, желательно выбирать кусок говядины с косточкой; можно также добавить кусок свинины. Готовое мясо извлекают из бульона, отделяют от костей, мелко нарезают, а затем отправляют обратно в суп либо кладут непосредственно в тарелку перед подачей.

Томат-паста добавляется при обжаривании лука с морковью, чтобы сделать более насыщенным цвет и аромат бульона.

Перловая крупа — это еще одна особенность рассольника по-ленинградски. Так как перловка долго разваривается, ее сначала замачивают на несколько часов, промывают, варят в отдельной кастрюле почти до готовности и лишь затем добавляют суп. Иногда вместо перловки в рассольник кладут рис, пшеничную крупу или даже гречку – тоже вкусно.

После приготовления рассольнику по-ленинградски обязательно дают настояться минут 20-30, и только потом подают на стол, обязательно добавив в каждую тарелку сметану.

Рассольник московский

Куриный бульон — первое и главное отличие московского рассольника от ленинградского. Курицу, а также индейку, утку или другую домашнюю птицу варят с добавлением потрохов – сердечек, желудков. Когда бульон готов, птицу достают и разбирают на довольно крупные куски, которые раскладывают по тарелкам перед подачей супа. Потроха нарезают мелкими кусочками и отправляют вариться с супом.

Говяжьи почки — характерная особенность именно рассольника по-московски. Это рецепт «на любителя», так как далеко не все любят вкус данного субпродукта. Чтобы правильно приготовить почки, их очищают от пленок, режут пополам, замачивают на 3-4 часа в холодной воде, затем варят 10 минут, сливают воду, промывают и еще раз повторяют этот цикл. После чего почки можно нарезать на кусочки и добавить в кипящий суп.

Белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака, причем в довольно большом количестве – обязательный ингредиент московского рассольника. Все эти овощи нарезают соломкой или трут на крупной терке и пассеруют вместе с луком и морковью.

Листья свежего щавеля, салата, шпината нарезают «лапшой» и добавляют в рассольник незадолго до его готовности.

Яичный лезьон — заправка московского рассольника вместо сметаны в ленинградском. Готовят лезьон так: в теплое молоко вливают сырое яйцо и, постоянно помешивая, доводят до кипения, проваривают 3 минуты и добавляют в каждую тарелку при подаче.

Читать еще:  Рассольник с курицей

Ватрушки с соленым творогом традиционно подавали к рассольнику именно в Москве.

Как видим, одно название – совершенно разные рецепты! Тем больше простора для кулинарных экспериментов и возможностей разнообразить свой рацион.

Рассольник московский на мясном бульоне (ТТК2847)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник московский на мясном бульоне

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник московский на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Коренья петрушки сушеные

Пастернак (корень) сушеный

Сельдерей (корень) сушеный

или Лук репчатый свежий

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи промывают в проточной воде в течение 5 минут. Лук и морковь режут тонкой соломкой и припускают с корнем петрушки, пастернака, сельдерея в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 15 мин.

Огурцы консервированные очищают от кожицы, нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона в течение 15 мин. Замороженные щавель и шпинат, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды в течение 15 минут.

В кипящий бульон кладут припущенные морковь, коренья, лук, припущенные огурцы консервированные и варят 5-10 мин. Затем добавляют припущенные листья щавеля и шпината, соль поваренную йодированную и варят рассольник до готовности. Рассольник готовый заправляют смесью, состоящей из молока и масла сливочного, взятых в соотношении 10:1. Для ее приготовления к прокипяченному маслу сливочному добавляют молоко (кипяченое) с температурой 60-70°С, смесь перемешивают и вводят в рассольник, после чего его доводят до кипения.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector