0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

«Мои секреты вкусных вареников [Мучные блюда

Секреты приготовления вареников

Вареники – вкуснейшее мучное блюдо, известное и любимое многими. Поэтому каждой хозяйке время от времени хочется побаловать своих родных этой вкуснотой, не одобряемой диетологами. Какие же секреты приготовления вареников нужно знать, чтобы правильно и вкусно их приготовить? Постараемся ответить.

По технологии приготовления теста для вареников его можно условно разделить на 3 разновидности: постное тесто, заварное и тесто холодного замеса. Основным фактором, определяющим выбор того или иного вида теста, является начинка.

Если вы из одного замеса будете готовить вареники с ягодами, картошкой и творогом, то универсальным выбором теста должно быть постное.

Для соленых сытных видов начинки лучшим вариантом будет заварное тесто.

Сладкие начинки прекрасно себя чувствуют в постном и подслащенном тесте холодного замеса.

Постное тесто

В этом тесте отсутствуют яйца, что не делает его жестким или невкусным. Зато вареники из постного теста отлично поддаются заморозке, что позволяет хранить их длительное время. Для приготовления постного теста соблюдите пропорции: на 500 г муки – 1 стакан воды, 3 ст. ложки растительного масла и ¼ ч. ложки соли.

Секрет. Чтобы постное тесто лучше переносило заморозку, не крошась при варке, добавляйте в него оливковое масло, смешав в стакане воды. Это добавит тесту вязкости и избавит вас от изжоги.

Заварное тесто

Такое тесто можно заварить очень горячей водой, молоком или бульоном. Заварному тесту очень подходит овощная и мясная начинка для вареников. Технология приготовления такого теста описана в рецептах в незначительных вариациях. Чаще всего заваривается кипящей жидкостью примерно половина муки, а когда мучная масса слегка остынет, добавляются яйца и растительное масло (если нужно по рецепту), остальная мука. Тесто вымешивается руками. Минут 30-40 затем тесто должно полежать и остыть.

Секрет. Во избежание обветривания, заверните тесто в пищевую пленку и положите в холодильник. Используя вместо воды молоко, овощной, мясной или рыбный бульон, получите разные по вкусу вариации заварного теста.

Тесто холодного замеса

Такое тесто подойдет для вареников как со сладкой, так и не сладкой начинкой. Любители пышных вареников могут добавить в тесто соду и приготовить их на кисломолочных продуктах. Для пущей нежности можно добавить сметану или приготовить тесто исключительно на ней. Существует множество рецептов приготовления теста способом холодного замеса, соблюдая предписания которых, вы приготовите вкуснейшие вареники.

Секрет. Для получения воздушного теста замесите его на биокефире без соли, а подсолите только воду при варке. Класть сахар в тесто или нет – это ваше решение. Тесто холодного замеса на соде или дрожжах подходит для варки на пару. Для этого можно использовать пароварку, мультиварку или даже микроволновку.

Удачного вам теста и вкусных вареников!

Мои секреты вкусных вареников

«Vareniki HandMade з м`ясом». Вот и добралась я до 150 рецепта! И в качестве юбилейного рецепта решила приготовить вареники. Почему такое название? Просто ехали с мужем мимо одного из днепропетровских ресторанов и увидели там огромную вывеску: «Vareniki HandMade». Так сразу вареничков с мясом захотелось! Блюдо, конечно, далеко до диетического, но вполне здоровое. Так что, если в меру — то можно и полакомиться вареничками. Украинские вареники с мясом отличаются от пельменей тем, что фарш для них готовится не из сырого, а из вареного мяса. Ну и, как обычно, раскрою все свои секреты и мелочи, которые сделают вареники необычайно вкусными!

Ингредиенты для «Мои секреты вкусных вареников»:

  • Свинина (голяшка) — 300 г
  • Курица (филе) — 250 г
  • Лук репчатый (1,5 шт. — в начинку; 1,5 шт. — для зажарки) — 3 шт
  • Бульон (мясной; 2 половника)
  • Перец черный (свежемолотый)
  • Соль (для теста и в начинку; по вкусу)
  • Мука пшеничная / Мука (для теста) — 500 г
  • Вода (для теста) — 300 г
  • Крахмал (для теста; можно брать как картофельный, так и кукурузный) — 2 ст. л.
  • Масло сливочное (для начинки) — 30 г
  • Масло растительное (для жарки)

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Мои секреты вкусных вареников»:

Отвариваем мяско. У меня было два кусочка свиной голяшки и половинка куриной грудки.

Мясо вынимаем в другую посудину, доливаем к нему два половника бульона.

Из получившегося после варки мяса бульона, добавив нехитрый набор продуктов, я сварила борщ.

Вареники я готовила на следующее утро. Проще всего, конечно, мясо пропустить через мясорубку. Но т. к. я готовила рано утром, чтобы никого не будить электрической мясорубкой, я пошла другим путем. Может кому и пригодится. Мясо было хорошо разваренным, поэтому мне не составило никакого труда разобрать его на волокна.

Далее небольшими порциями рубим мясо ножом в фарш.

Повозиться, конечно, пришлось, но результат вышел не хуже, чем в мясорубке. Так что, полный HandMade 🙂

Лук режем кубиками.

Обжариваем на растительном масле до прозрачности.

Подсаливаем и перчим.

Добавляем фарш, немного обжариваем вместе. Добавляем кусочек сливочного масла. Оно придаст фаршу сливочную нотку.

Добавляем в фарш бульон, который был отлит предварительно. Мясо при этом приобретет некую кремообразную консистенцию, а при нажатии на фарш ложкой будет выделяться сок. Если бульона оказалось мало, то можно долить немного воды.
Сливочное масло и бульон — мой секрет вкусного фарша для вареников с мясом.
Пробуем, если нужно — добавляем соли. Черного перца я кладу достаточно много. Люблю, чтобы он хорошо чуствовался. Желательно, чтобы фарш перед лепкой вареников остыл. Он должен быть если не холодным, то хотя бы, теплым. Горячая начинка превратит тесто в размазню и даже хорошо пересыпанный мукой вареник может просто не отклеиться от доски.

Теперь два слова о тесте. Для меня тесто в варениках и пельменях — всего лишь оболочка для фарша. Поэтому считаю очень важным, чтобы тесто было очень тонко раскатано. Уже два раза я его выкладывала, но повторюсь. Может кто-то еще не видел. Тесто я замешиваю в хлебопечи. Режима пресного теста у меня нет. Я загружаю в ХП 300 мл воды, 1 ч. л. соли, 500 гр муки, 2 ст. л. ложки крахмала, запускаю ее в режиме дрожжевого теста и минут через 10 после начала замеса, ХП выключаю и перекладываю тесто в холодильник минут на 15, чтобы мука дала клейковину. Ну, естественно, если нет ХП, то можно замесить тесто вручную.

Как я уже писала ранее, секрет моего пельменно-вареничного теста в добавлении крахмала — 2 ст. л. на 500 гр муки, больше не стоит, т. к. тесто начнет развариваться при тепловой обработке. Тесто от крахмала выходит необычайно эластичным, раскатывается до супертонкого состояния и не рвется. Единственный момент: в начале раскатки тесто постоянно «собирается» обратно в комок, но потом его таки удается очень тонко раскатать. Выставляю эту фотку уже третий раз. Тут на фото я держу раскатанное до прозрачности тесто на вытянутой руке, и оно не рвется! Почти все поварята, котрые готовили это тесто, остались от него в восторге.
На приведенное количество начинки у меня ушла половина теста. Получилось 25 вареников весом 35-40 грамм. На следующий день из оставшейся половины я приготовила еще 25 вареников с капустой. 50 достаточно крупных вареников из 500 гр муки! По-моему, неплохо! Опять же, тонкое тесто делает блюдо менее калорийным.

Обячно я вареники готовлю при помощи варенечницы. Она капитально экономит время. Исключения составляют вареники с капустой. Капусту довольно тяжело уложить в эту форму. Но сегодня я решила, что будет полный HandMade 🙂 Ну и, вообще, было желание повозиться с тестом.

Для вырезания кружков из теста я взяла крышку от масленки из сервиза диаметром около 11 см. Вы можете взять любое блюдце.

Раскатываем тонко тесто, вырезаем из него кружочки. Выкладываем начинку. На один вареник у меня помещалась полная с горкой десертная ложка начинки.

Закрепляем вареники «косичкой» и, пересыпая мукой, выкладываем на доску. Тут они будут ждать своего часа Х.

С некоторых пор вареники предпочитаю делать на пару. Благодаря этому, во-первых, вся начинка останется внутри вареников (при варке в воде вареники могут порваться и часть начинки выпадет), а во-вторых, вареники по максимуму сохранят свой вкус.
Для варки я использую такую вот конструкцию. Это обычная кастрюля, в которую я наливаю воду, ставлю «ромашку» с дырочками и накрываю крышкой. Если у Вас нет такой «ромашки», то можно использовать дуршлаг.
Еще один важный момент. Воду в нашей импровизированной пароварке лучше подсолить. Это увеличит температуру кипения воды и, соответственно, пар будет горячее.

Когда вода закипит, смазываем «ромашку» растительным маслом, чтобы вареники не прилипли.

Накрываем крышкой и варим 7-10 минут.

Пока вареники варятся, готовим луковую зажарку. Ну, как обычно жарим лук на растительном масле, в конце солим и перчим.

Вот и наши готовые варенички. Под крышкой они такие надутые.

А вот когда снимаем крышку, они сразу сморщиваются. Но от этого не становятся менее вкусными!

Аккуратно вынимаем вареники, пересыпая их луковой зажаркой.

Муж вкушал их просто с зажаркой

А я «усугубила» сметанкой!

Кстати, мой любимый любит вареники, котрые уже остыли и постояли немного в холодильнике.

А вот разрез. Тут можно увидеть насколько в них тонкое тесто!

Ну и 5 капель за 150 рецепт! Водка — напиток, конечно, не дамский, но под такие варенички именно она пойдет!
Готовьте и наслаждайтесь! Фотографий наклацала уйму! С огромным трудом выбрала лучшие!
Приятного аппетита!

Как приготовить идеальные пельмени: инструкция от шефа

Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает бренд-шеф кафе Вареничная №1 Алена Солодовиченко.

Первый вопрос, который мне задают:

В чем отличие пельменей от вареников?

1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).

Пельмени лепят в форме «ушка»

Начинка для пельменей и с чем ее едят

Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.

Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»

Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.

Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.

Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры

ТАБУ для начинки

  • Яйца, иначе начинка будет слишком плотной.
  • Несвежие или «перемороженные» продукты.
  • Сухое мясо, вроде куриной грудки (ситуацию исправит лук).

Тесту тут место

Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.

Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей

Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.

Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время

ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.

Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.

ТАБУ для теста

  • Деревянная посуда – на ней быстрее размножаются бактерии. Используйте пластиковые доски, эмалированную посуду.

Лепка пельменей и кое-что еще

Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.

Лепите пельмени только сухими руками

Варка или жарка

Пельмени можно варить, жарить, запекать, готовить во фритюре – получается хрустящая корочка и сочная начинка. Если я варю, то только в кипящей воде и добавляю соль с лавровым листом. Время варки отсчитывается после того, как пельмени (то же – и для вареников) всплыли на поверхность. Оптимально – 8 минут, но всегда пробуйте. Замороженные или отваренные до полуготовности пельмени (≈5 минут) вкусно обжаривать на раскаленной сковороде с большим количеством масла, предварительно слив воду. Если тушить или запекать в горшочке – также «полуготовые» пельмени под слоем сыра или соуса.

Пельмени впрок

Если замораживаете пельмени, сложите в пакет (следите, чтобы был целым!) и отправляйте в морозилку. Лучше предварительно в течение 2 часов заморозить на подносе или доске, посыпанной мукой (чтобы не прилипли), а потом расфасовать – так пельмени не слипнутся. Хранить до 6 месяцев при температуре -18°C.

ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.

ТАБУ для замороженных пельменей

  • Замораживать пельмени несколько раз: тесто начнет трескаться.

Пельмени детские с курицей

Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.

Пельмени детские с курицей

Пельмени ленивые

Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.

Пельмени ленивые

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени с лососем получаются очень нежными, просто тающими во рту. А благодаря соусу немного напоминают гедза — японские пельмени.

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени сибирские

У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.

Пельмени сибирские

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector