Пряничный лак и айсинг

Сахарная белковая глазурь (айсинг) для росписи пряников

Для приготовления сахарной белковой глазури (айсинга) для росписи пряников понадобятся следующие ингредиенты:

Как приготовить сахарную белковую глазурь (айсинг) для росписи пряников:

Готовая глазурь быстро подсыхает на воздухе и схватывается корочкой, поэтому сразу подготовим для нее кулечки-корнетики. Для этих целей я пользуюсь ацетатной пленкой (продается в кондитерских и цветочных магазинах) – из пленки получаются корнетики с довольно жестким носиком, который потом можно срезать и получить отверстие нужного диаметра. Насадки для айсинга не использую, никогда с ними не работала и не знаю, насколько они удобны. Но сразу вопрос возникает: что делать, если отверстие забьется? По ацетатному носику ножом можно провести в направлении отверстия и выдавить немного глазури вместе с забившимися частичками, а с насадкой что делать? В общем, будем вертеть корнетики из пленки. Я для наглядности покажу процесс на пергаменте (пленка прозрачная, на ней плохо видно). Итак, отматываем немного пленки, складываем по диагонали так, чтобы две ее перпендикулярные стороны совпали (получится сложенный по диагонали квадрат).

Нам нужна половинка квадрата – вот этот треугольник, ровный и красивый. Отрезаем его.

Теперь сворачиваем таким образом, чтобы носик кулечка пришелся на середину длинной стороны треугольника.

Вот такой кулек-корнетик получается.

Швы (внутренний и внешний) закрепляем скотчем. Мы корнетики из пленки делаем, помните?

Так они выглядят в готовом виде. Если различной глазури понадобится разное количество, то и корнетики для удобства лучше сделать разной величины.

Сразу же срезаем у кулечков носики – совсем понемногу отщипываем (по необходимому диаметру отверстия позже сориентируемся, сейчас главное – не отрезать лишнее), чтобы выходил воздух, когда глазурь будем раскладывать. Иначе глазурь не будет проходить вглубь корнетика и его будет сложно завязать. Вот теперь подготовка окончена, можно заняться глазурью. Яйца, белки которых будем использовать для глазури, моем с содой в теплой воде и тщательно обсушиваем. Для заливочной глазури (более жидкой) взвешиваем 40 г белка. Добавляем лимонную кислоту на кончике пальца. Считается, что кислота делает глазурь блестящей, цвета более яркими и вкус не таким приторным. Я бы сказала, что блеск зависит скорее от помола сахарной пудры, а цвет – от качества красителей и влажности в помещении, где сохнут пряники. О приторности вообще молчу – ну сплошной сахар же в составе, что тут поделаешь? Но кислоту все-таки по чуть-чуть добавляю, мне не жалко, а вдруг это – секретный ингредиент?

Смешиваем несколько секунд миксером – чтобы и кислота разошлась, и белок стал более однородным.

Затем понемногу добавляем сахарную пудру, так же быстро смешивая миксером.

Я в три-четыре приема пудру подсыпаю. Кстати, все цифры (подразумеваю вес) актуальны только для этой сахарной пудры. Из всех, что я пробовала (а их было не так много, у нас в продаже имеется очень ограниченный ассортимент), эта подошла, остальные – категорически нет. Важно, чтобы сахарная пудра была мелкого помола – вот именно что пудра, а не песочек. Пальцами можно растереть, чтобы убедиться, что не остро и ничего не хрустит. Крахмал в составе – это не страшно, по крайней мере, мне не мешает.

Но если у вас другая пудра, попробуйте сориентироваться по консистенции глазури. Если провести по поверхности глазури ложкой, остаются бороздки, которые смыкаются и сравниваются за несколько секунд.

В готовую глазурь можно добавить одну-две капли ароматической эссенции – любой, на свой вкус. После вымешивания в глазури есть пузырьки воздуха. Чтобы они вышли, постучите емкостью о колено (можно об стол, но шумно будет). И еще раз аккуратно перемешайте. Окрашивать глазурь будем сразу же. Вообще и работать с ней желательно сразу после приготовления, не затягивать. Часа через три сахар начнет таять и вместо плотной массы получится прозрачноватый сироп с крупинками. Ну не буквально так и сразу, но к этому глазурь будет стремиться, заметно поплывет и процесс расписывания пряников станет гораздо менее приятным. Для окрашивания будем отделять в меньшую емкость нужное количество глазури и добавлять пищевые гелевые красители. Я использую AmeriColor.

Красители очень концентрированные, поэтому лучше не капать их в глазурь, а обмакивать в краситель шпажку или зубочистку и в таком количестве добавлять.

Перемешиваем быстро и тщательно.

Если цвет нужен более интенсивный, вытираем шпажку салфеткой и повторяем процедуру.

Для получения более сложного цвета добавляем другой краситель.

Я к зеленому подмешала немного лимонного, получился яблочный.

Выкладываем глазурь в корнетик.

И туго затягиваем скотчем.

Точно так же окрашиваем остальную глазурь в желаемые цвета. Помним о том, что на воздухе глазурь быстро сохнет. Или очень быстро красим, или накрываем глазурь пищевой пленкой в контакт, чтобы не заветривалась. Точно так же готовим контурную глазурь – более густую. Обычно контурной глазури требуется меньше, чем заливочной. Поэтому и пропорции ингредиентов у меня меньшие. Густота контурной глазури вот такая: она тянется за ложкой гибким ʺмостикомʺ.

Если привыкнуть к консистенции глазури и видеть ее без весов, удобно готовить только заливочную, окрашивать ее, оставлять понемногу каждого цвета и просто домешивать туда сахарную пудру до консистенции контурной глазури. Так гораздо быстрее получается и цвета точнее совпадают. Как вариант, предлагают готовить только контурную глазурь и, соответственно, разбавлять ее до заливочной. Водой. Мне не нравится вода в глазури – с ней цвета на расписанных пряниках охотнее плывут и мигрируют, переходят на соседние участки. Но этот способ тоже широко используется – возможно, у вас получится к нему приловчиться. Удачи и вдохновения – пусть все получится как можно лучше!

Глазурь для пряников айсинг

Глазурь для пряников — айсинг. Рецепт. Мастер-класс, видео.

Белковая глазурь для пряников называется айсинг. Рецепт айсинга очень прост и не требует больших затрат, его Вы можете найти ниже: и рецепт айсинга из сырых белков, и рецепт айсинга из альбумина.

Читать еще: Киш с капустой и яйцами

Но есть некоторые тонкости приготовления. И, главное, разные рабочие консистенции айсинга, которыми можно сделать совершенно разные вещи. Жидким айсингом можно сделать гладкую заливку пряника, жестким — объемные и текстурные элементы: цветы, листья, корзины.

Ошибки в консистенциях айсинга доставят много неприятностей. Неправильно подобрана жидкая консистенция — и заливка неровная и комковатая, либо очень тонкая, полупрозрачная. Ошибка в густых консистенциях — и нить айсинга либо рвется, либо расплывается. Подобрать их не так просто. В мастер-классе Глазурь для пряников айсинг. Рецепт, приготовление, консистенции и окраска я показываю способы определения нужных консистенций.

Мастер-класс по айсингу включает:

— рецепт айсинга из сырого яичного белка и пошаговое приготовление;

— рецепт айсинга и из альбумина и пошаговое его приготовление;

— приготовление различных рабочих консистенций глазури для пряников. Все эти консистенции применяются во всех моих видео мастер-классах по росписи пряников, которых уже более 70(. ).

— окраска айсинга: получаем цветную глазурь. Я показываю, как получить множество цветов и оттенков (в том числе телесный!) всего из трех основных цветов — и Вам не придется покупать много пищевых красителей!

В Комплексном базовом мастер-классе для начинающих есть все необходимые базовые знания по выпечке пряников, айсингу и основам декорирования. Вы сразу сможете применить эти знания на практике — ведь вы получите В ПОДАРОК дополнительный мастер-класс по восхитительному пряничному домику! Переходите по ссылке, чтобы узнать какой пряничный домик Вы сделаете своими руками!

Рецепт айсинга — глазури для пряников из сырого яичного белка и из альбумина ниже.

Айсинг — сахарная глазурь для пряников и печенья.

Сахарная глазурь, которую я использую для украшения пряников, называется королевский айсинг — Royal Icing.
Рецепт этой глазури был позаимствован у английских кондитеров. Это белковая сахарная глазурь, которая используется для украшения кондитерских изделий. Этой глазурью украшали классические английские торты. А название «королевской» она получила во времена правления королевы Виктории, после того, как по ее заказу был выполнен прекрасный свадебный торт, украшенный этой сахарной глазурью. Главный повар королевы еще в 1864 году опубликовал книгу, в которой был описан рецепт приготовления глазури с использованием сахара, белков и лимонного сока.

Раньше для приготовления айсинга использовали только белки сырых яиц. Сейчас есть возможность приготовить айсинг из альбумина – сухого белка. Этот вариант часто используют, когда занимаются росписью печенья профессионально, т.e. продают расписные пряники. Дело в том, что в альбумине не живет сальмонелла – возбудитель одноименного заболевания, поэтому его использование безопаснее. Да и в случае профессионального занятия росписью пряников использование альбумина гораздо удобнее – не нужно постоянно думать куда пристроить желтки, оставшиеся после приготовления айсинга. И, кроме того, айсинг из альбумина более белый, чем айсинг из белка сырых яиц.

Но печальная правда в том, что далеко не в каждом городе так вдруг пойдешь и купишь альбумин. В своем городе я нашла и постоянно покупаю альбумин только в одном лишь магазине и то он оптовый и фасовки там по 10-25кг. Меня это вполне устраивает сейчас, когда я занимаюсь изготовлением и росписью пряников профессионально. Но если роспись пряников для Вас просто хобби, то, думаю, что 25кг альбумина – это не самое выгодное вложение капитала :))) Поэтому в своем видео мастер-классе я показываю как приготовить глазурь для пряников, айсинг, и из альбумина, и из белка сырых яиц. Мастер-класс по приготовлению айсинга входит в Комплексный базовый мастер-класс для начинающих.

Глазурь для пряников айсинг.

Рецепт из сырого яичного белка.

Рецепт белковой сахарной глазури очень прост и не требует больших затрат — белок сырого яйца (или альбумин), сахарная пудра, ароматизатор, лимонный сок. Глазурь для пряников вполне можно приготовить в домашних условиях. Вот мой рецепт базового жесткого айсинга.

Айсинг. Рецепт из сырого яичного белка: На белок 1 яйца примерно 300гр. сахарной пудры. Нельзя дать точное количество сахарной пудры, которое уйдет на приготовление, так как это зависит от размера яйца. Поэтому может понадобиться больше или меньше. Лимонный сок 5-7 капель. Тщательно перемешивать (не взбивать) в течении 10 минут. Должна получиться густая белая масса с жесткими пиками.

Для приготовления айсинга для пряников лучше использовать пищевой ароматизатор, так как запах сырого яйца довольно неприятный. И даже после высыхания айсинга на прянике он сохраняется.

Глазурь для пряников айсинг.

Рецепт из альбумина.

Айсинг. Рецепт из альбумина: Альбумин, 2 чайные ложки с небольшой горкой, развести в 4 столовых ложках холодной кипяченой воды и замочить на 1-1.5 часа. Постепенно добавить 300гр. сахарной пудры и ароматизатор. Тщательно перемешать. Консистенция будет — тот же жесткий пик.

Как видите, ничего сложного. Но огорчу вас: знание этого рецепта совершенно ничего не дает.

Айсинг довольно сложный материал. Основное понятие для успешной работы с ним — это его КОНСИСТЕНЦИЯ. Именно за счет разной консистенции можно сделать совершенно различные вещи: к примеру, гладкую глазурную заливку пряника или объемный цветок; нежное кружево или плетеную корзину. И то, и другое делается из одного и того же айсинга, сделанного по одному и тому же рецепту. Но этот айсинг разной консистенции. В этом и сложность.

Не угадали с консистенцией — и заливка пряника будет не гладкая, комковатая; нити кружева расплывутся или будут рваться в процессе росписи. Все это ошибки в консистенции айсинга.

Консистенции айсинга.

Консистенция — ОСНОВНОЕ понятие для успешной работы с айсингом.

Я выделяю 4 основных консистенции айсинга, которые наиболее часто использую в росписи пряников.

Самую жесткую, базовую консистенцию айсинга я использую для изготовления объемных элементов: цветов (розы, фиалки, листья), текстурных украшений (корзины, отделка стыков домика), имитации вышивки гладью (матрешка Гжель), склейки деталей объемных пряников (домики, шкатулки).

Консистенцию айсинга «гибкий пик» я использую непосредственно для росписи, нанесения узора, когда нужна простая плавная линия, не требующая фиксации какой-то текстуры или создания объема. Эту же консистенцию я использую для контура при последующей фоновой заливке.

Читать еще: Конфитюр из вишни и смородины

Консистенция сахарной глазури для заливки без контура небольших элементов.

Консистенция айсинга для заливки с контуром. Используется как заливочная глазурь для больших пряников.

Еще одна дополнительная консистенция — айсинг для росписи в технике объемной заливки или ее еще называют пайпинг. Айсингом для пайпинга делают сложные пряники с большим количеством мелких деталей, как на фото моих работ ниже. По всем этим пряникам есть видео мастер-классы, которые можно приобрести в Магазине. При изготовлении таких пряников используется объемная заливка консистенцией для пайпинга. Пряники в этой технике получаются очень эффектными — рисунок выпуклый, объемный. В таких работах очень важно сделать верную консистенцию айсинга. Иначе, после высыхания в мелких деталях будут провалы и работа будет испорчена. Как точно определить эту консистенцию я показываю в Комплексном базовом мастер-классе для начинающих.

В этой технике много особенностей: важна не только консистенция айсинга, но и сам способ, технология заливки. Если заливка была сделана правильно, то изображение будет выпуклым, объемным и гладким. Если нет — то комковатым, неровным.

В Комплексном мастер-классе для начинающих я показываю как правильно приготовить айсинг, как сделать все нужные рабочие консистенции айсинга и, конечно, подробно описываю объемную технику заливки консистенцией для пайпинга. И даже если вы только недавно увлеклись росписью пряников, то без затруднений сможете делать работы в технике объемной заливки, которые большинству начинающих не под силу!

Цветная глазурь для пряников. Окраска айсинга.

Цветную глазурь для пряников делают из базовой белой глазури.

Для окраски айсинга используются пищевые красители. В продаже есть красители разных производителей.

Импортные красители дороже, производства России дешевле. Я пользовалась импортными красителями Wilton, AmeriColor (производства США) и русскими, производства компании «Топ Продукт», поэтому могу сравнивать только этих производителей. Разница в цене очень значительная. Особенной разницы в качестве я не увидела. Русские недорогие красители «Топ Продукт», как и импортные, придают айсингу чудесные яркие цвета. Но у импортных производителей гораздо шире ассортимент — они предлагают огромное количество цветов и оттенков, что, конечно, очень удобно в случае профессионального занятия росписью пряников.

Расход пищевых красителей очень невелик: для окраски их добавляют в айсинг по каплям. Причем даже для окраски глазури в самые яркие цвета красителя нужно совсем немного, поэтому в случае бытового и любительского использования хватит их надолго.

Бывают разные виды красителей: жидкие, сухие (порошкообразные), гелевые, пастообразные. Все их можно использовать для окраски сахарной глазури. Жидкие добавляются в айсинг каплями, сухие лучше предварительно развести в водке или лимонном соке. Гелевые и пастообразные отличаются высокой концентрированностью: добавлять их нужно совсем немного. Мне больше понравилось пользоваться жидкими красителями. Но это, конечно, дело личных предпочтений.

Так как мой видео мастер-класс по приготовлению и окраске айсинга для начинающих, то для начала я не советую покупать много цветов пищевых красителей – ведь неизвестно, затянется ли Ваше увлечение росписью пряников надолго. Может, Вы просто будете иногда весело проводить время с детьми, расписывая прянички цветной сахарной глазурью, или одаривать своими произведениями родных и знакомых. Поэтому для начала можно приобрести лишь три основных цвета – красный, синий, желтый. Из этих цветов с помощью колорирования можно получить цветную глазурь других цветов и оттенков. Все цвета и оттенки айсинга, которые вы видите на фото ниже, я получила из трех цветов пищевых красителей. Как это сделать, я показываю в Комплексном мастер-классе для начинающих.

Иногда требуется цветная глазурь бежевого цвета, к примеру, для заливки веселых рожиц у человечков. У российского производителя такого цвета нет в ассортименте, у импортных производителей он называется Ivory. Но приобретение этого цвета также совсем необязательно. В Комплексном мастер-классе для начинающих я показываю, как его получить из этих же трех основных цветов. Когда я начинала расписывать прянички, у меня не было этого красителя — я получала его, смешивая цвета. Наличие готового просто экономит время, если Вы решили делать расписные пряники на продажу – различные человечки и куколки очень популярный мотив.

Очень советую приобрести белый и черный красители. Лучше гелевые, так как они подойдут и для окрашивания айсинга, и для росписи кистью по глазури.

Ну и последнее: возможно, Вам понадобятся пищевые фломастеры (пищевые маркеры) – ими можно рисовать по высохшей глазури. Они очень удобны для прорисовки мелких деталей и для нанесения надписей.

Успехов Вам в освоении искусства росписи пряников!

Пряничный лак и айсинг

Я хочу показать вам простой способ, как легко сделать пряники привлекательными. Для этого мы приготовим специальный пряничный лак. С его помощью прянику можно придать любой цвет и красивый глянцевый блеск, а готовится этот лак очень просто. Поверх лака пряники можно расписать айсингом. Я поделюсь с вами рецептом, которым пользуюсь сама.

Ингредиенты для «Пряничный лак и айсинг»:

Пряничный лак

Айсинг

Время приготовления: 30 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Пряничный лак и айсинг»:

Для коричневого венгерского лака нам понадобятся все продукты, которые вы видите на фото. Чтобы придать прянику красивый коричневый цвет, можно не использовать краситель, а вместо него добавить растворимый кофе. Кроме цвета, кофе придаст прянику вполне ощутимый аромат.

В молоке растворить кофе, для лучшего результата молоко можно слегка подогреть. Добавить этот раствор к желтку и перемешать до однородности.
Полученную смесь необходимо пропустить через мелкое сито, чтобы не было комочков. Собственно, это все – лак готов.
Но, чтобы правильно его применить, надо знать некоторые нюансы.

Слегка разогреваем духовку, примерно до 50*С, вооружаемся широкой мягкой кисточкой и быстрыми аккуратными движениями наносим лак на поверхность и бока пряника. Старайтесь, чтобы покрытие было равномерным.
На фото фигурка человечка, только что покрытая первым слоем лака.
Пряник аккуратно переносим на противень, стараясь не смазать лак. Это удобно сделать с помощью плоской кухонной лопатки. Подсушим в приоткрытой духовке 2 – 3 минуты, а потом охладим пряник. Первый слой лака впитается, но мы покроем пряник вторым слоем, который также подсушим в духовке. Вот после этого уже будет виден хороший результат.

Читать еще: Пряничная смесь или кондитерские духи

Пряничному лаку можно придать любой цвет, правда, тут уже понадобятся пищевые красители. Технология такая же, как с кофе, только вместо кофе в молоке растворяем немного красителя. Я использую гелевый, его нужно всего несколько капель. Дальше все делаем так же, как в предыдущем пункте.

Пряники можно покрывать два или даже три раза, пока не получите желаемый результат. Не забывайте каждый раз подсушивать, а затем охлаждать пряники. Лак можно наносить только на холодный пряник.
Теперь, когда наши прянички почти готовы, осталось их расписать. Для этого нам нужна королевская глазурь или айсинг.

Приготовим айсинг. Тщательно отмеряем все компоненты, следим, чтобы белок был чистым, без посторонних примесей.
В просеянную сахарную пудру добавим белок и начнем размешивать с помощью миксера, также добавим раствор лимонной кислоты. Обращаю внимание, что надо размешивать, а не взбивать. Используем насадку крючки и работаем на самых малых оборотах. Дело в том, что при взбивании белка образуются пузырьки воздуха, от которых потом на поверхности глазури будут некрасивые дырки. Размешиваем глазурь в течение 2-3 минут. За это время она побелеет и станет пышной.
Готовый айсинг надо накрыть влажной салфеткой и оставить на 15-20 минут, чтобы вышли пузырьки воздуха.

У нас получилась очень густая глазурь, так называемая базовая. Из нее можно сделать любой айсинг: для контуров, рисования или заливки. Нам нужен айсинг, пригодный для рисования.

В густую глазурь будем осторожно, совсем понемногу, добавлять холодную воду, тщательно размешивая. Наша цель – получить такой айсинг, которым будет удобно рисовать. Он не должен быть слишком редким, но вытекать из насадки должен легко, при небольшом нажатии на кондитерский мешок. Также он не должен быть слишком густым, но нарисованная линия должна сохранять форму.

Когда результат вас устроит, перекладывайте айсинг в кондитерский мешок с насадкой и начинайте рисовать. Я пользовалась круглыми насадками № 1 и №2 — вот, чем удобен мешочек: можно легко менять насадки, не трогая содержимое. Но, если у вас нет таких приспособлений, пусть вас это не останавливает: можно обойтись и простым полиэтиленовым пакетом, отрезав у него уголок. Главное, чтобы вам было удобно рисовать.
Если у вас остался айсинг, хранить его надо в холодильнике в плотно завязанном пакете. Но, лучше всего, сделать немного глазури и использовать ее сразу. На следующий день, и даже через несколько часов, глазурь меняет свои свойства: для тонких четких линий она уже не годится, можно сделать только заливку.

Как видите, достаточно просто сделать ваши прянички еще привлекательнее.
Надеюсь, что вам пригодятся эти рецепты

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы

14 февраля Sladkoejca # (автор рецепта)

29 декабря 2019 года blueberry77 #

29 декабря 2019 года Sladkoejca # (автор рецепта)

26 декабря 2019 года zicci6 #

26 декабря 2019 года Sladkoejca # (автор рецепта)

24 декабря 2019 года лялич #

25 декабря 2019 года Sladkoejca # (автор рецепта)