Капустно-клюквенный взвар

Капустно-клюквенный взвар

Взвары (или подливки) широко были распространены на Руси до появления всевозможных соусов азиатской и западных кухонь. Ныне напрочь ушли из русской кухни, оставшись, наверное, только в бедных, глухих районах страны (?). Хотя, сомневаюсь. Попробую реконструировать взвар, из рассказов представителей деревенской кухни — стряпух. В принципе, этот взвар можно с уверенностью назвать печорским или северным: капуста у нас растёт, грибы есть, клюквы навалом 🙂 Взвары подавались к мясу, дичи, овощам и соответственно различались. У меня комби-взвар для дичи или домашней птицы. Кисло-сладкий соус, как бы сейчас сказали. Также его, собственно, можно подавать и к макаронным изделиям, картофелю: из за присутствия грибов и бульона, сытный к тому же.

Ингредиенты для «Капустно-клюквенный взвар»:

• Клюква — 1 стак.
• Капуста белокочанная / Капустa — 1 вилок
• Грибы — 1 кг
• Морковь — 3 шт
• Бульон — 1 л
• Мука пшеничная / Мука — 1 стак.
• Сметана — 1 стак.
• Петрушка — 1 пуч.
• Укроп — 1 пуч.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Капустно-клюквенный взвар»:

Взвары или подлив широко были распространены на Руси до появления всевозможных соусов азиатской и западных кухонь.. Ныне напрочь ушли из русской кухни, оставшись, наверное, только в бедных, глухих районах страны (?). Хотя, сомневаюсь.
Попробую реконструировать взвар, из рассказов представителей деревенской кухни — стряпух.
В принципе, этот взвар, можно с уверенностью назвать печорским или северным: капуста у нас растёт, грибы есть, клюквы навалом 🙂
Взвары подавались к мясу, дичи, овощам, и соответственно различались. У меня комби-взвар для дичи или домашней птицы. Кисло-сладкий соус, как бы сейчас сказали. Также его, собственно, можно подавать и к макаронным изделиям, картофелю: из за присутствия грибов и бульона, сытный к тому же.

Итак, в равных количествах капусты квашеной (соленой или свежей (к свежей тогда немного добавить моркови), грибов (лучше белых) и половина от них клюква. Зелень свежей или сушеной петрушки и укропа. Также, естественно, понадобится соль и сахар. Чашка бульона (лучше всего сваренного из того мяса, к которому будет подаваться).

Поставить тушиться на слабый огонь, влив бульон.

Стушить до полного размягчения капусты и выпаривания бульона

Дать остыть, прокрутить в мясорубке, добавить бульона, соли (если нужно), специй и отрегулировать «кислотность» сахаром на свой вкус.

Ввести небольшое количество муки, хорошо взмешав и выправив тягучесть бульоном, подогреть, доведя до кипения с постоянным перемешиванием.
Если кому-то не нравятся мучные заправки, вместо них можно ввести сметану

Данный взвар я подавал к запеченным стейкам индейки.
Очень хорошее сочетание. И Подруга высказалась, что майонезы и кетчупы — «кака» по сравнению с этим взваром, очень хорошо идёт к мясу. Хм, а то: я ей сто раз говорил, что покупные «майонезики» — зло. 🙂

Прим. Взвар (при отсутствии сметаны) с небольшим добавлением жиров, можно спокойно «закатать» в банки на зиму. Я делаю густым, так что можно использовать и как паштет, и как подливу, добавив воды или бульона. Также неплохо идёт и как заправка к супам, к щам, например.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Фруктовая горчица

• 58
• 164
• 100807

Апельсиновый соус к утке

• 45
• 7991

Соус и салат «Цезарь»

• 47
• 893
• 53964

• 19
• 131
• 13565

Клюквенный соус

• 18
• 80
• 13107

Соус из хрена к шашлыку

• 37
• 77
• 1790

Соус-приправа из ананаса к куриному шашлыку

• 45
• 65
• 1412

Клюквенный соус № 2

• 6
• 20
• 7551

Сырно-чесночный соус

• 17
• 82
• 25016

Комментарии и отзывы

10 июля 2014 года Katafalk #

9 ноября 2013 года pochemychka #

8 ноября 2013 года лялич #

8 ноября 2013 года elenita # (модератор)

8 ноября 2013 года larik_malasha # (модератор)

8 ноября 2013 года igordementjev # (автор рецепта)

8 ноября 2013 года larik_malasha # (модератор)

8 ноября 2013 года Katya C #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Клюквенный взвар

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое «Клюквенный взвар» в других словарях:

Взвар — слабоалкогольный или безалкогольный напиток, кисель из сухофруктов. Обычно варится из яблок, груш, чернослива, урюка, изюма и вишни с добавлением крахмала или зерновой закваски. Это блюдо принято подавать в сочельник. Взвар гарнир к жаркому.… … Википедия

00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ФИЛИППОВЫ — ФИЛИППОВЫ, московская купеческая семья, основатели знаменитого хлебопекарного производства. Родоначальник бывший крепостной села Кобелево Калужской губернии Максим Филиппов, в 1803 (1806) приехал в Москву. Вначале подрабатывал пекарем, затем,… … Энциклопедический словарь

— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Взвары — горячие русские приправы — Русская национальная кухня до XVIII века не знала подливок и соусов, пришедших в помещичий быт в петровские и особенно в екатерининские времена, в связи с влиянием французской и немецкой кухонь. Поэтому, как и всякая национальная кухня,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Соусы — Соус не блюдо, соус инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Православный Рождественский сочельник — Название происходит от церковно славянского слова сочиво замоченные в воде зерна пшеницы, чечевицы, гороха и ячменя. Такую пищу, по церковному уставу, полагается употреблять в сочельник. У православных христиан есть обычай не вкушать до появления … Энциклопедия ньюсмейкеров

Напиток из клюквенного сока — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Напитки): | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

ВЗВАРЫ РУССКИЕ — Густые, кисловатые подливки гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе. Традиционными для русской кухни являются луковый взвар, капустный, клюквенный, брусничный. Их употребляют в основном ко вторым блюдам … Большая энциклопедия кулинарного искусства

взвары русские — Густые, кисловатые подливки гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе. Традиционными для русской кухни являются луковый взвар, капустный, клюквенный, брусничный. Их употребляют в основном ко вторым блюдам из … Кулинарный словарь

Яблочный квас, капустный взвар и все-все-все

Расскажу-ка о паре интересных и незаслуженно подзабытых русскокухонных вещиц.
Участвую, кстати, сим постом сразу в двух мероприятиях: яблочном флэшмобе от Зоряны и в раунде «Ситуация» от gotovim_vmeste2 .
Получилось так, что в «яблочном монообеде» ни одного яблока-то на столе и не появится 🙂 Тем интереснее.

Сначала об основе всего сущего, а именно — о яблочном квасе.
Сделать его очень просто: на 3-литровую банку мелко нарезать 1 килограмм яблок (берите кисло-сладкие, с ярким вкусом), залить их крутым кипятком, немного настоять (хотя бы пока не остынет до комнатной температуры), заквасить ржаной закваской. Через пару дней можно процедить, чуть подсластить и отправить в холодильник ещё на сутки.

Горизонт завален, ага:

Мясо, маринованное в квасе — дело хорошее. Птица с яблочками — ещё лучше. Вот и подумал — а чего бы куриные бёдра в яблочном квасе не замариновать? И замариновал. Только квас должен быть насыщенным. Весь день они у меня в квасу пролежали, а вечером я их оттуда вынул, обильно натёр давленым чесноком и солью, и в духовку отправил — сначала на 25 минут под 200 градусов, потом повертел, попереворачивал, температуру снизил до 120 градусов и ещё немного довёл. Впрочем, лишь бы подрумянились.
Бёдра получились отменные — корочка зажаристая, чесночно-ароматная, а под ней нежное мясо, с предсказуемым привкусом.

На гарнир к этакой птичке пойдёт гречневая каша. Но захотелось мне ещё и соус сделать. А какой самый русский соус? Взвар, конечно. Жидкий клюквенный или брусничный взвар, к счастью, вполне подают к мясу в русских ресторанах, а вот полужидкие — капустный, луковый — оказались в опале. А зря. Давайте, что ли, капустный взвар приготовим, на яблочном уксусе? В.А. Левшин в «Русской поварне» (1816) о нём писал: «К сему употребляется шинкованная, т. е. подобием лапши скрошенная капуста квашеная. Оную отжав, обжаривать в масле коровьем или с гусиным салом и многим ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатать уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. Подают оный к гусю«.

Вот в такой консистенции взвар булькает в сковороде:

В холодильнике, кстати, было немного кизила. Спелый и мягкий можно и так съесть, а кислый и твёрдый вполне сюда подойдёт. Только косточки вытащить надо, конечно. Итого:

— 400 грамм квашеной капусты;
— 150 грамм кизила (либо 100 грамм клюквы или брусники);
— 50 грамм топлёного масла;
— 1 луковица;
— 1/2 стакана яблочного уксуса (3%);
— 1 или 2 столовых ложки мёда;
— молотый чёрный перец.

Обжарил на топлёном масле лук, капусту, добавил кизил, разболтал яблочный уксус с мёдом, вылил в сковороду, окончательно протушил всё до полной мягкости, поперчил. Вот и все дела. Самый русский соус готов.

И квасом яблочным запиваем.
Вроде живём.