Имеретинский шафран

Имеретинский шафран

Понятие «имеретинский шафран и что это такое» вызывает кулинарные ассоциации широкого ряда и ассортимента вкусовых приправ и специй. Растение представляет собой однолетнюю или многолетнюю цветочную культуру из семейства астровых, или сложноцветных.

В переводе на латынь цветок носит название Tagetes, что означает бархатцы. Такое красивое название связывают с историческим мифом о древнегреческом божестве по имени Юпитер, у которого был любимый внук Тагес необыкновенной красоты и, умевший предсказывать события будущего.

Имеретинский (грузинский) шафран

В древней Индии бархатцам предписывали магическую силу и считали, что место произрастания цветка указывает на присутствие золота в земле. В диком виде растение встречается на американском континенте, оттуда во времена колумбовой эпохи цветок был завезен испанскими завоевателями-конкистадорами. Уже в те далекие времена траву и цветки бархатцев использовали в качестве вкусовой приправы и для приготовления ароматного лечебного напитка.

Грузинский шафран получают путем перемалывания высушенных цветочных корзинок, срезанных в период созревания растения. После последующей обработки получается ароматная специя медово-горького вкуса с пряным цветочным ароматом, в котором присутствуют легкие фруктовые нотки.

Настоящий имеретинский шафран выращивают в западной Грузии, в долинах имеретинского региона. Растение своим цветочным ароматом и красящими свойствами схоже с настоящим крокусным шафраном, один грамм которого стоит баснословную сумму, обладающим уникальными лечебными свойствами. Однако на самом деле это абсолютно разные растения. Часто это сходство вводит в заблуждение покупателей, так как шафраном именуется это растение исключительно со словосочетанием «имеретинский», что означает местность Грузии, где в промышленных масштабах выращивается эта прекрасная пряность.

Характеристика растения

Название «бархатцы» объединяет около 70 разновидностей аналогичных цветочных культур. Ботаническое описание растения:

• Растение с прямостоячим разветвлённым стеблем.
• Корневище горизонтальное, слегка шишковатое.
• Высота кустика может быть от 20 до 120 см.
• Рассеченные листочки зеленого цвета напоминают отдельные резные перышки. Длина листьев составляет от 6,5 до 11,2 см, ширина – 3,3-5,6 см.
• Соцветия – корзинки желто-коричневых оттенков. Диаметр цветка зависит от разновидности растения и колеблется от 6,0 до 24,1 см.
• Цветение начинается с середины июля и продолжается до конца всего летнего сезона.
• Плод представляет собой мелкую семянку линейной формы, длиной от 6 до 7 мм, темно-коричневого цвета, с небольшим пленочным хохолком.

Растение теплолюбивое и не переносит низких температур. Интенсивность окраски грузинского шафрана зависит от количества вещества антоциан, содержащегося в цветках растения. С увеличением его количества изменяются вкусовые и ароматические качества. Если температура наружного воздуха понижается, то увеличивается количество антоцианов, цветки темнеют, и их аромат становится более насыщенным.

Важно! Поздний осенний сбор и осенняя сушка бархатцев способствуют самому насыщенному «гурманскому» вкусу.

Выращивание, хранение и применение

Чтобы собрать хороший урожай имеретинского шафрана, необходимо создать подходящие условия для его успешного выращивания:

1. Размещение посевов на открытых солнечных местах с хорошим проветриванием. Для выращивания также подходят участки с небольшой тенью.
2. Рыхлые плодородные почвы.
3. Умеренный полив растений. Чрезмерная увлажненность негативно влияет на концентрацию полезных эфемерных масел, заметно снижая их количество.
4. При температуре +25 градусов семена произрастают уже на четвертый день после посева.

Вначале всходы растут очень медленно, лишь спустя три-четыре недели, начинается фаза их активного роста. Для создания знаменитой приправы под названием «имеретинский шафран» используют исключительно цветочные лепестки растения. В домашних условиях высушенные цветки размещают на открытом воздухе под навесом или в хорошо проветриваемом помещении.

Подготовленное сырье растирают в ступке или измельчают ручной, электрической мельницей. Рекомендуется процесс размалывания чередовать с промежуточной просушкой, в результате такой обработки можно получить измельченный порошок тонкого помола. На завершающем этапе необходимо просеять полученную приправу через мелкое сито.

Выращивание, хранение и применение имеретинского шафрана

Хранить готовое сырье лучше всего в закрытой банке из стекла, подальше от яркого солнечного света или в небольших мешочках из хлопковой ткани. В сельской местности собранные бархатцы хранят в пучках, подвешенных на веранде или в каком-то другом сухом помещении, и используют по мере необходимости.

Выращенный шафран в Грузии чем полезен, и какие у него полезные свойства – вся эта информация будет понятна после ознакомления с уникальным природным составом этого удивительного растения. Во всех частях растения в большом количестве содержатся эфирные масла, витамины группы С и Р, а также биологически активные вещества в виде фосфора, натрия, магния, кальция, калия, железа, селена, цинка и марганца.

Интересно. Шафран из Грузии имеет утонченный цветочный аромат с добавлением ярких фруктовых акцентов.

Порошок используют как приправу в кулинарии, эфирные масла растения – для ароматизации алкогольных напитков или в лечебных целях.

Из-за своих целебных свойств грузинский шафран нашел применение для лечения и профилактики многих болезней. Отвары и настои этого растения можно применять для укрепления иммунитета, регулировки работы желудочно-кишечного тракта, для улучшения работы печени и желчевыводящих протоков.

Область употребления высушенного порошка из имеретинских бархатцев настолько обширная и многогранная, что трудно перечислить в нескольких словах все ее направления. Его применяют для лечения множества болезней:

1. Для компрессов от укусов насекомых.
2. При простудных заболеваниях органов дыхания.
3. Для улучшения зрения.
4. Как средство лечения кожных болезней.
5. Отвары и настои применяют для оздоровления печени, следовательно, для омолаживания организма.
6. Обеспечение нормального пищеварения.
7. Для лечения ушных болезней.

Полезные свойства бархатцев

Использование бархатцев не ограничивается лишь медициной и профилактикой различных заболеваний. Их применяют в косметологии как природный антисептический состав и для смягчения кожи.

Больше всего грузинский шафран известен как замечательная пряность, которая улучшает пищеварение, поэтому широко используется в кулинарии для засолки, маринования овощей. Если добавить высушенные листья и цветки в засолочный маринад, то овощи получаются ароматными и сохраняют свою упругость.

Имеретинский шафран из-за своего специфического умеренно-острого аромата считается ценной пряной добавкой с широким диапазоном применения. Нежные и пикантные нотки высушенных бархатцев могут изменить вкус и аромат привычных продуктов и сделать настоящие шедевры из самых простых кулинарных блюд.

Время собирать бархатцы. Имеретинский шафран.

Мы их называем научно — тагетес, нежно — бархатцы. Мудрые китайцы — цветы тысячи лет. Сдержанные англичане — золото Девы Марии. Почему?

Эти незатейливые цветочки есть, наверное, в каждом огороде. Частенько мы их сажаем просто потому, что они очень неприхотливы и создают настроение. Но ведь бархатцы – это сплошная польза, лекарство «от всего». Удивительно, но это действительно так!

Поначалу я тоже воспринимала бархатцы просто как простенькие и неприхотливые цветочки. Сидят в огороде, украшают его. Живенько выходит.

Но после того, как я посадила рассаду бархатцев в грядке вперемешку с капустой, то заметила, что капуста абсолютно чистая. Если раньше гусеницы появлялись даже несмотря на обработку лепидоцидом, то при совместной посадке с бархатцами капуста была чистая. И даже цветная неженка радовала чистенькими белоснежными головками.

Но главный сюрприз ждал меня впереди. Когда после грядок с бархатцами я на том месте устроила картофельные грядки, оказалось, что проволочник куда-то убежал. Если раньше выкопанные клубни больше напоминали ёжиков, чем картошку, то после бархатцев были абсолютно чистыми. А ведь раньше мы в грядки даже Базудин сыпали! И ничего не помогало от этих противных жёлтых червяков. Поражённая картошка уходила на корм птице.

Бархатцы, измельчённые и закопанные в землю, успешно борются с почвенной нематодой. Их запах не любят мыши и кроты. Но это всё для огорода. А для людей?

Чай с лепестками бархатцев. Укрепляет иммунитет, борется с простудой, успокаивает нервную систему. А кому в наше неспокойное время это не требуется? Для этого достаточно к заварке добавить один цветок.

Бархатцы богаты лютеином. Нет, вылечить близорукость с помощью бархатцев не получится, а вот поддержать хронически уставшие от постоянного общения со всякими гаджетами глаза – вполне.

Сушёные бархатцы + мелисса + мята = успокаивающая и расслабляющая ванна после трудового дня. Никакие фирменные и патентованные средства не сравнятся по силе воздействия с этим травяным сбором. К тому же такая ванна успокаивает раздражённую кожу.

Да, о коже. Масло бархатцев. Делается по принципу облепихового (ссылка на приготовление облепихового масла внизу статьи). Берётся поллитровая банка, наполняется свежими! корзинками цветов и заливается подсолнечным или оливковым или любым другим растительным маслом таким образом, чтобы слой масла над цветами составлял около сантиметра, то есть цветы сверху должны быть покрыты маслом. На 3 дня оставляем на свету, затем убираем в тёмное прохладное место (холодильник) на 2 месяца. Через 2 месяца отжимаем сырьё и масло готово. Это масло очищает раны, пролежни, лечит раздражения не хуже облепихового. Смягчает огрубевшую кожу локтей и коленей. Борется с трещинами на пятках.

Моль. Это мучение мы приобрели вместе с крупой и думали, что вывести уже не получится. Не помогали даже разложенные в шкафах пучки лаванды. Но, прочитав в каком-то журнале, что от пищевой моли можно избавиться с помощью засушенных корзинок бархатцев, разложенных в местах появления этой бяки, я так и сделала. И моли стало значительно меньше. Это радует. Окончательную атаку на гадкое насекомое мы поведём зимой. А бархатцы теперь всегда будут украшать полочки моего шкафчика.

Заготовки. На литровую банку добавить одну корзинку (цветок), на трёхлитровую – три. Соленья и маринады приобретут более насыщенный вкус.

И самое главное. Вы знаете, почему на Кавказе такие вкусные шашлыки и прочие мясные блюда? Неповторимый вкус им придаёт специя под названием имеретинский шафран. А ведь это не что иное, как перемолотые в порошок хорошо высушенные цветы (лепестки) бархатцев.

Собираем лепестки с хорошо распустившихся цветов, семена не берём. Лепестки сушим в тени (я сушу цветки целиком в сушилке, а потом разбираю на лепестки). Высушенные лепестки перемалываем в кофемолке и всё. Я перемалываю дважды. После первого помола подсушиваю полученный порошок в духовке. Затем перемалываю второй раз.

Приправу хранить в плотно закрывающейся банке. Попробуйте сделать такую приправу, это очень вкусно. А затраты совсем небольшие. Можно комбинировать по желанию лепестки с другими кавказскими травами (базиликом, кинзой).

Единственное дополнение: бархатцы брать для утилитарных целей надо ярко-оранжевые, самые простые. А вот роскошные фантазийные гибриды для этого не пойдут. Пользы в них меньше.

Но, как это не странно, бархатцы могут таить в себе опасность. Людям, склонным к аллергии лучше не пользоваться растительными препаратами, так как они могут содержать в себе следы цветочной пыльцы, которая является очень сильным аллергеном.

Всего доброго! До встречи на нашем канале!

Как я делаю облепиховое масло, можно прочитать здесь.

Что такое иммеритинский шафран и как использовать пряность — полное описание

Имеретинский шафран – пряность с сильным, нежным, пряным ароматом, изготовленная из сухих лепестков цветочных корзинок некоторых видов тагетеса. Широко используется в грузинской и других кухнях народов мира.

Что такое имеретинский шафран

Имеретинский шафран (местное название – зафаран) – это приправа, которую производят из высушенных язычковых цветков тагетеса (бархатцев) из семейства Астровых немахровых видов.

Самый сильный аромат имеет пряность, полученная из цветов с красно-коричневым оттенком. Это объясняется тем, что в этих растениях накапливается больше ксантофилла – именно он дает вкус и аромат специи.

По этой же причине предпочтительнее цветы, которые вызрели ближе к концу огородного сезона – при понижении температуры воздуха ксантофилла в цветке становится больше.

Имеретинский шафран имеет характерный медовый с горчинкой вкус с сильным цветочно-фруктовым ароматом, пряным послевкусием.

Выращивают в Западной Грузии, в Имеретинском регионе, что легло в основу названия. Специю получают путем мелкого перемалывания сухих цветочных корзинок, их многократного просеивания. Есть другая разновидность специи – высушенные лепестки без измельчения.

Шафран и бархатцы – это совершенно разные цветы, не имеющие ничего общего внешне, однако обладающие схожим запахом и внешним видом готовой пряности. Отличие таково: 1-й – это крокус из семейства Ирисовых, из него получают иранский шафран, 2-й – тагетес (бархатцы), сырье для имеретинского шафрана.

Несмотря на большое количество видов тагетеса, они имеют общие внешние признаки:

• прямой разветвленный стебель высотой 30–80 см;
• рассеченные резные листья с характерным ароматом;
• соцветия – корзинки желтого, коричневого, красного цвета;
• продолжительное цветение – с июня до заморозков.

Химический состав специи:

• витамины А, Р, Е;
• лютеин;
• золото;
• алкалоиды;
• флавоноиды;
• фитонциды;
• эфирные масла – лимонен, сабинен, оцитомен, цитраль.

К просмотру обзор пряности:

Виды и сорта

Существует около 50 видов бархатцев базовых, дикорастущих и огромное количество декоративных, созданных селекционерами. На специю идут именно дикорастущие, мелкоцветковые сорта, лучшими для кулинарных целей считаются:

1. Бархатцы лучистые (Тagetes Lucida), или мексиканский эстрагон – травянистый многолетник, цветущий ярко-оранжевыми цветами, с нотками эстрагона и аниса в запахе. Используется в качестве приправы к рыбе, курице, блюдам из кукурузы, кабачков, томатов.
2. Бархатцы лимонные (Тagetes Lemmonii) – пахнут лимоном, мятой, мандаринами с легким камфорным оттенком.
3. Бархатцы Нельсона (Тagetes Nelsonii) – обладают приятным цитрусово-травяным запахом, оттенками мускуса, фруктов.

Полезные свойства приправы

Имеретинский шафран обогащает пищу полезными веществами. В малых количествах можно добавлять во множество блюд, а также соленья и маринады. Специя имеет стойкий сильный запах, ее нужно использовать осторожно.

Полезное влияние специи:

• укрепляет иммунитет;
• уничтожает бактерии, вирусы;
• восстанавливает нервную систему;
• успокаивает;
• снимает спазмы;
• выводит лишнюю жидкость;
• помогает в борьбе с запорами;
• препятствует атеросклеротическим процессам;
• заживляет раны;
• омолаживает кожу.

Противопоказания и возможный вред специи

Причины отказаться от употребления имеретинского шафрана:

1. Беременность. Стимулирующее действие эфирных масел может спровоцировать преждевременные роды.
2. Частая диарея. Приправа из бархатцев усиливает перистальтику кишечника.
3. Наличие кожных заболеваний – псориаза, экземы, нейродермита. Пыльца бархатцев – сильный аллерген. Употребление приправы может вызвать обострение.
4. Возможна аллергическая реакция респираторного и пищевого типа: чихание, покраснение слизистых, слезотечение, зуд, кожные высыпания.
5. Детский возраст до 5 лет.

Применение имеретинского шафрана

Для кулинарных целей широко используется спиртовой настой имеретинского шафрана, имеющий сложный комбинированный запах лимона, аниса, ванили и корицы. Для приготовления спиртового настоя понадобятся:

• 100 г свежих лепестков тагетеса;
• 200 мл спирта или водки.

Залить сырье спиртом, настаивать в темном месте в плотно закрытой таре 20 дней. Использовать в качестве заменителя настоя иранского шафрана.

В кулинарии

Имеретинский шафран прекрасно переносит тепловую обработку, раскрывая свои ароматические качества. Использование в кулинарии:

1. Ароматизация масла. Бутоны, лепестки или цветочные корзинки помещают в емкость с маслом, где оно приобретает золотисто-коричневый цвет и нежный пряный аромат.
2. Маринование овощей. На литровую банку добавляется 1 цветок или ½ ч. л. пряности. Другие специи не кладут.
3. Желтое печенье. При приготовлении теста добавить приправу. Выпечка будет иметь красивый желтый цвет.
4. Ароматизация уксуса. Используют нераскрывшиеся бутоны, только распустившиеся цветы или готовую специю. Их настаивают в уксусе, что облагораживает его запах.

Имеретинский шафран – одна из основных специй национальной грузинской кухни. Обязательно входит в закуски из овощей, фасоли, курицы, а также в блюда с добавлением грецких орехов. Без нее невозможно приготовление соуса бажи, супа чихиртма, сациви. Свежими язычковыми лепестками посыпают бутерброды, салаты.

Имеретинский шафран добавляют в черный чай по вкусу. В Грузии принято смешивать в пропорции 2 к 1 – на 2 части сухой заварки черного чая приходится 1 часть лепестков бархатцев.

В быту

Сильный пряный аромат бархатцев отпугивает вредных насекомых. Настой из растений используют для опрыскивания огородных культур.

Разложенные на полках шкафа сухие корзинки цветов или специи, насыпанные в маленькие платяные мешочки, отпугнут моль и придадут белью цветочный аромат.

В медицине

Имеретинский шафран – целебные рецепты:

• при ангине, ОРВИ полощут горло отваром – в 200 мл воды добавляют ½ ч. л. пряности;
• смазывают раны и ожоги теплым шафрановым маслом;
• как мочегонное – ½ ч. л. специи заливают 300 мл кипятка, настаивают 20 минут, процеживают, пьют по 2 ст. л. 3 раза в день;
• принимают успокаивающую ванну из смеси мелиссы, мяты и специи в соотношении 2:1:1.

В дополнение смотрите видео про пользу цветков для зрения, кожи и ЖКТ:

В косметологии

Имеретинский шафран залить любым маслом (облепиховым, подсолнечным) из расчета 1 ч. л. на 200 мл, настоять 3 дня на солнце, затем 2 месяца в холодильнике.

Такое масло приобретает антисептические и ранозаживляющие свойства – заживляет трещины на пятках, смягчает кожу, помогает в борьбе с прыщами.

Выбор и хранение приправы

Чтобы избежать подделок, пряность желательно покупать у известных производителей, предоставляющих декларации и сертификаты, подтверждающие качество продукта.

Также нужно смотреть срок годности, дату фасовки и целостность упаковки. Стоимость 7 г специи начинается от 70 рублей.

Приправа хранится в стеклянных баночках с плотной крышкой в темном месте с температурой не выше 25 °С и влажностью до 75 %.

Смотрите видео про сбор и готовку приправы:

Выращивание имеретинского шафрана

Вырастить и приготовить имеретинский шафран может каждый. Главное – при выращивании растений не использовать химические удобрения и ядохимикаты.

Распустившиеся цветы бархатцев срезают в сухую погоду и раскладывают для сушки в темном помещении со сквозняком. После высыхания осторожно отделяют лепестки от донца и измельчают их с помощью ручной или электрической мельницы.

Сырье просеивается сначала через крупное сито, затем через мелкое. Полученный порошок тонкого помола – это готовая приправа.

Имеретинский шафран – специя с ярким ароматом, используемая в кухнях разных стран. Она нашла свое применение в медицине, косметологии и быту.

Вы используете пряность? Как именно? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми.