Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса

Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса

Шоколадные маффины с шоколадной шапочкой

Крем для тортов и капкейков на сливочном сыре

Шоколадный торт с малиновым и лимонным кремом

Начинки для макаронс (macarons)

Батат с цуккини в соусе из кленового сиропа

Сегодня я хочу поделиться с вами еще одним рецептом от Эрве Тиса. Так как я большой любитель безе, то просто не смогла пройти мимо этого рецепта и не попробовать. Сколько пекла безе, столько знала, что вода в белковую массу попадать не должна, иначе ничего не получится. Но Эрве Тис в своей рецепте добавляет на каждый белок по 1,5 ст. л. холодной воды и при этом безе в итоге получаются легкие, сухие и супер рассыпчатые. Я, честно говоря, не помню, когда последний раз у меня получалась такая нежная структура безе.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Все составляющие лучше подготовить сразу, чтобы потом в процессе не отвлекаться. Духовку поставить разогреваться до 120 градусов. Противень застелить пекарской бумагой. Главным фактором успеха автор считает именно ручное взбивание венчиком, но читала, что многие взбивали миксером и все отлично получалось. Вы решайте сами, как вам лучше делать. Я взбивала миксером на 2 скорости из 5.

Итак. Белок интенсивно взбиваем венчиком. Как только белок превратится в прозрачную пену, добавляем в него холодную воду, не переставая взбивать. Примерно минуты через три пена станет пышнее и плотнее. Добавляем сахар тонкой струйкой, опять же, не прекращая взбивание. Сразу же за ним аккуратно всыпаем сахарную пудру. Теперь доводим массу до густого состояния. На это уйдет примерно 5 минут. Как только масса стала держаться на венчике и не капает с него, можно остановиться.

С помощью столовой ложки или кондитерского мешка с насадкой выкладываем готовую массу на противень с пекарской бумагой. Я делала безе на 2 белка, у меня вышел целый противень.

Отправляем безе в духовку и выпекаем при 120 градусах первые 40 минут. Так выглядели безе после 40 минут.

Затем убавляем температуру до 100 градусов. Включаем вентилятор и продолжаем сушить ещё 1 час, но теперь уже с приоткрытой дверцей. Я вставляла деревянную ложку для этого. Так выглядело безе через следующие 50 минут.

Затем можете вытаскивать безешки из духовки. Вам может сначала показаться, что они влажные и не пропеклись, все равно доставайте. Через 5 минут вся влага испарится и вы увидите, как они на глазах станут сухими. Когда я вытащила безешки из духовки, я специально 1 безешку надавила пальцем Она была влажная. На фото не особо видно.

А это я уже переворачивала безе через 5 минут. Они просто отскакивали от бумаги.

Безе получились в итоге пористые и рассыпчатые.

Специально раскрошила пару штук для наглядности.

Читала много отзывов про эти безешки. Они получаются практически у каждого с первого раза. Единственное, при выставлении температуры надо ориентироваться немного на свою духовку. Если 120 градусов для вашей духовки много и безе начнут темнеть, то можно убавить до 110 градусов.
Приятного аппетита

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса

Мы с детства знаем «золотое правило» взбивания белка: туда не должно попасть ни капли воды, иначе всe пропало. А как вы думаете, что будет, если добавить не каплю воды, а целых полторы столовых ложки? Это не шутка, а очередное открытие химика Эрве Тиса, родоначальника идей молекулярной кухни, с которой мы познакомились ещe в рецепте шоколадного мусса. Сегодня я хочу рассказать вам про революционную технологию, которая гарантирует идеально сухие, пышные, лeгкие и рассыпчатые безе, которые сам месье Тис назвал «кристаллы ветра». Невероятно и захватывающе.

Ингредиенты для «Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса»:

• Белок яичный — 1 шт
• Сахар (мелкий сахарный песок) — 30 г
• Сахарная пудра — 15 г
• Вода (холодная) — 1,5 ст. л.

Время приготовления: 140 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса»:

Вот набор продуктов, который нам необходим: яичный белок, холодная вода и два вида сахара: мелкий сахарный песок и сахарная пудра. Важным фактором успеха специалисты называют именно ручное взбивание венчиком, а не миксером. Перед началом процесса включите на разогрев духовку (120 градусов) и подготовьте противень с пекарской бумагой, чтобы на последних шагах не заниматься этим впопыхах. Итак, начнём!

Яичный белок выливаем в глубокую миску и интенсивно взбиваем венчиком в одном и том же направлении.

Как только белок поднялся, превратившись в прозрачную пену, добавляем в него холодную воду, не переставая взбивать.

Минуты через три пена станет пышнее и плотнее. Значит, подошёл момент добавления сахара. Сначала тонкой струйкой всыпаем сахарный песок (опять же, не останавливая взбивание).

Сразу же за ним точно так же всыпаем сахарную пудру.

А теперь доводим массу до густого состояния. Очень долго взбивать не надо. Как только масса стала держаться на венчике и не капает с него, можно остановиться. Это произойдёт минут через пять после предыдущего шага (зависит от интенсивности взбивания).

С помощью столовой ложки готовую массу выкладываем небольшими кучками на противень с пекарской бумагой. Ставим в середину духовки, которую мы разогрели до 120 градусов и держим там с закрытой дверцей 40 минут.

К этому моменту безе приобретут равномерный кремовый цвет. Убавляем температуру до 100 градусов, включаем вентилятор и продолжаем сушить ещё 1 час, но теперь уже с открытой дверцей.

Дальше важный «психологический» момент. По истечении часа я аккуратно потрогала безе и поняла, что затея провалена: они были совсем мягкими. Решила посушить ещё, но, увы, картина не изменилась. Расстроившись, я вынула противень из духовки. и тут произошла потрясающая метаморфоза: безе затвердели буквально за минуту до идеально сухого состояния и сверху и внутри. Иными словами, мягкость безе в духовке не должна смущать, от неё не останется и следа.

Посмотрите, какие «кристаллы ветра» получается внутри. Безупречные: сухие, пористые, рассыпчатые.

Самое главное, что на следующий день безе остались такими же. Главное — хранить их в сухом месте.

Приятного аппетита и да здравствует наука!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы

11 июля 2019 года Оксяночка #

7 мая 2019 года karsa na #

30 сентября 2018 года Матушка Настя #

10 июня 2017 года sveta yps #

25 декабря 2016 года 123456789 #

15 августа 2016 года Дейенерис #

8 февраля 2016 года Нина Моисеенко #

6 февраля 2016 года weta-k #

4 января 2016 года sveta yps #

21 декабря 2015 года Habibi Ivanova #

21 сентября 2015 года Дмитрий Коптев #

4 июня 2015 года Logida #

11 мая 2015 года tatzav #

21 апреля 2015 года NatysikD #

11 апреля 2015 года Охра #

11 апреля 2015 года Охра #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Безе Кристаллы ветра

• Нам понадобится:
• 1 яичный белок
• 30г мелкого сахарного песка
• 15г сахарной пудры
• 1,5 ст.л холодной воды

Нас всегда учили, что при взбивании белка не должно попасть ни капли влаги, иначе всe пропало. Химик Эрве Тис, родоначальник идей молекулярной кухни, предложил добавлять целых 1,5 столовых ложки холодной воды. Безе по его рецепту получаются сухие, пышные, рассыпчатые и легкие. Эрве Тис назвал свое безе «Кристаллы ветра». Попробуйте и вы.

Пошаговое описание рецепта

1. Все ингредиенты подготовьте заранее, чтоб потом не отвлекаться, так как процесс будет непрерывный. Включите духовку на 120 градусов, чтоб она разогрелась и приступаем к процессу.Главным фактором успеха автор считает именно ручное взбивание венчиком, но знаю, что многие взбивали миксером и все отлично получалось.Решать вам.

2. Яичный белок выливаем в глубокую миску и интенсивно взбиваем венчиком в одном и том же направлении.

3. Когда только белок превратился в пену, добавляем в него холодную воду, не переставая взбивать.

4. Примерно минуты через три пена станет пышнее и плотнее. Добавляем сахар тонкой струйкой, опять же, не прекращая взбивание.

5. Следом за ним точно так же всыпаем сахарную пудру.
И взбиваем массу до густого состояния. Очень долго взбивать не надо, примерно 5 минут интенсивного взбивания. Как только масса стала держаться на венчике, а не капать с него, можно прекращать взбивать.

6. С помощью столовой ложки или кондитерской насадки готовую массу выкладываем небольшими кучками на противень с пекарской бумагой. Ставим в середину духовки, которую мы разогрели до 120 градусов (лучше ориентируйтесь на свою духовку) и держим там с закрытой дверцей 40 минут. Убавляем температуру до 100 градусов, включаем вентилятор и продолжаем сушить ещё 1 час, но теперь уже с открытой дверцей. Но все зависит от духовки, первую порцию я делала по инструкции и она у меня получилась сильно кремового цвета. Второй раз я убавила температуру до минимума и пекла 30 мин, а потом час с открытой дверкой

7. Безе могут быть мягковатыми, но это не страшно, как только вы их достанете из духовки, они быстренько затвердеют
Мягкость безе в духовке не должна вас пугать, от неё не останется и следа.