Приготовление молочных продуктов
Содержание
- 1 Приготовление молочных продуктов
- 1.1 LiveInternetLiveInternet
- 1.2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
- 1.3 Как приготовить кисломолочные продукты в домашних условиях? в закладки 18
- 1.4 Приготовление кисломолочных продуктов дома
- 1.5 Рецепты приготовления
- 1.6 Творог
- 1.7 Кефир
- 1.8 Йогурт
- 1.9 Топленое молоко
- 1.10 Сливки
- 1.11 Простокваша
- 1.12 Варенец
- 1.13 Каймак
- 1.14 Сметана
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
- Магия (57)
- РУНЫ (28)
- (27)
- Музыка (21)
- Алексей Похабов (19)
- Талисманы и оберёги (11)
- Смех-лекарство для Сердца (0)
- (3)
- (9)
- (0)
- вафли (12)
- Ангелы — наши хранители (27)
- Аюрведа (89)
- Банк кулинарных рецептов (от борща до десертов) (74)
- Бездрожжевой хлебушек (57)
- Бисквиты (28)
- Блины,оладьи (36)
- Блюда из баранины (1)
- Блюда из капусты (38)
- Блюда из картофеля (54)
- Блюда из кур,утки.гуся (189)
- БЛЮДА ИЗ ЯИЦ (34)
- Вареники разные (13)
- Варим варенье (45)
- Видео-фильмы (28)
- Вино в домашних условиях (10)
- ВСЕ ИЗ МОЛОКА (134)
- Всё для женской красоты (333)
- Всё для здоровья своими руками (162)
- Вторые блюда (64)
- Выпечка (462)
- Выпечка из слоёного теста (15)
- Выпечка с лимоном (29)
- Вырасти сам (152)
- Вязание крючком (301)
- Гороскопы (46)
- Грибочки (27)
- группа крови (14)
- Деревья-целители (17)
- Десерты (18)
- ДЛЯ ДУШИ (106)
- Женское здоровье (172)
- ЗАГОВОРЫ (63)
- заготовки на зиму (107)
- Заготовки на зиму на 2013 г. (145)
- Закваски (16)
- Закуски и бутерброды (50)
- Заливные пироги (22)
- Запеканки разные (36)
- ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ (199)
- Здоровье наших деток (56)
- И это все о сале (77)
- ИЗ ВАЛИНОГО ДНЕВНИКА (212)
- Интересное и познавательное (282)
- Камни их свойства и магические способности (20)
- Карма (52)
- Кексы (57)
- Китайская медицина (26)
- Колбасы и рулеты мясные (51)
- Комплексы упражнений (54)
- Коржики и пончики (10)
- Космоэнергетика (рейки,чакры,мудры) (88)
- Кофеманам (33)
- крема для выпечки (23)
- крупы и бобовые (22)
- лаваш (10)
- Лепёшки разные (50)
- лунный и солнечный календарь (72)
- Любимая музыка (12)
- Майонезы и соусы (54)
- Манты (2)
- Масла (20)
- Медитация (17)
- МИР ПОДЕЛОК (134)
- Мой компьютер (156)
- Молитвы и познавательная информация (118)
- Моя любимая дача (86)
- Мудрость наших предков (276)
- МЯСНЫЕ РЕЦЕПТЫ (164)
- Напитки (чай, квас, компот, смузи, коктейли и др.) (150)
- Народные приметы ,праздники и традиции (57)
- настойки , наливочки, ликеры и вина (148)
- Наши детки (81)
- Нумерология (85)
- Обувь своими руками (25)
- овощи,фрукты и ягоды — кушаем и исцеляемся (107)
- Пасха (34)
- ПАШТЕТЫ (12)
- Пельмени разные (4)
- Первые блюда (38)
- Печенье и пряники (52)
- Пироги разные (137)
- Пирожки (53)
- ПИЦЦА (30)
- Познай самого себя (229)
- полезные продукты (10)
- Помоги себе САМ! (1002)
- Пончики и коврижки (45)
- Постные рецепты (141)
- Построим сами (77)
- Приготовление мороженого (19)
- Приготовление тортов и пирожных (246)
- Прогнозы и предсказания (13)
- Пудинги (1)
- Разные полезные советы (160)
- Рецепты по ГОСТу (21)
- Рецепты друзей . которые мне очень понравились (101)
- Рецепты орешек и вафель,как раньше (5)
- Рождество (18)
- РОССИЯ (23)
- Рулеты (51)
- Рыбные блюда (154)
- сайты интернета (26)
- Салаты (95)
- Светлана Ильина Жизнь в любви (1)
- Скоро Новый год! (120)
- Сладости (конфеты,зефир и др.) (226)
- Сметанники (11)
- Сны Пресвятой Богородицы (4)
- Солим и квасим (104)
- специи — целители (39)
- СТИХИ,ЦИТАТЫ.ПРИТЧИ (110)
- Сумки своими руками (14)
- Тайна наших имен (7)
- Творог и блюда из него (114)
- Тесто (147)
- травы и цветы- целители (135)
- Тушенка (16)
- Хворост (8)
- Хлеб дрожжевой (39)
- хозяюшка (все для дома) (187)
- Чебуреки и беляши (19)
- шаурма (3)
- Шитьё (65)
- Эклеры (16)
- Электроработы в доме.Делаем сами (4)
- ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЛЕКАРСТВ (36)
—Музыка
—ТоррНАДО — торрент-трекер для блогов
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Автор Зареслав
Твёрдый сыр – один из самых популярных в мире деликатесов. Подобный успех вполне объясним: ароматы и вкусовая палитра твердых сыров столь разнообразны, что каждый может подобрать для себя подходящий «оттенок», от насыщенного остро-соленого до орехово-сладковатого. В данной статье мы поговорим о способах и рецептах приготовления молочных продуктов в домашних условиях.
Свежее молоко для сохранения его вкусовых качеств и уменьшения обсемененности обязательно очищают в центробежных сепараторах-молокоочистителях или сепараторах-сливкоотделителях. В приусадебных хозяйствах для очистки молоко просто фильтруют через несколько слоев марли, полотняной или лавсановой ткани. Целесообразно использовать для этого цедилки. Сразу после очистки молоко надо охладить. Бидон или другую емкость с профильтрованным молоком ставят в холодную воду: ручей или бассейн с проточной водой, ванну с водой. Для охлаждения 1 л молока потребуется 3-5 л воды. На молочных производствах молоко охлаждают с помощью хладагентов (фреон и др.). Хранить охлажденное молоко можно до 20 ч.
Первичная обработка молока
Переработка молока
Приготовление сливочного масла
Приготовление масла из козьего молока
Современный способ изготовления сливочного масла в домашних условиях
Специфика приготовления различных видов сливочного масла
Старинный деревенский способ.
На молоке через 1,5-2 суток при отстое поднимается сметана и отделяется от молока. Емкости, обычно молочники, горшочки, кринки, стеклянные банки, переносят в теплую комнату, стараясь не взболтать содержимое (зимой — в отапливаемое помещение). Через 24 ч молоко, находящееся ниже слоя сметаны, скисает, и сметану собирают деревянной ложкой в отдельную посуду. Это — готовый продукт, который можно использовать для заправки супов, салатов и других целей либо для приготовления масла. В старину (да и сегодня в деревнях) принято было собирать сметану в глиняные глазурованные горшки, предварительно выпаренные, прогретые на солнце и вымытые. Хранят такую сметану на холоде, но не более 2-3 дней. Если из сметаны приготовляют масло, то верхний тонкий слой надо снять, чтобы масло не прогоркло. Кислое молоко из-под сметаны используют для приготовления творога, но только после того, как начнет отделяться сыворотка.
Современный способ. Сметану получают из сливок 25-30 %-ной жирности. Сливки надо нагреть до 60-63 °С и выдержать 30 мин или до 85 °С без выдержки. Затем их охлаждают до 22 °С летом и до 38 °С зимой. Перемешивают и вносят 5 % закваски или 2 ст. ложки сметаны на 1 л сливок. На протяжении первых 3 ч сливки перемешивают 2-3 раза, а затем оставляют до сквашивания. Сквашенные сливки охлаждают до 3-8 °С и выдерживают 24 ч, периодически перемешивая. Хранят при 3-5 °С.
Творог можно приготовить из свежего кефира, поставив его на водяную баню, охладив и процедив через марлю. Готовый продукт будет иметь кисловатый вкус. Процесс приготовления творога из молока более длительный. Пастеризованное молоко охлаждают летом до 25-28 °С, зимой — до 32-34 °С. Затем вносят закваску: кефир, простоквашу или сметану (1/2 стакана на 1 л молока), ставят на водяную баню (температура воды 38-40 °С). Когда в молоке образуется нежный сгусток и начнет выделяться сыворотка, молоко отставляют от огня, охлаждают и откидывают на сито. Готовый творог собирают и кладут под пресс или перекладывают в марлевый либо в полотняный мешочек и подвешивают, чтобы остатки сыворотки стекли, а творог уплотнился.
Приготовление свежих домашних сыров
Известно много видов национальных свежих сыров, выработка которых связана с народными традициями. По своей консистенции, виду и вкусу они, скорее, напоминают творог. Их технология определяется видом сырья.
Приготовление мягкого домашнего сыра
Приготовление жирного домашнего сыра
Готовят его так же, как обычный домашний. Однако к простокваше надо добавить сметану (в соотношении 3:1) и все размешать. В готовый сыр можно добавить тмин.
Приготовление сухого домашнего сыра
Простоквашу надо поставить в русскую печь или духовку. Затем творог сложить в марлевый (2-4 слоя) или полотняный мешок, подвесить его или положить под пресс. Когда сыворотка вытечет, творог перемешивают с солью и снова кладут в полотняные мешки под пресс. Выдерживают 2 суток. Затем вынимают из мешков и кладут на полки, прикрыв полотном. В помещении, где зреет, сохнет сыр, не следует открывать окна и топить печи. Ежедневно сыры переворачивают. Через 2 недели сыры покрываются плесенью. Полотно снимают, чтобы плесень подсохла. Затем сыры моют в горячей сыворотке из-под молока. Меняют сыворотку, пока плесень не смоется. После этого сыры снова раскладывают на сухих полках. Теперь время от времени окна приоткрывают.
Сыры переворачивают 2 раза в день. Когда они проветрятся, их перекладывают в корзины, выстланные зерновой рожью, и хранят до употребления. Перед употреблением сыр надо обмыть в горячей воде 3 раза и дать ему обсохнуть. Плесень нельзя счищать ножом. Сыр получается сухим, но с мягкой серединой.
Технология приготовления рассольных сыров
Виды рассольных сыров
Рассольные сыры — нюансы рецептуры (продолжение)
Приготовление брынзы
Приготовление столового сыра
Приготовление сыров чанах и кобийского
Сыры чанах и кобийский имеют форму усеченных конусов, соединенных широкими основаниями. Масса — 4-7 кг, высота — 17-19 см и диаметр — 21-25 см. Кобийский сыр выпускается также в виде брусков с квадратным основанием со сторонами 18-20 см, высотой 11-15 см. При форме усеченного конуса высота головки — 17-19 см, широкий диаметр — 21-25 см, узкий — 13-16 см. Содержание жира в сухом веществе — не менее 40-50 %, влаги — 50-49 %, соли — 4-8 %. Вкус и запах сыров острые, соленые, кисловатые. Допускаются слабый кормовой привкус и незначительная горечь. Консистенция сыров плотная, слегка ломкая. На разрезе сыра виден рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста — от белого до слабо-желтого. Наружный слой уплотнен, корка отсутствует. Поверхность ровная, допускаются небольшие трещины и деформации.
Свертывание молока проводят при 32-35 °С в течение 30-35 мин. Сгусток режут на кубики со стороной 10-15 мм, длительность постановки зерна — 5-10 мин, вымешивания — 20-25 мин, нагрева до температуры 36-38 °С — 10-15 мин. После второго нагревания сыры обсушивают в течение 25-45 мин. Сыворотку удаляют дважды перед вторым нагреванием (30 %) и после обсушки (30-40 %). После формования проводят в течение 5-6 ч самопрессование, переворачивая сыр 4-5 раз. Допускается прессование сыров при пониженном давлении в течение 40-60 мин. Сыры солят 20-30 суток. Созревает сыр в рассоле, хранят в бассейнах или бочках. Кобийский сыр реализуют в «возрасте» 30 суток, чанах — 60 суток.
На сыродельных заводах поступившее молоко подвергают оценке: определяют цвет, вкус, запах, кислотность, жирность и делают пробы на чистоту и др. Принятое молоко взвешивают. Для обеспечения требуемой жирности сыра обычно готовят смесь молока нормализованного и обезжиренного. Для этого используют сепараторы-нормализаторы, в которых регулировочный винт устанавливают на определенную жирность смеси молока на выходе. Готовая смесь поступает в ванны. При отсутствии сепараторов-нормализаторов необходимое количество цельного и обезжиренного молока рассчитывают по квадрату. В центре записывают требуемую жирность смеси (находят по специальным таблицам) для получения сыра определенной жирности. Поступило цельное молоко с содержанием жира в 100 мл 3,90 г и 0,08 г. Эти значения записывают слева от квадрата, в его углах. Далее из большего числа (по диагоналям) вычитают меньшее и результаты (в частях) записывают справа от квадрата. Эти цифры означают количество частей молока, которое надо влить в смесь. Для удобства расчета умножаем дроби на 100.
Подготовка молока к свертыванию
Обработка сгустка
Формование сыра
Посолка сыра. Парафинирование
Приготовление лиманского сыра
Приготовление сулугуни
Приготовление молдавского сыра
Приготовление армянского сыра
Армянский сыр по технологии приготовления близок к сыру чанах. Вырабатывают его из пастеризованного молока. Особенностью его производства является использование специальной закваски, подобранной по аминокислотному составу образуемых свободных аминокислот. Сыр обладает хорошо выраженным сырным вкусом и запахом, нежной, пластичной консистенцией и высокой степенью зрелости. Количество вносимой закваски — 0,7-1,2 %. Солят сыр в рассоле с концентрацией соли 16-17 % при температуре 10-12 °С в течение 15-20 суток. После посолки сыр обсушивают при 10-12 °С в течение 10-12 ч и упаковывают в повиденовую пленку. Созревает сыр при температуре 8-10 °С до 60 сут со дня выработки.
Приготовление сыра чечил
Приготовление твердого сыра
Свежее молоко фильтруют, пастеризуют при 85 °С без выдержки или кипятят. Затем его охлаждают до 35-40 °С, поставив емкость с молоком в холодную воду. Вносят закваску, например простоквашу предыдущего приготовления или сметану, и перемешивают. Разливают в банки и ставят в темное место при 35-38 °С. Через 6—10 ч простокваша готова.
Кефир в отличие от других кисломолочных напитков заквашивают кефирными грибками. Грибки надо промыть теплой кипяченой водой, положить в стеклянную банку, залить прокипяченным и охлажденным до 18-22 °С молоком (на 1/3 стакана молока 1 г грибков). Через 24 ч молоко процеживают через сито. Оставшиеся на сите грибки снова промывают кипяченой водой и вновь заливают тем же молоком. Вторично свернувшееся под действием кефирного грибка молоко процеживают и выдерживают в холодильнике — закваска готова. Оставшиеся после процеживания грибки промывают кипяченой водой, перекладывают в банки и используют для приготовления следующей порции закваски.
Молоко, из которого хотят приготовить кефир, кипятят, охлаждают до 20-25 °С, разливают по банкам и вносят закваску: 2—3 ч. ложки на 1 стакан молока. Через некоторое время в молоке образуется сгусток, его размешивают и кефир охлаждают до 8-10 °С. Через 2-3 суток кефир можно пить. Вместо кефирных грибков для закваски можно использовать магазинный кефир.
Как приготовить кисломолочные продукты в домашних условиях? в закладки 18
Как приготовить кисломолочные продукты самому
Рассказываем, как приготовить творог, сметану и ряженку в домашних условиях.
Самые вкусные кисломолочные продукты — домашние. Они же самые надежные. Ведь при их изготовлении вы точно не будете использовать пальмовое масло, вредные консерванты, разбавлять молоко или сливки. К сожалению, делаем мы эти продукты редко. Кажется, что это так долго и трудоемко. На самом деле приготовление домашнего йогурта занимает около 20 минут + одна ночь выдержки. Наутро у вас уже качественный вкусный йогурт. То же самое можно сказать и о сметане или твороге.
Нужно только провести вдумчивую подготовку к процессу, но всего один раз. Купить закваски и градусник, если нужно, найти место с качественным молоком.
Молоко
Для сыра лучше всего подходит молоко сырое. Оно дает гораздо больший выход продукта. У получившегося сыра — совсем другой вкус. К тому же на рынках и в магазинах сырое молоко продавать запрещено, все молоко должно быть пастеризованным — так безопаснее. Но на сельских рынках, в деревнях у бабушек-молочниц, у фермеров, наконец, в фермерских интернет-магазинах, сырое молоко можно купить свободно. Но небезопасно, так как коров могут кусать клещи, разносящие нехорошие заболевания, например. Так что если уж покупаете сырое молоко, берите у проверенных людей, которые хорошо ухаживают за своими животными и точно обрабатывают их от паразитов.
Если вы покупаете молоко в магазине, то нужно брать пастеризованное. Хорошая проверка: купить и подождать до истечения срока годности. Если молоко легко скиснет, а получившаяся из него простокваша будет приятного вкуса — такое молоко подойдет для приготовления молочных продуктов в домашних условиях.
Закваски
Чтобы получить большинство кисломолочных продуктов в молоко надо добавить закваску. Обычно это — уже полученный исходный продукт. То есть, если нужен йогурт — надо добавить в молоко ложку йогурта. Причем в некоторых случаях, чем старше закваска и бактерии, живущие в ней, тем лучше получается кисломолочный продукт. Поэтому закваску лучше всего брать у соседей или друзей. Хотя можно и купить: некоторые магазины и фирмы, которые делают кисломолочку, продают закваски для йогуртов, кефира и остальных кисломолочных продуктов, также закваски продаются в аптеках.
Для сыроделия необходим сычужный фермент, который так просто в магазинах не найдешь. Самый верный способ — интернет-магазины. Специализированные для сыроделия. Там есть много разных заквасок и недорого. Единственный минус — придется заплатить за доставку.
Градусник
Без него не обойтись, если вы решили заняться домашним сыроделием, да даже если просто хотите сметану сделать. Потому что «на глазок» — температура жидкостей не определяется. Например, 29-30 градусов — это для руки — прохладная вода. Она кажется холоднее комнатной температуры. Теоретически, можно определить только температуру в 40 градусов, попробовав жидкость губами, если не обжигает и не холодит — значит примерно то, что нужно. Но в сыроделии часто нужно поднимать и опускать температуру на 5-10 градусов. И тут без градусника никуда.
Нам подойдет обычный градусник-щуп. Он, кстати, универсальный. И для жидкостей, и для стейков, можно и температуру выпечки внутри измерять.
Простокваша
Обычно она получается методом самозакваса. То есть молоко просто скисает и через день преобразовывается в простоквашу. Если хотите ускорить процесс, то можно добавить в молоко ложку старой простокваши, корочку черного хлеба.
Ряженка
Та же самая простокваша, но из топленого молока. Топленым — называется молоко которое очень долго томилось при температуре 95 градусов. Раньше такое продукт получали в русских печах. На городских кухнях мы можем использовать мультиварку.
Йогурт
Часто рекомендуют взять в качестве закваски магазинный натуральный йогурт, но это не совсем безопасно, так как в нем могут быть неучтенные компоненты, например, загустители, стабилизаторы. Лучше всего взять закваску у подруги, которая делает домашние йогурты, или купить сухую закваску — она продается в некоторых аптеках.
Пастеризованное молоко с небольшим сроком хранения
Закваска: болгарская палочка и термофильные стрептококки
Инструменты: термос или йогуртница
Шаг 1. Развести закваску стаканом теплого молока.
Шаг 2. Перелить в термос, выдержать 6-8 часов в теплом месте.
Совет: закваска может храниться в холодильнике до 2 недель. После того как она израсходуется можно использовать для закваски собственный йогурт
Шаг 3. Молоко вскипятить и остудить. Налить в термос.
Шаг 4. Положить закваску. На 1 литр молока —1 столовую ложку. Выдерживать 6 часов.
Сметана
Когда-то сметана готовилась очень просто — она образовывалась на простокваше толстым желтым слоем прокисших сливок. Этот способ подходит, если у вас есть знакомая корова и надежная молочница — из деревенского жирного молока сметана получится без усилий.
Но обычно, даже хорошие молочницы продают нам снятое молоко. Это молоко, у которого сняли сверху слой сливок. Поэтому на молоке будет слой сливок, но очень тоненький. А уж про магазинное молоко и говорить нечего. На нем сливок не образуется.
И все же сметану можно сделать в домашних условиях.
1 литр сливок
Закваска: 1 г (1 пакетик) закваски для сметаны
Инструменты: мультиварка, термос или йогуртница
Шаг 1. Сливки нагреть до температуры 35 градусов.
Шаг 2. Ввести в сливки закваску (если нет сухой закваски, то можно положить ложку сметаны).
Шаг 3. Сливки с закваской перелить в йогуртницу, мультиварку или термос, и поддерживать постоянную температуру около 35-38 градусов в течение 8-12 часов.
Шаг 4. Когда сливки загустеют, поставить в холодильник.
Творог
Для домашнего творога понадобится хорошее молоко с коротким сроком хранения. Простая проверка: если молоко скисает и из него получается приличная простокваша, значит, оно подходит для творога, йогурта и других экспериментов. Лучше всего, конечно, купить молоко у фермера, свежее, вкусное и жирное. Из такого молока получится еще и сметана, да и выход конечного продукта будет больше.
3 л свежего молока
Закваска: 1 корочка черного хлеба
Инструменты: Марля
Шаг 1. В молоко положить корочку черного хлеба и оставить на 2-3 дня скисать и превращаться в простоквашу.
Шаг 2. Простоквашу переложить в кастрюлю и поставить на небольшой огонь.
Совет: если на ней образовались прокисшие сливки, они же сметана, их лучше снять.
Шаг 3. Нагревать 15-20 минут, несколько раз аккуратно перемешав снизу вверх деревянной ложкой.
Шаг 4. Оставить на ночь остывать и расслаиваться. После чего положить творог в марлю и оставить стекать на несколько часов.
Из сыворотки
Кстати, сыворотку, то есть жидкость, которая отсекается при нагреве простокваши, не нужно выливать. С ней можно приготовить много всего вкусного, а можно использовать в косметических целях — как питательную маску для лица, тела и волос. Еще из сыворотки делают белый квас, пекут на ней блинчики. И варят рикотту.
Приготовление кисломолочных продуктов дома
О пользе кисломолочных продуктов мы знаем давно. Но очень редко мы задумываемся о их пользе. а тем не менее во мнигих из готовых продуктов содержатся консерванты, красители и прочие улучшители вкуса.
Мы все понимаем, что самыми полезными и качественными продуктами являются те, что приготовлены дома. В отличие от тех, которые мы покупаем в магазинах, они не ждали своей очереди, чтобы попасть в холодильник. Домашние продукты содержат больше молочнокислых и бифидобактерии и совсем не содержат искусственных добавок, что является неоспоримым преимуществом. Чтобы приготовить кисломолочный напиток дома, надо знать 3 важных правила.
Во-первых, необходимо использовать идеально чистую посуду(при необходимости стерилизовать/ протирать спиротом)
Во-вторых, ни в коем случае не допускать допускать нагрева закваски или молочной смеси выше 50 градусов, иначе погибнут все полезные бактерии.
В-третьих, консистенция конечного продукта зависит в первую очередь от времени сквашивания. Чем большей густоты вы хотите достичь, тем дольше придется ждать готовности продукта.
Рецепты приготовления
(обязательно необходимо соблюдать главные три правила описанные выше)
Творог
В кастрюлю наливаем литр молока и добавляем одну ложку нежирной лучше жидкой сметаны. Осторожно перемешиваем и оставляем в темном месте на сутки. Скисшее молоко подогреваем на водяной бане на маленьком огне минут десять-пятнадцать. Снимаем с огня и охлаждаем до комнатной температуры. Дно сита или дуршлага устилаем марлевой тканью и выкладываем получившуюся массу. Все, что останется в марле, и есть наш чудесный домашний творог. Завяжите уголки ткани и подвесьте так, чтобы жидкость стекла полностью. Домашний творог можно хранить при низкой температуре (-18 градусов) до полугода.
Способ второй приготовления творога. Часть сыворотки слить из емкости с простоквашей. Оставшийся сгусток перелить в полотняный мешочек, имеющий форму конуса.. Мешочек с простоквашей подвесить над посудой на 5-6 часов. Затем мешочек с образовавшимся творогом положить под пресс на наклонную доску. Через 5 – 8 часов получится нежный домашний творог.
Третий способ приготовления домашнего творога. Взять самое жирное молоко, какое найдете в продаже, добавить сливок и йогурта с живыми бактериальными культурами (обычно упоминаются на этикетке). Все смешать и оставить в теплом месте на 12-24 часа (можно ещё добавить корочку черного хлеба). Когда простокваша получится, вылить ее в кастрюльку и подогревать на очень медленном огне. Как только на поверхности появятся хлопья, отставьте кастрюльку еще на 12 часов (если спешите, то достаточно дождаться полного остывания). Затем шумовкой снять плотный верхний слой и закрутить в марлю, дать стечь излишкам жидкости.
СОВЕТ! На оставшейся пахте (жидкая фракция молока) очень хорошо делать блины, замешивать маски для лица или ополаскивать волосы.
ВАЖНО: для приготовления творога ни в коем случае нельзя использовать молоко, которое долго стояло в холодильнике и скисло «от старости». Оно полно вредных микроорганизмов, которые существенно снизят полезность нашего творога.
Кефир
Самый простой способ приготовления кефира в домашних условиях – это использование добавки из покупного кефира. Сначала делается закваска – одну столовую ложку кефира добавить в стакан молока комнатной температуры. Тщательно перемешать. Кипятим в кастрюле молоко, оставляем на пару часов. Затем добавляем шесть ложек закваски на литр остывшего молока, перемешиваем и помещаем кастрюлю в темное и теплое место. Через сутки наш кефир готов.
Йогурт
Процесс приготовления йогурта в домашних условиях несколько труднее, нежели кефира и творога. Ведь мы не используем эмульгатор, стабилизаторы и тому подобные добавки, применяемые в промышленном производстве. Лучше всего воспользоваться специальной йогуртницей. Но если таковая отсутствует, то следующий рецепт именно для вас.
Для первого раза придется купить хороший натуральный йогурт в магазине. В нем не должно быть различных фруктовых и других примесей. Подогреваем молоко до 40-45 градусов. Температура очень важна для нашего рецепта, поэтому запаситесь градусником. В теплое молоко добавляем покупной йогурт в расчете две ложки на один литр молока. Полученную жидкость выливаем в термос и оставляем на 6-7 часов. В зависимости от тепла ваш продукт может приготовиться и быстрее, поэтому периодически проверяйте содержимое. Если молоко превратилось в плотную массу с некоторым количеством жидкости сверху, то йогурт готов. Теперь его лучше переложить в холодильник и подержать там сутки.
Топленое молоко
Свежее молоко наливают в толстостенную посуду, закрывают крышкой и томят в духовке в течение 3-4 часов при температуре 90 — 95С. Можно приготовить топленое молоко и в скороварке. Для этого кастрюлю на 2/3 заполняют молоком и ставят на плиту. Когда из – под клапана начнет выбиваться пар, огонь резко уменьшают. Через 1,5 – 2 часа молоко становится кремовым, а через три часа – светло – коричневым.
Сливки
Основной способ получения сливок – сепарирование. Если сепаратора нет, можно использовать старинный крестьянский метод – отстаивание сливок, но несколько модифицированный, приспособленный к современным условиям.
Молоко отстаивают в 3 – литровых стеклянных банках на холоде до тех пор, пока четко не обозначится граница между сливками и обратом. После этого на дно емкости опускают тонкую резиновую трубку длиной около 1 м с диаметром отверстия 3 – 6 мм, закрепляя ее прищепкой за край банки. Другой конец трубки (предварительно отсосав немного молока) опускают в посуду, стоящую на полу. Через 3 -4 минуты обрат выливается, а сливки остаются на дне – «сепарирование» окончено.
Простокваша
Простокваша готовится из пастеризованного молока. Простокваша образуется сама, простым скисанием молока в тепле. Для полного формирования простокваши требуется двое суток. Для ускорения сквашивания в молоко можно добавить три столовые ложки сметаны или кислого молока или кусочек черного хлеба на литр молока. Сквашивание простокваши при оптимальной температуре продолжается 3 – 6 часов и заканчивается, когда образуется ровный сгусток. Для улучшения вкуса сквашенное молоко охлаждают при температуре 8 — 100 С в течение 6 – 8 часов.
Варенец
Варенец-это простокваша, приготовленная из топленого молока. Варенец получится особенно вкусным, если топленое молоко заправить сливками из расчета – 0,5 – 1, 0 стакан сливок на каждый литр молока. В остальном технология приготовления варенца аналогична приготовлению простокваши.
Каймак
Каймак – это толстые топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или сливок. Пенки снимаются как блины, и складываются один на другой в отдельную посуду. Такие пенки используются в «гурьевской каше» для переслаивания. Эти пенки — блины можно сохранять несколько дней, со временем они превращаются в каймачную сметану, которая особенно вкусная получается, если в нее добавить мед.
Легче всего получить каймак, если подогревать сливки на медленном огне. Сливки нужно непрерывно подливать в широкую кастрюлю не толще 3 – 5–ти см, чтобы пенка образовывалась непрерывно.
Сметана
Так же как и сливки, сметана может быть различной жирности. Ее готовят из свежих или пастеризованных сливок при температуре 18 — 200 С путем самопроизвольного сквашивания или добавки закваски (две столовые ложки на литр). Первые три часа сливки время от времени перемешивают. Как правило, сквашивание происходит за 15 – 20 часов. Затем сметану переносят на холод (3 — 50 С) примерно на сутки. За это время она приобретает специфический аромат и густую консистенцию.