Советы шашлычникам на
Содержание
- 1 Советы шашлычникам на
- 1.1 Как приготовить на даче идеальный шашлык: советы от шеф-повара мясного ресторана
- 1.2 Как выбирать мясо для шашлыка
- 1.3 Фирменные шашлыки от Андрея Заварницина: от закуски до десерта
- 1.4 Шашлык из мякоти ягненка
- 1.5 Хачапури на шампуре
- 1.6 Маршмеллоу на гриле в шоколадном соусе
- 1.7 Секреты приготовления шашлыка: советы бывалого шашлычника
- 1.8 Подготовка к шашлыкам
- 1.9 Маринование мяса на шашлык
- 1.10 Выбор дров и подготовка углей
- 1.11 Нанизывание на шампур
- 1.12 Процесс жарки шашлыка
- 1.13 Приятного аппетита!
Как приготовить на даче идеальный шашлык: советы от шеф-повара мясного ресторана
Для бренд-шефа ресторанов Meatless Андрея Заварницина мясо — не только страсть, но и профессия. А навыки обращения с огнем за более, чем двадцать лет управления грилем, он отработал на уровне инстинктов. Мы попросили Андрея дать рекомендации по приготовлению шашлыка. И он не только разобрал шашлычную тему буквально по косточкам, но и поделился своими фирменными рецептами.
Как выбирать мясо для шашлыка
Правило 1. Никакого замороженного мяса. Для шашлыка подходит только охлажденное.
Правило 2. Внимательно осматриваем куски: на мясе не должно быть темных пятен, неприятного запаха. Куски должны быть ровного цвета — Если вам все-таки попались замороженные куски — см. Правило 1.
Сырой шашлык должен быть ровнамерного цвета и пахнуть приятно
Баранина. Для шашлыка отлично подойдет мякоть с бараньего задка или ноги. Попросите сразу на рынке, чтобы мясо отделили от костей. Попутно захватите курдюк, который сделает вкус жареного мяса насыщеннее. Дальше система действий следующая: нарезаем мякоть на куски примерно 4х5 см. Для маринада используем соль, перец, паприку и чеснок. Если хочется разнообразия — то с бараниной отличн сочетаются гранатовый сок, кориандр и кинза. Маринуем мясо не больше 30 минут. На шампуры насаживаем куски баранины, чередуя с кусочками курдюка, – так будет ароматнее и сочнее. А есть курдючный жир совершенно не обязательно.
Свинина. Идеальный материал для шашлыка — свиная шея с небольшим количеством жировых прослоек. Постное мясо, вроде вырезки, гаранитровано получится сухим, а жареное сало – это все-таки на любителя. Нарезаем шашлык не слишком мелко, кусками 4х5 см. Как по мне, то лучший маринад для свинины — это томатный сок с чесноком, солью и перцем. Мясо держим в маринаде около 30 минут.
Курица. Индейка суховата, поэтому ей я предпочитаю курицу. Особенно хороши для шашлыка куриные бедра. Можно жарить их с костью или без, мякоть с бедер еще называют «шаурмой». Маринуем куски в соли, перце, паприке с добавлением растительного масла. В том же маринаде можно отправить куриные крылья, а потом обжарить их на решетке .
Говядина. Искренне не рекомендую мучить говядину шампурами. Из мягкой и сочной говяжьей вырезки лучше пожарить медальоны на решетке. Или взять готовые стейки для приготовления на гриле. Остальные части коровы в виде шашлыков будут слишком сухими и жесткими.
Фирменные шашлыки от Андрея Заварницина: от закуски до десерта
Шашлык из мякоти ягненка
Из ягнятины шашлык готовят не часто, а зря. Мясо ягненка нежное и деликатное, к тому же не имеет такого ярко выраженного запаха, как у взрослого, тем более курдючного барана. А чтобы придать шашлыку из ягненка чуть больше характера, аромата и нежности, можно его предварительно замариновать.
Шашлык из мякоти ягненка
Хачапури на шампуре
Постарайтесь найти специальный сулугуни для гриля в виде длинной колбаски, но можно использовать и обычную круглую головку. Можно добавить в начинку моцареллу для пиццы. А в качестве соуса к таким хачапури на шампуре будет вкусно подать аджику, протертую с сахаром мякоть фейхоа или любой соус на ваш вкус.
Хачапури на шампуре
Маршмеллоу на гриле в шоколадном соусе
Поджарить обычный зефир мало кому придет в голову. Но маршмеллоу — другое дело. Мягкие жевательные зефиринки, поджаренные на гриле, — классический элемент американской культуры барбекю. Без него не обходится ни одна вечеринка на открытом воздухе.
Маршмеллоу на гриле в шоколадном соусе
Секреты приготовления шашлыка: советы бывалого шашлычника
Рецепт приготовления блюда с фото см. ниже.
Шашлычник со стажем в нашей семье — конечно папа. Да и зятюшка толк в шашлыке знает. По-моему, все парни и мужчины имеют врождённый талант жарить мясо. Для этой статьи были опрошены все знакомые талантливые шашлычники, до которых только удалось дотянуться. Надеюсь, после прочтения для вас не останется секретов в приготовлении шашлыка.
Лишь бы с погодой повезло — остальное сделаем 😉
В этой статье раскрыты секреты и даны советы по всем пунктам:
Подготовка к шашлыкам
Начинается либо рано утром, либо накануне вечером. Как и все последующие этапы процесса, не любит суеты. Сначала следует обсудить со всеми персонажами мероприятия предпочтительные ингредиенты для шашлыка. Возможный выбор, из чего можно приготовить шашлык, достаточно велик:
- мясо (свинина, говядина, баранина, кролик);
- птица (филе индейки, окорочка или крылья кур);
- дичь (оленина, сохатина, заяц, куропатка, утка)
- рыба (форель, сёмга, горбуша, осетрина, сиг);
- грибы, овощи;
- и различные комбинации.
К мягкому мясу относится, например, свинина и баранина — наиболее простой и популярный вариант. Из говяжьего мяса предпочтительней выбрать менее жёсткую телятину, а также использовать особый маринад. Шашлычок из курицы может получиться суховатым, потому для неё тоже рекомендуется специальный маринад.
Только вот покупать готовое (замаринованное) мясо для шашлыка в супермаркете не рекомендую. Возможно, замариновано было не первой свежести мясо, да и маринад, скорее всего, нарушает все каноны. Плюс, конечно, — экономия времени. Но, если вы знаете цену времени, припасёте заранее этого ценного ресурса на самостоятельное маринование. К тому же, есть вариант быстрого маринада.
К празднованию майских праздников готовы!
Маринование мяса на шашлык
Мясную мякоть порубить на кубики со стороной 4-5 сантиметров. Не доставайте линейку только, примерно прикиньте. Можно длиной мизинца прикинуть. Только аккуратней там с мизинцем при резке мяса. Куски филе заливаем маринадом.
Тема рецептов маринования мяса заслуживает отдельной статьи. Кстати, вот статья о маринадах для шашлыка. Здесь лишь упомяну пару тонкостей. Уксус — зло . Пожалуй, маринованию уксусом научили те самые сотрудники торговых центров, продающие готовое к жарке мясо. Ведь уксус может уничтожить неприятный запах «пропавшего» полуфабриката. На вкусовые качества уксус также негативно влияет. Чтобы мясу замариноваться, требуется 4-5 часов — учтите это, планируя свой отдых.
Выбор дров и подготовка углей
Кстати, с углями супермаркеты вам тоже с радостью помогут, если времени в обрез. Более богатым на время шашлычникам рекомендую приготовить угли самостоятельно, путём разжигания пионерского костра. Это сделает отдых более весёлым, да и за время горения аппетиты гостей разыграются, что сделает шашлык ещё более вкусным и памятным.
Насчёт пионерского костра, пожалуй, немного перебор. Но вообще, дров жалеть не стоит. Сложите в костёр сразу побольше дров, чтобы не подкладывать во время горения, если покажется мало. Лишних углей не бывает. В месте будущего костровища можно сделать небольшую яму (около метра в диаметре, глубиной сантиметров 30), которую обложить по периметру дровами или камнями. Лучшая древесина для шашлычных углей:
- весьма хороша фруктовая древесина (возможно, на даче есть высохшая яблоня, слива, вишня и т.п.);
- если нет, подойдёт любое дерево с низким содержанием смолы (берёза, черёмуха, липа и т.п.);
- ни в коем случае не свежеспиленные смолянистые хвойные деревья !
Если уверены, можно использовать сухой «листвяк» — он даст много жара. Дрова должны полностью прогореть (до красных углей). Если угли готовы, но ещё горят какие-то крупные головешки, откиньте их в сторону. Идеальные угли те, что излучают сильный жар, но не горят. Обращаю внимание на мощный жар — без него мясо на углях высохнет к тому времени, как пропечётся.
Самое время приступать к жарке
Нанизывание на шампур
Нанизываются куски мяса вдоль волокон. Если туго идёт — скорее всего, вы протыкаете шампуром волокна: просто поверните кусочек мяса. Между кусочками не должно быть промежутков, иначе шашлык будет терять сочность.
Лук из маринада можете выбросить — он своё дело сделал. Если любите жареный лук, лучше свежие луковые кольца слегка поджарьте на решётке для гриля.
С кусков мяса ничего не должно свисать! Кусочки должны послушно поворачиваться вместе с шампуром, а не елозить и крутиться на нём. Для этого лучше выбирать широкие плоские шампуры.
При резке мяса неизбежно некоторые кусочки получаются мелкими — насаживайте их по краям шампура (в начале и конце), так им достанется меньше жара от углей.
В предвкушении вкуснятины
Процесс жарки шашлыка
При недостатке опыта жарки шашлыков возникает множество вопросов.
- Как долго надо жарить? Как определить готовность?
- Как часто переворачивать?
- Нужно ли махать опахалом, брызгать чем-то на кусочки мяса?
Необходимые знания приходят с опытом, но избежать критических ошибок помогут советы, данные в этой статье.
Закладывать на мангал шампуры лучше плотно, как бы создавая «крышу» над углями — тогда жар от углей будет расходоваться рационально, накапливаться под шашлыками и хорошо их прожаривать.
При жарке шашлыка почти неизбежно возгорание углей — его провоцирует капающий с мяса жир. Потому ни в коем случае не оставляйте мангал без присмотра . Несколько секунд воздействия огня могут свести на нет все предыдущие труды. Тушить угли лучше водой или оставшимся маринадом. Кто-то поливает при этом шашлыки маринадом и даже вином — не советую поливать шашлык . Всё нужное для вкуса он уже взял из маринада, теперь ему нужно лишь прожариться. В крайнем случае, если с краю мелкие кусочки подсыхают, их можно сбрызнуть маринадом.
Лайфхак : для предотвращения возгорания углей можно обильно посыпать их солью. Угли посыпать, а не мясо.
Без мангала всегда можно что-то придумать
Ещё некоторые машут опахалом над углями, чтобы те стали жарче. Если вы правильно приготовили угли, как здесь описано — махать не будет необходимости. Более того, не стоит выдувать горячий воздух из-под шашлыков. А также результатом таких манипуляций может быть прилипание золы к мясу. Как говорит знакомый англоговорящий итальянец Джованни: » It`s not dangerous , but not beautiful! «
Поскольку мы жарим шашлык на весьма жарких углях, он может прожариться даже до появления золотистой корочки (это верх шашлычного мастерства). Регулярно проверяйте, как дела на невидимой стороне фронта — чтобы мясо не подгорело снизу. Когда шашлычок покроется золотистой корочкой с обоих сторон, потычьте его ножом: если выделится сок красного оттенка — надо жарить дальше, периодически проверяя. Но совсем высушивать, когда всё ещё выделяется небольшое количество белого сока, конечно не стоит — шашлык должен быть сочным. Обычно жарка длится около 20 минут.
Приятного аппетита!
Надеюсь, полученные знания в результате их применения порадуют вас и ваших близких. Не злоупотребляйте соусами для шашлыка — дополняйте вкус, но не перебивайте. Не налегайте особо на высокоградусные напитки, тогда вкус жареного мяса останется надолго в приятных воспоминаниях.
С жареным мясом отлично сочетаются свежие овощи и зелень в любых комбинациях.
Всем интересно Ваше мнение!
Не уходите по-английски!
Чуть ниже есть формы комментариев.
Рекомендую тематические подборки рецептов: мясо шашлыки новые рецепты
Участники моей группы ВКонтакте получают свежие рецепты первыми. Присоединяйся!
4 комментария
Отзыв написан 25 апреля 2014 в 20:49
Всё правильно написано, соглашусь! Хорошие советы для новичков в деле жарки мяса на углях! А погодка нынче-то не особо располагающая к шашлыкам. Хотели на выходные рвануть за город, но в Питере такой ветер пронизывающий сегодня дул, просто жуть. Надеюсь к майским праздникам погода наладится, тогда и рванем на пикник. Может подскажете какой новый необычный рецепт шашлыка, классический из свинины уже приелся как-то. Душа просит новизны! Буду весьма благодарен
С ув. читатель и кулинар-любитель со стажем, Михаил
Комментарий написан 28 апреля 2016 в 18:25
Очень полезная статья! Но я обожаю шашлык с уксусом и не считаю что уксус в умеренном кол-ве портит мясо. наоборот, шашлык получается просто изумительный)
Откомментчено 30 апреля 2016 в 11:34
спасиьо за статью. Для меня это очень полезная инфомация. Всем отличных пикниов и вкуснейших шашлыков
Сообщение написано 10 июня 2017 в 18:42
Статья мне понравилась,узнала много нового. Спасибо
Прочитал на нашем сайте статью про курицу «джерк» и решил написать.
Каждый раз, когда я летом оказываюсь в магазине, с обливающимся кровью сердцем наблюдаю, как радостные отдыхающие закупают пластиковые ведра с растворенными в уксусе хрящами и жилами, чтобы кремировать их потом на политых керосином углях из бумажного пакета. Ужас. Я готовлю мясо на открытом воздухе по-другому, и без ложной скромности скажу, что готовлю его хорошо. Вот несколько правил, которых я всегда придерживаюсь. Это не исчерпывающий список и не какой-то раз и навсегда определенный порядок, не позволяющий никаких отступлений — просто советы старшего товарища. Итак:
1. Лучший вкус жареного мяса — это просто вкус жареного мяса. Плюс немножко соли, плюс немножко свежемолотого перца. Если тебе уж так необходимо этот вкус «улучшить» — делай это максимально деликатно. В качестве маринада я редко использую что-то кроме нарезанного четвертинками колец, слегка размятого, чтобы дал сок, лука, смешанного с приправами — зирой, кориандром, паприкой, какими-нибудь травками, чесноком может быть. В баранину — не ягнятину, ее ничем улучшать не надо, а именно баранину — я добавляю горсть размятых ягод ежевики и мяту. К курице подойдет какой-нибудь кисломолочный маринад, на кефире или мацони. А лимонный сок, вино — это уже серьезные варианты для достаточно жесткого мяса. Не говоря уж об уксусе — это вообще за гранью добра и зла.
2. Лучшие дрова для мангала — виноградная лоза. Она горит быстро, давая сильный хороший жар. Но это, идеальный вариант, а идеального ничего не бывает. Поэтому можно обойтись крепкими лиственными поленьями — дубовыми и березовыми. Хвойные и смолистые лиственные (вроде осиновых) дрова не годятся — из-за них мясо будет горчить. Про разную порнографию, вроде жидкости для розжига я молчу — нормальный мужик должен уметь соорудить костер из палочек, веточек, сухих листьев и одной-единственной спички.
3. Быстрее всего — и на самом слабом жаре — готовится рыба. Чуть больше времени нужно курице. Еще больше — мясу. И, если мясо можно подавать не до конца прожаренным, с кровью, то рыба и курица должны быть полностью приготовленными.
4. Расстояние от углей до мяса в мангале должно быть примерно 4 пальца.
Не заполняй углями всю емкость мангала — оставь один край свободным. Туда ты будешь сдвигать шампуры с почти готовым мясом — чтобы оно «дошло» при более низкой температуре.
5. Я не поклонник обычая перемежать куски мяса на шампуре кольцами лука. Лук почти всегда подгорает раньше, чем прожаривается мясо и передает ему свой горело-прогорклый аромат.
6. А вот кусочки сала втыкать между кусками мяса очень даже правильно — для большей сочности.
7. Если угли начинают гореть — не поливай их водой, а посыпай солью — она не только потушит огонь, но и не даст перегореть вытекающему из мяса жиру — перегоревший жир будет придавать мясу горьковатый привкус.
8. Перед тем, как положить шампуры или решетку на мангал, я кидаю на угли пару-тройку веточек розмарина, тархуна, шалфея — чуть-чуть подкоптить мясо ароматным дымом ароматных трав.
9. И — пожалуйста! — никаких химических кетчупов и уж тем более майонезов. Надо наслаждаться вкусом мяса как такового, не надо его ничем заглушать. Овощи, свежий хлеб, соль, перец — этого в качестве аккомпанемента вполне достаточно.