0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рассольник на второе

Содержание

Как приготовить рассольник: 7 отличных рецептов на любой вкус

Научитесь варить лучший рассольник с перловкой и солёными огурцами, а потом попробуйте ещё шесть великолепных рецептов.

Секреты вкусного рассольника

Рассольник, как и борщ, в каждой семье готовят по-своему. Но есть хитрости, которые улучшат вкус при любой рецептуре.

  1. Если в бульон добавляется рассол, его следует прокипятить и процедить.
  2. Огурцы должны быть солёные, а не маринованные. В крайнем случае — маринованные без уксуса.
  3. Огурцы добавляются после картошки. Потому что из-за их кислоты картофель может почернеть и стать жёстким.
  4. Перловку лучше сварить или просто залить кипятком заранее и отдельно. Тогда суп будет прозрачным, а время приготовления сократится.
  5. Осторожнее с солью. Не стоит сыпать её в бульон при варке мяса. Лучше досолить после введения огурцов.
  6. Рассольник вкуснее, когда пару часов настоится.

1. Рассольник с перловкой на свиных рёбрах

Сытный и наваристый суп, который отлично согревает в холода.

Ингредиенты

  • 300 г свиных рёбер;
  • 2 ¹⁄₂ л воды;
  • 4 столовые ложки перловой крупы;
  • 3 картофелины;
  • 2 луковицы;
  • 1 морковь;
  • 3 столовые ложки подсолнечного масла;
  • 3 солёных огурца;
  • ½ стакана огуречного рассола;
  • 2 лавровых листа;
  • соль и чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Промойте, нарежьте и залейте водой рёбра. Варите сначала на сильном огне. Когда закипит, снимите пену и убавьте огонь. Варите рёбра на медленном огне под закрытой крышкой в течение 40–50 минут.

В это время обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг и промойте перловку. Как вариант — отварите в отдельной кастрюле. В этом случае вводите крупу в суп перед зажаркой.

Очистите и нарежьте кубиками картофель. Засыпьте его в суп вместе с перловкой, когда сварятся рёбра. Доведите до кипения и варите ещё 15–20 минут.

В это время сделайте зажарку: обжарьте на растительном масле измельчённый лук, натёртые на крупной тёрке морковь и огурцы (они должны быть твёрдыми). Введите зажарку в суп вместе с остатками масла.

Томите суп пять минут на медленном огне, затем влейте огуречный рассол. Добавьте лавровый лист, перец и при необходимости соль. Через 2–3 минуты рассольник будет готов.

2. Классический рассольник с рисом и почками

Субпродукты отлично оттеняют кислинку огурцов. Ещё такой вариант рассольника называют московским.

Ингредиенты

  • 500 г говяжьих или свиных почек;
  • 2 чайные ложки соды;
  • 2 столовые ложки 9% уксуса;
  • 2 ¹⁄₂ л воды;
  • 3 картофелины;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • 3 столовые ложки риса;
  • 30 г сливочного масла;
  • 3 солёных огурца;
  • 1 лавровый лист;
  • соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
  • зелень — для подачи.

Приготовление

Снимите плёнки с почек и разрежьте каждую на три-четыре части. Обычно, чтобы избавиться от специфического вкуса, почки несколько часов вымачивают в холодной воде и долго отваривают. Но процесс можно ускорить.

Для этого посыпьте подготовленные почки содой. Через десять минут полейте уксусом. Ещё через десять минут хорошенько промойте почки уксусом, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем слейте воду, промойте почки, налейте свежую воду и варите под крышкой ещё 30–40 минут.

В это время промойте рис, очистите и нарежьте кубиками овощи. Лук с морковью обжарьте на сливочном масле. Немного посолите и поперчите. При желании в зажарку можно добавить столовую ложку томатной пасты.

Выловите и остудите почки. Забросьте в суп картофель и рис, а через 15 минут — обжаренные лук и морковь.

Почки и огурцы тоже нарежьте кубиками и отправьте в бульон. Киньте лавровый лист и попробуйте на соль. При необходимости досолите. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите ещё 10–15 минут.

Подавайте со сметаной и зеленью.

3. Вегетарианский рассольник с рисом

Традиционный кисло-солёный нежный вкус, но без мяса. Подходит для поста.

Ингредиенты

  • 2 л воды;
  • ½ л рассола;
  • 4 картофелины;
  • 3 столовые ложки риса;
  • 1 морковь;
  • 1 луковица;
  • 3 солёных огурца;
  • 3 столовые ложки томатной пасты;
  • 1 лавровый лист;
  • 3 столовые ложки подсолнечного масла;
  • соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
  • пучок петрушки и/или укропа.

Приготовление

Вскипятите и слегка посолите воду. Всыпьте предварительно промытый рис, а через пять минут — нарезанный соломкой картофель. Если картошка быстро разваривается, то через десять. Для большей сытности можно добавить консервированную или предварительно отваренную фасоль.

Очистите и измельчите лук, потрите на крупной тёрке морковь. Половину этих овощей отправьте в суп, а другую обжарьте на растительном масле. Когда лук станет прозрачным, добавьте нарезанные тонкой соломкой огурцы и томатную пасту. Тушите пять минут.

Когда сварится картошка, введите зажарку в суп. Варите ещё 5–7 минут на медленном огне. В конце добавьте рассол, лавровый лист, рубленую зелень и перец. При необходимости посолите. Через пять минут снимите с огня.

4. Рыбный рассольник

Оригинальное сочетание рыбного бульона, огуречного рассола и пикантных специй. Иногда рыбный рассольник называют кальей. Но последняя является лишь прообразом — её рецепт более «богатый».

Ингредиенты

  • 500 г судака;
  • 2 ¹⁄₂ л воды;
  • 2 луковицы;
  • 5 горошин чёрного перца;
  • 2 лавровых листа;
  • 1 корень петрушки;
  • 3 столовые ложки риса;
  • 1 морковь;
  • 3 солёных огурца;
  • 30 г сливочного масла;
  • ½ стакана рассола;
  • соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
  • петрушка — для подачи.
Читать еще:  Шоколадный меренговый торт

Приготовление

Залейте рыбу водой, добавьте одну луковицу, перец горошком, корень петрушки и лавровый лист. Варите 30–40 минут. Рыбу можно использовать любую, в том числе консервированную. Если берёте консервы, сократите вдвое время варки.

Когда рыба полностью разварится, выловите её и отделите от костей. Бульон процедите. Добавьте промытый рис. Варите на среднем огне около 15 минут.

Морковь и огурцы потрите на крупной тёрке. Оставшуюся луковицу порежьте небольшими кубиками. Обжаривайте овощи на сливочном масле в течение 3–5 минут. Добавьте к ним рассол, поперчите и тушите ещё 5–7 минут на слабом огне.

Отправьте зажарку вместе с рыбой в бульон. Проверьте суп на соль и подержите на огне ещё несколько минут. Подавайте с рубленой зеленью.

5. Рассольник с грибами и перловкой

Кислинка солёных огурцов прекрасно сочетается с грибным ароматом. А за счёт перловой крупы суп получается очень сытным, даже если готовить постный вариант.

Ингредиенты

  • 300 г говядины на кости;
  • 2 ¹⁄₂ л воды;
  • 3 горошка чёрного перца;
  • 1 лавровый лист;
  • 3 столовые ложки перловой крупы;
  • 150 г свежих белых грибов;
  • 2 картофелины;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • 2 солёных огурца;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 2 столовые ложки томатной пасты;
  • 2 столовые ложки подсолнечного масла;
  • соль и чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Залейте мясо водой, добавьте перец горошком, лавровый лист и немного посолите. Варите 60–90 минут. Не забывайте снимать пену.

В это время отварите или просто замочите перловку. Нарежьте соломкой картофель, морковь и огурцы, лук — полукольцами.

Грибы можно использовать любые: лесные или шампиньоны, свежие или сушёные. В последнем случае грибы стоит замочить в холодной воде на 20–30 минут.

Выловите и остудите говядину. Процедите бульон и запустите в него перловку, а через 7–10 минут и картофель. Отделите от кости и порежьте мясо. Верните его в суп.

Обжарьте лук с морковью на растительном масле. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, томатную пасту (можно томаты в собственном соку), огурцы и измельчённые грибы. Влейте на сковороду половник бульона и тушите примерно десять минут.

Если вы используете сушёные грибы, запустите их в суп вместе с картошкой.

Введите зажарку в бульон. При необходимости посолите и дайте потомиться на медленном огне ещё несколько минут. Подавайте со сметаной.

6. Рассольник с курицей и пшеном

Куриный бульон, приправленный огурцами, приобретает пикантный и кисловатый вкус. Суп получается одновременно сытным и лёгким.

Ингредиенты

  • 1 куриный остов;
  • 2 ¹⁄₂ л воды;
  • 1 лавровый лист;
  • 3 горошины чёрного перца;
  • 4 столовые ложки пшена;
  • 3 картофелины;
  • 1 морковь;
  • 1 луковица;
  • 3 солёных огурца;
  • 1 столовая ложка муки;
  • 2 столовые ложки подсолнечного масла;
  • соль — по вкусу.

Приготовление

Отварите курицу. Залейте её водой, посолите, добавьте перец горошком и лавровый лист. Через час выловите остов и снимите с него мясо.

Бульон процедите и добавьте в него нарезанный кубиками картофель и промытое пшено.

Пока они варятся (около 20 минут), обжарьте на растительном масле измельчённый лук, морковь и огурцы. В конце добавьте половник куриного бульона и ложку муки. Перемешайте и тушите около пяти минут.

Готовую зажарку введите в бульон вместе с куриным мясом. Поварите суп ещё 3–5 минут и подавайте к столу.

7. Рассольник с фрикадельками

Быстрый вариант традиционного рассольника. Сытно и очень вкусно.

Ингредиенты

  • 2 ¹⁄₂ л мясного бульона;
  • 1 столовая ложка риса;
  • 3 картофелины;
  • 500 г фарша;
  • 2 луковицы;
  • 1 морковь;
  • 3 солёных огурца;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 2 столовые ложки подсолнечного масла;
  • 2 столовые ложки томатной пасты;
  • 1 лавровый лист;
  • пучок зелени;
  • соль и чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Вскипятите бульон. Желательно, чтобы он соответствовал виду фарша. Засыпьте в него рис, а через 5–7 минут — порезанный соломкой картофель.

Измельчите луковицу и смешайте её с фаршем. Посолите, поперчите и сформуйте мясные шарики. Можно использовать готовые фрикадельки, тогда на приготовление супа уйдёт ещё меньше времени. Отправьте фрикадельки в суп, когда картофель будет почти готов.

Обжарьте на растительном масле лук с морковью. Когда лук станет прозрачным, добавьте натёртые на крупной тёрке огурцы, пропущенный через пресс чеснок и томатную пасту. Тушите около пяти минут.

Добавьте зажарку в бульон вместе с лавровым листом и рубленой зеленью. При необходимости посолите.

А какой рассольник готовите вы? Пишите в комментариях свои любимые рецепты.

Читайте также

Рассольник: 6 лучших рецептов приготовления

Классический рецепт рассольника с перловкой и солеными огурцами

Для рассольника с перловкой, который был известен нашим предкам ещё в далёком 15 веке, возьмите:

  • 150 г перловой крупы.
  • 300 г говядины, также можно использовать баранину.
  • 3 картофелины
  • 1 луковицу.
  • 2 небольших зубчика чеснока.
  • 4 солёных огурца, 1 из которых – для украшения.
  • 1 морковь.
  • При желании можно использовать чёрный молотый перец, специи, базилик, укроп и сухую аджику.
  • Для украшения принято брать сметану.

Приготовление этого блюда займёт у вас примерно 1,5 часа.

На подготовительном этапе сварите мясной бульон, очистите лук и чеснок и нарежьте их мелкими кусочками. Морковь натрите на средней тёрке. Картофель почистите и нарежьте средними дольками.

Обжарьте лук, чеснок и морковку на среднем огне с добавлением масла и, если хотите, приправ.

Параллельно поставьте перловку отвариваться, но тщательно за ней следите – крупа должна быть доведена только до полуготовности, иначе в самом супе будет слишком разваристой и мягкой. В бульон нужно добавить овощную поджарку, крупу, картошку.

На заключительном этапе, за 10 минут до готовности, добавьте нарезанные полукружочками огурцы и зелень по желанию.

Как только суп чуть подостынет, его можно подавать. Рекомендуем использовать глубокие тарелки, и сверху добавить одну или две ложки сметаны, смешанной с измельчённым на тёрке солёным огурцом.

Рецепт рассольника с добавлением огуречного рассола

Не менее часто встречается и второй классический рецепт приготовления рассольника – с добавлением не только солёных огурцов, но и огуречного рассола. Составы этих двух супов близки, но техника приготовления немногоотличается. Возьмите:

  • 800 мяса, можно с косточкой.
  • Полстакана перловки.
  • 2 больших солёных огурца.
  • 1 стакан рассола от засолки огурцов.
  • 3 больших дольки чеснока.
  • 2-3 лавровых листа.
  • 2 головки репчатого лука.
  • 3 картофелины.
  • 1 морковку.
  • Специи, соль по необходимости.

Так как в этот рецепт входит рассол, то добавление соли не является обязательным. В случае с таким кушаньем, как рассольник лучше недосолить, чем пересолить.

Читать еще:  Блюда из птицы в аэрогриле

Приготовление данного блюда требует некоторого времени и терпения:

  • Залейте кусок мяса холодной водой и поставьте вариться.
  • Крупу следует тщательно промыть, потом залить водой и оставить примерно на 10 мин. После чего необходимо повторить процедуру с промыванием. Теперь можно оставить перловку вымокать.
  • Не отходите от плиты далеко – как только бульон закипит, на его поверхности начнёт образовываться пена, которую вам следует убрать, иначе суп получится мутным. Периодически снимания пену с бульона, переходим к овощам.
  • Сначала займёмся огурцами. Их нужно очистить от кожицы и порезать сначала повдоль 4 раза, затем порубить на мелкие кубики. То же самое требуется сделать с картофелем.
  • К этому времени пена должна перестать образовываться, поэтому можно немного убавить газ и добавить к прозрачному мясному отварукрупу. Оставляем вариться ещё на полчаса и снова перейдём к овощам.
  • Сделаем овощную зажарку. Для этого лук требуется нарезать кубиками, морковь пошинковать или натереть на тёрке и отправить пассироваться на одной сковороде.
  • Вынимаем мясо, нарезаем его средними кусочками и отправляем обратно в бульон. Туда же кладём порёзанную кубиками картошку, варим суп ещё 10 минут, после чего заправляем его пассированным овощами.
  • Примерно через 2-3 минуты после закипания отправьте в суп порезанные кубикам огурцы. Одновременно мелко режем чеснок.
  • По прошествию 5 мин. заливаем в кастрюлю рассол. Хорошо перемешиваем суп, пробуем и в случае чего досаливаем.
  • И только когда суп закипит, можно положить оставшиеся ингредиенты – чеснок, лавровый лист, аджику и перец по вкусу. Оставляемблюдо ещё на 5 минут на маленьком огне, после чего закрываем крышкойна 10 минут, чтобы оно потомилось.
  • Перед подачей на стол рекомендуется посыпать рассольник свежим укропом и положить сверху большую ложку сметаны.

Как приготовить рассольник с рисом

Не у всех дома водится перловая крупа, а некоторые её просто не любят. Однако это не повод отказывать себе в удовольствии покушать сочного рассольника. Перловка легко может быть заменена другой крупой, например, рисом. Для приготовления вам понадобится:

  • ¼ стакана рисовой крупы.
  • 1 кг мяса на кости для бульона.
  • По 1 шт. морковки и лука репчатого.
  • 4 средних картошки.
  • 3 солёных огурца – они должны быть немаринованные.
  • Почти полный стакан рассола.
  • 3 листа лаврушки.
  • 7 горошков душистого перца.

Считается, что такое блюдо ничуть не хуже классического, более того, оно способно освежить ваше домашнее меню.

  • Для бульона заливаем водой мясо и ставим на большой огонь, чтобы довести до кипения. По мере образования пены снимаем её; как только этот процесс прекращается, убавляем огонь и оставляем мясо как минимум на 2 часа вариться. В это время займёмся рисом и овощами.
  • Рисовую крупу, которая имеет свойство мутнеть при варке, промываем под проточной водой ни много ни мало: 5-6 раз. Далее заливаем её водой и оставляем размокать.
  • Мелко нарезаем лук, морковь отправляем на мелкую тёрку. Огурцы нужно очистить или натереть на мелкой тёрке, как и морковь, либо нарезать соломкой – в зависимости от того, хотите ли вы ощущать их в супе. Картофель также нарезаете кубиками либо соломкой (в зависимости от художественных предпочтений).
  • На сковороду наливаете подсолнечное масло, ждёте, пока оно нагреется и обжариваете лук с морковью 3-4 минуты. Потом добавляете к ним же огурцы и пассируете ещё столько же. Под конец заливаете ингредиенты рассолом и тушите всё 10 минут.
  • Достаньте мясо, нарежьте его средними кусочками или разделите на волокна, снова отправьте в кастрюлю. Следом за мясом отправляется рис, картошка, перец, лавровый лист, овощи и остатки от рассола. Суп варится ещё 10 мин, после чего его нужно проверить на соль.

Подавать суп принято со сметаной, покрошенным сверху пучком петрушки и ржаным хлебом – в сочетании с этими ингредиентами он сможет полностью раскрыть свой насыщенный вкус.

Рецепт рассольника в мультиварке

Современные технологии значительно упрощают процесс приготовления супов. Помимо плиты и сковороды, их можно готовить в мультиварке. Вам нужно будет взять:

  • 1 морковку и 1 луковицу.
  • 3 солёных огурчика.
  • Треть стакана рассола от солёных огурцов.
  • 3 картофелины.
  • Можно добавить сушёные грибы, 7-10 штук среднего размера.
  • 1/3 стакана перловки.
  • 2-3 лавровых листа.

Вода для бульона берётся в зависимости от объёма мультиварки.

  • Первым делом следует замочить грибы в горячей воде, чтобы они набухли. На это уйдёт примерно1,5-2 часа. После этого их требуется нарезать маленькими колечками. Грибную воду из кастрюли не выливаем, она нам ещё пригодится.
  • Перловку также нужно несколько раз промыть и оставить настаиваться.
  • Моем овощи, лук режем мелкими кусочками, картошку рубим кубиками или режем соломкой, а морковку трём. Огурцы можно или натереть, или нарезать полукольцами либо соломкой.
  • Мультиварку также стоит подготовить перед готовкой – смазать чашу маслом. Первыми в неё отправляются овощи – их нужно подержать в режиме «Жарка» 15 минут, периодически перемешивая.
  • После этого в кастрюлю отправляют грибы, перловка и картофель. Здесь нам пригодится грибной настой – он заливается вместе с грибами в мультиварку, при этом можно добавить ещё воды. Теперь суп будет вариться на соответствующем режиме час.
  • В самом конце добавьте лавровый лист и рассол, после чего проверьте блюдо на вкус соли. Суп должен простоять на режиме «Подогрев» ещё 15 минут, после чего он готов.

Подаётся такой рассольник со сметаной, лимоном, зеленью и поджаристыми гренками из чёрного хлеба.

Рассольник с колбасой

Относительно мяса этот суп совсем не капризный – в него можно добавлять и курицу, и кости, и субпродукты. Также очень часто используют колбасу – варёную, копчёную, а также сосиски и фрикадельки. Главными ингредиентами для этого супа будут:

  • 500 г варёной или копчёной колбасы – по желанию.
  • 3 солёных огурца.
  • 90 г перловки.
  • 3 картофелины.
  • 1 луковица и 1 морковь.
  • Для подачи понадобится сметана и зелень.

Совершенно неважно, какую колбасу вы будете использовать – суп получится вкусный в любом случае. Ориентироваться стоит на предпочтения своих домашних и на то, что имеется в холодильнике. Можно приготовить это блюдо на мясном или овощном бульоне, сваренном заранее.

  • Сначала отварите перловку до полной готовности (предварительно промыв её несколько раз).
  • Картофель и лук рекомендуется порезать небольшими кубиками, а морковь натереть на тёрке. Обжарьте всё в подсолнечном масле.
  • Теперь доведите заранее сваренный бульон или просто воду до кипения и закиньте в него крупу и картофель. Огонь убавьте до минимума, необходимого до продолжения кипения. Через 15 минут добавьте овощи.
  • Колбаса для блюда нарезается небольшими кубиками и опускается сразу же за овощами. Дождитесь, пока бульон снова закипит – тогда можно добавлять огурцы.
  • Доварите суп последние 10 минут, попробуйте его на соль, поперчите и дайте настояться под крышкой полчаса.
Читать еще:  Торт "Пани Валевска"

Подавать блюдо рекомендуется с мелко порубленной свежей зеленью, ложкой сметаны и ржаным хлебом. По желанию можно подать к нему бутерброды с колбасой.

Как приготовить рассольник с гречкой

Рассольник с гречкой выглядит иначе, чем традиционный. Он также отличается и от рассольника с рисом. Однако в древние времена в кулинарии использовали фактически всё, что было под рукой, поэтому такой рецепт сохранился. Вам следует взять:

  • Полкило свинины для бульона.
  • 100 г гречки.
  • 4 картофелины.
  • 2 солёных огурца.
  • По 1 морковке и луковице.
  • Перец горошком и молотый по вкусу.
  • 2 лавровых листа.
  • 2-3 корня петрушки.

Очень важно использовать качественную гречку, без камушков и сухой травы. Нужно тщательно несколько раз промыть её и дать воде стечь.

  • Мясо следует промыть, очистить от плёнок, нарезать на мелкие куски, поместить в кастрюлю и залить 2, 5 л воды. Доводимдо кипения, периодически снимая с его поверхности пену. Добавляем туда корень петрушкии варим ещё 1,5 часа.
  • По истечению времени достаём из ёмкости мясо, процеживаем через сито бульон (чтобы избавиться от остатков петрушки). Петрушка нам больше не понадобится и её можно выбросить. Закладываем свинину обратно.
  • Картошку рекомендуется нарезать кубиками, лук –дольками, морковь натереть на мелкой тёрке или тонко нарезать. После этого морковку и лук нужно отправить на сковороду. Зажарку рекомендуется поперчить по вкусу.
  • Шкурку снимать с огурцов не нужно. Их можно нарезать на кружочки или натереть, используя крупную тёрку. Важный этап – измельчённые огурцы нужно залить водой, дать им настояться 15 минут.
  • Возвращаемся к бульону. Доводим его до кипения и добавляем гречку и картофель. Варим таким образом 5 минут, потом закладываем лаврушку и перец горошек и оставляем на плите ещё на 15 минут.
  • На последнем этапе добавляем овощную зажарку и огурцы, тщательно перемешиваем, добавляем огонь и даём супу покипеть ещё 5 минут.

В случае рассольника с гречкой сметану принято подавать отдельно в пиале, а украшать суп измельчённым зелёным луком.

Рассольник, основой которого являются солёные огурцы и рассол, способен включать в себя целое множество ингредиентов – от рисовой крупы до колбасы. Неприхотливая рецептура даёт возможность изменять его так, как вам захочется. Изучив основные рецепты и научившись готовить это блюдо, вы всегда сможете удивить родных новаторским подходом в сочетании с традиционными для рассольника продуктами.

Рассольник, рецепты

Рассольник – традиционный русский суп с солеными огурцами. Правда, более ста лет назад рассольником называли не только суп, но и пирог с начинкой из потрохов, мяса или рыбы с пряностями, приправами и солеными огурцами.

Огюст Эскофье в своем «Кулинарном путеводителе», написанном в конце XIX века, предлагал готовить рассольник на основе куриного бульона с добавлением огуречного рассола, мелко нарезанных соленых огурцов, корней петрушки и сельдерея. Варить такой суп нужно было примерно 40 минут, загустив в конце желтками, взбитыми со сливками. В качестве гарнира в рассольник добавляли нежные кнели из куриного фарша.

Предшественником русского рассольника скорее всего было старинное блюдо калья – распространенная на Руси в XVI–XVII веках похлебка на огуречном рассоле с огурцами, свеклой и мясом. В пост калья готовилась исключительно с рыбой (непременно жирной) и икрой: «Барскую» калью варили из лосося с лимоном, из белорыбицы (белуги, севрюги, калуги) со сливами или из стерляди с огурцами.

Один из старинных рецептов кальи очень напоминает рассольник с почками: почки бланшируют, нарезают ломтиками, добавляют обжаренную репу и морковь, варят все вместе и в самом конце кладут соленые огурцы. Блюдо должно получиться полужидким. Готовили и подавали его в глиняных горшочках.

Но настоящий рассольник, скорее всего, родился на кухне какого-нибудь изобретательного трактирщика не раньше начала XIX века. Именно поэтому рассольник ни разу не встречается в старинных поваренных книгах, зато рассольник, наряду с солянкой, ухой и ботвиньей, можно было найти практически в любом трактирном меню XIX века. Вероятным происхождением рассольника можно объяснить и многообразие рецептов.

Единственный обязательный ингредиент рассольника – соленые огурцы. Их очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и припускают в небольшом количестве бульона или воды. Все остальное – на ваше усмотрение. Смелые экспериментаторы могут попробовать заменить огурцы солеными груздями – получится очень вкусный суп.

В рассольник обычно кладут нарезанный соломкой и пассерованный лук (репчатый или порей) и шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), морковь, а иногда – картофель, крупы (перловую, гречневую, рис) и капусту. Некоторые повара добавляют в рассольник томат.

Бульон для рассольника может быть любым – телячьим, говяжьим, куриным. Встречаются рецепты рассольника с поросенком. Для рыбного рассольника русские поваренные книги советовали брать 2–3 сорта свежей рыбы (сига, осетрину, судака, ерша) и один сорт соленой (севрюгу, белорыбицу, осетрину и белугу), причем соленую рыбу варили отдельно, а отвар выливали. На рыбном бульоне можно приготовить рыбный рассольник, но без перловки, а при подаче положить в тарелку куски отварной рыбы.

Рассольник лучше не солить – просто добавьте в него побольше рассола.

Подавать рассольник нужно со сметаной и свежим черным хлебом, пресными слоеными пирожками с ливером, расстегаями с рыбой. И не спешите ставить его на стол – как и большинству заправочных супов, ему нужно немного настояться и «дойти».

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector