Тесто бризе и галеты

Как приготовить домашний пирог из рубленного теста пате бризе

Кухня: Американская
Сложность исполнения: Средняя
Метод приготовления: Выпекать, запекать
Тип блюда: Пироги
Подтип блюда: Мука и мучные изделия
Кухонные секреты: Как приготовить.

• Количество порций: 1
• На подготовку уйдёт: 1 час 0 мин
• Приготовление блюда займёт: 55 мин

Как приготовить домашний пирог из рубленного теста? Почему именно пате бризе или рубленное тесто? На мой взгляд это самое универсальное тесто. Его можно использовать для приготовления как сладких так и не сладких пирогов, тартов и кишей.

Привет, друзья. как часто вы готовите пироги из домашнего рубленного или слоистого теста? Раз в неделю, месяц или быть может всего лишь раз в год? А может быть вы и вовсе готовите их только из покупного теста?

Наверное не часто? А почему? Быть может из за страха, — а вдруг? Вдруг тесто не получится. Вдруг оно будет слишком жестким и прочая, прочая…

Что же, сделайте глубокий вдох, возьмите свой планшет или ноутбук, и устраивайтесь поудобнее. Сегодня мы пройдем по всему процессу приготовления отличного пирога из рубленного теста, от начала и до конца, шаг за шагом.

Забудьте о перфекционизме.

Ну что же, начнем. И вот вам самый первый совет — домашние пироги не должны быть идеальными! Да, да! Забудьте вы о совершенстве. Конечно мы очень хотим, чтобы наш пирог был и красив. и вкусен. Но что если корка порвется, пока мы переносим ее на пирог, или мы сделали недостаточно теста и у нас не получилось сделать красиво оформленные края? Скажу вам по секрету…. Ничего не поправимого не произошло, все это нормально. У нас все еще есть пирог, а это самое главное.

Пеките чаще.

Еще один совет — чем чаще вы будете печь пироги, тем лучше они у вас будут получаться. Это как научится ездить на велосипеде. Времени для наработки навыка уходит немало, но зато когда вы «поедете», вы уже никогда не упадете. Вы станете настоящим профессионалом, и каждый последующий ваш пирог будет значительно лучше предыдущего.

Что использовать сливочное масло или свиной жир?

На самом деле это вопрос личных предпочтений. Для сладких пирогов лучше всего готовить тесто на сливочном масле. Но со сливочным маслом труднее работать. Если вы будете готовить несладкое блюдо имеет смысл положить в тесто свиной жир или смешать его с маслом. В сегодняшнем рецепте я использую только масло.

На самом деле это вопрос личных предпочтений. Для сладких пирогов лучше всего готовить тесто на сливочном масле. Но со сливочным маслом труднее работать. Если вы будете готовить несладкое блюдо имеет смысл положить в тесто свиной жир или смешать его с маслом. В сегодняшнем рецепте я использую только масло.

Тесто готовится путем втирания масла в муку. Вначале вы перемешиваете сухие ингредиенты, а затем на комбайне вбиваете в них сливочное масло. Масло разбивается примерно до размера горошины. Чем кусочки масла будут меньше тем более нежное тесто вы получите.

Заранее отмерьте и охладите все ингредиенты.

Работать с тестом надо аккуратно и очень быстро. Все ингредиенты и инструменты должны быть холодными. Конечно в первую очередь это касается сливочного масла или сала. Тающее масло будет впитываться мукой, и корочка получится жесткой. Просто чаще, после каждого шага, ставьте в холодильник емкость с тестом и остудите разделочную доску и скалку.

Как получить идеальную золотисто коричневую корку.

Есть много способов сделать верхнюю корочку неудержимо красивой. Я смазываю ее простой глазурью из яичного желтка разбавленного теплой водой. И она буквально начинает светиться после выпечки. Кто то смазывает корку несколько раз во время выпечки, тем самым усиливая глазурованный блеск. Посмотрите этот пост о том как получить идеальную золотистую корочку у вашего пирога. В нем я расскажу какого оттенка и от какой глазури ожидать на вашем пироге. Это не сложно, но очень красиво.

Рецепт — как приготовить домашний пирог из рубленного теста (Пате бризе).

При приготовлении этого рецепта предполагается что вы используете свою рецептуру для начинки. Если у вас ее нет то вот примерные пропорции сладких начинок — На 5-6 чашек нарезанных фруктов от 3/4 до 1 чашки сахарного песка, около 3 ложек кукурузного крахмала и оимонный сок 1 лимона.

Делает 2 одинарной или двойной 1 (9 дюймов) корку

Ингредиенты:

1. 225 граммов холодного сливочного масла.
2. От 60 до 120 миллилитров ледяной воды.
3. 430 граммов муки.
4. 9 граммов соли
5. Начинка для пирога.
6. 1 яичный желток взбитый с 1 столовой ложкой теплой воды.

Дополнительное оборудование:

• Кухонный комбайн.
• Овощечистка.
• Мерные ложки и чашки.
• Кухонные весы.
• Скалка.
• Форма для пирога.
• Кондитерская кисть.

Способ приготовления:

Нарежьте сливочное масло кубиками.

• Выньте масло из холодильника, разверните и нарежьте небольшими кубиками. Вновь поставьте в холодильник, пока вы будете готовить смесь из сухих ингредиентов.

Подготовьте ледяную воду.

• Наберите в мерный стаканчик около 120 миллилитров холодной воды, положите в него пару кусочков льда и поставьте в морозилку.

Смешайте соль сахар и муку.

• В чашу кухонного комбайна всыпьте просеянную муку и соль. Включите комбайн несколько раз в режиме пульсации перемешивая ингредиенты.

Добавьте в муку половину масла и перемешайте.

• В чашу комбайна положите половину масла, накройте крышкой и включите несколько раз. Пока масло в смеси не станет размером с горошину.

Вмешайте в тесто ледяную воду и оставшееся масло.

• Добавьте в чашу комбайна оставшееся масло и около 60 миллилитров воды. Включите комбайн в режиме пульсации несколько раз, Вмешивая масло в муку.

Проверьте готовность теста.

• Возьмите небольшой кусочек теста в ладонь и сожмите его. Если тесто держится вместе и немного липкое на ощупь, то оно готово. Если же оно сухое и распадается на части, то добавьте чуть больше воды.

Разделите тесто на 2 части.

• Перенесите тесто на рабочую поверхность.
• Разделите его на две равные части, из которых быстро руками сформируйте толстые диски. Заверните их в пластиковую пленку и уберите отдохнуть в холодильник как минимум на 30 минут.
• Вы можете хранить их в холодильнике в течение до 4 дней или замороженными в морозилке около 3 месяцев (перед использованием разморозьте в течение ночи в холодильнике).

Раскатайте нижнюю корку из рубленного теста.

• Возьмите один из дисков и положите его на разделочную доску слегка припорошенную мукой.
• Смажьте скалку мукой, и катая из середины наружу, быстро раскатайте сочень диаметром около 30-35 сантиметров. Он должен быть чуть больше формы для выпечки.
• Если по краям теста образуются трещинки, защипните их пальцами и вновь прокатайте. Если тесто начнет прилипать к скалке или рабочей поверхности используйте чуть больше муки и кондитерский скребок.

Перенесите готовую корку в форму для выпечки.

• Аккуратно намотайте готовое тесто на скалку смазанную мукой. Перенесите его в форму и размотайте. Дайте ему осесть в форму под собственным весом. Обрежьте края оставив их выступать над формой сантиметров на 5.
• Обрезки используйте чтобы залатать трещины или прорывы на готовом сочне.

Охладите форму с тестом перед дальнейшим использованием.

• Поставьте форму с нижней коркой в холодильник и остудите в течение 30 минут.
• Включите духовку и разогрейте ее до 220°С.

Приготовьте начинку и наполните пирог.

• В соответствии с инструкциями вашего рецепта приготовьте начинку.
• Выньте форму с нижней коркой из холодильника и наполнив ее начинкой вновь уберите в холодильник.

Раскатайте верхнюю корочку.

• Выньте из холодильника второй диск рубленного теста и раскатайте из него диск диаметром около 27-30 сантиметров. Намотайте его на скалку и перенесите на пирог.

Обожмите края пирога.

• Обрежьте края верхней корки и защипните их по окружности, запечатывая пирог.

Смажьте верхнюю корку яичной глазурью.

Взбейте яичный желток с 1 столовой ложкой теплой воды. Смажьте этой глазурью верхнюю корку.

Острым ножом сделайте несколько надрезов для выхода пара.

Тесто рубленое (pate brisee). Пошагово

Песочное и рубленое тесто словно двойняшки: ингредиенты одинаковые, все так похоже, но в итоге эти два вида теста такие разные! При чем во всем, начиная с пропорций и технологии приготовления и заканчивая тем, что получается в итоге. Тема про песочное тесто уже есть в моем блоге, и вот настало время написать и о рубленом.

На самом деле я, можно сказать, утрирую. Во-первых, песочным тестом вполне себе считается и рубленое. Т.р. рубленое — тоже песочное, именно поэтому вы во многих рецептах можете встретить название “песочное тесто”, но готовиться оно будет так, как я опишу этот процесс для рубленого. Ошибки нет. Просто само понятие “песочное тесто” шире, чем рубленое.

Говоря о песочном тесте, я всегда подразумеваю pate sablee. Оно нежное, хрупкое, рассыпчатое и используется для приготовления печенья, тартов – в общем, сладкой выпечки. Детальную статью про сабле читайте тут вместе со ссылками на три крутых тарта. Существует еще такой подвид как пате сюкре (pate sucree), но я не совсем понимаю, в чем его практическая отличительная особенность. Еще существует линцерское песочное тесто, в котором часть муки заменена ореховой мукой. И есть pate a foncer – еще один вид песочного теста, который отличается сравнительно меньшим количеством сахара и масла, и получается более прочным и тугим. О как.

Но сегодня я расскажу именно о pate brisee, рубленом тесте. Очень часто можно встретить его же под названием “быстрое слоеное тесто”, “ленивое слоеное тесто” – оно на самом деле напоминает слоеное, так как испещрено мельчайшими слоями, хрупкими и нежными. Именно это тесто активно используется в американской кухне – в рецептах его так и называют, “pie dough”. И именно это тесто – самое универсальное со всех песочных видов: оно подходит как для сладкой, так и для несладкой выпечки.

Хотите киш? Начните с рубленого теста! Именно бризе я использую для своего “Наполеона”, для крекеров, про киши уже сказала… Короче, это тесто должно быть в вашем арсенале!

Существует 2 технологии приготовления рубленого теста: вручную или в комбайне/миксере.
Ручное приготовление дает больший эффект слоистости и получается flaky pie dough, приготовление в комбайне дает более деликатную слоистость (mealy pie dough).

Ручное приготовление. Очень холодное сливочное масло (или даже замороженное) рубят в муке ножом или натирают в муку на терку и быстро замешивают, не измельчая фракции масла в ноль – масло должно оставаться небольшими крупинками, за счет чего и проявляется более выраженная слоистость.

Механическое приготовление. В чашу комбайна отправляют все ингредиенты кроме жидкости, перетирают в масляную крошку и затем скрепляют жидкостью. Т. е. при таком способе приготовления масляные частицы совсем мелкие и слоистость граничит в итоге с рассыпчатостью. Я обычно готовлю рубленое тесто именно этим способом. Удобно.
Теперь я продублирую сравнительную таблицу, которую готовила для статьи про песочное тесто, в которой упомянуты основные важные моменты для работы с таким тестом.

Базовое рубленое тесто

Формула для приготовления рубленого теста всегда 3:2:1. На фото я использую сыворотку – в ней есть кислота, и лимонный сок/кислоту я дополнительно не ввожу. Если используется вода, кислоту вводите. Кроме того, факультативным, но очень желательным является добавление небольшого количества алкоголя – так тесто получается еще круче по текстуре.

Выход: 1 киш диаметром 24 см
150 г муки
100 г ледяного сливочного масла
50 г ледяной воды
1 ч. л. лимонного сока
1 ч. л. водки
щепотка соли

Отправьте в чашу блендера или комбайна муку с солью и нарезанное кубиками ледяное масло. Измельчите до состояния масляной крошки, а затем добавьте лимонный сок, водку и понемногу влейте ледяную воду, пока тесто не соберется в шар.

Заверните тесто в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 1-2 часа. Обязательно!

Готовое тесто используйте по назначению. Работайте только с охлажденным тестом. Оно должно сохранять матовость во время работы. Не перезамешивайте тесто много раз – получите тугое изделие. Выпекайте при 200-210°.

В американских рецептах часто сперва готовят основу для пирогов, т. наз. “корочку” (pie crust), которую сперва подпекают с грузом, а затем допекают уже с начинкой. Если тесто приготовлено правильно, оно не осядет и не поплывет, а просто станет пухлее. Вот посмотрите, как выглядит полувыпеченная основа.

Прокалывать или не прокалывать? Я чаще не прокалываю тесто. Если печется с грузом, то оно точно не вздуется. Но выглядит красиво, правда?

В следующей публикации вас ждет видео о рубленом тесте и 2 очень интересных закусочных пирога-перевертыша к вину. С карамелью. Уиииииии. Сходите купите бутылочку вина.

Тесто бризе и галеты

Войти

Тесто песочное

Песочное тесто быстро замешивается (не более 5ти минут!), с ним легко работать, оно долго храниться и в сыром (в холодильнике до 2х недель) и в готовом виде.
Изделия из него получаются вкусные, нежные, рассыпчатые. Из него можно приготовить основы для пирогов и пирожных, коржи для тортов, мелкую выпечку на один укус. Оно подходит в качестве основы не только для сладких десертов, но и для пикантных закусок. В этом случае следует исключить из состава сахар и добавить травы или специи.
Для того, чтоб ваше кулинарное творение оправдало ваши ожидания, чтоб время и продукты были потрачены не зря необходимо знать матчасть!
Информация размещенная тут – собирательная. Копилась не один год из советских учебников, сборников рецептур, авторских книг известных кондитеров, множества интернет ресурсов и блогов разнообразной географии.

Песочное тесто отличается большим содержанием жиров, сахара и отсутствием воды, что способствует получению рассыпчатых изделий, отсюда и название «песочное». Не путать с рубленым французским тестом Pâte brisée (простое слоеное).

Требования к качеству в промышленном производстве: песочный полуфабрикат (или штучные изделия) светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой, форма после выпечки не деформирована, края ровные, при надавливании крошатся.
Французы выделяют 2 вида песочного теста: Пате Сюкре ( Pâte Sucree) и Пате Сабле ( Pâte Sablee)
Пате Сабле — это песочное тесто в классическом варианте, рассыпчатое и нежное. Оно отличается большим количеством сахара и жира, нежели Пате Сюкре, что делает его более хрупким. По этой же причине оно практически не промокает в тартах с жидкими начинками. Сырое тесто более мягкое, поэтому его лучше раскатывать между двумя слоями бумаги, либо распределять по форме пальцами.
К представителям данного вида теста относится традиционное шотландское печенье Shortbread. Оно готовится без добавления жидкости и яиц. Тесто держит форму лишь за счет сахара и жиров.
В свою очередь тесто Сюкре — это простое сладкое песочное тесто. Которое может готовиться как по технологии рубленного теста, как несладкое Пате Бризе, так и по технологии песочного теста.
Классический рецепт состоит из 1 части сахара, 2 частей масла, 3 частей муки и добавления яйца. Но в разных рецептах пропорции меняются, в зависимости от назначения готового изделия (об этом расскажу ниже).
В случае, если выпечка должна быть толще 8-10 мм, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель.
Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью.

Краткое описание технологического процесса:
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в емкость тестомесильной машины, добавляют предварительно яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, ванильную эссенцию. В последнюю очередь засыпают муку, но 7 % ее оставляют для подпыления. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции.
В домашних условиях тесто замешивается при помощи миксера. Не рекомендую вымешивать тесто руками, т.к. от теплых рук тает масло, что не лучшим образом сказывается на качестве конечного продукта.

Существуют нюансы о которых необходимо знать:
— для приготовления теста продукты и инвентарь должны быть холодными, иначе тесто потеряет эластичность при раскатке и выпечка будет жесткой. Наилучшая температура для теста 15—20°С. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать, при температуре выше 25°С масло «поплывет».
— прежде чем добавлять яйцо, его необходимо взболтать (не взбивать) до однородности
— лучше использовать мелкий сахар или сахарную пудру, иначе нерастворенные крупинки на готовом изделии будут проявятся коричневыми точками
— тесто перед формированием изделий, для удобства работы, должно быть хорошо охлажденным. Но можно сразу из мягкого теста сделать заготовки, а потом их охладить уже в формах
— при формировании изделий нужно следить, чтоб получилось меньше обрезков, т.к. при добавлении их в тесто качество изделий ухудшается, изделия получаются грубыми
— противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают из-за высокого содержания жиров
— раскатанный пласт должен быть одинаковой толщины, чтоб тесто пропекалось равномерно и не подгорало в тонких местах пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа или вилкой
— чтоб бортики тарталеток не сползали первые 10 минут их необходимо выпекать с наполнителем: для этого через бумагу наполнить их горохом или керамическими шариками, после чего наполнитель удалить и заготовку испечь до готовности
— песочные изделия выпекают при температуре 220—240°С до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Если выпекать при более низкой температуре, то масло оплавится и изделие будет тугим
— если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то испеченные места прикрываются листками бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется
— фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами только холодные
— обрезки и крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и декорации пирожных

Что касается ингредиентов и их пропорций:
— для приготовления основ для пирогов и коржей для тортов используют пропорцию: 2 части муки и 1 часть сливочного масла
— чтоб тесто было более нежным заменить яйцо на желток. Не стоит этого делать если выпекаете основу с бортиками для пирога, заготовка будет ломаться и крошиться при сервировке
— для приготовления мелких печений необходимо чуть увеличить количество жидкости, чтоб было легко использовать кулинарный мешок
— для приготовления печенья «курабье» используется взбитый в крепкую пену белок
— так же можно использовать растительное масло. Оно полностью обволакивает протеины в муке, предотвращая развитие глютена. Тесто получается супер нежным, но однороднорассыпчатым, совсем не слоистым
— для приготовления сахарного хрустящего печенья необходимо увеличить количество сахара (сахарной пудрой не заменять). При выпечке сахар карамелизуется, печенье не так сильно крошится, но отличается большим хрустом
— существуют варианты замены яйца на подкисленную ледяную! воду, сметану, майонез. Кислота разрушает глютен, что делает изделие более рассыпчатым
— при приготовлении теста для ароматизации и улучшения вкуса часть муки можно заменить на какао или ореховую муку
— для большей рассыпчатости можно заменить часть муки крахмалом, но не более 30%
— наличие соли играет важную роль! Она замедляет развитие глютена. Соль смешивают с мукой, а не с жидкими ингредиентами. Соль также добавляет и усиливает вкус.

Для себя считаю наиболее подходящей данную рецептуру приготовления песочного теста:
330 гр муки
200 гр сливочного масла
100 гр сахарной пудры
1 маленькое яйцо
1 ч.л. разрыхлителя
1/3 ч.л. мелкой соли

— масло заранее достаю из холодильника
— муку с разрыхлителем заранее просеиваю в миску, и ставлю остывать в холодильник
— взбиваю масло, сахарную пудру и соль до пышности
— добавляю взболтанное вилкой до однородности яйцо. Взбиваю до объединения ингредиентов
— продолжая взбивать добавляю муку
— полученную крошку собираю руками в шар, заворачиваю в пленку и кладу в холодильник на 30 минут