Китайские паровые пельмени

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Китайские пельмени– рецепты цзяоцзы, вонтонов и готи

Китайские пельмени– любимое и популярное блюдо восточной кухни, не сильно трудоемкое в готовке. Начинкой для этого кушанья служат грибы, мясо, овощи, даже фрукты. В него добавляют морепродукты, сало, ростки бамбука.

Калорийность изделий зависит от варианта изготовления и варьируется от 170 до 260 ккал на 100г. Рассмотрим приготовление китайских пельменей в нескольких интерпретациях пошагово и с красочными фото.

Китайские пельмени цзяоцзы

Цзяоцзы — традиционное кушанье кухни Китая, которое готовят из теста с мясной начинкой (в основном используется свиной фарш) и овощами (обычно с капустой), но иногда только из одного мяса. Блюдо имеет разнообразную форму, подается на стол с соусом из измельченного чеснока, соевого соуса и уксуса. Название китайских пельменей цзяоцзы переводится как «нежное ушко».

• 2 стакана муки;
• Крупная луковица;
• 400 г свиного фарша;
• 1/3 стакана крахмала;
• 200 г свежего укропа;
• 50 г свежего корня имбиря (около 5 см);
• Стаканчик холодной воды;
• Перец и соль – по вкусу.

1. Смешаем муку с крахмалом, просеем в посуду. Прибавим постепенно воду и вымесим однородное тестице. Количество воды можно регулировать самостоятельно;
2. В процессе приготовления для начинки добавим в фарш мелко порубленный укроп, меленько порезанный лук и корень имбиря, натертый с помощью терки. Присолим, поперчим и перемешаем;
3. Отщипнем от тестовой массы кусочки, небольшие по размеру, раскатаем их в виде лепешек. В середину каждого изделия кладем начинку: если лепешки маленькие – чайную ложечку, если побольше – столовую ложку;
4. Далее аккуратно поднимем края тестечка вверх и сложим в виде цветка, не забывая немного защипывать. Так сделаем все заготовки;
5. Потом наши полуфабрикаты поместим в пароварку на 15-20 минут, или отварим небольшими партиями в подсоленной водичке;

Подают китайские пельмени на пару (или отварные) с салатиком, в состав которого входят мелко порезанный огурец и зеленый лук, сбрызнутый лимонным соком. Так же салат можно немного присыпать сладкой паприкой или перцем чили.

Китайские «готи»

В Поднебесной китайские жареные пельмени называют «готи». Они являются традиционным новогодним блюдом, но готовятся круглый год. В России данное яство известно как «Гедза», и подают его в китайских и японских ресторанах или кафе. Делают такие изделия с начинкой из свинины и овощей (пекинская капуста).

Состав продуктов (на 24 штуки):

• 250 г капусты пекинской;
• Большая ложка белого сухого (или шаосинского-рисового) вина;
• 85 мл воды (комнатной температуры);
• 2 большие ложки светлого соевого соуса;
• 175 г пшеничной муки;
• Зубчик чеснока;
• 300 г фарша свиного;
• 2 стебля зеленого лука;
• Большая ложка растительного масла;
• По 1/4 чайной ложки соли (для начинки) и молотого (черного или белого) перца;
• 6 маленьких ложек масла кунжутного (для жарки и соуса);
• Кружок имбиря (от свежего корня);
• Маленькая ложечка черного рисового уксуса.

Рецепт китайских пельменей:

1. Просеиваем муку и перемешиваем с водой – сначала с помощью деревянных палочек, потом – руками. Доводим тестице до однородного состояния;
2. Заворачиваем его в пакет, кладем на рабочую поверхность минут на 20;
3. Очищаем имбирь и чесночок, последний пропускаем через пресс, трем имбирь на мелкой терочке;
4. Прибавляем в фарш вместе с любым перчиком, солью, ложкой соевого соуса, тремя маленькими ложечками маслица кунжутного, вином. Тщательно вымешиваем, прикрываем, ставим в холодильник на 30 минут;
5. Нарезаем на узкие полоски молодые листики капусты пекинской (лучше использовать нижнюю часть). Опускаем в кипящую водичку на 2 минутки, извлекаем из воды, откидываем на дуршлаг, подсушиваем;
6. Мелко шинкуем капусту и нарезаем лук зеленый, прибавляем к промаринованному фаршу;
7. Для приготовления дип-соуса в домашних условиях остатки соевого соуса смешиваем с маслом кунжутным (чайную ложечку) и рисовым уксусом. По желанию добавляем 1/4 маленькой ложки чили-масла;
8. Снова вымешиваем тесто для китайских пельменей до мягкого, гладкого, эластичного состояния. Скатываем в колобок, делим на 2 равные части, которые раскатываем в колбаски. Каждую разрезаем на 12 одинаковых кусков, получаются 24 пельменных заготовки;
9. Каждую скатываем в шарик и раскатываем в тоненький кружок диаметром около 8-9 см (другие заготовки надо прикрыть, чтобы не обветривались);
10. На все кружочки выкладываем в серединку чайную ложечку начинки, далее поднимаем с боков края наверх, смачиваем их тепленькой водой, защипываем таким образом, чтобы шов у «готи» получился сверху;
11. Разогреваем в плоской сковородке большую ложку масла подсолнечника и перекладываем туда полуфабрикаты;
12. Жарим на среднем пламени до румяного состояния, не переворачиваем. Далее вливаем 1/4 стаканчика воды, закрываем крышкой, еще жарим 5 минуток, потом снимаем крышку и выпариваем воду;
13. Подливаем на пельмешки 2 чайные ложечки кунжутного масла, опять накрываем крышкой, жарим около двух минут.

Выкладываем вкусные и сытные «готи» в плоскую посуду зажаренной стороной кверху, подаем на стол с дип-соусом (это специальный вид заправки, в которую нужно макать еду, в нашем случае – пельмешки).

Заготовочки можно замораживать и держать в морозилке, или сразу жарить (замороженные полуфабрикаты перед жаркой размораживать не нужно).

Пельмени «Вонтоны» — пошаговый рецепт

Вонтоны – популярная вариация китайских пельмешек с восхитительно вкусной и уникальной начинкой, состоящей из бамбука и креветок. Изделия могут иметь разную форму: квадратную, треугольную, круглую в виде мешочка (закрытого и открытого), конвертика.

Тающее во рту блюдо обжаривается в масле, готовится на пару или отваривается в кастрюле.

• Белок яйца;
• По 0,5 большой ложки сахара и масла кунжутного (можно заменить растительным);
• 400 г вареных крупных очищенных креветок;
• 200 г свиного фарша;
• 2 столовые ложки крахмала (или рисовой муки);
• 130 г мелких шампиньонов в маринаде или ростков бамбука;
• По 2 большие ложки белого полусухого (или рисового вина) и соевого соуса;
• 1/2 маленькой ложечки молотого черного перчика;
• Около 200 мл кипяченой воды;
• 600 г муки (в тесто);
• Столовая ложка масла подсолнечника (в тесто);
• Соль – на вкус.

1. Растираем креветки вилкой, смешиваем с фаршем;
2. Мелко режем бамбуковые ростки (или грибочки), прибавляем к массе;
3. Начинку приправляем сахаром, вином, соей, перцем, маслицем;
4. Соединяем с крахмалом (или мукой), с белком. Все хорошенько размешиваем. Если фарш суховат, разбавляем его кипяченой водичкой;
5. Муку для тестица просеиваем и делаем углубление;
6. Подливаем к муке 100 мл кипятка, присаливаем, подмешиваем маслице. Еще добавляем остывшей кипяченой воды;
7. Замешиваем эластичную тестовую массу и оставляем «отдохнуть» на 10 минут;
8. Делим на три части. Два куска накрываем и убираем;
9. Раскатываем кусок тестечка до двух миллиметров и вырезаем кружочки диаметром по 5 см;
10. На каждую заготовку накладываем чайную ложку начинки;
11. Собираем изделия: формируем мешочек, у которого открыт верх в форме «горлышка»;
12. Вонтоны с фаршем помещаем в пароварку на 15 минут. Под каждую заготовку кладем кружок морковки, чтобы избежать прилипания к поверхности.

Подавать пельмешки можно с любым соусом: чили, кисло-сладким, кунжутно-чесночным и т.д.

Видео: Рецепт китайских жареных пельменей

Паровые пельмени по китайским мотивам.

Ингредиенты

• тесто:
• 300 гр. муки
• 180 мл. кипятка
• 1/2 чайн.ложки соли
• начинка:
• 250 гр. филе куриной грудки
• 200 гр. очищенных от панциря королевских креветок
• 150 гр. китайской капусты
• 20 гр. зелёного лука
• 1 чайн.ложка измельчённого свежего корня имбиря
• 1 ст.л. тёмного соевого соуса
• 1,5 ст.л. сухого хереса
• 1 ст.л. нерафинированного кунжутного масла
• 1 чайн.ложка тростникового коричневого сахара
• свежесмолотая смесь перцев
• соль
• кроме того:
• немного муки для работы с тестом

Пошаговый рецепт приготовления

НАЧИНКА. Освободите креветки от панциря, сделайте по спинке продольный разрез и удалите тёмную кишку. Ополосните под проточной водой, обсушите, а затем измельчите кубиками со стороной 0,5см.

С куриной грудки снимите кожу и отделите мясо от кости. Порубите филе ножом в фарш. Перьевой лук нашинкуйте тонкими колечками, имбирь — как можно мельче. Капусту измельчите и слегка помните руками.

В подходящей посуде соедините креветки, курицу, капусту, лук и имбирь. Добавьте нерафинированное кунжутное масло, тростниковый сахар, соевый соус и херес, а затем приправьте солью и смесью свежемолотых перцев. Тщательно перемешайте, накройте ёмкость крышкой или пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут.

ТЕСТО. Соль и половину муки залейте кипятком. Вымешивайте тесто деревянной ложкой, частями вводя остатки муки. Когда масса станет крутой, продолжите замес руками. В конце замеса тесто должно быть пластичным и однородным. Заверите тесто в пищевую плёнку и оставьте отдохнуть на 30 минут.

ЛЕПКА. Разделите тесто на 2 части. С одной частью начните работать, а другую оставьте под плёнкой. Скатайте тесто в цилиндр, разрежьте на 15 частей и прикройте плёнкой. Рабочую поверхность припылите мукой (мне нравится работать на камне). Раскатайте каждый кусочек теста скалкой в тонкий круг d=10см. Выложите по центру раскатанной лепёшки 1 десертную ложку начинки. Края теста слегка смочите водой и скрутите лепёшку в мешочек (собирайте края теста гармошкой, слегка перекручивая пельмень против часовой стрелки). Аналогичным образом поступите со второй частью теста. Из приведённого количества ингредиентов получается 30 пельменей.

ВАРКА. Кастрюлю заполните на 1/3 водой и доведите до кипения на среднем огне. Вставку для пароварки выложите листьями пекинской капусты, поверху разместите пельмени. Вставьте вставку в кастрюлю, накройте крышкой и готовьте на минимальном огне 15 минут. Подавайте горячими.

Пошаговые фото рецепта

1. На фото набор продуктов для начинки: куриная грудка, королевские креветки, пекинская капуста, зелёный перьевой лук, свежий корень имбиря, сухой херес, тёмный соевый соус ,кунжутное нерафинированное масло, тростниковый коричневый сахар, мельница со смесью перцев, соль.

2. Освободите креветки от панциря, сделайте по спинке продольный разрез и удалите тёмную кишку. Ополосните под проточной водой, обсушите, а затем измельчите кубиками со стороной 0,5см. С куриной грудки снимите кожу и отделите мясо от кости. Порубите филе ножом в фарш. Перьевой лук нашинкуйте тонкими колечками, имбирь — как можно мельче. Капусту измельчите и слегка помните руками.

3. В подходящей посуде соедините креветки, курицу, капусту, лук и имбирь. Добавьте нерафинированное кунжутное масло, тростниковый сахар, соевый соус и херес, а затем приправьте солью и смесью свежемолотых перцев. Тщательно перемешайте фарш, накройте ёмкость крышкой или пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут.

4. На фото набор продуктов для теста: пшеничная мука, вода и соль.

5. Соль и половину муки залейте кипятком. Вымешивайте тесто деревянной ложкой, частями вводя остатки муки. Когда масса станет крутой, продолжите замес руками. В конце замеса тесто должно быть пластичным и однородным.

6. Заверите тесто в пищевую плёнку и оставьте отдохнуть на 30 минут.

7. Разделите тесто на 2 части. С одной частью начните работать, а другую оставьте под плёнкой. Скатайте тесто в цилиндр, разрежьте на 15 частей и прикройте плёнкой. Рабочую поверхность припылите мукой (мне нравится работать на камне). Раскатайте каждый кусочек теста скалкой в тонкий круг d=10см. Выложите по центру раскатанной лепёшки 1 десертную ложку начинки.

8. Края теста слегка смочите водой и скрутите лепёшку в мешочек (собирайте края теста гармошкой, слегка перекручивая пельмень против часовой стрелки). Аналогичным образом поступите со второй частью теста. Из приведённого количества ингредиентов получается 30 пельменей.

9. Кастрюлю заполните на 1/3 водой и доведите до кипения на среднем огне. Вставку для пароварки выложите листьями пекинской капусты, поверху разместите пельмени.

10. Вставьте вставку в кастрюлю, накройте крышкой и готовьте на минимальном огне 15 минут.

Пельмени по-китайски: как называются, рецепт теста и начинки

На самом деле видов китайских пельменей очень много, а начинок для них еще больше. Думаю, все знают, что в плане кухни китайцы очень большие фантазеры. Поэтом охватить все виды просто не возможно. Сегодня я вначале вкратце расскажу об основных типах китайских пельменей, так как если вы возьметесь искать их рецепты приготовления в сети по названиям, то на первых страницах того же Яндекса будет много недостоверной информации. А потом покажу как можно в домашних условиях самостоятельно приготовить один из самых широко распространенных видов пельменей, причем в вариации, которая будет приемлема для нас с вами.

Как называются китайские пельмени

Для начала надо отметить, что их можно разделить на две категории: те, которые варятся в воде, и те, которые готовятся на пару. Правда, некоторые из них можно готовить и так, и так. Отдельно выделять жареные я бы не стала, так как это подвид первых двух.

Цзяоцзы — это пельмени с различными начинками, форма которых идентичная нашим вареникам. Их всегда варят в воде и тогда называют шуйцзяо, а иногда после варки обжаривают в масле не сковороде и тогда уже переименовывают в цзяньцзяо. Начинки перечислять можно до бесконечности. Это будет и мясо, и овощи, и морепродукты (например, мелкие креветки), и даже смесь этих трех ингредиентов, звучащая в переводе как «три свежести».

Баоцзы – это паровые пельмени, ближайшие родственники бурятских поз (или бууз). Тесто у них толстое, рыхлое. Варят их в деревянных плетеных корзинах на пару.

Сяолунбао – разновидность баоцзы. По внешнему виды и способу лепки похожи на грузинские хинкали, но варятся на пару. В отличии от баоцзы тесто у них тонкое пельменное.

Шаомай по форме напоминают узелок, слегка раскрытый вверху. У них тесто очень тонкое, почти прозрачное и они тоже готовятся на пару.

Хуньтунь или, как их называют на юге Китая вонтон, – небольшие пельмешки, как правило круглой формы обычно подаются в бульоне или супе с добавлением овощей и других ингредиентов.

Очень часто в ряд китайских пельменей включают и дим-сумы (или дим-сам). Хотя на самом деле это южно-китайское произношение слова «дяньсинь» , которое переводится как небольшие сладости, небольшие закусочки. Я не практически не знакома с кухней южного Китая, поэтому не могу сказать наверняка, но предполагаю, что какие-то из небольших пельмешек и считаются там такой закуской. Однако, считать, что дим-сумы это только пельмени – не верно.

Сегодня я подробно познакомлю вас пошагово с рецептом самого популярного вида – цзяоцзы.

Тесто для пельменей — рецепт

Ингредиенты:

• мука – 350гр;
• соль – 0,5ч.л.;
• вода – 200мл;
• яйцо – 1шт;
• растительное масло – 2ст.л.

Процесс приготовления

1. В миску просеиваем муку и соль. Так как мука все-таки вся разная (клейковина в ней разная, влажность разная), то я рекомендую вам сначала насыпать 2/3 от общего количества, а потом при необходимости добавить еще. Наливаем масло.
2. Перемешиваем и заливаем только что вскипевшей водой из чайника. Быстро размешиваем ложкой.
3. Получаем вот такие комки как на фото.
4. Даем чуть-чуть остыть, буквально пару минут и разбиваем яйцо.
5. Снова перемешиваем ложкой.
6. А теперь будем вымешивать руками. В течение 10 минут. От качества вымешивания зависит качество теста. Если не хочется все это делать руками, можно с самого начала поручить это занятие комбайну – тестомесу. Получаем вот такой теплый шарик.
7. Перекладываем его в пакет и оставляем на полчаса. За это время клейковина распустится и мы результате мы получим мягкое, податливое, эластичное тесто.

Начинка для пельменей

Состав начинки:

• фарш – 300гр;
• лук – 1шт;
• корень имбиря – небольшой кусочек;
• сельдерей – небольшой пучок листьев или кусочек стебля;
• чеснок – 1 зубчик;
• соевый соус – 3ст.л.;
• соль – по вкусу;
• вода – 3-4ст.л.

Как приготовить начинку

1. Если в вашем фарше нет лука, то нужно обязательно измельчить в блендере или пропустить через мясорубку и добавить. У меня свиной фарш с луком, поэтому дополнительно я не добавляла.
2. Имбирь очищаем от кожицы и натираем на мелкой терке. Кладем в фарш. Чеснок пропускаем через пресс и кладем туда же.
3. Сельдерей. Можно мелко нарубить ножом пучок листового сельдерея, а можно мелко нарезать кусочек стебля. У меня вы видите листовой.
4. Наливаем соевый соус и холодную воду.
5. Очень хорошо перемешиваем. Солить надо по вкусу, так как соевый соус соленый и нужно пробовать, чтобы понять сколько соли положить.

Как лепить китайские пельмени

1. Обычно китайцы лепят так: отделяют от теста кусочки, который скатывают колбаской, потом нарезают поперек на шайбы. А их уже в свою очередь раскатывают скалкой в тонкие сочни. Кстати, скалки у них небольшие, без ручек, просто как палочка. Я пошла по привычному мне пути – разделила тесто на части, каждую раскатала в пласт толщиной не более 2 мм. А затем вырезала стаканом кружки.
2. Теперь берем кружок теста, кладем на него 1 чайную ложку начинки.
3. Сгибаем сочень пополам, закладывая с одной стороны складочки соединяем края.
4. Получаем вот такой цзяоцзы.
5. Складываем их на противень просыпанной мукой.

Цзяоцзы мы будем варить в воде, как обычные пельмени. Т.е. доводим воду до кипения, немного солим. Кладем пельмени в кипящую воду, аккуратно помешиваем в течение минуты, чтобы они не прилипали к дну кастрюли. Потом просто следим, чтобы вода сильно не кипела и не выплескивалась наружу.

Когда они всплывут варим еще 5 минут и внимаем шумовкой.

Кстати, китайцы варят цзяоцзы несколько отлично от нас. Они дожидаются закипания и наливают в кастрюлю несколько ложек холодной воды. Когда вода опять закипит, снова льют холодную воду. Т.е. не дают ей кипеть. Возможно для того, чтобы активно кипящая вода не повредила тонкое пельменное тесто.

С чем подавать пельмени

Традиционно цзяоцзы подают с соевым соусом и темным рисовым уксусом. Уксус этот купить у нас в Росси сложно, поэтому я рекомендую сделать так:

1. Очистить пару зубчиков чеснока.
2. Мелко порубить их.
3. Налить в небольшую чашку соевый соус и добавить в него чеснок.

Когда будете есть и надкусите пельмень, налейте чайной ложечкой в него соус с чесноком. Это очень вкусно!