Открытый пирог, тарт

Французский тарт

Французский тaрт (фр. tarte) в широком понимании термина — типичный открытый пирог, который часто готовят на французской кухне. Обычно он состоит из масляно-мучной основы и начинки. Основу для пирога, как правило готовят из песочного теста в виде лепешки с бортиками, толщиной не более 4 мм.

Французский тарт история рецепта

Но поскольку французы — большие виртуозы по части выпечки, только песочным тестом они не ограничиваются. В качестве основы для тарта может использоваться и слоеное тесто(pâte feuilletée), песочное тесто без сахара и без соли(la pâte brisée), песочное тесто с сахаром(la pâte sablée ), сахарное тесто(la pâte sucrée), в котором, кроме масла и сахара, присутствуют и яйца.

Начинкой для французского тарта может быть как сладкая, так и несладкая композиция. Из сладких пирогов тартов особо популярны яблочный тарт, сливовый и лимонный, клубничный и малиновый, тарт с ягодами. Из несладких в качестве ингредиентов для начинки используются сыр, мясо, овощи, рыба, яйца и зелень.

Если тарты готовят порционно, их называют тарталетками (une tartelette). Тaрты запекают в духовке, в деревенских дровяных печах и даже на барбекю.

Один из знаковых рецептов французского тарта — тарт татен(фр. Tarte Tatin), яблочный песочный пирог особого типа. Перед его выпечкой яблоки обязательно поджариваются в сливочном масле с добавлением сахара, превращаясь в необычайно вкусную карамельно-яблочную массу. Еще один классический образец французского тарта — клафути, яркий вишневый пирог-запеканка.

В других кухнях Европы тарты тоже очень ценят. Итальянцы, например, превратили их во всем нам известную пиццу, а вот немцы отдают предпочтение сладким тартам со сливами, их называют цвечгенкухен(нем. Zwetschgenkuchen) или пфлауменкухен(нем. Pflaumenkuchen).

Ниже предлагаем рецепт французского тарта с малиной и кондитерским кремом. По времени приготовить тарт можно примерно за 1 час. Рецепт рассчитан на 6 персон.

Ингредиенты для французского тарта

Ингредиенты для сахарного теста

Ингредиенты для кондитерского крема

Ингредиенты для начинки и украшений

Французский тарт пошаговый рецепт

Первый этап — как приготовить сахарное песочное тесто

Сливочное масло размягчить с помощью миксера, добавить сахарную и миндальную пудру, соль, хорошо перемешать ингредиенты с помощью миксера. Ввести натертую ваниль, снова перемешать. Далее следует добавить яйца и продолжить взбивать. Ввести муку и продолжить смешивание ингредиентов для теста до тех пор, пока масса станет однородной. Полученное сахарное песочное тесто собрать, упаковать в полиэтиленовую пленку и поставить охлаждаться в холодильник н всю ночь.

Подготовленное тесто для тарта с помощью скалки раскатать до толщины 0,4 см, с помощью круглой формы вырезать круглую заготовку по диаметру формы для выпекания, также вырезать и бортики для тарта — высотой 2 см.

В подготовленную для тарта форму на дно положить круглую заготовку, вокруг неё аккуратно приспособить бортик высотой 2 см. Увлажнить всю поверхность заготовки для тарта водой с помощью небольшой щетки.

Выпекать заготовку для тарта при температуре 180С примерно 12 минут.

Второй этап — как приготовить кондитерский крем

Кондитерский крем для тарта — немаловажная деталь. От его составляющих будет зависеть, насколько нежным получится готовый пирог. Обычно для сладких тартов используется охлажденный кондитерский(заварной) крем. В некоторых рецептах можно и пофантазировать — заменить его взбитыми сливками, или одним из благородных наполнителей для французских пирожных — кремом муслин или шибуст.

Но сегодня в наших планах — кондитерский заварной крем.

Приготовить приведенные выше ингредиенты для кондитерского крема. Молоко довести до кипения и в качестве ароматизатора добавить пол палочки ванили. Остальные ингредиенты смешать, чтобы получилась однородная масса.

Аккуратно помешивая, влить в яично-крахмальную смесь горячее молоко и снова довести все содержимое сотейника до кипения, регулярно помешивая(примерно 1-2 минуты). Готовый кондитерский крем остудить, переложить в емкость, накрыть и поставить в холодильник для загустения.

Третий этап — сборка французского тарта

На заготовку для тарта сверху выложить застывший кондитерский крем, затем разровнять его с помощью небольшого кондитерского шпателя. Разложить заранее приготовленные малинки: их до того следует помыть и тоже охладить в холодильнике.

Часть малиновой начинки предварительно посыпать сахарной пудрой. Ягоды малины, лежащие на тарте отверстиями наружу, с помощью небольшого корнетика наполнить малиновым пюре, заранее смешанным с прозрачной сахарной глазурью.

Украсить тарт листиками свежей мяты и подавать гостям.

Тарты: 5 ярких рецептов

На выручку к нам приходит тема домашней выпечки. Давайте сегодня вспомним классику французской кухни — киши и тарты. И то, и другое представляет собой открытый пирог, киш — с высокими бортиками и яичной заливкой внутри, а тарт — на тонком тесте, где главную роль тоже играет начинка. Наши друзья Люба и Макс Куштуевы, авторыблога «Кухня занятых людей», выбрали для вас несколько вкуснейших рецептов из своей домашней коллекции. Они сделают осень теплее, вкуснее и уютнее.

Эльзасский тарт фламбе «Огни Страсбурга»

Исторически сложилось, что кухня Эльзаса вобрала в себя немало идей и вкусов из немецкой кухни, как, собственно, и большинство традиций этого удивительного региона Франции. Хотим познакомить вас с одним из самых аппетитных блюд Эльзаса: тонким и хрустящим открытым пирогом с начинкой из белого сыра, бекона и лука. На эльзасском диалекте его название звучит как фламкюш (flammekueche), немцы называют его фламкухен (flammkuchen), а французы — тарт фламбе (tarte flambée). Но буквальный перевод один — «пылающий пирог», говорящий о том, что традиционно этот тарт выпекают в печи на открытом огне. Вы уже чувствуете его аромат?

Вам понадобится:

• мука — 125 г
• масло оливковое — 25 г
• соль — 1/4 ч. ложки
• вода теплая — 60 мл
• сметана —45 г
• сыр творожный (Филадельфия) — 45 г
• лук репчатый — 1 шт.
• вино белое сухое или полусухое — 50 мл
• бекон копченый — 80 г
• перец молотый — по вкусу
• масло сливочное — 20 г

Время приготовления: 1 час 20 минут

Количество готового продукта: 2 порции (1 тарт диаметром 35 см)

Приготовление:

Начнем с приготовления теста: в муку вливаем оливковое масло, перемешиваем, затем постепенно добавляем теплую воду и основательно вымешиваем тесто руками. Оно получается очень приятным, эластичным и абсолютно не прилипающим к рукам. Количество воды может варьироваться в зависимости от типа муки. Вымешиваем тесто в течение 10 минут, затем формируем из него шар и убираем в холодильник под пленку на час.

Тем временем можно заняться начинкой: на сливочном масле слегка обжариваем нарезанный кольцами репчатый лук. Делать это следует на слабом огне, чтобы лук лишь обмяк, но не поджарился. Как только это произошло, заливаем лук белым вином и готовим до полного выпаривания вина. Снимаем с огня.

Охлажденное тесто растягиваем руками в круглый пласт, а затем раскатываем скалкой как можно тоньше. Лучше делать это сразу на пекарской бумаге. Края теста слегка завертываем к центру и немного придавливаем вилкой, сделав бортик. Таким образом пирог будет лучше держать начинку.

Переносим лист с тестом на противень. Для начинки смешиваем сметану и сливочный сыр, равномерно наносим на тесто. Сверху распределяем обжаренный лук и мелко нарезанный бекон. Сверху посыпаем по желанию молотым перцем и ставим в разогретую до 250 градусов духовку.

Выпекаем 10-15 минут до золотистого цвета и подаем к столу без промедления — тарт должен быть максимально горячим. Согласно правилам, если в ресторане вам подали тарт фламбе, тесто и начинка которого слегка подгорели, это самый шик! Поэтому не бойтесь подержать тарт в духовке лишнюю минутку.

Киш с арбуластром «Вперед в прошлое»

Под загадочным словом «арбуластр» (фр. arboulastre) скрывается блюдо, которое пришло в современную кулинарию прямиком из Средневековья, так называют плотный омлет с травами и зеленью. Русскоязычные источники переводят это слово по-разному: арболада, арболад, арбулада и так далее. Но не в том суть. Согласно историкам, оригинальный его рецепт появился в книге «Le ménagier de Paris» 1393 года издания, что-то вроде парижского «Домостроя». Конечно, за шесть с лишним веков изменились и технологии, и список ингредиентов, но слово осталось, в наши дни оно означает все то же самое. Время от времени за семейным завтраком, обедом или ужином мы обсуждаем историческую кухню. Недавно разговор свернул в сторону гастрономических пристрастий европейцев Средних веков. Одно из первых блюд, что пришло на ум, было арбуластр, он и вдохновил нас приготовить что-то в таком стиле. В итоге получился совершенно бесподобный киш с травами и зеленью, который был обречен исчезнуть со стола, не простояв и 10 минут с момента окончания его фотосессии.

Вам понадобится:

• тесто несладкое песочное — 270 г
• укроп — 40 г
• петрушка — 40 г
• мята — 20 г
• майоран — 2 веточки
• тимьян — 2 веточки
• лук репчатый — 125 г
• масло сливочное — 30 г
• молоко — 70 мл
• яйца — 3 шт.
• горчица — 1 ст. ложка
• сметана (15%) — 3 ст. ложки
• сыр твердый — 100 г
• соль, перец, мускатный орех — по вкусу

Время приготовление: 1 час 15 минут

Количество: на форму диаметром 21 см и высотой 3,5 см

Приготовление:

Тесто раскатываем в круг диаметром 32 см и выкладываем его в форму для выпечки, собрав тесто по бортикам в пышную «юбочку». Предварительно форму можно выстелить пекарской бумагой. Дно накалываем вилкой и временно оставляем форму с тестом в холодильнике.

Лук нарезаем четвертинками колец и выкладываем на сковороду с растопленным на ней сливочным маслом. Обжариваем на умеренном огне при периодическом помешивании до прозрачности, на это уйдет примерно 8-10 минут.

В это время займемся травами: всю зелень кладем в дуршлаг и промываем. От тимьяна и майорана возьмем только листики, веточки этих трав, как правило, слишком жесткие, мы не будем использовать их в кише. От мяты, петрушки и укропа отрезаем толстые веточки и мелко рубим их ножом. Зелень и листья рубим очень грубо.

Всю нарубленную зелень выкладываем на сковороду к луку и готовим вместе несколько минут до тех пор, пока зелень не осядет. Вы увидите, что объем содержимого сковороды уменьшится раза в четыре. Снимаем сковороду с огня.

Теперь займемся заливкой: в миске смешиваем яйца, молоко, сметану, горчицу и 80 г измельченного сыра. Немного солим, перчим, приправляем мускатным орехом, перемешиваем вилкой до однородной массы.

Достаем из холодильника форму с тестом. Распределяем по тесту начинку из зелени и лука и заливаем омлетной смесью. Сверху посыпаем оставшимся тертым сыром. Отправляем в духовку, разогретую до 210 градусов, и выпекаем в течение 35 минут до румяной корочки.

Готовый киш остужаем до комнатной температуры, после чего подаём к столу.

• Помните, что в заливку этого пирога входит сыр, солености которого порой достаточно для всего блюда. Поэтому будьте осторожны с количеством соли. Лучше вместо нее добавьте острого молотого перца, здесь он будет очень кстати.
• Одним из самых удачных сыров для кишей считают грюйер (включая «этива»). Но всегда есть место для экспериментов и импровизаций. Чтобы ваш эксперимент увенчался успехом, а импровизация была удачной, придерживайтесь следующих правил при выборе сыра: он должен хорошо плавиться, но при этом не расслаиваться и не становиться «резиновым». Вполне подходящими вариантами будут чеддер, эмменталь, тильзитер, марешаль, эдам и тому подобные.
• В данном рецепте старайтесь избегать слишком жестких трав или трав с чересчур ярким или «лекарственным» запахом. Например, не подойдут кинза, розмарин, шалфей. Именно по этой причине тимьяна и майорана мы положили самую малость. А вот листья сельдерея или базилик могут придать кишу очень интересный вкус и аромат.

Хрустящий тарт с тыквой «Беспардонный визит»

Обычно пироги с тыквой воспринимаются как плотное и основательное блюдо. Но мы предлагаем вам совершенно новый взгляд на тыквенный пирог и приглашаем отведать изящный тарт из тонкого теста и с воздушной тыквенной начинкой. Очень изысканно и очень по-осеннему.

Рецепты французских тартов

Тaрт (не путать с тортом!) — французский открытый пирог из песочного теста. Иногда по виду он бывает похож на пиццу. Чаще всего его пекут в особых плоских формах с невысокими рифлеными бортами. Для сладких тартов используют преимущественно яблоки, вишни, малину. Для несладких — мясо, рыбу, овощи.

Кстати, слово тарталетки произошло именно от слова «тарт».

Ниже представлены рецепты тартов с фруктово-ягодными начинками.

Ягодный тарт

Сначала надо сделать тесто. Для этого соедините в миске 250 г муки, 80 г сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара и 1/2 ч. ложки соли. Добавьте туда 120 г сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками или натертого на терке. Затем добавьте туда 1 желток.
Замесите тесто легкими движениями. Слишком долго мять его не надо, иначе оно может стать твердым. Главное — соединить все компоненты, не налегая на них.
После этого закройте миску крышкой или пленкой и отправьте в холодильник на полчаса.

Теперь возьмите форму с невысокими бортами и смажьте ее маслом.
Выньте тесто из холодильника и раскатайте ее по диаметру формы, с учетом захода на борта. На скалке перенесите его в форму и разровняйте.
Наколите тесто вилкой и снова отправьте его в холодильник, на сей раз на 1,5 часа.
После этого выньте его оттуда и поставьте в хорошо разогретую духовку. Пеките 20 минут. Затем выньте и дайте полностью остыть.

Пока основа для тарта остывает, сделайте начинку. Для этого возьмите 0,5 кг сливочного сыра (Филадельфия, Рама Крем Бонжур, Альметте сливочный) и взбейте его с 80 г сахарного песка и 1 пакетиком ванильного сахара.
Затем добавьте в смесь 2 яйца и продолжайте взбивать до получения однородной пышной массы.

После этого смажьте основу для тарта 3 ст. ложками полученного крема.
Сверху на крем выложите 400 г замороженных или свежих ягод (клубника, малина, черника, ежевика) и равномерно распределите.
Покройте ягоды оставшимся кремом.

Поставьте форму в разогретую духовку и выпекайтееще 20 минут.
Затем выньте, дайте остыть и поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы десерт принял нужную консистенцию.
Сверху можно украсить тарт несколькими ягодами.

Банановый тарт

Очистите 2 банана и нарежьте их диагональными ломтиками. Низкую форму для тарта щедро смажьте сливочным маслом.

250 г песочного или слоеного теста раскатайте по размеру формы, с учетом захода на борта. С помощью скалки перенесите тесто в форму, заходя на борта. Разровняйте и наколите вилкой.
Выложите банановые ломтики на тесто, накладывая друг на друга, так, чтобы они плотно заполнили все пространство.

Сварите сироп из 4 ложек сахарного песка и 3 ст. ложек воды. Дайте ему чуть-чуть побулькать при минимальном нагреве. Когда он едва загустеет, вылейте его на бананы.
Теперь поставьте форму в заранее разогретую духовку и пеките 25 минут при среднем нагреве. Затем остудите.

Этот тарт нужно подавать с взбитыми сливками или мороженым.

Грушевый тарт

8 груш очистите от кожицы, затем разрежьте их вдоль надвое и удалите семечки. После этого сбрызните соком, выжатым из 1 лимона.

Теперь сделайте карамель. Для этого поместите в сковороду 160 г сахара и 50 г сливочного масла. Варите смесь при малом нагреве, постоянно помешивая, пока она не потемнеет и не превратится в карамель.

После этого возьмите низкую форму для тарта и смажьте ее сливочным маслом. Затем вылейте туда карамельную смесь и на нее аккуратно выложите половинки груш.
Теперь надо раскатать в круг 400 г слоеного теста. Накройте им груши, загибая края теста внутрь формы.
После этого поставьте форму в разогретую духовку и пеките тарт при среднем нагреве 45 минут. Когда тесто станет слегка золотистым, выньте тарт из духовки и полностью остудите.
Затем накройте форму плоской тарелкой и ловким движением переверните ее, так, чтобы груши оказались наверху.
Выложите тарт на блюдо и подавайте к столу.

Абрикосовый тарт

Сполосните 1 кг абрикосов, надрежьте каждый из них (полностью разрезать не надо) и выньте косточки. Положите на сковороду 3 ст. ложки сливочного масла и 130 г сахарного песка. Растопите, постоянно помешивая, чтобы масса стала однородной. Затем положите туда абрикосы и обжарьте их со всех сторон при среднем нагреве, осторожно поворачивая.

Теперь смажьте форму для тарта сливочным маслом. Затем аккуратно выложите на нее абрикосы и равномерно их распределите. После этого раскатайте 400 г слоеного теста в круг. Накройте им абрикосы, загибая края теста внутрь формы.
Поставьте форму в заранее разогретую духовку и выпекайте 20 минут, пока тесто не станет слегка золотистым.

После этого выньте тарт, и пусть он полностью остынет. Затем накройте его плоской тарелкой и ловким движением переверните, чтобы абрикосы оказались наверху. Переложите тарт на блюдо.
Примечание. Для этого тарта можно использовать консервированные абрикосы. Перед этим их надо отцедить от сиропа.