Ткемали по-моему и побочные заготовки
3 простых рецепта соуса ткемали
Ткемали — знаменитый грузинский соус, очень вкусный и полезный. Считается, что он способствует очищению организма благодаря большому количеству пектина, который содержится в алыче. Кроме пектина в нём есть большое количество витамина С. Так как сейчас как раз сезон алычи, просто невозможно удержаться от кулинарных экспериментов! Именно поэтому мы предлагаем вам три разных рецепта ткемали.
К сожалению, у соуса есть и противопоказания: из-за высокой кислотности не стоит употреблять его в пищу, если у вас есть какие-либо проблемы с желудочно-кишечным трактом.
Есть красное, жёлтое и зелёное ткемали. Так как подруга одарила меня целой корзиной жёлтой алычи, я выбрала жёлтый вариант. В оригинальном рецепте используется слива ткемали и пряность омбало (болотная мята), но за неимением этих продуктов я использовала жёлтую алычу и обычную мяту. Получилось невероятно вкусно!
Также мы предлагаем вашему вниманию ещё два варианта приготовления соуса ткемали.
1. Ткемали с алычой
Ингредиенты
- 1 кг алычи;
- 1 головка чеснока;
- 1 жгучий перец;
- 150 г мяты;
- 150 г кинзы;
- 150 г укропа;
- 2 чайные ложки соли;
- 3 чайные ложки сахара;
- 1 чайная ложка шафрана;
- 1 чайная ложка кориандра горошком.
Приготовление
Промойте алычу, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой и отправьте на огонь. После закипания варите фрукты 15–20 минут. Сварившуюся алычу протрите через сито. Жидкость, которая осталась после варки, не выбрасывайте, так как ею можно будет разбавить соус, если он окажется слишком густым.
Пока алыча кипит, в блендере измельчите всю зелень с чесноком, свежим острым перцем, солью, сахаром, кориандром и шафраном. Затем добавьте эту смесь к протёртой алыче и ещё раз хорошенько взбейте блендером.
Отправьте соус снова на плиту, доведите до кипения и варите еще минут 10. Готовое ткемали разложите по стерилизованным баночкам, налейте сверху немного растительного масла и закройте. Храните в прохладном, защищённом от света месте.
Моя алыча была очень кислой, поэтому пришлось добавить на одну чайную ложку сахара больше. Соус получился очень вкусным!
2. Ткемали со сливой
Ингредиенты
- 1–2 стручка сушёного красного горького перца;
- 3 кг сливы или алычи;
- 250 г укропа (зонтики и стебли);
- 2 стакана воды;
- 1–2 столовых ложки сахара;
- 250 г свежей мяты;
- 300 г свежей кинзы;
- 4–5 зубчиков чеснока;
- соль по вкусу.
Приготовление
Промойте сливу или алычу, выложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Как только вода закипит, варите сливу в течение 20–30 минут или до того момента, как она разварится.
Протрите фрукты через сито. Мякоть снова переложите в кастрюлю. Зонтики укропа свяжите ниткой и добавьте к сливе. Туда же отправьте острый красный перец и соль. Варите смесь до загустения около 30 минут.
Пока соуса варится, измельчите в блендере всю свежую зелень и чеснок. После того, как 30 минут прошло, выньте из соуса зонтики укропа и выбросьте их. Добавьте в соус зелень с чесноком и варите ещё 15 минут.
Готовый соус разлейте по стерильным банкам, добавьте сверху капельку растительного масла и закрутите. Храните в прохладном, защищённом от света месте.
3. Ткемали с грецкими орехами
Ингредиенты
- 3,2 кг красной алычи;
- 150 г сахара;
- 2 столовые ложки соли;
- 1 столовая ложка приправы хмели-сунели;
- 50 г мяты;
- 220 г кинзы;
- 1 головка чеснока;
- 150–200 г грецких орехов.
Приготовление
Промойте алычу, выложите в кастрюлю и залейте холодной водой. После закипания варите 15–20 минут до тех пор, пока фрукты не разварятся и кожица не начнёт легко отделяться от мякоти. Затем протрите алычу через сито и добавьте, если необходимо, немного жидкости, оставшейся после варки.
Зелень измельчите в блендере вместе с чесноком и добавьте к алыче. Туда же положите соль, сахар и хмели-сунели. Перемешайте соус блендером и отправьте на небольшой огонь. Варите 10 минут. После этого добавьте измельчённые грецкие орехи, снова доведите соус до кипения и снимите с огня.
Разлейте ткемали по банкам, сверху добавьте немного растительного масла и закройте. Храните в прохладном, защищённом от света месте.
Какой бы рецепт вы ни выбрали, помните, что всегда можете самостоятельно регулировать количество любого ингредиента, так как всё зависит от вашего вкуса. Если вам нравится более сладкий вкус, добавьте больше сахара. Или, если не очень любите чеснок, тогда добавьте его меньше. А в последний рецепт я добавила бы немного острого перца, так как очень люблю острые соусы. Не нужно переживать, что готовите не совсем по рецепту. Просто меняйте соотношение аккуратно, каждый раз пробуя соус.
Ткемали по-моему и побочные заготовки
Ткемали хотите? А концентрированный сок из алычи? А лёгкий джем из неё же? А всё сразу? Тогда вам точно сюда! Да знаю я, что рецептов ткемали тут есть у нас и немало, но осмелюсь выставить и свой вариант, хотя первоначально просто хотела добавить в дневники. Теперь, судя по опыту моего несчастного сацебели, на меня сорвётся с цепи целое стадо истинных знатоков всех тонкостей приготовления настоящего грузинского соуса, кои обитают во всех закоулках нашей необъятной Родины и за её пределами. Сразу оговорюсь, что мой рецепт — не догма, а всего лишь мой вариант, который нравится моей семье и который я не собираюсь менять и чем-то дополнять. Им я и хочу поделиться с теми, кому это действительно интересно. А знатоки могут гордо прошагать мимо, вместе со своим скептицизмом. Долгие годы жизни на Северном Кавказе, знание настоящего вкуса ткемали и вкуса моих родных привели меня вот к такому симбиозу из рецептов. Здесь не будет точного количества ингредиентов, здесь будет идея, мелодия рецепта, мои секреты. результатом вышеописанного будет потрясающе вкусный густой соус, который вы можете дегустировать бесконечно, подгоняя уже под свой вкус, дополняя и убирая всё что нравится или не нравится. Да, не пугаемся тому что многа буков: делается всё проще, нежели описывать.
Ингредиенты для «Ткемали по-моему и побочные заготовки»:
- Алыча (или слива, любое количество в принципе) — 6 кг
- Укроп (для засолки или веточки вишни, яблони или листья хрена, или. )
- Соль (или больше, по вкусу. Можно заменить на аджику.) — 3 ст. л.
- Сахар — по вкусу
- Перец красный жгучий (можно взять свежий) — 3 ст. л.
- Кинза — 5 пуч.
- Мята (или 1 ст.л. сухой) — 1 пуч.
- Кориандр (можно больше, молотый) — 100 г
- Хмели-сунели (можно без, по желанию) — 100 г
- Чеснок (головок) — 5 шт
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Ткемали по-моему и побочные заготовки»:
Разберёмся с названием. «Ткемали» — это особый сорт кислой сливы, из которой, собственно и делается оригинальный соус. Сейчас название несколько вышло за рамки конкретной сливы и для соуса берётся любая слива или её близкая родственница- алыча. Кстати, на кавказских рынках нет слова «алыча», любую алычу именуют сливой. Да и бог с ней. Ткемали делается из сладких и кислых, жёлтых и красных, спелых и недозрелых слив. любой каприз на ваш вкус, так что — пробуйте, экспериментируйте, дерзайте.
Итак, нам понадобятся:
алыча (слива) — много, ткемали много не бывает, поверьте
большая кастрюля — литров на 4-6
веточки вишни, или листья хрена, или палки-переростки укропа (те, которые используются для солений)
Ещё нам понадобится ароматическая приправа-заготовка, которую я бы рекомендовала сделать хотя бы за несколько часов, так как специи в ней должны максимально отдать остроту и ароматы.
Все составляющие для приправы разбить блендером в пасту, хорошо перемешать, сложить в баночку, закрыть крышкой и поставить в холодильник для созревания. Кстати, совсем не обязательно, что мы используем всё.
Теперь займемся подготовкой основы для соуса. Предлагаю её тоже делать заранее, так как она нужна нам практически остывшая.
Берём нашу большую чистую кастрюлю или другую ёмкость по вашему желанию и привычкам. На дно кладём подготовленные и промытые палочки вишни, ветки укропа или кинзы, или что вы там другое придумаете, цель — чтобы не прикипело наше варево, потому что оно будет томиться на огне достаточно долго, и будет достаточно густое. Я как-то даже клала на дно распотрошённый пучок зелени кинзы. Вкусовой и ароматической функции это дело нести не будет, а вот спасибо вы мне скажете, когда будете мыть свою кастрюлю.
Сливы моем в дуршлаге, стряхиваем от воды и загружаем в кастрюлю почти доверху.
Ставим кастрюлю на маленький огонь. Я воду не добавляю. Слива мокрая и этих капель вполне достаточно, чтобы они стекли вниз и начали там парить. Ничего не мешаем, слива не прикипит.
Через какое-то время слива начинает пыхтеть и осаживаться. Вы увидите как по бокам кастрюли поднимается насыщенный концентрированный сок. Когда сок почти покроет сливу, я предлагаю его вычерпать половником в кувшинчик. Вычерпываем столько, сколько сможем, смело придавливая половником наши ягоды.
Из полной 4-литровой кастрюли в итоге у вас получится около 3 л чистейшего сока. Вы можете разлить его в бутылки сразу и заморозить, можете добавить сахар. а можете не добавлять, можете закипятить и закатать. Это наш первый побочный продукт. В сливе много пектина и остывший сок даже слегка желируется. Он такой густой, что почти не просвечивается насквозь. При употреблении я рекомендую его разбавлять, потому что слишком концентрированный сок может вызвать незапланированную изжогу.
По мере осаживания сливы и сливания сока вы увидите, что кастрюля несколько опустела и мы просто досыпаем сливу сверху. Потом опять вычерпываем сок, опять досыпаем, так 3-4 раза. В итоге у нас получается полная кастрюля сливового пюре. Сок вычерпываем не до фанатизма, всё-таки не взбитый белок готовим и наш соус не должен стоять на ложке, а должен лениво и грациозно стекать.
Кстати, во многих прочитанных мной рецептах сок не сливается, слива варится минут 10, ну и так далее. Я оговорюсь, что я готовлю вот так как описываю. Мне нравится густой, а не водянистый соус и хорошо проваренная густая консистенция. Впрочем, соком всегда можно разбавить густую на ваш взгляд массу. Скажу когда. Да что там, даже уже готовый соус можно разбавить впоследствии, даже просто водой.
Оставляем нашу массу остывать, потому что далее мы будем перетирать её руками, а это может быть горячо и травмоопасно, если не остудить основательно.
Остывшую массу добросовестно протираем через дуршлаг в отдельную кастрюлю или тазик. В дуршлаге будут оставаться косточки с мезгой, я их не выбрасываю, а заливаю водой. Можно добавить сахар и прокипятить. Косточки осядут на дно, а в итоге у вас будет вкусный компот, собственно — второй наш побочный продукт.
Протёртая масса — красивого рубинового цвета. Если хотите, в часть её добавьте сахар — и у вас получится лёгкий воздушный джем, хотите джем погуще — можно какое-то время поварить. Пардон, отвлеклась, у нас ткемали.
Достаём нашу баночку с заготовленной заранее приправой и начинаем колдовать. На 4-литровую кастрюлю добавляем минимум 3 столовые ложки. Пробуем. Добавляем сахар, если нужно. Мой сын любит сладкий вариант, с острым послевкусием перца и с обилием кориандра. Так что пробуем и колдуем на свой вкус. На этом этапе можно разбавить соком, если это необходимо. В идеале получается густой, сладковатый соус с фоновой остротой.
Хорошо перемешиваем и даём немного постоять. Потом соус кипятим, можно в этой же кастрюле, но, скажу честно — прикипает. Поэтому я благополучно сливаю его в мультиварку и ставлю на режим ТУШЕНИЕ на 20-30 минут.
Горячий соус разливаю в прокипячённые банки и закручиваю. Можно и не закручивать, но всё зависит от количества приготовленного соуса: можно и не осилить, хотя. Если есть сразу — можно и не кипятить, но на мой взгляд — так более законченный вкус.
Кстати, банки беру большие. Откроешь такую — и делишься, делишься.
Соус идеально подходит для рыбы. Но кто сказал, что его нельзя употреблять с мясом или овощами, да что там — просто макая свежий хлеб. Любой каприз на ваш вкус! 
Кстати, по такому же принципу делается соус из зелёного винограда, крыжовника, смородины, кизила.
Ешьте вкусно! Приятного аппетита вам и вашей семье!
Ткемали по-моему и побочные заготовки
Ткемали хотите? А концентрированный сок из алычи? А лёгкий джем из неё же? А всё сразу? Тогда вам точно сюда! Да знаю я, что рецептов ткемали тут есть у нас и немало, но осмелюсь выставить и свой вариант, хотя первоначально просто хотела добавить в дневники. Теперь, судя по опыту моего несчастного сацебели, на меня сорвётся с цепи целое стадо истинных знатоков всех тонкостей приготовления настоящего грузинского соуса, кои обитают во всех закоулках нашей необъятной Родины и за её пределами. Сразу оговорюсь, что мой рецепт — не догма, а всего лишь мой вариант, который нравится моей семье и который я не собираюсь менять и чем-то дополнять. Им я и хочу поделиться с теми, кому это действительно интересно. А знатоки могут гордо прошагать мимо, вместе со своим скептицизмом. Долгие годы жизни на Северном Кавказе, знание настоящего вкуса ткемали и вкуса моих родных привели меня вот к такому симбиозу из рецептов. Здесь не будет точного количества ингредиентов, здесь будет идея, мелодия рецепта, мои секреты. результатом вышеописанного будет потрясающе вкусный густой соус, который вы можете дегустировать бесконечно, подгоняя уже под свой вкус, дополняя и убирая всё что нравится или не нравится. Да, не пугаемся тому что многа буков: делается всё проще, нежели описывать.
Ингредиенты для «Ткемали по-моему и побочные заготовки»:
- Алыча (или слива, любое количество в принципе) — 6 кг
- Укроп (для засолки или веточки вишни, яблони или листья хрена, или. )
- Соль (или больше, по вкусу. Можно заменить на аджику.) — 3 ст. л.
- Сахар — по вкусу
- Перец красный жгучий (можно взять свежий) — 3 ст. л.
- Кинза — 5 пуч.
- Мята (или 1 ст.л. сухой) — 1 пуч.
- Кориандр (можно больше, молотый) — 100 г
- Хмели-сунели (можно без, по желанию) — 100 г
- Чеснок (головок) — 5 шт
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Ткемали по-моему и побочные заготовки»:
Разберёмся с названием. «Ткемали» — это особый сорт кислой сливы, из которой, собственно и делается оригинальный соус. Сейчас название несколько вышло за рамки конкретной сливы и для соуса берётся любая слива или её близкая родственница- алыча. Кстати, на кавказских рынках нет слова «алыча», любую алычу именуют сливой. Да и бог с ней. Ткемали делается из сладких и кислых, жёлтых и красных, спелых и недозрелых слив. любой каприз на ваш вкус, так что — пробуйте, экспериментируйте, дерзайте.
Итак, нам понадобятся:
алыча (слива) — много, ткемали много не бывает, поверьте
большая кастрюля — литров на 4-6
веточки вишни, или листья хрена, или палки-переростки укропа (те, которые используются для солений)
Ещё нам понадобится ароматическая приправа-заготовка, которую я бы рекомендовала сделать хотя бы за несколько часов, так как специи в ней должны максимально отдать остроту и ароматы.
Все составляющие для приправы разбить блендером в пасту, хорошо перемешать, сложить в баночку, закрыть крышкой и поставить в холодильник для созревания. Кстати, совсем не обязательно, что мы используем всё.
Теперь займемся подготовкой основы для соуса. Предлагаю её тоже делать заранее, так как она нужна нам практически остывшая.
Берём нашу большую чистую кастрюлю или другую ёмкость по вашему желанию и привычкам. На дно кладём подготовленные и промытые палочки вишни, ветки укропа или кинзы, или что вы там другое придумаете, цель — чтобы не прикипело наше варево, потому что оно будет томиться на огне достаточно долго, и будет достаточно густое. Я как-то даже клала на дно распотрошённый пучок зелени кинзы. Вкусовой и ароматической функции это дело нести не будет, а вот спасибо вы мне скажете, когда будете мыть свою кастрюлю.
Сливы моем в дуршлаге, стряхиваем от воды и загружаем в кастрюлю почти доверху.
Ставим кастрюлю на маленький огонь. Я воду не добавляю. Слива мокрая и этих капель вполне достаточно, чтобы они стекли вниз и начали там парить. Ничего не мешаем, слива не прикипит.
Через какое-то время слива начинает пыхтеть и осаживаться. Вы увидите как по бокам кастрюли поднимается насыщенный концентрированный сок. Когда сок почти покроет сливу, я предлагаю его вычерпать половником в кувшинчик. Вычерпываем столько, сколько сможем, смело придавливая половником наши ягоды.
Из полной 4-литровой кастрюли в итоге у вас получится около 3 л чистейшего сока. Вы можете разлить его в бутылки сразу и заморозить, можете добавить сахар. а можете не добавлять, можете закипятить и закатать. Это наш первый побочный продукт. В сливе много пектина и остывший сок даже слегка желируется. Он такой густой, что почти не просвечивается насквозь. При употреблении я рекомендую его разбавлять, потому что слишком концентрированный сок может вызвать незапланированную изжогу.
По мере осаживания сливы и сливания сока вы увидите, что кастрюля несколько опустела и мы просто досыпаем сливу сверху. Потом опять вычерпываем сок, опять досыпаем, так 3-4 раза. В итоге у нас получается полная кастрюля сливового пюре. Сок вычерпываем не до фанатизма, всё-таки не взбитый белок готовим и наш соус не должен стоять на ложке, а должен лениво и грациозно стекать.
Кстати, во многих прочитанных мной рецептах сок не сливается, слива варится минут 10, ну и так далее. Я оговорюсь, что я готовлю вот так как описываю. Мне нравится густой, а не водянистый соус и хорошо проваренная густая консистенция. Впрочем, соком всегда можно разбавить густую на ваш взгляд массу. Скажу когда. Да что там, даже уже готовый соус можно разбавить впоследствии, даже просто водой.
Оставляем нашу массу остывать, потому что далее мы будем перетирать её руками, а это может быть горячо и травмоопасно, если не остудить основательно.
Остывшую массу добросовестно протираем через дуршлаг в отдельную кастрюлю или тазик. В дуршлаге будут оставаться косточки с мезгой, я их не выбрасываю, а заливаю водой. Можно добавить сахар и прокипятить. Косточки осядут на дно, а в итоге у вас будет вкусный компот, собственно — второй наш побочный продукт.
Протёртая масса — красивого рубинового цвета. Если хотите, в часть её добавьте сахар — и у вас получится лёгкий воздушный джем, хотите джем погуще — можно какое-то время поварить. Пардон, отвлеклась, у нас ткемали.
Достаём нашу баночку с заготовленной заранее приправой и начинаем колдовать. На 4-литровую кастрюлю добавляем минимум 3 столовые ложки. Пробуем. Добавляем сахар, если нужно. Мой сын любит сладкий вариант, с острым послевкусием перца и с обилием кориандра. Так что пробуем и колдуем на свой вкус. На этом этапе можно разбавить соком, если это необходимо. В идеале получается густой, сладковатый соус с фоновой остротой.
Хорошо перемешиваем и даём немного постоять. Потом соус кипятим, можно в этой же кастрюле, но, скажу честно — прикипает. Поэтому я благополучно сливаю его в мультиварку и ставлю на режим ТУШЕНИЕ на 20-30 минут.
Горячий соус разливаю в прокипячённые банки и закручиваю. Можно и не закручивать, но всё зависит от количества приготовленного соуса: можно и не осилить, хотя. Если есть сразу — можно и не кипятить, но на мой взгляд — так более законченный вкус.
Кстати, банки беру большие. Откроешь такую — и делишься, делишься.
Соус идеально подходит для рыбы. Но кто сказал, что его нельзя употреблять с мясом или овощами, да что там — просто макая свежий хлеб. Любой каприз на ваш вкус!
Кстати, по такому же принципу делается соус из зелёного винограда, крыжовника, смородины, кизила.
Ешьте вкусно! Приятного аппетита вам и вашей семье!
