Безе без яиц «Аквафаба»

Безе без яиц «Аквафаба»

пятница, 24 февраля 2017 г.

Безе из аквафабы. Или французская меренга без яиц.

Рецепт: Безе из аквафабы.

Выход готового блюда: примерно 130 г. (100 безешек.)

Ингредиенты:

Аквафаба — 100 г.
Сахарная пудра — 120 г.
Ванильный сахар — 5 г.
Соль — 1 щепотка.
Уксус винный 6% — 2 ч.л.
Крахмал кукурузный — 10 г.

Итак, готовим!

1 этап (подготовка) :
Вытереть насухо и обезжирить весь инвентарь, который будет контактировать с аквафабой.
Подготовить кондитерский мешок с насадкой или его аналог.
Противень для выпекания застелить фольгой (глянцем вверх). Именно на фольге они получаются круче всего, т.к. на силиконовом коврике они долго обманывают, что ещё совсем сырые, а к пекарской бумаге они сильнее прилипают. В то же время, снимая готовые безе с глянцевой стороны фольги, нельзя не радоваться их идеально гладким донышкам 🙂

2 этап :
Мы предпочитаем использовать охлаждённую аквафабу. Чаще всего, это жидкость от консервированного зелёного (не сублимированного, а свежего) горошка.
Процедить аквафабу через ситечко, чтобы не попались кусочки горошка в дежу миксера или миску для взбивания. Говорят, лучше не использовать пластик. Мы не пробовали, у нас металлическая дежа.
Взбить аквафабу до образования светлой пены и увеличения объема в 3-4 раза.

Добавить соль.
Продолжая взбивать, за несколько приёмов добавить просеянную сахарную пудру и ванильный сахар.
Взбивать до момента, когда пена станет белой, плотной и не будет сползать с венчика.

Продолжая взбивать, добавить уксус (можно свежий или концентрированный лимонный сок, или 1/3 ч.л. лимонной кислоты). Белок сразу станет ещё более плотным. Взбивать до крепких пиков — чтобы острый кончик на венчике не загибался, а рисунок в массе оставался чётким.

3 этап:
Отсадить безешки диаметром 3-4 см. на расстоянии друг от друга около 1-1,5 см. Если взбить аквафабу достаточно хорошо и не забыли добавить уксус (и т.п.), то безе ни куда не поползут и не растекутся, а останутся той же формы и практически тех же размеров. Можно отсаживать как широкие, так и высокие безе — все нормально сохнут и держат форму.

Поместить в духовой шкаф, разогретый до температуры 60-70 градусов.
Выпекать с конвекцией, либо с верхним и нижним нагревом около 1-1,5 часов.
Готовность можно проверить попробовав снять одну безешку с листа,если получается, даже если она ещё совсем мягкая но снаружи уже схватилась,то значит уже близка победа и можно оставить безе в выключенной закрытой духовке до полного остывания.
Сухие безе опудрить кукурузным крахмалом и хранить в сухой герметичной таре.

На заметку:
1) Обезжирить инвентарь можно с помощью уксуса и салфетки/ватного диска. Пишут, что малейшее присутствие жиров не позволит взбить аквафабу. Видимо, по той же причине, не рекомендуют взбивать в пластиковой посуде.
2) Мы взбиваем в металлической деже планетарного миксера на максимальных оборотах, поэтому весь процесс занимает не больше 15 минут. Другие кулинары пишут, что миксером мощностью от 350 Вт взбивание займёт около часа, а менее мощным миксером или вручную взбить вообще не реально.
3) Традиционно безе сушат при низких температурах, но терморегулятор нашей мини-духовки начинается со 100 градусов, и при этом, режим конвекции включается по умолчанию вместе с нижним нагревом. Ну и тэны открытого типа:)) но даже при таком вообще не идеальном раскладе можно добиться хорошего результата. Как вариант можно готовить по такой схеме (если у вас такая же корявая компактная духовка, как у нас): На нижний уровень ставите пустой лист (экран) разогреваете духовку в течение 5 минут на максимальной температуре. Затем лист с безе, застеленный фольгой, поставить на верхний уровень и включить только нижний нагрев с вентилятором на температуру 100 градусов, при этом приоткрыв духовой шкаф (у нас есть такая опция — получается щель сверху около 5 см). Таким образом сушить меренгу 20-15 минут, потом лист можно перевернуть другой стороной к дверце и оставить сушиться ещё на 20-30 минут. После чего проверить схватились ли безешки, если да, то духовку выключить и оставить лист с безе остывать в закрытой духовке. В мини-духовках полное остывание занимает от часа до полутора часов.
4) А ещё, не включайте в таких духовках верхний тэн — у нас случился казус с открытым огнём, когда безе стояли на верхнем уровне и я включила ради эксперимента верхний тэн (на тех же 100 градусах), но видимо даже этого оказалось им достаточно и я вытащила из духовки пытающий огнём (в буквальном смысле) лист с безе! Поэтому, если есть возможность, сушите на низкой температуре!:)
5) Чуть не забыли сказать! Не используйте в качестве добавок ничего жиро-содержащего! Ни какой натуральной ванили и сахара с натуральной ванилью — меренга сразу упадёт! Красители должны быть на водной основе. Фруктовые и ягодные пюре должны добавляться только в небольшом количестве, иначе нереально будет высушить безе. Если планируете использовать красители или фруктовые добавки, нужно увеличить количество сахара вплоть до 150 г. на 100 г. аквафабы. Но точные цифры — только опытным путём для каждого случая.
6) Больше сахара — в пропорции для безе из аквафабы будет давать более сухую, хрупкую, плотную консистенцию. Идеальной гармонии в данном случае каждый достигает собственным опытом. И да, конечно, удобнее использовать сахарную пудру,а не сахар. Можно для этих целей даже дома приготовить (неидеальную) сахарную пудру, это в любом случае будет лучше, т.к. быстрее и равномернее.

Надеемся, что у вас получится найти общий язык с меренгой из аквафабы и будут получаться такие же крутые безе, как у нас, которые вдохновляют на то, чтобы сделать с них скетч! 🙂

Как использовать воду из-под нута: 8 интересных рецептов

Этот волшебный ингредиент заменит куриные белки в десертах и других блюдах.

Что такое аквафаба и как её получить

Нут — разновидность бобовых, и он очень богат питательными веществами. Его едят в варёном и консервированном виде, добавляют в салаты и рагу. Оставшаяся после варки нута жидкость — аквафаба — содержит много белков, за счёт чего её можно взбить в густую пену. Из неё готовят веганское мороженое, безе, а также используют в выпечке.

Чтобы получить аквафабу самостоятельно, залейте 200 г нута большим количеством воды и оставьте на 4 часа. Потом варите 45–50 минут на медленном огне в пропорции 1 : 4. Остудите нут прямо в жидкости, тогда аквафаба будет более густой и насыщенной. Слейте её и процедите через сито.

Если хотите сэкономить время, возьмите жидкость из-под консервированного нута, зелёного горошка или белой фасоли. Но учтите, что вода из-под нута взбивается лучше всего. Такой ингредиент можно использовать как заменитель яиц в любой выпечке. Готовьте исходя из соотношения 1 белок = 30–40 мл аквафабы.

Мы собрали несколько рецептов с аквафабой для тех, кто не может есть куриные яйца или просто хочет поэкспериментировать с новыми оттенками вкуса.

В каких блюдах можно использовать воду из-под нута

1. Безе

Ингредиенты:

• 150 мл аквафабы;
• 100–150 г сахара;
• ⅓ чайной ложки лимонной кислоты (или 1 чайная ложка лимонного сока);
• ванилин — на кончике ножа.

Приготовление

Слейте жидкость в миску и взбивайте на большой скорости, как обычные белки, до образования белой пены. Это должно занять 10–15 минут.

Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать. Примерно через 5 минут добавьте лимонную кислоту или сок, ванилин.

Продолжайте взбивать, пока масса не станет очень плотной и не прекратит стекать с венчиков.

Сформируйте из смеси безе на противне, застеленном пергаментной бумагой. Выпекайте в разогретой духовке около 60 минут при температуре 100–120 ℃. Если безе достаточно твёрдое и легко снимается с бумаги, значит, оно готово.

Чтобы сохранить десерт хрустящим, не оставляйте его на воздухе, иначе он впитает в себя влагу. Уберите безе в герметичный контейнер, положив на дно бумажные салфетки.

2. Пирожное макарон

Ингредиенты:

• 180 мл аквафабы;
• 65 г сахара;
• 1 столовая ложка ванильного экстракта или ванилин на кончике ножа;
• капля пищевого красителя (смотрите инструкцию на упаковке);
• 125 г миндальной муки;
• 65 г сахарной пудры;
• шоколадная паста, варенье или любой крем на ваш вкус для прослойки.

Приготовление

Перелейте аквафабу в небольшую кастрюльку и кипятите на медленном огне, пока количество жидкости не уменьшится до ⅓ от первоначального объёма. На это уйдёт около 5 минут. Снимите с огня и остудите в течение 10 минут.

Взбейте жидкость миксером на высокой скорости до образования мягких пиков. Всыпьте половину сахара и хорошо размешайте. Добавьте оставшийся сахар, ванилин и краситель. Взбивайте на высокой скорости, пока смесь не станет густой и блестящей.

Просейте миндальную муку с сахарной пудрой. Всыпьте половину смеси во взбитую аквафабу и перемешайте лопаткой. Добавьте оставшийся миндаль и снова перемешайте тесто, складывая его от краёв к центру.

Вымешивание (макаронаж) — очень важный этап. Это нужно делать не слишком долго, иначе тесто станет жидким и не поднимется в духовке. Но и не слишком мало. Повторяйте складывающие движения и следите за консистенцией. Масса должна стать густой и стекать с лопатки лентой, а не падать кусками.

Переложите смесь в большой кондитерский мешок. Застелите два противня пекарской бумагой и отсадите по 20 кружков на каждый. Делайте это одним движением, держа мешок непосредственно над центром макарон.

Постучите противнем об стол, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха в тесте. Оставьте макарон сушиться при комнатной температуре на 2 часа.

Поместите первый противень в холодную духовку и включите её на 100 ℃. Выпекайте около 20 минут. Пирожные готовы, если они легко отделяются от бумаги, а корочка сверху достаточно прочная.

Выключите духовку и оставьте макарон внутри на 15 минут. Потом откройте дверцу и подождите ещё 15 минут. Только после этого выньте пирожные и дайте им остыть при комнатной температуре.

Когда духовка полностью утратит жар, повторите процесс со второй порцией.

Смажьте остывшие половинки шоколадной пастой, вареньем или любым кремом и соедините друг с другом.

3. Шоколадный мусс

Ингредиенты:

• 170 г тёмного шоколада;
• 240 мл аквафабы;
• ⅛ чайной ложки винного камня (можно заменить белым винным уксусом или лимонным соком);
• 1 столовая ложка сахара;
• ванилин — на кончике ножа;
• свежие ягоды для украшения.

Приготовление

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке. Остудите.

Соедините аквафабу с винным камнем и взбивайте до мягких пиков — на это уйдёт от 5 до 15 минут. Добавьте сахар и ванилин, продолжайте взбивать ещё несколько минут.

Вылейте в смесь растопленный шоколад и аккуратно перемешайте лопаткой.

Перелейте мусс в стаканы и поставьте в холодильник на 4 часа. Украсьте свежими ягодами по вкусу.

4. Крем для торта

Ингредиенты:

• 120 мл аквафабы;
• 16 мл лимонного сока;
• ванилин — на кончике ножа;
• 120 г сахара.

Приготовление

Вылейте аквафабу и лимонный сок в большую миску и начните взбивать. Примерно через 15 минут добавьте ванилин и сахар небольшими порциями. Продолжайте взбивать ещё несколько минут.

Таким кремом можно заменить воздушные сливки в тортах и пирожных. Или есть со свежими ягодами.

5. Глазурь для кексов

Ингредиенты:

• 40 мл аквафабы;
• 180 г сахарной пудры;
• 20 г кукурузного крахмала.

Приготовление

Взбейте аквафабу миксером на большой скорости в лёгкую жидкую пену.

Продолжая взбивать, всыпьте сахарную пудру, а затем крахмал. Он придаст белизны и сделает глазурь непрозрачной.

Смесь должна стать плотной. Если она легко стекает с ложки, добавьте немного пудры и взбивайте ещё 10 секунд.

Распределите глазурь по кексу и оставьте сохнуть на несколько часов.

6. Майонез

Ингредиенты:

• 100 мл аквафабы;
• 1 столовая ложка горчицы;
• ¾ чайной ложки соли;
• 2–3 столовые ложки лимонного сока (или белого винного уксуса);
• ½ чайной ложки сахара — опционально;
• щепотка ваших любимых специй — опционально;
• 300 мл растительного масла без запаха.

Приготовление

Смешайте аквафабу со всеми ингредиентами, кроме масла, и взбивайте на высокой скорости до образования пены. Используйте погружной блендер, а не миксер.

Постепенно вливайте масло, продолжая взбивать до необходимой вам консистенции. Варьируйте количество соли, сахара и специй по своему вкусу.

7. Моцарелла

Ингредиенты:

• 40 г сырых орехов кешью;
• 240 мл аквафабы;
• 2 столовых ложки крахмала;
• 2 чайных ложки каррагинана;
• 1 чайная ложка молочной кислоты или лимонного сока;
• 1 чайная ложка пищевых дрожжей;
• ¾ чайной ложки соли;
• 6 столовых ложек рафинированного кокосового масла.

Приготовление

Кешью замочите на ночь или варите в кипятке в течение 15 минут. Смешайте орехи и аквафабу в блендере на высокой скорости. Смесь должна быть гладкой и однородной. Процедите её через сито, чтобы избавиться от мелких кусочков орехов, и снова перелейте в блендер.

Добавьте крахмал, каррагинан, молочную кислоту, пищевые дрожжи и соль. Количество последней может варьироваться в зависимости от того, насколько солёной изначально была аквафаба. Смешайте компоненты.

Влейте кокосовое масло и снова быстро перемешайте (если используете твёрдое, то предварительно растопите его, а затем остудите до комнатной температуры). Смесь должна стать гладкой и слегка густой.

Перелейте её в кастрюлю и поставьте на средний огонь, постоянно помешивайте. Постепенно смесь станет блестящей и однородной, как расплавленный сыр. Когда она начнёт пузыриться по краям и загустеет, снимите кастрюлю с огня.

Перелейте в форму и поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы смесь затвердела. Используйте в любых блюдах как обычную моцареллу.

8. Омлет

Ингредиенты:

• 128 г нутовой муки;
• 2 столовых ложки пищевых дрожжей;
• ½ чайной ложки куркумы;
• ½ чайной ложки молотого сухого чеснока;
• ¼ чайной ложки молотого перца;
• ½ чайной ложки соли;
• 240 мл охлаждённой аквафабы;
• ¼ чайной ложки винного камня;
• свежий базилик и петрушка;
• растительное масло для жарки;
• любые приготовленные овощи для начинки.

Приготовление

Смешайте в миске нутовую муку с дрожжами и специями. В другой посуде взбейте аквафабу с винным камнем до мягких пиков. Добавьте сухие ингредиенты и свежую зелень, аккуратно перемешайте.

Вылейте смесь на смазанную маслом сковороду, распределите лопаткой. Жарьте, пока пузырьки по краям не начнут лопаться.

Добавьте готовые овощи по своему вкусу и сверните омлет пополам. Накройте крышкой и подождите ещё 1–2 минуты.

А вы уже пробовали готовить что-нибудь из аквафабы? Расскажите в комментариях.

Безглютеновая Безказеиновая Диета

БГБК диета может помочь в преодолении симптомов не только аутизма, но и других неврологических расстройств, аллергических состояний и астмы

Безе из аквафабы (без яиц и сахара)

(почти как макаруны)

Соответствует требованиям БГБК диеты, Палео, антикандидной

Как и было обещано ранее, сегодня делюсь некоторыми наработками рецептуры макарунов без яиц и сахара. Возможно ли такое? По-прежнему думаю, что да. Мой небольшой, но успешный опыт работы с аквафабой позволяет на то надеяться. Для тех, кто не в теме, скажу сначала несколько слов об аквафабе. На слух звучит немножко пугающе, а на самом же деле название точно отражает суть предмета и магического ингредиента в диетической выпечке, — комбинация двух латинских слов – вода (аква) и фасоль (фаба). Жидкость, оставшаяся после варки фасоле-бобовых или чечевицы (а также та, что содержится в банках с консервированной фасолью) может успешно применяться в диетической кулинарии. Этот феномен был неожиданно открыт не так уж и давно — в 2014 году, одним французским шеф-поваром-исследователем. Все дело здесь в физико-химии термического процесса обработки бобовых. При варке варке вода обогащается крахмалистыми продуктами, содержащимися в их составе (сложными полисахаридами — амилозой с амилопектином) и белками. В результате чего и получается аквафаба, способная при интенсивном взбивании образовывать устойчивую пену. За те четыре года, что прошли с момента открытия технологических возможностей аквафабы область её применения в диетической кулинарии сильно расширилась, и прежде всего там, где требуется замена маслу, молочным продуктам, яцам и яичным белкам.

В Интернете (и русскоязычном тоже) уже есть немало полезной информации о том, как работать с аквафабой, когда стоит задача создать альтернативный (диетический) рецепт. Однако, почти нет информации о том, как можно успешно совмещать в рецептуре одновременно две замены – и яиц и сахара. Из-за особых физических свойств аквафабы продукты на её основе имеют очень деликатную (хрупкую) текстуру, работа с ними требует весьма бережного обращения. Здесь имеется в виду и технологический режим приготовления выпечки и условия её хранения. Подтверждает это и мой первый (печальный) опыт выпекания коржа для торта из фундука с аквафабой и эритритом. Но руки мы не опустили и решили осваивать макаруны без сахара и яиц поэтапно. Первым шагом стало опробование выпечки диетического безе – без сахара и яиц. Для придания большей устойчивости текстуре из аквафабы я решила включить в рецепт винный камень (его можно заменять лимонной кислотой или лимонным соком) и ксантан. И вот что получилось:

Безе из аквафабы с эритритом

Ингредиенты:

• 2/3 стакана аквафабы (примерно 150 мл, вся жидкость, слитая из одной банки консервированного нута или оставшаяся от варки, см здесь)
• ¼ ч.л. ксантана
• ¾ стакана эритрита
• ½ ч.л. винного камня (можно заменить на 1/3 ч.л. лимонной кислоты или 1 ч.л. лимонного сока)
• Чуть соли
• 1 ч.л. экстракта ванили

Приготовление:

1. Подготовить большой противень для выпечки печенья, застелив его пергаментом.
2. В кофемолке размолоть вместе эритрит с ксантаном.
3. В емкости смесителя с насадкой для взбивания поместить аквафабу и размолотую смесь ксантана и эритрита. Включить мотор на среднюю повышенную скорость и взбивать миксером в течение пяти минут. Добавить винный камень, соль и ваниль и продолжать взбивать ещё пять минут. В результате должна получиться очень стойкая масса, даже более крепкая, чем при взбивании обычных белков. НО! В дальнейшем нам потребуется особая осторожность, чтобы обнадеживающий промежуточный результат в итоге не улетучился.
4. Нагреть духовку до 90 градусов С (не выше 100 С, 200 F!).
5. Осторожно выложить порции массы на подготовленный(е) противень(ни). Я брала ложкой, но можно пробовать выдавливать фигурно из кондитерского мешка или пакета.
6. Поставить выпекать в нагретую духовку в течение двух часов. Духовку НЕ ОТКРЫВАТЬ! Затем выключить нагрев и оставить (НЕ ОТКРЫВАЯ) ещё, как минимум, часов на 8. Мои сидели досушивались в духовке в течение суток, получились крепкими снаружи и не столь хрупкими внутри. Очень аккуратно снять с пергамента. Готово!

Модификация для макарунов. (Второй этап)

Уверовав в то, что мы можем успешно готовить безе на аквафабе без сахара (с эритритом), я решила вновь подступиться к макарунам, теперь взяв за основу отработанную рецептуру меренг (ту, что выше). Дополнила её небольшим количеством миндальной муки тонкого помола (3 ст.л.), дабы не утяжелять и без того хрупкую конструкцию. Муку добавляла после 10-ти минутного взбивания аквафабы с другими сыпучими ингредиентами и ванилью, постепенно, по одной ложке, аккуратно совмещая со взбитой массой.

Из готовой массы осторожно ложкой выложила на противень кружочки разных размеров, немного приплюснув каждый. (Получилось уйма!! Одного противня не хватило. Поэтому большая часть перекочевала вместо духовки в дегидратор.) Выпекала в нагретой до 75 градусов С (170 F) духовке в течение двух часов при закрытой двери. Затем печенье досыхало, остывая в закрытой духовке. В целом процесс «усушки» (а не столько выпекания), составил около двух суток. Если используется дегидратор с неравномерным прогревом, то размещать макаруны нужно подальше от самых горячих поверхностей. У меня случились заметные потери из-за подгоревших на нижних полочках.

В качестве начинок для моих макарун я использовала черничный йогурт (по рецепту с кокосовой манной) и сливочно-шоколадную начинку (из масла какао).

Макруны с черничной начинкой. Хороши, если подавать сразу и вскоре употребить. Мои не выдержали даже нескольких часов хранения в холодильнике. (Промокли из-за большого содержания жидкости в черничной начинке.)

«Сливочно»-шоколадная начинка готовилась по этой рецептуре:

• 100 г масла какао
• стивия по вкусу (или другой подсластитель)
• 1 ч.л. эктракта ванили
• чуть соли.

На водяной бане растопить масло какао, добавить стивию, соль и экстракт ванили. Дать остыть до комнатной температуры и прослоить печенья.

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Питательные свойства здесь не привожу за отсутствием данных об аквафабе. Стоит предполагать, что питательная (и энергетическая) ценность меренг близка к нулю, а у макарун она будет определяться количествами взятой миндальной муки, начинки и её видом.

На заметку:

• В ходе экспериментов замечено, что чем меньше размер меренг и у моих макарунов, тем более крепкими и «пропекшимися» они получаются.
• При желании рецептуру можно сократить вдвое, дабы не иметь дела с несметным количеством печенья (на случай, если вдруг обойдется без потерь!)
• Безе (меренги) и печенью для макарунов при желании можно придать окраску, используя для этого дозволенные диетой пищевые красители или насыщенные ягодно-овощные соки, и украсить ими ваш торт (при условии, что его верхнее покрытие не содержит влагу). Вот как это может выглядеть: